江蘇省乳制品供應(yīng)鏈的溯源體系研究

曹云　于思文　陸誠?戈宏輝 戴莉　楊云健

摘? 要：近些年，我國乳制品行業(yè)發(fā)生了一些質(zhì)量安全事件，特別是嬰幼兒乳粉發(fā)生的質(zhì)量問題，不僅直接損害了消費(fèi)者尤其是兒童的健康，還產(chǎn)生了較為惡劣的社會(huì)影響，部分消費(fèi)者寧可海外代購也不購買國內(nèi)產(chǎn)品，對(duì)國內(nèi)乳制品食品行業(yè)產(chǎn)生了較嚴(yán)重的消極作用。乳制品行業(yè)正在自律發(fā)展，有實(shí)力的乳制品企業(yè)積極開展追溯體系建設(shè)，將乳制品原料、生產(chǎn)過程情況實(shí)現(xiàn)“透明可追溯”，實(shí)現(xiàn)乳品供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)可控，提高消費(fèi)者的食品安全信心，促進(jìn)乳制品行業(yè)健康發(fā)展。本文通過研究江蘇省乳制品安全溯源體系，基于“從牧場(chǎng)到消費(fèi)者”的全流程管理、風(fēng)險(xiǎn)分析等理念，從供應(yīng)鏈管理的角度深入分析，對(duì)建設(shè)包含全流程溯源信息采集、傳遞和管理等功能的溯源平臺(tái)提供參考思路。

關(guān)鍵詞：乳制品;供應(yīng)鏈;溯源體系;食品安全

我國是食品消費(fèi)大國，不斷進(jìn)步的社會(huì)和人民日益提高的生活水準(zhǔn)，都使得人們對(duì)乳制品的需求得到大大提升，這也促使了我國乳制品行業(yè)的快速發(fā)展。因?yàn)槿橹破芬鬃冑|(zhì)、易受污染等，所以需要提高對(duì)乳制品供應(yīng)鏈上所涉及的多個(gè)環(huán)節(jié)的安全管理要求，如原料供應(yīng)、生產(chǎn)、流通銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)的安全要求都非常高?，F(xiàn)已有學(xué)者從不同角度出發(fā)研究了乳制品供應(yīng)鏈，并提出了相應(yīng)的觀點(diǎn)[1-6]。因此必須保證乳制品全條供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)控制得到加強(qiáng)，以保障乳制品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量安全。而追溯體系在其中發(fā)揮著重要作用，這既是近年來監(jiān)管部門重點(diǎn)關(guān)注的熱點(diǎn)，也是企業(yè)落實(shí)自身責(zé)任的要求。本文針對(duì)于目前乳制品行業(yè)的監(jiān)控力度、安全水平都有待提高的要求，對(duì)乳制品供應(yīng)鏈的安全溯源體系進(jìn)行了研究分析。

在利益面前，一些不法商販以此充好，甚至知假造假，屢禁不絕，但伴隨著人們對(duì)食品安全關(guān)注度的提升，食品安全問題的發(fā)生對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展起到了消極沖擊作用。自從2008年奶制品污染事件爆發(fā)后，國內(nèi)的乳品市場(chǎng)便進(jìn)入寒冬狀態(tài)，怎樣提高乳品質(zhì)量、降低安全風(fēng)險(xiǎn)、增強(qiáng)供應(yīng)鏈的監(jiān)管能力等問題成為國內(nèi)學(xué)術(shù)界的熱門研究方向。法律的強(qiáng)制要求和市場(chǎng)的發(fā)展需求是乳制品安全溯源體系的主要發(fā)展需求，國內(nèi)外有關(guān)學(xué)者在這兩個(gè)方面也有了一些研究[7-26]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

本文以南京衛(wèi)崗乳制品企業(yè)為背景企業(yè)，該企業(yè)有自營(yíng)牧場(chǎng)、工廠、物流部門和乳品專賣店等，因此，該乳制品企業(yè)可以掌控供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)。食品實(shí)行電子追溯，數(shù)據(jù)會(huì)通過衛(wèi)崗公司內(nèi)部現(xiàn)有的追溯系統(tǒng)上傳到省追溯平臺(tái)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 系統(tǒng)調(diào)研

