彭功明

（云南中茶茶業(yè)有限公司，云南昆明 650200）

云南省自然資源豐富，制茶歷史悠久。《2018年云茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展公報(bào)》指出，2018年云南省茶園面積達(dá)42萬(wàn)公頃，成品茶產(chǎn)量為30.6萬(wàn)噸，其中普洱茶產(chǎn)量14.3萬(wàn)噸，占比最大。普洱茶作為云南省重要的茶葉產(chǎn)品，其生產(chǎn)加工技術(shù)也隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不斷發(fā)展、創(chuàng)新。普洱茶可分為普洱茶生茶、普洱茶熟茶兩大類，其原料都是由云南大葉種曬青茶加工而來(lái)，穩(wěn)定的曬青茶加工技術(shù)是普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)的保障。因此，文章總結(jié)了云南大葉種曬青茶的加工技術(shù)，以期為傳承和提升云南大葉種曬青茶品質(zhì)提供參考。

1 云南大葉種曬青毛茶的初制工藝

云南大葉種曬青毛茶初制工藝流程：鮮葉→攤晾→殺青→揉捻→干燥（曬干）→曬青毛茶。

1.1 鮮葉標(biāo)準(zhǔn)及分級(jí)指標(biāo)

云南大葉種曬青茶的鮮葉需選擇地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)[1]的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉，要求鮮葉質(zhì)地柔軟、肥厚、有芽毫，芽葉持嫩性強(qiáng)，葉色黃綠或鮮綠光潤(rùn)。如表1所示，可以將云南大葉種曬青茶的鮮葉級(jí)別分為六個(gè)級(jí)別。

表1 云南大葉種鮮葉分級(jí)指標(biāo)Table 1 Grading indicators of fresh leaves of Yunnan large leaf species

1.1.1 鮮葉的采摘與運(yùn)輸

采摘時(shí)間宜在上午太陽(yáng)初升、露水干后或者下午四點(diǎn)以后，避開(kāi)烈日以免芽葉溫度過(guò)高、失水太快或者葉溫過(guò)高發(fā)酵產(chǎn)生紅變。釆下的鮮葉置陰涼處，宜用清潔、無(wú)異味、無(wú)污染多孔網(wǎng)袋或竹簍盛裝呈松散狀[2]。

1.1.2 鮮葉驗(yàn)收與攤放

鮮葉驗(yàn)收時(shí)根據(jù)鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、鮮葉嫩度、勻凈度及新鮮度的要求評(píng)定等級(jí)。驗(yàn)收后的鮮葉需要攤晾，攤晾場(chǎng)所要陰涼，清潔，空氣流通，溫度在25℃以下。攤放鮮葉厚度12～15 cm，攤放時(shí)間不超過(guò)4～5 h。攤放過(guò)程中可翻葉1～2次，當(dāng)芽葉變彎曲，葉面色澤變暗，感覺(jué)葉片失水變?nèi)彳?，則鮮葉已攤放適度，可進(jìn)行殺青。

1.2 殺青

（1）手工殺青。手工殺青就是采用鐵鍋殺青，殺青時(shí)當(dāng)鍋溫達(dá)200～220℃，可投入攤放適度的鮮葉4～5 kg下鍋炒茶殺青。翻炒過(guò)程中保持鍋溫在200℃左右，一般1～3級(jí)攤放過(guò)的鮮葉殺青7～8 min，4～6 級(jí)殺青 5～6 min。 當(dāng)葉色變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團(tuán)松手不易散開(kāi)，略有粘性，顯露清香為適宜，應(yīng)立即出鍋。

（2）滾筒殺青。用滾筒殺青機(jī)殺青時(shí)，將攤放過(guò)的鮮葉投入14～16 kg，投入的鮮葉不宜過(guò)多，也不宜過(guò)少，殺青機(jī)的溫度為200～220℃時(shí)，可投入鮮葉。鮮葉投入后，調(diào)節(jié)滾筒轉(zhuǎn)速約為110 r/min，殺青8～12 min后，殺青完成，滾筒內(nèi)茶葉須快速倒出，以免悶黃。

1.3 揉捻

大葉種曬青茶的揉捻有熱揉和冷揉之分，鮮葉級(jí)別一至三級(jí)可直接熱揉，鮮葉四級(jí)及以上冷揉效果最佳。

（1）手工揉捻。手工揉捻常見(jiàn)于云南大葉種古樹(shù)曬青茶中，揉捻時(shí)雙手將殺青后的茶葉捧起揉成團(tuán)，雙手合掌擠壓著茶葉，手掌往同一方向搓揉茶葉，視茶葉老嫩度，殺青程度控制手上力度，先輕后重再輕，輕重交替，適時(shí)將手中茶葉抖散，不斷重復(fù)，直至茶葉緊結(jié)成條。

