吉寧 王瑞 余慧明

摘要：為篩選適合于畢節(jié)白蘿卜采后貯藏保鮮的自發(fā)氣調(diào)包裝袋，以微孔袋和不同厚度的聚乙烯（PE）保鮮袋為包裝材料（微孔袋、PE20、PE30、PE40），研究在（1.0±0.3） ℃保鮮庫冷藏120 d，通過對不同時期呼吸強(qiáng)度、腐爛率、丙二醛含量、槺心率、含水率、粗纖維含量、維生素C含量、硬度等指標(biāo)進(jìn)行測定，探討貯藏期間白蘿卜的生理及品質(zhì)變化。結(jié)果表明，貯藏到120 d時，微孔袋內(nèi)的白蘿卜腐爛率僅有7.9%，分別比PE20、PE30、PE40保鮮袋低2.3%、6.8%和12.8%，而營養(yǎng)物質(zhì)維生素C含量分別高出0.9%、23.6%和26.4%，硬度分別高出12.3%、12.9%和19.2%，粗纖維比PE40低18.9%，由此表明，微孔袋自發(fā)氣調(diào)保鮮效果好于PE保鮮袋。

關(guān)鍵詞：白蘿卜;自發(fā)氣調(diào)包裝;低溫;貯藏;微孔袋;PE保鮮袋

中圖分類號： TS255.3 ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ?文章編號：1002-1302（2019）13-0213-04

貴州省畢節(jié)地區(qū)從20世紀(jì)80年代引種的豐翹一代和豐光一代白蘿卜，在獨(dú)特的氣候條件下栽種呈現(xiàn)出須根少而短，表面光滑，蘿卜從纓根部往下有1/3～1/2呈鮮綠狀，鮮果質(zhì)脆、汁多、味甜，民間均稱其為“水果白蘿卜”，且素有“蘿卜勝水果”的美譽(yù)，是享譽(yù)貴州省內(nèi)外的名特優(yōu)地方農(nóng)產(chǎn)品[1-2]。白蘿卜內(nèi)含多種營養(yǎng)物質(zhì)，如粗纖維、芥子油苷具有助胃腸蠕動、抗癌、助消化等功效[3-6]。然而，畢節(jié)白蘿卜由于含水量高，在貯藏過程中極易出現(xiàn)失水萎焉、腐爛和糠心，嚴(yán)重影響白蘿卜的營養(yǎng)及食用價值。

自發(fā)氣調(diào)包裝是通過氣調(diào)包裝袋對CO2和O2具有不同的透性，從而自發(fā)調(diào)控袋內(nèi)微環(huán)境中氣體比率達(dá)到增強(qiáng)果蔬保鮮的目的[7]。由于其無毒、操作簡單、效果好、成本低等特點(diǎn)，現(xiàn)已大量用于各種果蔬保鮮領(lǐng)域[8-11]。然而，不同果蔬的生理貯藏特征存在差異，部分果蔬能耐受較高的CO2濃度[12-14]，部分果蔬易造成CO2傷害[15-17]。因此，只有選用適合的自發(fā)氣調(diào)包裝袋，才能有效延長果蔬的保質(zhì)期。目前，自發(fā)氣調(diào)包裝已廣泛應(yīng)用于各種果蔬保鮮中，如核桃青果[18]、豇豆[19]、西洋梨[20]、西蘭花[21]等，但在白蘿卜保鮮方面尚未見報(bào)道，因此，本研究通過對比不同透性的自發(fā)氣調(diào)保鮮袋對畢節(jié)白蘿卜在（1.0±0.3） ℃貯藏過程中的生理特性，以期為畢節(jié)白蘿卜高效無毒、成本低廉的保鮮途徑提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料儀器及時間地點(diǎn)