當(dāng)前，南京衛(wèi)崗乳制品企業(yè)下屬的各子公司或部門都有各自的信息管理系統(tǒng)，并且為了記錄日常管理信息而建立了內(nèi)部數(shù)據(jù)庫，但由于統(tǒng)一的信息交互機(jī)制在不同的子公司或部門的信息管理系統(tǒng)之間尚未建成，因此大大降低了跨系統(tǒng)數(shù)據(jù)查詢的效率。為響應(yīng)國家對(duì)乳品質(zhì)量和生產(chǎn)安全監(jiān)管方面的發(fā)展要求，有效實(shí)現(xiàn)乳制品全生命周期的溯源信息的采集、記錄、傳輸與管理，南京衛(wèi)崗乳制品企業(yè)需要在乳品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)上建立完善的溯源體系，并提供相關(guān)數(shù)據(jù)接口，以滿足消費(fèi)者或政府監(jiān)管部門查詢?nèi)橹破焚|(zhì)量相關(guān)安全信息的

需求。

1.2.2 溯源的總體需求

通過對(duì)南京衛(wèi)崗乳制品企業(yè)的乳品供應(yīng)鏈的分析，可總結(jié)得到該公司乳品供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)流程如圖1所示。其供應(yīng)鏈大致流程如下：在牧場(chǎng)內(nèi)，首先需要對(duì)飼料、藥品等原料進(jìn)行采購管理，以滿足奶牛的日常飼養(yǎng)需求，同時(shí)，需要定期對(duì)奶牛進(jìn)行體檢防疫，以保證牛只的健康，然后促進(jìn)奶牛發(fā)情配種以便產(chǎn)奶，最后奶槽車將奶牛產(chǎn)出的原奶直接運(yùn)輸?shù)饺橹破飞a(chǎn)加工企業(yè);在加工廠內(nèi)，原料奶經(jīng)過驗(yàn)收、處理、消毒和灌裝等工序后，最終生產(chǎn)成鮮牛奶產(chǎn)品，并裝箱進(jìn)入倉庫冷藏;在加工廠接到下游銷售企業(yè)的訂單后，首先需要配送管理部門對(duì)入庫的乳制品進(jìn)行盤點(diǎn)、分揀等操作，然后通過專用冷藏車將乳品配送到銷售企業(yè);銷售企業(yè)將乳品上架，并銷售給終端消費(fèi)者。從上述的乳制品供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)流程可以看出，溯源體系總體需求包含4部分。①原料奶的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)特別需要關(guān)注奶牛的健康和原料奶的質(zhì)量。②乳制品加工環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)的重要溯源信息包括原料奶驗(yàn)收記錄情況、添加劑使用情況、設(shè)備消毒情況、乳制品成品的冷藏溫度和質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等信息。③配送環(huán)節(jié)，乳品出入庫記錄、冷藏車輛的溫度記錄和行駛位置記錄等信息均是該環(huán)節(jié)的關(guān)鍵溯源信息。④銷售環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)重點(diǎn)是需要對(duì)乳制品的銷售情況進(jìn)行關(guān)注、了解。

1.2.3 江蘇省食品安全電子追溯平臺(tái)

江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局大力推進(jìn)食品安全電子追溯體系建設(shè)，于2014年開始建設(shè)江蘇省食品安全生產(chǎn)追溯系統(tǒng)，試點(diǎn)“乳制品、肉制品、白酒”三類重點(diǎn)產(chǎn)品，2017年省內(nèi)50家乳制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)食品安全追溯系統(tǒng)全覆蓋，目前追溯數(shù)據(jù)已經(jīng)積累2.8億條。該平臺(tái)明確了企業(yè)的主體建設(shè)責(zé)任，企業(yè)負(fù)責(zé)建設(shè)企業(yè)端追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)內(nèi)部追溯數(shù)據(jù)完整可查，基于企業(yè)追溯數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)政府監(jiān)管、公眾查詢。為幫扶沒有技術(shù)力量的企業(yè)，該平臺(tái)推出企業(yè)SAAS云服務(wù)系統(tǒng)，企業(yè)可以自主注冊(cè)，經(jīng)審核后使用，極大地提高了全省相關(guān)企業(yè)主體的追溯水平。該平臺(tái)充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，創(chuàng)新了監(jiān)管手段，同時(shí)拓寬了食品安全監(jiān)督的社會(huì)渠道。建立了食品生產(chǎn)的可追溯性信息庫，食品生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、原料、檢驗(yàn)信息在追溯系統(tǒng)中都有記錄，可以追溯產(chǎn)成品的原料供應(yīng)商、檢驗(yàn)、生產(chǎn)、銷售及經(jīng)銷商等豐富信息。通過對(duì)這些數(shù)據(jù)的分析，監(jiān)管部門可以幫助企業(yè)對(duì)食品進(jìn)行有效的控制和召回，同時(shí)，消費(fèi)者可以使用包括手機(jī)客戶端、網(wǎng)頁、微信公眾號(hào)等多種方式查詢食品相關(guān)信息，以此保障自身的合法權(quán)益，江蘇省食品安全電子追溯平臺(tái)如圖2所示。