（2）揉捻機(jī)揉捻。揉捻機(jī)揉捻時(shí)，投茶量為揉桶的2/3，輕加壓揉至茶條初顯，再加重壓揉至茶條卷緊時(shí)，轉(zhuǎn)為輕壓再揉3～5 min后出桶，全過(guò)程揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速掌握在 40～50 r/min，需要20～30 min。以細(xì)胞損傷率在80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁附著葉面，手摸有濕潤(rùn)粘手感為揉捻適度的標(biāo)志。

1.4 干燥

云南大葉種曬青茶都需利用日光干燥，揉捻好的茶葉解塊后放置于陽(yáng)光下，日曬4～5 h，但受天氣狀況影響較大，當(dāng)茶葉水分在10%以內(nèi)，則曬青茶品質(zhì)形成，云南大葉種曬青茶初制完成。

2 云南大葉種曬青毛茶的精制工藝

云南大葉種曬青毛茶的精制加工過(guò)程，依據(jù)曬青毛茶的外形、凈度及成品茶的品質(zhì)要求可以分為定級(jí)歸堆、靜電除雜、風(fēng)選、色選、人工揀剔、拼配等工序。大葉種曬青茶的精制過(guò)程中視毛茶情況，可采用單個(gè)工序，也可采用多個(gè)工序，不同的工序選擇視毛茶情況可自由組合。常規(guī)情況下，云南大葉種曬青茶精制過(guò)程都需經(jīng)過(guò)靜電除雜、風(fēng)選、人工揀剔這三個(gè)工序。

云南大葉種曬青茶是普洱茶的原料，因普洱茶的成品茶往往追求茶葉條索的完整性，因此云南大葉種曬青毛茶精制中一般不進(jìn)行篩分，但若毛茶中碎末或者團(tuán)塊含量較高，也可視毛茶情況增加篩分工序。大葉種曬青茶精制過(guò)程中需要輕拿輕放，盡量減少茶葉的破碎率，正常情況下需要控制碎茶率低于6%。為降低碎茶率，減少搬運(yùn)降低人工成本，可將靜電除雜機(jī)、風(fēng)選機(jī)、色選機(jī)按順序進(jìn)行關(guān)聯(lián)，形成自動(dòng)化、一體化的設(shè)備，茶葉從靜電除雜機(jī)的送料斗進(jìn)，色選機(jī)的出料口出，能有效增加曬青茶精制效率。但關(guān)聯(lián)后的設(shè)備也需方便解除關(guān)聯(lián)，最好能做到隨用隨裝，隨用隨拆，隨機(jī)關(guān)聯(lián)，這樣便于茶葉對(duì)工序的選擇，不用所有茶都必須經(jīng)過(guò)這三個(gè)工序。

當(dāng)下以云南大葉種古樹(shù)曬青茶制作的普洱茶因其獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)越來(lái)越受到消費(fèi)者喜愛(ài)，大葉種古樹(shù)曬青茶往往價(jià)格較昂貴，其鮮葉采摘級(jí)別通常在三級(jí)以上，初制過(guò)程中往往都精工細(xì)作，因此其雜物、樸片含量較低，粗老茶梗的含量幾乎為零。而茶葉條索的完整性是大葉種曬青茶的普遍要求，大葉種曬青古樹(shù)茶更甚，為減少碎茶率，降低成本，大葉種古樹(shù)曬青茶的精制僅需通過(guò)靜電除雜機(jī)再輔助以人工撿剔即可。

2.1 毛茶定級(jí)、歸堆

云南大葉種曬青毛茶進(jìn)廠后，應(yīng)對(duì)毛茶進(jìn)行品質(zhì)審評(píng)，區(qū)分毛茶產(chǎn)地，并確定毛茶的級(jí)別，在定級(jí)的基礎(chǔ)上，按原料產(chǎn)地、季節(jié)、級(jí)別進(jìn)行歸堆，并按批次存放。因云南大葉種曬青茶不同的產(chǎn)地具有不同的品質(zhì)特點(diǎn)，而當(dāng)下的市場(chǎng)對(duì)普洱茶的口感喜好也差異較大，因此曬青毛茶按等級(jí)歸堆后可不需拼合付制，可直接將單批次毛茶進(jìn)入下一個(gè)工序。若無(wú)明確的精制茶品質(zhì)要求，在精制初期進(jìn)行毛茶拼合付制可能改變單一毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)，造成不可逆轉(zhuǎn)的損失。若目標(biāo)產(chǎn)品配方及品質(zhì)已確定，毛茶可以直接先拼合后再進(jìn)行靜電除雜、風(fēng)選、揀剔等工藝，也可以根據(jù)每批原料的情況分別處理后再拼配。例如產(chǎn)品A，其配方已確定，使用原料 A1、A2、A3，其中 A1原料凈度好、樸片多；A2凈度差、樸片少；A3凈度差、樸片多。這種情況可以原料A1直接上風(fēng)選機(jī)，然后過(guò)色選機(jī)；原料A2僅過(guò)靜電除雜機(jī)；原料A3先過(guò)靜電除雜機(jī)，再過(guò)風(fēng)選機(jī)，三個(gè)原料都用機(jī)械精制以后，再拼合進(jìn)入揀剔工序。