1.1.1 試驗(yàn)原料 豐光一代白蘿卜于2015年12月23日采自貴州省畢節(jié)市魏家屯村七星關(guān)區(qū)碧秀佳蔬菜種植專業(yè)合作社白蘿卜種植基地。采挖當(dāng)天就地選取無機(jī)械損傷、無病蟲害、未抽薹、外觀整齊、成熟度與大小相對一致的白蘿卜，裝車后由栽種基地運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，預(yù)冷12 h。微孔袋、PE20袋、PE30袋、PE40袋均購于國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，其中微孔袋厚度0.025 mm，O2滲透系數(shù)248 000 mL/（m2·d），CO2滲透系數(shù)256 000 mL/（m2·d），透濕率13.4 g/（m2·d）;PE20袋厚度0.02 mm，O2滲透系數(shù)6 571 mL/（m2·d），CO2滲透系數(shù)21 880 mL/（m2·d），透濕率4.82 g/（m2·d）;PE30袋厚度0.03 mm，O2滲透系數(shù)4 967 mL/（m2·d），CO2滲透系數(shù)16 267 mL/（m2·d），透濕率3.69 g/（m2·d）;PE40袋厚度0.04 mm，O2滲透系數(shù)3 248 mL/（m2·d），CO2滲透系數(shù)11 528 mL/（m2·d），透濕率2.668 g/（m2·d）。碳酸氫鈉、磷酸鈉、氫氧化鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、2，6-二靛酚鈉鹽、乙酸、濃鹽酸等試劑購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為國產(chǎn)分析純。

1.1.2 試驗(yàn)儀器 精準(zhǔn)控溫保鮮庫[（-5～20）±0.3 ℃、（90±5）% 相對濕度]國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心監(jiān)制;6 600 O2/CO2頂空分析儀，美國ILLINOIS公司生產(chǎn);UV-2550型紫外可見分光光度計(jì)，日本適馬住公司生產(chǎn);TA.XT.Plus物性測定儀，英國Stable Micro Systems公司生產(chǎn);PAL-1型迷你數(shù)顯折射計(jì)，日本ATAGO公司生產(chǎn);A11型分析用研磨機(jī)，德國IKA公司生產(chǎn)。

1.1.3 試驗(yàn)時間 于2015年12月23日實(shí)施0 d試驗(yàn)，2016年1月22日實(shí)施30 d試驗(yàn)，2016年2月21日實(shí)施60 d試驗(yàn)，2016年3月22日實(shí)施90 d試驗(yàn)，2016年4月21日實(shí)施120 d試驗(yàn)。

1.1.4 試驗(yàn)地點(diǎn) 試驗(yàn)于貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院下屬的貴州省果品加工技術(shù)研究中心果蔬保鮮實(shí)驗(yàn)室實(shí)施。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料處理 試驗(yàn)選擇4種不同的保鮮袋：微孔袋、PE20袋、PE30袋、PE40袋，留下纓部7～10 cm，削去根尖3～6 cm，每個處理3個平行，每個平行隨機(jī)取樣5.0～5.5 kg進(jìn)行裝袋，存放于（1.0±0.3） ℃保鮮庫內(nèi)，貯藏時間為120 d。期間，每隔30 d測定各袋內(nèi)頂空氣體并隨機(jī)取樣檢測各項(xiàng)生理生化指標(biāo)，貯藏期間相對濕度為85%～95%。

