李國(guó) 李俊

1月5日深夜，重慶大學(xué)城的天空開(kāi)始灑落片片雪花，可位于龍湖U城的夜辣店仍熱鬧非凡，剛擼完一串魚(yú)丸的重師大小芊同學(xué)，用紙巾擦擦嘴上的紅油對(duì)《工人日?qǐng)?bào)》記者說(shuō)：“吃了好多大牌品牌店，最喜歡的還是來(lái)夜辣吃?！?/p>

最近出爐的元旦消費(fèi)大數(shù)據(jù)顯示，“辣消費(fèi)”獨(dú)占鰲頭。自熱小火鍋消費(fèi)較2017年增長(zhǎng)520%，辣兔頭消費(fèi)增長(zhǎng)11倍之多。還有擔(dān)擔(dān)面、串串香、小面、紅油抄手、毛血旺等美食……以輕時(shí)尚的生活美學(xué)詮釋新時(shí)代的麻辣燙，更符合當(dāng)今年輕消費(fèi)者的審美趨勢(shì)和消費(fèi)體驗(yàn)。

《2018全國(guó)調(diào)味品行業(yè)藍(lán)皮書(shū)》顯示，辣味調(diào)味品占所有調(diào)味品的30.88%，全球吃辣人群超過(guò)25億人，辣椒全球交易額超過(guò)2873億元，辣味已經(jīng)成為全球化的流行趨勢(shì)。

“全民食辣”成就新時(shí)尚產(chǎn)業(yè)

當(dāng)今的食辣人群主要集中在“80后”“90后”年輕消費(fèi)者，因辣椒本身具有美容、減肥的功效，女性消費(fèi)者正在成為食辣的主力軍;另外經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證，食辣可以讓人產(chǎn)生愉悅感，所以工作壓力大也是消費(fèi)者偏愛(ài)吃辣的誘因之一。

冬天，最是吃火鍋的好時(shí)節(jié)。辣椒，賦予了麻辣火鍋艷麗的色澤、濃烈的香氣和刺激的口感。2萬(wàn)多家火鍋餐廳，令重慶成為一座彌漫著麻辣鮮香氣味的城市。

懶人經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)下，方便火鍋異軍突起，現(xiàn)在就連火鍋行業(yè)的大佬們也對(duì)方便火鍋非常感興趣。目前海底撈、大龍燚、小龍坎、德莊等多個(gè)火鍋業(yè)界大佬都涉足了這個(gè)新興領(lǐng)域，更有傳聞連康師傅、統(tǒng)一也正蓄勢(shì)待發(fā)，方便火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之勢(shì)已現(xiàn)端倪。

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，在小吃快餐賽道上，小吃快餐類訂單占整體餐飲訂單的63%，麻辣燙異軍突起，許多創(chuàng)業(yè)者隨著行業(yè)的大潮加入了方興未艾的麻辣燙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中。

麻辣燙向來(lái)深受大眾喜愛(ài)，不僅是一個(gè)具備快餐屬性的品類，還有輕火鍋的特性，兼具了晚上休閑餐飲和夜宵的屬性。在外賣平臺(tái)上，麻辣燙是搜索與銷售的熱點(diǎn)，是白領(lǐng)和學(xué)生都青睞的美食之王，網(wǎng)絡(luò)上的搜索指數(shù)也一直穩(wěn)居餐飲品類第一的位置。

串串店鋪2018年年初數(shù)量為3.2萬(wàn)家，年中為3.6萬(wàn)家，年底為4萬(wàn)家，店鋪增長(zhǎng)量一度超過(guò)魚(yú)火鍋，成了火鍋第一大細(xì)分品類。因?yàn)榇?jīng)營(yíng)的高性價(jià)比，創(chuàng)業(yè)者投資串串店已經(jīng)成為熱潮，而兼具類火鍋形式的麻辣燙、市場(chǎng)新貴麻辣拌和串串，品牌一經(jīng)面市迅速獲得投資者的追捧。

而近期，很多人都被網(wǎng)紅音樂(lè)主題餐廳——魔辣餐廳在朋友圈刷屏了，其正以令業(yè)界驚嘆的速度打入主題餐飲市場(chǎng)，在全國(guó)各地開(kāi)起了加盟店。

草根美食藏富億萬(wàn)黃金

辣椒被國(guó)內(nèi)外公認(rèn)為人們喜食的一種蔬菜和調(diào)味品，辣椒罐頭、油辣椒、辣椒醬及紅色素等，其加工制品已深入千家萬(wàn)戶。

西南地區(qū)和長(zhǎng)江中上游地區(qū)是中國(guó)辣椒的主產(chǎn)區(qū)和集中消費(fèi)區(qū)。重慶馳名世界的涪陵榨菜，名揚(yáng)四海的重慶火鍋，無(wú)不因?yàn)槔苯返恼{(diào)配才增味、添香，僅重慶火鍋年產(chǎn)值就近5000億元。