該平臺(tái)還包括五個(gè)追溯子系統(tǒng)：生產(chǎn)企業(yè)追溯系統(tǒng)、流通企業(yè)追溯系統(tǒng)、餐飲企業(yè)追溯系統(tǒng)、監(jiān)管追溯系統(tǒng)和公眾查詢系統(tǒng)。

1.2.4 追溯編碼方案

為實(shí)現(xiàn)上下游鏈條之間的串聯(lián)，需要科學(xué)設(shè)計(jì)統(tǒng)一的追溯碼體系，本系統(tǒng)采用了國際通用的GS1編碼方案，減少了企業(yè)在追溯碼方面的額外投入。針對(duì)不同企業(yè)追溯精度要求，企業(yè)可以選擇兩種追溯編碼方案，其中一個(gè)的基本要求是精確到批次，方案是：GS1通用商品條碼+批次號(hào);另一個(gè)要求精確到單品，方案是GS1通用商品條碼+系列號(hào)。在江蘇，嬰配乳粉和高附加值的乳品一般使用精確到單品系列號(hào)的追溯編碼方案。

追溯編碼的載體由企業(yè)自行選擇，基本要求是清晰可讀，追溯碼包裝方案主要包括一維碼和二維碼，其中一維碼需要用專用APP掃描識(shí)讀，二維碼放入追溯網(wǎng)址，方便消費(fèi)者一掃可查。具體如下。①一維碼方案，由于批次號(hào)和單品序列碼較長(zhǎng)，一般只在物流單元使用重新編碼貼碼，銷售包裝上一般使用原商品條碼+局部噴碼的方式。②固定二維碼方案，包括固定查詢網(wǎng)址二維碼+局部噴碼字符的方式，方便查詢，但仍需手工輸入噴碼的批次或單品序列號(hào)。③二維變碼技術(shù)，將所需的追溯信息都涵蓋在二維碼里，實(shí)現(xiàn)一碼查詢，缺點(diǎn)是需要改造生產(chǎn)線，增加成本，一般只在高附加值產(chǎn)品上使用。

2 結(jié)果與討論

2.1 公眾查詢系統(tǒng)

消費(fèi)者進(jìn)入公眾查詢系統(tǒng)后，可通過三種追溯碼查詢方式：僅商品條碼;商品條碼+生產(chǎn)批次，可精確定位商品生產(chǎn)信息;商品條碼+序列號(hào)，可唯一識(shí)別每個(gè)單獨(dú)的貿(mào)易項(xiàng)目，江蘇省食品追溯公眾查詢系統(tǒng)如圖3所示。

消費(fèi)者通過電子溯源平臺(tái)獲取的追溯信息內(nèi)容主要有食品信息、企業(yè)信息、檢驗(yàn)信息和咨詢投訴4方面，如圖4所示。

2.2 食品安全追溯中存在的問題

2.2.1 法律法規(guī)和政策保障不足

由于缺乏相關(guān)的法律依據(jù)或政策保障，監(jiān)管部門很難大力推進(jìn)可追溯系統(tǒng)的建設(shè)。2015年新修訂的《食品安全法》中提到“鼓勵(lì)”不等于“強(qiáng)制”，因此食品生產(chǎn)電子追溯系統(tǒng)建設(shè)的推進(jìn)缺少相關(guān)政策的支持和法律的兜底，除鼓勵(lì)外，監(jiān)管部門很難對(duì)追溯系統(tǒng)的建設(shè)進(jìn)行強(qiáng)有力推進(jìn)?！秶鴦?wù)院辦公廳關(guān)于加快推進(jìn)重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)的意見》提出對(duì)于某些重點(diǎn)產(chǎn)品，在條件允許的情況下，可以在地方行政區(qū)域內(nèi)強(qiáng)制企業(yè)建立電子可追溯系統(tǒng)，但目前僅有部分省市出臺(tái)了要求文件，且后續(xù)的落實(shí)執(zhí)行存在一定的困難。