2.2 靜電除雜機(jī)除雜

茶葉的靜電除雜主要是利用靜電吸附的原理剔除茶葉中混入的雜質(zhì)，如毛發(fā)、掃帚毛、茅草、編織袋膜等。靜電除雜機(jī)每個(gè)出料口下需放接收箱，用于接收正茶、副茶及雜質(zhì)。茶葉過(guò)靜電除雜機(jī)時(shí)要根據(jù)毛茶條索粗細(xì)調(diào)整進(jìn)茶量，保持持續(xù)均勻投料，進(jìn)料控制器參數(shù)控制在15～20 hz為最佳。常用的靜電除雜機(jī)進(jìn)料斗有分料桿，將茶葉倒入進(jìn)料斗時(shí)，需要將茶葉均勻的鋪灑在進(jìn)料斗上，切勿形成堆積點(diǎn)，以免導(dǎo)致茶葉破碎，增加損耗。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，可以在靜電除雜機(jī)進(jìn)料口上人工焊接增加強(qiáng)力磁鐵，可有效吸附茶葉中的金屬夾雜物。靜電工序可根據(jù)毛茶雜物的含量重復(fù)一次。

2.3 風(fēng)選、色選

風(fēng)選是利用風(fēng)力選別機(jī)的風(fēng)力作用，分離茶葉的輕重，去除樸片、碎片、茶末以及茶類夾雜物[3]。茶葉風(fēng)選時(shí)根據(jù)風(fēng)力特點(diǎn)，重實(shí)的部分落得經(jīng)，輕飄的部分落的遠(yuǎn)。茶葉經(jīng)過(guò)風(fēng)選機(jī)時(shí)，根據(jù)原料凈度及重實(shí)度調(diào)試風(fēng)量和分離板位置，先固定較大風(fēng)門、調(diào)整風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速，再微調(diào)進(jìn)風(fēng)口大小、配合調(diào)整分隔板角度[4]，待出料口的茶葉達(dá)到精制標(biāo)準(zhǔn)后，方可停止調(diào)整，正式開(kāi)始風(fēng)選。投茶時(shí)需要控制投茶量，持續(xù)勻速投料，使茶葉從提升機(jī)進(jìn)入電子振動(dòng)器，均勻進(jìn)入箱體。風(fēng)選完成后按正茶、副茶、非茶類雜物進(jìn)行歸類，正茶可進(jìn)入下一道加工工序，風(fēng)選機(jī)可有效剔除曬青茶中的細(xì)小樸片、碎末。

茶葉進(jìn)入色選機(jī)時(shí)，利用色選機(jī)識(shí)別不同顏色的參數(shù)設(shè)置[5]，分出白毫及不同色澤茶條、樸片、非茶類夾雜物等，達(dá)到茶葉凈度的要求。在實(shí)際操作過(guò)程中看精制茶的需要，可以一次色選，也可多次色選。色選機(jī)能有效挑出曬青茶中的大樸片，但實(shí)際操作中往往會(huì)將茶葉中的芽毫挑選出來(lái)，挑選出的芽毫應(yīng)及時(shí)拼入茶葉大堆中，以此重復(fù)。

茶葉是否上色選機(jī)、風(fēng)選機(jī)，需要依據(jù)大葉種曬青茶葉中樸片及碎茶的含量，若茶葉中樸片少，碎茶多，則過(guò)風(fēng)選機(jī)即可，不用上色選機(jī)；若茶葉中大的樸片多，則可過(guò)色選機(jī)；若茶葉中細(xì)小的樸片多，則可過(guò)風(fēng)選機(jī)。風(fēng)選機(jī)風(fēng)力和色選機(jī)精度的調(diào)試都需試驗(yàn)，試驗(yàn)后對(duì)照茶葉勻凈度的要求來(lái)確定，不可盲目隨意設(shè)置，避免造成損失。

