李興福

鮑魚胡荽香

原料：漲發(fā)好的禾麻鮑2頭，新鮮香菜50 - 60克，熟宣腿30克，高湯100毫升，精鹽、鮮粉、麻油各少許。

做法：

將禾麻鮑平批成片，每頭鮑魚批4-5片，再切成絲，浸在高湯中備用;

熟宣腿切成細絲;香菜洗凈，瀝干水分，切成5厘米長段，裝在圓盤中間;

將鮑魚絲撈出，拌上精鹽、鮮粉，盛在香菜上，淋上麻油，撇上宣腿絲，即可上席。

特點：清新鮮美，脆嫩爽口。若家中沒有干鮑，可用鮮活鮑魚，但要買大一點的（每500克約4-5頭），洗凈后放入開水中燙一下切成絲。

鮑魚紅燒肉

原料：漲發(fā)好的干鮑3頭，五花肉500 - 600克，熟油50 - 60毫升，料酒、生抽、老抽、糖、蔥、姜、麻油各適量。

做法：

每頭鮑魚一切三，切成三角形;姜切片，蔥打結(jié);

五花肉切成3厘米見方的塊，放入開水鍋中煮4-5分鐘，撈出沖洗干凈，瀝干;

芙蓉鮑片

原料：聽裝鮑魚1頭，雞蛋清4枚，熟火腿50克，熟油60 - 70毫升，精鹽、鮮粉、鮮湯、濕淀粉各適量。

做法：

鮑魚批成片，熟火腿切片;雞蛋清內(nèi)加少許濕淀粉、鹽、鮮粉，攪勻;

炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒在油盆內(nèi);鍋再燒熱，倒油200毫升，燒至二三成熱時，開小火，緩緩倒入攪勻的蛋清，見蛋清成型且全浮起時，撈出瀝油;

將鍋內(nèi)油倒出，倒入50毫升鮮湯，加準調(diào)料，放入鮑片，淋上少許濕淀粉，倒入蛋清，放上熟火腿，即可裝盤。

特點：色澤美觀，遠看似芙蓉;味鮮美滑嫩，屬川菜。

炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒在油盆內(nèi);鍋再燒熱，倒油50毫升，燒至四五成熱時，放入蔥、姜煸出香味;

將豬肉下鍋煸炒片刻，加料酒、生抽、老抽煸炒約1分鐘，倒入600 - 700毫升冷水，燒開后蓋上鍋蓋，小火煮30分鐘;

調(diào)中火煮10分鐘，去掉蔥、姜，放入鮑魚，加準調(diào)料，旺火收汁，見湯汁裹在肉上，淋上少許麻油，即可裝盤。

特點：豬肉酥軟、肥而不膩，鮑魚脆嫩鮮美。若家中沒有干鮑，可用每500克8 -10頭的新鮮活鮑魚。老抽要少放，否則成菜顏色太深;糖約放25克，令這道菜鮮甜咸香。

鮑角滑蝦球

原料：聽裝鮑魚1頭，河蝦仁150克，熟油60 - 70毫升，雞蛋清1枚，精鹽、鮮粉、高湯、濕淀粉、干生粉各適量。

做法：

鮑魚切成菱形小塊;

河蝦仁洗凈，瀝干水分，加準調(diào)料，加蛋清拌勻，加干生粉上漿，斬成蝦泥，擠成蝦球，放入開水鍋內(nèi)氽熟，撈出;

炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，倒在油盆內(nèi);鍋再燒熱，倒油30毫升，將各輔料下鍋煸炒，放70 - 80毫升高湯，加準調(diào)料;

放入鮑角、蝦球燒開，淋少許濕淀粉勾芡，再淋少許熟油，即可裝盤。

特點：色澤美觀，鮮美滑嫩。蝦球擠好放入開水鍋內(nèi)時要關火，待全擠完后，再開小火將蝦球燒開，撈出。

小貼士

在炸蛋清時，鍋要熱，油溫要低，用小火慢慢炸，見成型浮起立即撈出。