1.2.2 指標(biāo)測定方法 頂空氣體使用頂空分析儀進(jìn)行測定;呼吸強(qiáng)度參照Sivakumar等的方法[22]進(jìn)行測定;腐爛率和糠心率采用個數(shù)法進(jìn)行分析[23]，將3個平行的每袋5 kg（10～15個）分別進(jìn)行計(jì)算，最后取平均值，公式為腐爛率（糠心率）=腐爛（糠心）個數(shù)/總個數(shù)×100%;丙二醛（MDA）含量采用硫代巴比妥酸比色法[24]進(jìn)行測定;含水率按曹建康法[25]測定;粗纖維采用GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》測定;硬度測定：隨機(jī)取3個白蘿卜，去皮，橫向放于質(zhì)構(gòu)儀上，采用P/2N探頭對其進(jìn)行穿刺測試，每個白蘿卜上、中、下分別測試5個不同的點(diǎn)，測試參數(shù)為穿刺深度6 mm，測前速度3.0 mm/s，測中速度 2.0 mm/s，測后速度 3.0 mm/s，觸發(fā)力5.0 g;脆度測定參照胡璇等報(bào)道的方法[26]，略有改動，隨機(jī)取3個白蘿卜，去皮，將白蘿卜切成 1 m3 小塊，每次將4個小塊放于質(zhì)構(gòu)儀上，采用P/100探頭對其進(jìn)行脆度測試，每個白蘿卜重復(fù)測定5次，測試參數(shù)為測前速度2.0 mm/s，測中速度1.0 mm/s，測后速度 5.0 mm/s，形變量80%，觸發(fā)力5.0 g;白蘿卜脆度測定見圖1。可溶性固形物含量采用數(shù)顯折射計(jì)進(jìn)行測定;維生素C含量參照GB/T 6195—1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法》中2，6-二氯靛酚滴定法進(jìn)行測定;總酚參照Moyer等報(bào)道的方法[27]測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示結(jié)果;采用Origin Lab 9.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行作圖，SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行Duncan氏新復(fù)極差法數(shù)據(jù)差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間不同保鮮袋內(nèi)頂空氣體的變化

呼吸作用使貯藏環(huán)境中O2和CO2濃度發(fā)生變化。當(dāng)O2濃度過低或CO2濃度過高時，都可能導(dǎo)致果蔬發(fā)生采后生理病害。因此，對貯藏環(huán)境中O2和CO2濃度的變化進(jìn)行測量，結(jié)合果蔬各項(xiàng)生理指標(biāo)，以期獲取最佳貯藏O2和CO2濃度。從圖2可以看出，整個貯藏期間微孔袋內(nèi)的氣體表現(xiàn)較穩(wěn)定，均保持與外界相當(dāng)，而PE袋在90 d以后袋內(nèi)氣體成分含量趨于穩(wěn)定，其中PE30袋與PE40袋在整個貯藏期間，袋內(nèi)氣體含量差異不顯著（P>0.05），整個貯藏期，與外界的氣體交換能力強(qiáng)弱分別為微孔袋>PE20袋>PE30袋和PE40袋。

2.2 不同保鮮袋對白蘿卜呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度可以衡量果蔬呼吸作用的強(qiáng)弱，能反映果蔬在貯藏期間的生命活動狀態(tài)。從圖3可以看出，隨著貯藏時間的延長，各組的呼吸強(qiáng)度逐漸增加。30 d后，微孔袋內(nèi)貯藏的白蘿卜呼吸強(qiáng)度均顯著高于PE30袋和PE40袋（P<0.05），說明高濃度CO2能抑制白蘿卜的呼吸，而PE20袋、PE30袋和PE40袋間整個貯藏期的呼吸強(qiáng)度差異均不顯著（P>0.05）。

2.3 不同保鮮袋對白蘿卜腐爛率的影響

腐爛率能直觀地反映果蔬的貯藏效果。從圖4可以看出，在貯藏前60 d，白蘿卜均沒有腐爛現(xiàn)象發(fā)生。60 d以后，蘿卜開始腐爛，90 d時，各組之間白蘿卜腐爛率差異不顯著（P>0.05），到120 d，使用PE40袋貯藏的白蘿卜腐爛率最高，可能是由于袋內(nèi)持續(xù)的高CO2濃度，造成了CO2傷害，而使用微孔袋貯藏的白蘿卜腐爛率最低，說明低CO2濃度環(huán)境更有利于白蘿卜的貯藏保鮮。貯藏到120 d時，微孔袋內(nèi)的白蘿卜腐爛率僅為7.9%，分別比PE20、PE30、PE40保鮮袋低2.3%、6.8%、12.8%。