2.4 揀剔

云南大葉種曬青茶的揀剔有人工揀剔和機(jī)械揀剔。云南大葉種曬青茶的精制過(guò)程中必須經(jīng)過(guò)人工揀剔工序，因云南大葉種曬青茶特殊的曬干工序，一些茶葉初制加工場(chǎng)所生產(chǎn)條件有限，往往會(huì)混入雜物，因此人工揀剔在精制過(guò)程顯得尤為重要，起到剔除雜物、茶果、樸片和檢驗(yàn)之前工序的作用。在機(jī)械精制過(guò)程中，雖剔出了一些雜物，但人工揀剔是曬青茶精制過(guò)程中，降低雜物含量最有效的工序。云南大葉種曬青茶的機(jī)械揀梗，可采用階梯式揀梗機(jī)，剔除和葉已經(jīng)斷開(kāi)、分離的茶梗，但云南大葉種曬青茶往往都是梗葉連枝，只有少數(shù)低級(jí)別的茶葉可使用，因此機(jī)械揀梗在云南大葉種曬青茶精制中應(yīng)用較少。

2.5 拼配勻堆

曬青茶的拼配主要是將不同的茶葉原料按不同的特性進(jìn)行拼合，揚(yáng)長(zhǎng)避短，將茶葉的最佳品質(zhì)特點(diǎn)表現(xiàn)出來(lái)，同時(shí)調(diào)劑成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的最大化。為后期普洱茶優(yōu)良的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)，大葉種曬青茶的拼配是普洱茶產(chǎn)品品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。同一級(jí)別的大葉種曬青毛茶，因季節(jié)、產(chǎn)地、海拔、品種、茶樹(shù)樹(shù)齡[6]等不同，形成了較顯著的品質(zhì)差異，因此在拼配時(shí)需要綜合考慮這些因素，在熟知單一曬青茶品質(zhì)特征的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配，讓最終產(chǎn)品在內(nèi)質(zhì)上互相調(diào)和，外形上優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，成本上相互調(diào)劑。

拼配時(shí)需要以目標(biāo)成品茶的品質(zhì)特點(diǎn)為依據(jù)，不可以盲目拼合，先進(jìn)行小樣拼配，通過(guò)小樣反復(fù)調(diào)整修正，直至配方確認(rèn)后方可進(jìn)行大樣拼配勻堆。大樣拼配勻堆時(shí)需輕翻，翻堆的鏟子宜使用木鏟，不宜踩踏茶葉翻堆，可采用前后移動(dòng)式翻堆。傾倒茶葉時(shí)，單個(gè)批次的茶葉逐層鋪灑，為保障拼配的均勻性，每次拼配應(yīng)反復(fù)勻堆2～3次。拼配勻堆時(shí)需掌握“先拼小堆，再拼大堆”的原則，也就是多個(gè)茶拼配時(shí)，使用量少的茶葉先拼配為一個(gè)茶葉原料，再按比例與使用量多的茶葉進(jìn)行拼配。拼配均勻后，曬青茶的精制加工即已完成。

3 結(jié)語(yǔ)

近些年來(lái)以云南大葉種曬青茶加工的普洱茶產(chǎn)品，越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)，普洱茶的知名度也越來(lái)越高。在適宜的儲(chǔ)藏環(huán)境及儲(chǔ)藏年份內(nèi)，普洱茶有“越陳越香”品質(zhì)特點(diǎn)，儲(chǔ)存過(guò)程中普洱茶的品質(zhì)會(huì)越來(lái)越醇和甘潤(rùn)，苦澀味逐漸減弱。優(yōu)良的普洱茶產(chǎn)品要求當(dāng)下品質(zhì)好，陳化以后口感更佳，而良好的大葉種曬青茶加工工藝既是普洱茶當(dāng)下品質(zhì)形成的關(guān)鍵，也是后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化的保障。文章梳理總結(jié)云南大葉種曬青茶加工技術(shù)，對(duì)普洱茶產(chǎn)品的品質(zhì)保障有著現(xiàn)實(shí)的意義。傳承優(yōu)良的曬青茶初制工藝、延續(xù)普洱茶的傳統(tǒng)制法，加以創(chuàng)新工藝，讓消費(fèi)者品飲味醇正宗的普洱茶產(chǎn)品，是普洱茶行業(yè)良性發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著對(duì)普洱茶品質(zhì)要求的提升，大葉種曬青茶加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化，將會(huì)是未來(lái)云南普洱茶加工發(fā)展的趨勢(shì)。