餐飲業(yè)食品添加劑使用的管理與監(jiān)督

在食品添加劑的助力下，食品工業(yè)迎來了迅猛發(fā)展?，F(xiàn)階段，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱。隨著生活水平的日益提高，人們對于吃的要求不再僅滿足于最原始的溫飽需求，而是要求食物具備色、香、味等多方面功能。近年來，上海市的餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，主要歸功于食品添加劑的應(yīng)用，食品添加劑對于改善食品風味、組織結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量，延長保質(zhì)期等方面均發(fā)揮著重要作用。筆者長期在第三方檢測機構(gòu)從事食品安全檢測工作，結(jié)合工作中發(fā)現(xiàn)的問題，提出相應(yīng)的監(jiān)管建議，以期為政府監(jiān)管提供有效舉措，保障市民舌尖上的安全，建造食品安全城市。

餐飲業(yè)濫用食品添加劑的現(xiàn)狀

在食品行業(yè)快速發(fā)展的大背景下，食品添加劑的使用越來越多，應(yīng)用范圍也越來越廣。但是，近年來不法商家把“增白劑”之類的非食用添加劑摻加到食品中，且此類事件頻頻發(fā)生，埋下了極大的安全隱患，也在一定程度上模糊了人們關(guān)于食品添加劑的認知。在此環(huán)境下，社會各界開始關(guān)注食品添加劑及其帶來的安全問題。

超劑量使用食品添加劑

在當下已曝光的食品添加劑相關(guān)事件中，超劑量使用問題最為突出。隨著現(xiàn)代食品工藝的發(fā)展，諸如一滴香、濃湯寶等食品添加劑應(yīng)運而生，在餐館后廚的料理桌上屢見不鮮，這一方面是由于某些餐飲飯店缺乏食品安全意識，盲目追求食物色澤、口感;另一方面，餐飲業(yè)不像工業(yè)流水線，菜品全憑廚師個人經(jīng)驗來料理完成。

超范圍使用食品添加劑

由國家和行業(yè)標準可知，任何一種食品，其添加劑均對應(yīng)著一定的適用范圍，即使用量要被嚴格控制在這一范圍之內(nèi)。在GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中，對檸檬黃的使用做了嚴格限定，僅適用于冷凍食品以及配制酒等少數(shù)食品，發(fā)揮著色劑作用，在肉及肉制品中明確規(guī)定不得檢出。但是，隨機抽取本單位50份2015—2017年的檢測報告中，可以發(fā)現(xiàn)僅醬鹵肉類就有23份不合格報告，均是檸檬黃超標。

使用不合格的食品添加劑

不合格的食品添加劑有兩類，一類是超過規(guī)定有效期的食品添加劑，另一類是用劣質(zhì)原料制作得到的食品添加劑。部分餐館為了節(jié)省成本，故意購買和使用不合格的食品添加劑，如此一來，除降低了其正常功效之外，同時也使得一些有毒有害物質(zhì)被摻加到了食物中，埋下了極大的安全隱患。需要指出的是，部分不合格的食品添加劑甚至超劑量的重金屬，一旦隨著食物進入人們身體內(nèi)，輕則致病，重則危及生命。

濫用復(fù)合食品添加劑

復(fù)合食品添加劑指的是將兩種甚至更多種食品添加劑按照相應(yīng)配比以及生產(chǎn)工序制成的一類食品添加劑，廣泛應(yīng)用于以火鍋、燒臘以及調(diào)味醬為代表的多個領(lǐng)域。

商家隱瞞食品添加劑使用信息

部分餐館出于躲避監(jiān)管或者擴大宣傳效果的目的，以所謂的商業(yè)秘密為借口，拒絕透露食品添加劑的詳細成分信息，不僅剝奪了消費者的知情權(quán)，更危害到大眾健康。這種情況在火鍋、飲料以及調(diào)味品等行業(yè)最

為常見。

在食品中違法添加非食用物質(zhì)

三聚氰胺可以增加蛋白含量，吊白塊可以使米粉面粉等增白，蘇丹紅可以代替辣椒紅色素等，但在衛(wèi)生部2011發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第1—5批匯總）》表一中明確規(guī)定三聚氰胺、吊白塊和蘇丹紅是食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)，在乳及乳制品、面粉和辣椒制品中不

得檢出。

餐飲業(yè)食品安全的監(jiān)督管理規(guī)范

對從業(yè)廚師開展專業(yè)培訓(xùn)，并對企業(yè)及其員工開展道德教育

政府部門必須牽頭建立專門的學(xué)校開展廚師專業(yè)培訓(xùn)，強化添加劑的知識，從業(yè)前必須考試合格方能上崗，樹立廚師對于添加劑的正確認識，以及自身榮譽感。同時，對餐飲單位也要定期進行道德教育，轉(zhuǎn)變經(jīng)營者觀念，從本質(zhì)上杜絕亂象的發(fā)生。此外，對開設(shè)廚師專業(yè)的高職院校的學(xué)生進行食品添加劑等內(nèi)容的專業(yè)課程，為杜絕源頭打下夯實基礎(chǔ)，提供高素質(zhì)的專業(yè)人才。