2.4 不同保鮮袋對白蘿卜丙二醛含量的影響

丙二醛是膜脂過氧化作用的主要產(chǎn)物，能反映細(xì)胞膜脂過氧化的程度，從而反映果蔬細(xì)胞受到傷害的程度。從圖5可以看出，隨著貯藏時間的延長各組間的丙二醛含量均呈上升趨勢，在貯藏前60 d，各組間的白蘿卜丙二醛含量差異不顯著（P>0.05），貯藏到90 d，PE40袋中白蘿卜丙二醛含量最高，微孔袋和PE20袋客戶丙二醛含量最低，對比圖4可以看出，貯藏到90 d時，白蘿卜丙二醛含量開始上升，腐爛率也相應(yīng)上升，貯藏到120 d時，微孔袋丙二醛含量最低，腐爛率也最低。

2.5 不同保鮮袋對白蘿卜糠心率的影響

白蘿卜在貯藏后期容易出現(xiàn)糠心現(xiàn)象，糠心會導(dǎo)致白蘿卜組織綿軟，風(fēng)味變淡，食用價值降低，因此，測定白蘿卜的糠心率，能直接反映貯藏效果的好壞。對比圖4和圖6可以發(fā)現(xiàn)，白蘿卜糠心率與腐爛率成對應(yīng)關(guān)系，在貯藏前60 d，白蘿卜均未有糠心，到90 d時，白蘿卜糠心率驟然上升，其中以PE30袋和PE40袋的糠心率最高，兩者之間差異不顯著（P>0.05），貯藏到120 d，糠心率繼續(xù)上升，仍然是PE30袋和PE40袋的糠心率最高。

2.6 不同保鮮袋對白蘿卜含水率的影響

果蔬在貯藏期間會逐漸失水，出現(xiàn)萎蔫、皺縮，品質(zhì)下降，商品價值降低，因此，測定果蔬含水率能直觀反映果蔬品質(zhì)。從圖7可以看出，整個貯藏期間，各種袋子貯藏的白蘿卜含水率差異均不顯著（P>0.05），120 d時的含水率相對于0 d時的含水率，下降幅度極小，由此可見，使用保鮮袋均能有效保持白蘿卜貯藏期間的含水量。

2.7 不同保鮮袋對白蘿卜粗纖維含量的影響

粗纖維含量對貯藏期間果蔬品質(zhì)變化有重要影響，隨著貯藏時間的增加，纖維化程度往往增加，導(dǎo)致組織間隙變化，果蔬品質(zhì)變劣。因此，測定其粗纖維含量，能直觀反映產(chǎn)品保鮮效果的好壞。由圖8可以看出，在貯藏前60 d，白蘿卜粗纖維含量緩慢上升，微孔袋0 d與60 d時白蘿卜粗纖維含量基本持平，且60 d時均顯著低于其他組（P<0.05）;從60 d以后，各組間的粗纖維含量急劇上升，到90 d時，各組間粗纖維含量差異不顯著（P>0.05），但到120 d時，微孔袋和PE20袋的粗纖維含量要明顯低于PE30袋和PE40袋（P<0.05）。其中微孔袋內(nèi)粗纖維含量比PE40低18.9%。

2.8 不同保鮮袋對白蘿卜硬度的影響

果實(shí)在衰老過程中硬度逐漸降低，通過測定果實(shí)的硬度，可以了解果實(shí)的衰老程度，從而確定果實(shí)的品質(zhì)變化特點(diǎn)。從圖9可以看出，整個貯藏期間，各組之間的白蘿卜硬度呈下降趨勢，在30、60 d時微孔袋組的硬度均比其他各組高，且差異顯著（P<0.05）;60 d后，各組間的硬度繼續(xù)下降，到90 d后各組間的硬度差異不顯著（P>0.05）。貯藏到120 d時，微孔袋內(nèi)蘿卜的硬度分別比PE20、PE30、PE40袋高出12.3%、12.9%、19.2%。

