鄧敏怡 薛佳辰 杜嘉 王佳卉 張?jiān)? 劉為軍

[摘 要]文章通過對(duì)大學(xué)生研發(fā)及推廣健康原生態(tài)“加”飯醬的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目進(jìn)行研究，提出這一項(xiàng)目的研究背景以及實(shí)施可行性，并歸納總結(jié)出了一套相適應(yīng)的研究理論、內(nèi)容、方法與項(xiàng)目實(shí)施方案。健康原生態(tài)“加”飯醬研發(fā)及推廣的可行性分析，可以讓本項(xiàng)目及時(shí)掌握醬料消費(fèi)市場(chǎng)的需求，更好地研發(fā)并推廣營(yíng)養(yǎng)健康的“加”飯醬，不僅要讓喜歡醬料的消費(fèi)者們吃得健康，還要讓他們感受到家的味道，同時(shí)，這也是一個(gè)傳播中國(guó)地方美食文化的途徑。

[關(guān)鍵詞]醬料;創(chuàng)新創(chuàng)業(yè);研發(fā)推廣;可行性

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.20.090

1 項(xiàng)目背景

本項(xiàng)目中的產(chǎn)品是以貴州地方的家常佐飯菜肴——番茄炒青椒為原型;“家的味道”為出發(fā)點(diǎn);工藝簡(jiǎn)單、技術(shù)完整為手段，利用貴州地區(qū)豐富的自然資源制作出一款健康原生態(tài)的可商品化醬料。在2019年度李錦記學(xué)生杯創(chuàng)新創(chuàng)意大賽中，本產(chǎn)品受到了各專業(yè)評(píng)委的廣泛認(rèn)可，并榮獲大賽一等獎(jiǎng)。

根據(jù)問卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)，56.4%的受調(diào)研者對(duì)于一款醬料的期望更多的是健康營(yíng)養(yǎng)?？梢娛称返慕】禒I(yíng)養(yǎng)對(duì)消費(fèi)者的重要性。本產(chǎn)品在保存口感的同時(shí)，減少油鹽攝入，減輕食用者的身體消耗，滿足消費(fèi)者需求。同時(shí)產(chǎn)品包裝采用現(xiàn)在市面上普遍的密封罐裝方式，該包裝方式技術(shù)成熟，工業(yè)化可行性高。50%以上的受調(diào)研者表示愿意嘗試一種創(chuàng)新型偏辣味的肉醬瓶裝產(chǎn)品，這為后續(xù)的研發(fā)提供了更多可能性。本項(xiàng)目計(jì)劃通過前期調(diào)研結(jié)果繼續(xù)研發(fā)改進(jìn)產(chǎn)品，進(jìn)行線上線下推廣，讓更多消費(fèi)者買得放心、吃得健康。

項(xiàng)目組致力于利用貴州地區(qū)豐富的自然資源，打造健康原生態(tài)“加”飯醬，并通過線上線下的推廣，不僅要讓喜歡醬料的消費(fèi)者們吃得健康，還要讓他們感受到家的味道，同時(shí)，這也是一個(gè)與消費(fèi)者們共享貴州地方特色、傳播中國(guó)地方美食文化的途徑。

2 項(xiàng)目實(shí)施可行性

隨著人們生活水平和節(jié)奏的提升，各種“下飯醬”應(yīng)運(yùn)而生。但目前的醬料產(chǎn)品存在“三高”問題，即高鹽、高油、高糖。本項(xiàng)目的產(chǎn)品以控制食品工藝為手段，打造出一款營(yíng)養(yǎng)健康的產(chǎn)品;同時(shí)以貴州地方的家常佐飯菜肴——番茄炒青椒為原型，制作出具有地域特色風(fēng)味的可商品化的醬料。根據(jù)我國(guó)國(guó)情和醬料市場(chǎng)前景來(lái)看，本項(xiàng)目具有以下五點(diǎn)價(jià)值。

2.1 市場(chǎng)價(jià)值

基于本項(xiàng)目組收集的303份醬料消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查，有70.3%的受調(diào)研者平時(shí)有食用拌飯醬或其他的習(xí)慣。如圖1所示。有61.06%的受調(diào)研者表示愿意嘗試一款創(chuàng)新型醬料，這為本項(xiàng)目進(jìn)一步研發(fā)及推廣帶來(lái)了巨大動(dòng)力。如圖2所示。

同時(shí)，醬料中番茄素和豬肉蛋白能夠給身體提供能量，性價(jià)比高，適用于大多數(shù)人群。據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020—2025年中國(guó)醬料行業(yè)供需分析及發(fā)展前景研究報(bào)告》統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年，有70%醬類企業(yè)的產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)。正增長(zhǎng)的企業(yè)中，增長(zhǎng)率超過10%的企業(yè)數(shù)量占57%[1]。隨著生產(chǎn)技術(shù)的提高和人們需求的變化，消費(fèi)者對(duì)于調(diào)味醬的需求正在從滿足基本需要向追求更高品質(zhì)轉(zhuǎn)變，在原有材料的基礎(chǔ)上增加了大米、蔬菜、海鮮等，生產(chǎn)中以這些材料為基礎(chǔ)，添加各種輔料，使得產(chǎn)品口感細(xì)膩，色澤紅亮，口味鮮美，深受消費(fèi)者歡迎。

