黃廣衛(wèi)
青稞是青海人民的主要糧食作物,在青海區(qū)域擁有較為廣闊的種植面積。青稞具有較多的營養(yǎng)元素,通過后期加工,可制作成不同類型的美食,如:青稞炒面、青稞酒或青稞烘焙食品等,深受人們的喜愛,本文主要對(duì)青稞的特性以及在食品中的應(yīng)用進(jìn)行了詳細(xì)的分析,探討在實(shí)際應(yīng)用中具備的優(yōu)勢。
我國擁有豐富的土地資源,是一個(gè)典型的農(nóng)業(yè)大國,水稻、玉米以及青稞等農(nóng)作物分布在我國各個(gè)區(qū)域。其中,青稞在青海地區(qū)分布較為廣泛,是當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕Z食作物。將成熟后的青稞進(jìn)行加工處理,可制作出各式各樣的美食。據(jù)了解,青稞中氨基酸含量較為齊全,且擁有多種微量礦質(zhì)元素,蛋白質(zhì)和淀粉含量較高,可補(bǔ)充人體所需的能量,在食品應(yīng)用中,青稞炒面、青稞酒都是當(dāng)?shù)赜忻拿朗?,被各國人民所青睞。
1、青稞的主要成分
青稞是一種本科植物,俗名又稱為裸大麥,主要遍布在我國西藏、青海和甘肅等地區(qū)。此外,青稞耐寒性較強(qiáng),能夠在高原惡劣的環(huán)境下生長。通過對(duì)青稞內(nèi)部成分進(jìn)行分析,擁有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。此外,用醫(yī)學(xué)的角度來分析,在抗癌、降血脂、血糖等方面也能發(fā)揮出一定的積極作用。近年來,我國餐飲行業(yè)快速發(fā)展,世界各地的美食帶給人們不一樣的味覺體會(huì),在這種形式下,青稞作為原料,經(jīng)過后續(xù)加工,出現(xiàn)了青稞炒面、青稞酒等食物,此外,青稞中的蛋白質(zhì)和淀粉含量較高,與其它谷物相比較,可改善人體營養(yǎng)不良癥狀,有利于人們的身體健康。
(1)青稞化學(xué)組成
青稞由多種元素組成,主要包括化學(xué)元素、氨基酸以及各種礦物質(zhì)。其中,相比較其它的谷物,青稞蛋白質(zhì)含量較高,脂肪、糖類較低,據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),青稞內(nèi)部含有較多的可溶性療效纖維和總療效纖維,可促進(jìn)人體的吸收,在醫(yī)療事業(yè)方面提供了更多的幫助。
(2)青稞中的氨基酸含量
通過對(duì)青稞中的氨基酸含量進(jìn)行分析,總共存在18種不同名稱的氨基酸,大都以人體所需的氨基酸為主。因此,將青稞制作成食物,可補(bǔ)充人體所需的氨基酸元素,同時(shí)還能強(qiáng)身健體,提高人體的免疫力,降低疾病的發(fā)生概率,有利于人們的身體健康。此外,青稞中還存在較多的微量元素,如:銅、錳、硒等。雖然人體對(duì)這些微量元素的需求并不高,但也可以在一定程度上調(diào)整人體的生理代謝功能。
2、青稞在食品中的應(yīng)用
(1)青稞酒的應(yīng)用研究
對(duì)于青海地區(qū)而言,該區(qū)域光照時(shí)間長,可為青稞的生長提供充足的光照,是青稞生長的好地方。如今,青稞成為我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)內(nèi)容,也是青海人民的主要耕種對(duì)象,將成熟后的青稞進(jìn)行收割后,經(jīng)過后期的加工,不僅可以作為谷物來食用,還能制作成各種美食,被當(dāng)?shù)厝藗兯矏邸Mㄟ^上述描述可知,青稞內(nèi)含有多種營養(yǎng)成分,如氨基酸、蛋白質(zhì)等元素,人們食用后,還能起到降壓、降血糖的功能,是一種非常健康的食物類型。將青稞加工后,添加其它原料,可制作青稞酒,這是青藏高原的特色飲品,被傳遍至全國各地。伴隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步,在青稞酒的制作過程中,也發(fā)生了一系列的轉(zhuǎn)變。就目前而言,按照制作方式的不同,可將青稞酒分為多種類型,如:非蒸餾型、瓶裝青稞酒以及其它品種。在后期的制作過程中,人們還會(huì)將蔬菜花果、中藥藥材等原料添加進(jìn)去,不僅可以為人們提供美味的飲品,還有利于人們的身體健康。在傳統(tǒng)青稞酒制作過程中,通常以蒸餾的青稞作為原料,后期裝壇密封處理,在此期間,需要對(duì)酒度進(jìn)行控制,根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶厣?,?duì)青稞酒精度進(jìn)行調(diào)整,使其適應(yīng)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。與此同時(shí),青稞燒酒也是當(dāng)?shù)氐奶厣嬈?。在青稞燒酒的制作過程中,應(yīng)提前準(zhǔn)備好壇裝青稞咂酒,將冷凝裝置放置在壇口處,并將其置于明火處進(jìn)行加熱,一段時(shí)間后,便可得到適量的青稞燒酒。
(2)青稞炒面
在青稞后期加工中,除了能生產(chǎn)出適量的青稞酒外,還可制作成美味的青稞炒面。在具體制作過程中,將青稞麥炒熟后,不需要過篩,待磨細(xì)后,便可制作成青稞炒面,與北方的炒面相比較,兩者在外形上無太大的差異性,唯一區(qū)別在于炒面磨、炒的先后順序不同。此外,糌粑也是當(dāng)?shù)氐囊环N美食,并且營養(yǎng)成分較高,與稻米、小麥等谷物相比較,糌粑可抵御饑寒,具有較多的熱量,能夠?yàn)槿藗兲峁┤粘K璧哪芰俊2⑶以撌澄飻y帶方便,體積較小,人們可隨時(shí)存放在口袋中。
(3)其它應(yīng)用
從上面描述可見,青稞在食品中的應(yīng)用較為廣泛,經(jīng)過后期加工,可生產(chǎn)出多種美食,如:青稞棉條、青稞蛋糕等。在提供給人們更多美味的同時(shí),又能提高人體免疫力,有利于人們的身體健康?,F(xiàn)如今,青稞蛋黃派、曲奇餅干等食物中,均添加了青稞作為原料,深受人們的喜愛。
綜上所述,青稞是青海地區(qū)的主要農(nóng)產(chǎn)品,將其投入到食品的制作當(dāng)中,可為人們提供了多種美食,不僅可以豐富食物類型,弘揚(yáng)傳統(tǒng)食品文化,還能有效的促進(jìn)當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,此外,其內(nèi)部含有較多蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)物質(zhì),可補(bǔ)充人體機(jī)能所需的能量,具有降血糖、降壓等功效,是一種非常健康的食物,將其應(yīng)用到食品中,豐富了我國綠色、有機(jī)食品的類型,為青海地區(qū)的可持續(xù)發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。
(作者單位:811600青海省湟中縣魯沙爾鎮(zhèn)人民政府)