2.2.2 企業(yè)信息化建設(shè)能力薄弱

有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)仍然基礎(chǔ)偏弱，在沒有強(qiáng)制要求的情況下，不愿意投入經(jīng)費(fèi)去升級(jí)信息化管理系統(tǒng)，企業(yè)中普遍缺少計(jì)算機(jī)專業(yè)人員。在實(shí)施過程中，追溯體系并不能馬上產(chǎn)生效益，相反會(huì)帶來一些成本壓力，企業(yè)追溯系統(tǒng)建設(shè)不足，相關(guān)數(shù)據(jù)質(zhì)量不能得到很好的保障，運(yùn)維力量不夠，無法切實(shí)運(yùn)行維護(hù)企業(yè)追溯系統(tǒng)。企業(yè)積極性不高，也可能是企業(yè)擔(dān)心自己的利潤(rùn)受影響，與省局追溯系統(tǒng)對(duì)接能力不足;一些企業(yè)沒有能力改造生產(chǎn)線、進(jìn)而無法生成實(shí)現(xiàn)關(guān)聯(lián)企業(yè)追溯系統(tǒng)與生產(chǎn)數(shù)據(jù)的追溯碼，原有的生產(chǎn)線不能滿足追溯系統(tǒng)建設(shè)要求，仍采用手工填報(bào)的方式。

2.2.3 追溯碼的技術(shù)難關(guān)需要攻克

追溯碼作為產(chǎn)品信息的載體，記錄著產(chǎn)品的快遞渠道，是產(chǎn)品追溯的唯一標(biāo)識(shí)，承擔(dān)著產(chǎn)品與網(wǎng)絡(luò)互連的重任。目前，還沒有通用的能夠識(shí)別企業(yè)追溯碼（一維碼、二維碼、RFID碼）的裝置，特別是RFID碼，只能由專用設(shè)備讀取。這導(dǎo)致了追溯系統(tǒng)的相對(duì)復(fù)雜性，也使得消費(fèi)者不可能查詢使用RFID代碼的食品。因此實(shí)現(xiàn)可追溯性的關(guān)鍵是建立追溯碼并關(guān)聯(lián)產(chǎn)品和追溯碼。

2.3 推行乳制品安全追溯電子信息系統(tǒng)面臨的現(xiàn)狀

乳制品追溯電子信息系統(tǒng)的推廣力度有待加強(qiáng)，生產(chǎn)企業(yè)大多是手工數(shù)據(jù)上報(bào)，在流通領(lǐng)域只有極少數(shù)的乳制品經(jīng)銷企業(yè)能實(shí)現(xiàn)電子追溯，阻礙了追溯電子信息系統(tǒng)的全面推廣。

省內(nèi)經(jīng)營(yíng)乳制品的企業(yè)主要是大型連鎖超市，內(nèi)部已經(jīng)建立了追溯系統(tǒng)，其管理體制也較為完善。此外還有一些涉及乳制品經(jīng)營(yíng)的銷量和規(guī)模相對(duì)較大的商貿(mào)公司，需要相關(guān)政策的支持來推進(jìn)其建立乳制品安全追溯電子信息系統(tǒng)。

雖然目前江蘇省內(nèi)經(jīng)營(yíng)乳制品的個(gè)體工商戶比較多，但是他們銷售的乳制品品類單一，數(shù)量不大。一般的零售店內(nèi)均銷售乳制品，而普通的小店一般只對(duì)少量能常溫保存的液體乳類進(jìn)行銷售，所以一方面建立個(gè)體戶的電子信息追溯系統(tǒng)比較困難，另一方面成本較高，缺乏實(shí)際的可操作性。

2.4 建立乳制品電子信息追溯系統(tǒng)的建議

首先，建議加大政策保障，在食品監(jiān)管重點(diǎn)領(lǐng)域，落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”監(jiān)管要求，在乳制品行業(yè)，對(duì)生產(chǎn)者依法強(qiáng)制建立追溯系統(tǒng)，采用信息化手段記錄追溯信息，并保證后端可查，流通經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)記錄批次流向信息，實(shí)現(xiàn)追根溯源。

其次，結(jié)合審批和監(jiān)管手段予以促進(jìn)，確保追溯系統(tǒng)的建立和落實(shí)。在食品生產(chǎn)、流通許可的審批上，可將按照規(guī)定建立電子信息追溯系統(tǒng)作為市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，并在實(shí)際日常檢查中，核實(shí)有條件的經(jīng)營(yíng)者是否已經(jīng)建立了追溯系統(tǒng)，并且保障數(shù)據(jù)真實(shí)可用。未建立追溯系統(tǒng)、數(shù)據(jù)不真實(shí)，都可以作為市場(chǎng)主體失信行為予以記錄并公示，對(duì)做的好的企業(yè)，也應(yīng)予以一定形式的公示和鼓勵(lì)。