完善食品添加劑銷售等法規(guī)，加強我國食品安全委員會的技術(shù)權(quán)威性

要杜絕餐飲單位亂用濫用食品添加劑，必須先杜絕其供應(yīng)源頭。首先，應(yīng)完善銷售法規(guī)，如果是賣給餐飲單位的添加劑，應(yīng)限量、限種類供應(yīng)。其次，餐館每月的添加劑使用量應(yīng)上報食藥監(jiān)部門，經(jīng)核查確認無誤時，開具購買單，憑證購買，購買時還可以享受一定優(yōu)惠政策。

政府需要加大對食品添加劑快檢的資金投入，更新檢測儀器，提升監(jiān)督執(zhí)法人員的專業(yè)素質(zhì);與此同時，還需要相關(guān)部門強強聯(lián)手，積極構(gòu)建“立體化、高效率”的監(jiān)測系統(tǒng)，以此實現(xiàn)對食品安全的精確檢測與高效監(jiān)督。對不同菜系的餐館添加劑使用情況做出統(tǒng)計，這樣也方便了執(zhí)法人員有針對性的檢測。

開展組團式監(jiān)管，充分調(diào)動社區(qū)參與監(jiān)管的積極性

食藥監(jiān)部門監(jiān)管的力量是單薄的?？苫诰W(wǎng)格進行相應(yīng)劃分，遵循對等原則對當?shù)氐娜w公共服務(wù)資源進行有機整合，構(gòu)建專業(yè)素質(zhì)過硬的服務(wù)團隊，對網(wǎng)格覆蓋下所有餐飲單位實施嚴格檢查。執(zhí)法大隊按照相同區(qū)域?qū)Σ惋媶挝缓蜕鐓^(qū)進行劃分然后聘請社區(qū)監(jiān)督員。通過一段時間的培訓(xùn)，使他們掌握檢查要點，與食藥監(jiān)聯(lián)合執(zhí)法。在食藥監(jiān)沒有去餐飲單位執(zhí)法時，這些監(jiān)督員可以進餐飲單位的食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)情況后拍照取證，立即上報食藥監(jiān)局，展開調(diào)查。

食藥監(jiān)和工商等行政部門要切實嚴格履行自己的監(jiān)管職責

出臺配套法律并予以不斷完善，為執(zhí)法工作的順利開展提供依據(jù)和保障。食藥監(jiān)和工商管理應(yīng)嚴格履行本單位的基本職責，重視和做好對食品添加劑市場的監(jiān)管工作，對其生產(chǎn)、銷售以及使用的各個環(huán)節(jié)予以嚴格把關(guān)，引導(dǎo)和督促相關(guān)方依法、合規(guī)使用這一類添加劑，不僅如此，還應(yīng)在內(nèi)部構(gòu)建起配套的、健全的管理制度，將自檢工作真正落到實處。執(zhí)法大隊在日常工作中應(yīng)做好抽檢工作，增加工作的廣大和深度，尤其要重點抽檢作坊式的小型餐飲單位，督促其正確使用添加劑。一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，應(yīng)對相關(guān)責任人進行嚴格的依法懲處，如果是典型的、影響較大的案例，還應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)向社會公開，確保公眾享有基本的知情權(quán)，防止誘發(fā)集體式的恐慌。

制定適合餐飲行業(yè)的食品安全標準，建立長效機制

當前，我國現(xiàn)行的法律法規(guī)不完全適用于餐飲行業(yè)的食品添加劑的使用，再加上我國對食品添加劑的重視也是從《食品真相大揭秘》才開始，餐飲從業(yè)人員更是普遍缺乏對食品添加劑的安全認識，造成目前餐飲行業(yè)食品添加的使用存在較大安全隱患，也為政府監(jiān)管帶來難度。所以，政府監(jiān)管部門應(yīng)該真正從命令控制模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶A(yù)防風險為基礎(chǔ)的監(jiān)管模式。

同時，我國的標準專業(yè)委員會盡快修訂適合于餐飲行業(yè)的食品添加劑標準，通過風險監(jiān)測和評價性抽檢等方式，充分調(diào)研市場上的各大菜系餐館，可能存在的濫用亂用的環(huán)節(jié)，針對不同的菜系和食品類別制定標準，加強食品安全標準體系，為政府監(jiān)管和處罰提供依據(jù)。

加大宣傳力度，呼吁消費者關(guān)注食品品質(zhì)，不要過分追求視覺享受

首先，要引導(dǎo)相關(guān)企業(yè)逐漸樹立起“企業(yè)是質(zhì)量安全首要責任人”的基本意識，對其生產(chǎn)、銷售以及使用等各個環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)督，使其了解違規(guī)操作會帶來何種危害，將會受到何種懲罰，從而幫助此類企業(yè)及其負責人真正做到懂法、知法、守法。其次，利用多種途徑對社會大眾進行全面且深入的宣傳，使一般消費者也有能力鑒別餐桌上的違法添加劑，有權(quán)利對料理中的食品添加劑進行質(zhì)疑。在一定程度上反向促進食品添加劑的良性發(fā)展。

結(jié)語

食品安全是全社會的共同責任。政府應(yīng)加大監(jiān)管力度，保障餐飲行業(yè)的健康發(fā)展;餐飲行業(yè)的從業(yè)者應(yīng)將安全生產(chǎn)放在首位;大眾消費者應(yīng)通過閱讀書籍或參加講座的方式具備基礎(chǔ)的添加劑知識，能正確區(qū)分出非食用添加劑。

作者簡介：吳怡（1990—），女，上海人，本科，助理工程師。研究方向：食品第三方檢測。