2.9 不同保鮮袋對白蘿卜脆度的影響

脆度能反映貯藏期間白蘿卜的品質(zhì)好壞，對白蘿卜的口感有著至關(guān)重要的作用。從圖10可以看出，白蘿卜在整個貯藏期間變化趨勢跟硬度相似，均呈下降趨勢，在30 d時，PE30袋白蘿卜的脆度最低，而其余3組間的差異不顯著（P>0.05），到90 d以后，微孔袋中白蘿卜的脆度顯著高于其余3組（P<0.05）。

2.10 不同保鮮袋對白蘿卜可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物不僅能反映果實(shí)的口感，還能表征其后熟程度，因此，測定可溶性固形物含量對果蔬貯藏過程中的品質(zhì)評價具有重要意義。從圖11可以看出，在30 d之前，各組貯藏的白蘿卜可溶性固形物含量均略微上升，30 d以后，PE30袋和PE40袋中白蘿卜可溶性固形物含量繼續(xù)上升，而微孔袋和PE20袋可溶性固形物含量開始下降，從60 d以后，各組的可溶性固形物含量均下降，其中PE30袋和PE40袋在第90天時含量比微孔袋和PE20袋要高，PE30袋和PE40袋兩者之間差異不顯著（P>0.05），而與微孔袋和PE20袋差異顯著（P<0.05），貯藏到120 d時，微孔袋中白蘿卜的可溶性固形物含量最低，為5.42%，且與其余各組之間差異顯著（P<0.05）。

2.11 不同保鮮袋對白蘿卜維生素C含量的影響

維生素C是白蘿卜的一項(xiàng)重要營養(yǎng)指標(biāo)，其含量的高低直接反映貯藏效果。從圖12可以看出，整個貯藏期間，白蘿卜的維生素C含量均呈下降趨勢，貯藏到30 d時，各組之間的維生素C含量差異不顯著（P>0.05），貯藏60 d以后，微孔袋和PE20袋貯藏條件下維生素C含量始終高于PE30袋和PE40袋，且差異顯著（P<0.05），而微孔袋和PE20之間袋在整個貯藏期間維生素C含量差異不顯著（P>0.05）。貯藏到120 d時，微孔袋內(nèi)的白蘿卜維生素C含量分別比PE20、PE30、PE40高0.9%、23.6%、26.4%。

2.12 不同保鮮袋對白蘿卜總酚含量的影響

果蔬總酚有較強(qiáng)的抗氧化能力，能降低膽固醇，減少動脈硬化，是白蘿卜的重要營養(yǎng)物質(zhì)。對比圖12和圖13可知，多酚含量與維生素C含量有相同的變化趨勢。貯藏到 60 d 時，各組之間的差異均不顯著，90 d以后，微孔袋和PE20袋總酚含量最高，與PE30袋和PE40袋差異顯著（P<0.05）。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，使用PE30袋、PE40袋進(jìn)行畢節(jié)白蘿卜包裝，其微環(huán)境內(nèi)產(chǎn)生的CO2氣體交換率較低，CO2體積分?jǐn)?shù)升高，高濃度CO2對白蘿卜造成了傷害，導(dǎo)致腐爛率、丙二醛含量相應(yīng)升高。貯藏后期，粗纖維含量上升，抗氧化物質(zhì)（維生素C、總酚）含量降低，同時，可溶性固形物含量逐漸升高，硬度和脆度下降，蘿卜糠心率逐漸上升。相比于PE袋，微孔袋能有效地進(jìn)行氣體交換，避免了高濃度CO2對白蘿卜造成傷害，從而保證了白蘿卜的品質(zhì)。4種保鮮袋都具有低透水性，能較好地保持白蘿卜的含水量。綜上，低溫下微孔保鮮袋更適合于畢節(jié)白蘿卜的長期貯藏保鮮。

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