再者，提高消費(fèi)者的參與度。一方面提升消費(fèi)者的信心，同時(shí)也可以用市場(chǎng)的力量，促進(jìn)企業(yè)主動(dòng)實(shí)施追溯系統(tǒng)。監(jiān)管部門可以建立標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，推進(jìn)追溯平臺(tái)運(yùn)營(yíng)方和企業(yè)主體開放查詢接口，支持通用APP調(diào)用查詢，監(jiān)管部門可以給消費(fèi)者提供一鍵式投訴舉報(bào)的渠道，并在查詢界面公示企業(yè)主體、產(chǎn)品監(jiān)管等信息，建立企業(yè)和消費(fèi)者之間透明、有效的信息渠道。

乳制品電子信息追溯系統(tǒng)的建立是一場(chǎng)長(zhǎng)期而重要的工作，只有逐步推進(jìn)才能達(dá)成目標(biāo)。在過渡期間，需對(duì)部分經(jīng)營(yíng)者，主要是當(dāng)前沒條件建立追溯系統(tǒng)的，或建立追溯系統(tǒng)將產(chǎn)生很高成本的小食雜店，采取適當(dāng)?shù)淖兺ǚ椒ā６鴮?duì)于那些設(shè)立了合乎規(guī)范的書面進(jìn)銷貨臺(tái)賬，并有向供貨者索要證照和乳制品合格證明文件的且已獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照的食雜店，可以適當(dāng)降低要求，并讓其繼續(xù)經(jīng)營(yíng)乳制品。但是，對(duì)于沒有條件建立電子信息追溯系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)者的申請(qǐng)，則應(yīng)當(dāng)加以限制。

綜上所述，一方面從法律政策角度進(jìn)行規(guī)范，要求企業(yè)明確追溯碼的編排規(guī)則，且使用統(tǒng)一的追溯碼。另一方面研發(fā)通用的追溯碼識(shí)別裝置，其具有低成本和使用難度可接受的特點(diǎn)，例如開發(fā)移動(dòng)手機(jī)的識(shí)讀RFID碼功能。此外，生產(chǎn)信息的采集方式影響了企業(yè)系統(tǒng)運(yùn)行的工作量，進(jìn)而決定了系統(tǒng)的活力。打破這些技術(shù)壁壘，是電子信息追溯系統(tǒng)建立和實(shí)現(xiàn)的必經(jīng)之路。

3 結(jié)論

本文在近年來乳制品質(zhì)量安全事件頻發(fā)的現(xiàn)狀背景下，研究了如何在乳制品質(zhì)量安全管理中將食品安全溯源與預(yù)警理論結(jié)合應(yīng)用，以加強(qiáng)對(duì)乳制品供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)控制。文章首先從江蘇省的政府監(jiān)管部門、企業(yè)和消費(fèi)者等對(duì)食品供應(yīng)鏈的溯源信息查詢需求著手，研究了具有信息采集、記錄、傳輸與管理功能的乳品供應(yīng)鏈溯源平臺(tái)。

在以后的工作中還可以對(duì)下述內(nèi)容進(jìn)行擴(kuò)展研究。①豐富乳制品供應(yīng)鏈上RFID與條形碼的使用手段，以促進(jìn)供應(yīng)鏈整體流程的優(yōu)化和信息化管理水平的進(jìn)步。在當(dāng)前的現(xiàn)實(shí)生活中，RFID識(shí)別技術(shù)只應(yīng)用在了奶牛耳標(biāo)和車輛的電子車牌中，因此以后的研究可以考慮在乳制品生產(chǎn)、出入庫和減少人工處理過程中也使用RFID識(shí)別技術(shù)，以擴(kuò)展溯源平臺(tái)的應(yīng)用功能，提高平臺(tái)的適用性。②提高乳制品供應(yīng)鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警功能。本文雖然提到了安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警系統(tǒng)，但仍需要對(duì)如何使用多種預(yù)警模型進(jìn)行多方面綜合分析進(jìn)行更深入的研究，例如使用數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)尋找更多風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警源、分析各類預(yù)警指標(biāo)的警度變化趨勢(shì)等。

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