麻辣燙作為一種民間特色小吃和大眾喜愛(ài)的草根美食，有著最廣闊和成熟的市場(chǎng)、最旺盛和強(qiáng)韌的生命力。無(wú)論大江南北，到處生根發(fā)芽，商家紛紛趨之若鶩，水煮魚(yú)、麻辣田螺、香辣盆盆蝦等特色菜品，曾一度掀起餐飲市場(chǎng)爭(zhēng)相追逐麻辣口味的潮流，打造了獨(dú)特的消費(fèi)群體——“麻辣一派”。

辣椒醬已被普通家庭和各類食品行業(yè)廣泛使用，其獨(dú)特的味道和保健功能，使辣椒醬在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的消費(fèi)量和貿(mào)易量都在不斷上升。目前辣醬市場(chǎng)規(guī)模達(dá)320億元，行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速仍在7%以上，到2020年年底，辣椒醬行業(yè)市場(chǎng)將達(dá)400億元。

近幾年，傳統(tǒng)辣醬品牌相繼在天貓、京東等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上開(kāi)設(shè)線上旗艦店;而本就誕生于線上的互聯(lián)網(wǎng)辣醬品牌，則有意布局線下流通渠道。高端辣醬產(chǎn)品除了具備更高的市場(chǎng)價(jià)格和盈利能力外，還從根本上打破了原有的資本、營(yíng)銷和傳播模式，將辣醬打造成一款時(shí)尚單品，甚至賦予其明星效應(yīng)。飯爺創(chuàng)始人林依輪熱衷于打造線上搶購(gòu)，更與熱點(diǎn)品牌聯(lián)合營(yíng)銷;嗨嗨皮皮辣醬創(chuàng)始人岳云鵬青睞直播互動(dòng)，通過(guò)搞笑增加人氣和銷量;而懶廚娘、蘇小鮮等則頻頻利用社群營(yíng)銷和線上線下互動(dòng)，與消費(fèi)者建立情感互聯(lián)……

中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)有關(guān)人士指出，辣醬作為當(dāng)下調(diào)味品市場(chǎng)中的熱門品類，正吸引著更多資本的目光，未來(lái)整個(gè)辣醬市場(chǎng)正朝著高端化、時(shí)尚化和多渠道化方向發(fā)展。

此外，隨著麻辣火鍋以及川渝菜的流行，帶動(dòng)了干辣椒行業(yè)的發(fā)展，辣椒醬生產(chǎn)線、辣椒素提取設(shè)備、辣椒油加工機(jī)等也都迎來(lái)了巨大的商機(jī)。

辣產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸

據(jù)了解，辣椒是世界上具有良好發(fā)展前景的經(jīng)濟(jì)作物之一，其適應(yīng)性廣、營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，受到世界各地的高度重視。特別是自20世紀(jì)90年代以來(lái)，世界辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，其中以中國(guó)發(fā)展最為迅速。

目前，全世界有超過(guò)一半的國(guó)家種植和食用辣椒，全球辣椒及其制品達(dá)1000多種，年交易額在300億美元以上。我國(guó)辣椒產(chǎn)品的出口也在不斷增加，韓國(guó)、日本、墨西哥、澳大利亞、美國(guó)、東南亞等已經(jīng)成為我國(guó)辣椒的終年進(jìn)口國(guó)，僅墨西哥辣椒就有三分之一是從我國(guó)進(jìn)口，日本進(jìn)口辣椒90%來(lái)自我國(guó)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)辣椒以每年2000萬(wàn)畝的種植面積，位列各類蔬菜中第二。同時(shí)，年逾700億元的產(chǎn)值，讓辣椒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)穩(wěn)坐上中國(guó)最大蔬菜產(chǎn)業(yè)寶座。

辣椒含有維持人體正常生理機(jī)能的多種化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人類多種疾病有一定的療效，近幾年辣椒素在藥理研究方面的進(jìn)展較快，辣椒已成為重要的制藥原料。發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、日本等規(guī)定食品中可不受限制地使用辣椒紅色素，另外辣椒紅素還是醫(yī)藥中藥片糖衣、膠囊及高級(jí)化妝品的重要色素。

目前，辣椒紅色素已成為世界銷量最大的天然色素，美國(guó)每年需要1000噸，而日本每年需要500噸，世界每年則需要8000噸左右，可見(jiàn)國(guó)際市場(chǎng)潛力巨大。眼下國(guó)際辣椒市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，干辣椒的用途日益拓展。例如在食品、醫(yī)療、美容等方面的功能進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，對(duì)于干辣椒的深加工已經(jīng)成為提高產(chǎn)品附加值的重要手段。

當(dāng)前，我國(guó)辣椒綜合利用效率不高是不爭(zhēng)的事實(shí)。專家建議，辣椒產(chǎn)業(yè)的采后處理和貯藏加工技術(shù)需要進(jìn)一步提高，加強(qiáng)對(duì)辣椒深加工的研究，將能夠進(jìn)一步提高辣椒的種植效益。