隨著支付與物流配送的方便、快捷，外賣與半成品食物銷售近年來(lái)一直持續(xù)增長(zhǎng)[2]。消費(fèi)者接受推廣信息的渠道也已經(jīng)從傳統(tǒng)的電視、報(bào)刊、廣播、戶外廣告等轉(zhuǎn)到更多地通過社交網(wǎng)絡(luò)、視頻站點(diǎn)、移動(dòng)端媒體等獲取[3]。團(tuán)隊(duì)制定的線上線下推廣模式符合當(dāng)前市場(chǎng)需求，線下推廣仍采用傳統(tǒng)模式，而線上推廣能從微信公眾號(hào)、微店入手，以此合理降低開店與運(yùn)營(yíng)成本。

2.2 經(jīng)濟(jì)價(jià)值

小番茄的市場(chǎng)價(jià)格為每千克1元，年產(chǎn)量約85萬(wàn)噸;貴州線椒為市價(jià)每千克1元。通過進(jìn)行大批量的加工生產(chǎn)，提高貴州番茄和線椒的利用率，提高原材料的附加價(jià)值。由于原材料價(jià)格并非特別昂貴，每瓶（250克）的原材料成本為 5.05 元，加上玻璃瓶成本 0.70 元，每瓶的生產(chǎn)成本為 5.75 元。但是工業(yè)化批量生產(chǎn)的實(shí)際背景條件下，每瓶的生產(chǎn)成本應(yīng)遠(yuǎn)低于該預(yù)計(jì)成本。據(jù)調(diào)查了解，大多數(shù)受調(diào)研者能接受每瓶（250克）醬料價(jià)格為10～15元，再參考同類型產(chǎn)品價(jià)格（如250克吉香居牛肉醬官方定價(jià)為12.40元）定價(jià)，每瓶醬料的價(jià)格定為11.80元。按此價(jià)格測(cè)算，成本利潤(rùn)率為82%，具有較高的經(jīng)濟(jì)可行性。

2.3 社會(huì)價(jià)值

按照貴州傳統(tǒng)制作工藝，采用原生態(tài)的貴州產(chǎn)小番茄及線椒，保留家常風(fēng)味。一方面可以將家鄉(xiāng)風(fēng)味隨身攜帶，讓在外的貴州人品嘗到家的味道，同時(shí)也可將產(chǎn)品作為貴州美食代表推廣出去，成為城市和地區(qū)的一張標(biāo)簽;另一方面，在彰顯中國(guó)地方特色的同時(shí)，也以食品為媒介發(fā)揚(yáng)中國(guó)美食文化。

2.4 技術(shù)工藝價(jià)值

本產(chǎn)品制作工藝簡(jiǎn)單，技術(shù)完整，并有較完善的材料配方支撐。加工方法主要是將精選的番茄、線椒、豬后臀肉和蒜粒清洗后切丁或切碎，豬肉末提前用李錦記芝麻油、白胡椒粉、李錦記薄鹽生抽、鹽、糖各少許，攪拌均勻，腌漬5分鐘左右，使其充分入味。在熱鍋中加入適量橄欖油，待加熱至五六成油溫后放入蒜末翻炒幾秒，再加入線椒末繼續(xù)翻炒至半熟，此時(shí)加入豬肉末翻炒片刻后加入番茄丁，待番茄軟爛后放入剩余輔料。繼續(xù)翻炒至出汁，用淀粉加水勾芡，熬煮2分鐘左右后大火收汁放涼至60℃以下，放涼后裝入滅菌潔凈的玻璃罐中，每罐250克，密封殺菌貼標(biāo)，并存放于避光、陰涼處。另外，隨著科技信息的發(fā)展，本項(xiàng)目可以利用微店或微商渠道進(jìn)行產(chǎn)品的推廣，并通過互聯(lián)網(wǎng)與顧客互動(dòng)，收集顧客對(duì)產(chǎn)品的反饋信息。

2.5 食品健康價(jià)值

響應(yīng)國(guó)家《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃2017—2030年》的號(hào)召，實(shí)行國(guó)體國(guó)民“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)，通過改善食品工藝和控制材料配比，做到減鹽、減油、減糖，改變居民膳食攝入結(jié)構(gòu)，為國(guó)民健康提供物質(zhì)保障。營(yíng)養(yǎng)上，番茄中含有抗氧化劑——番茄紅素，可降低體內(nèi)的自由基。壓榨和烹煮過的番茄，番茄紅素更容易被人體吸收[4]。線椒除含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵，還含有極為豐富的維生素C。豬肉性味甘成，滋陰潤(rùn)燥，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。蔬菜、肉類的搭配做到了均衡膳食的標(biāo)準(zhǔn)，易于人體健康。在制作過程上，選擇品質(zhì)穩(wěn)定、適合用于油炸且不會(huì)產(chǎn)生過氧化物質(zhì)的橄欖油;選用符合國(guó)家質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)豬肉，并保證其在加工之前被處理干凈。值得注意的是，如果該過程中的食品原料組分以及加工時(shí)的溫度、時(shí)間等操作錯(cuò)誤或不規(guī)范，會(huì)導(dǎo)致成品中含有丙烯酰胺，對(duì)此嚴(yán)格控制油溫，以及后續(xù)翻炒時(shí)的火候，保證所用罐頭的潔凈無(wú)菌。殺菌時(shí)使中心溫度達(dá)到殺菌標(biāo)準(zhǔn)溫度，以保證殺菌效果。