那山，那茶，那人

茶之于武夷山，是土壤、空氣、植被的滋味被不斷吸收后，終于有了一座山在味覺上的無數(shù)可能性;而茶之于武夷山人，是維持生計的工具，是深入骨髓的生活方式，也是自己熱愛且擅長的手藝。每一杯出自武夷山的茶，都是風土條件與人類工藝的合并。這世間若要多一泡好茶，茶也好，人也好，哪個都跑不掉。

山場，茶人與山對話

清明前綿雨不斷，把武夷山的山色浸得濕潤透亮。我們試圖逃脫三坑兩澗的路標指示，尋找另一條通往山場的隱秘小徑，卻像貿(mào)然闖入茶之國度的外來者，在極其相似的溝壑巖石間迷失方向，身在其中，卻無法辨其所蹤。

如果能有幸跟著茶人走山，想必會是全然不同的體驗。所謂“山場”，其實也類似茶田，意指茶葉的生長環(huán)境，是茶葉的內(nèi)質(zhì)基礎(chǔ)。在武夷山，巖茶的山場共有大大小小上百個，被具體細分到了某山某坑某澗，每個茶人擁有各自不同的山場，像照料一畝土地那般，依循時節(jié)管理茶田。以正巖為例，每年四月下旬到五月中旬為采茶季，七八月要為山場翻土，十月則要松土除草，而如更新土壤等工作，則要在整個下半年陸續(xù)進行。曾有人戲言：“山場會越長越像它的主人。”茶人在這里付出了多少心力，都會如實反映在茶身上。

所以當武夷山人談?wù)撋綀鰰r，他口中的“慧苑坑”“悟源澗”“流香澗”絕不只是一個地理坐標，而是一部迷你的地方風物志。僅是面積76平方公里的正巖山場，土質(zhì)氣候就擁有復(fù)雜微妙的變化，致使同一個山場的坑澗氣息和崗頂風味各有千秋。因此在正巖、半巖這樣的大范圍內(nèi)，武夷山茶人又劃分出大小不一的山場，不同的巖和峰，不同的坑和澗，再細分下去，還有陰面、陽面之分，每個山場都擁有具體地質(zhì)環(huán)境中的小氣候，生長在不同山場的茶，一定擁有與別處不同的、也許只有反射靈敏的味覺神經(jīng)才會發(fā)現(xiàn)的獨特韻味。

武夷茶人有言，好山場的茶值得耐心去喝，用沸滾的水反復(fù)沖泡，茶香茶味會越泡越淡，但山場氣息卻越泡越清晰。茶樹在生長過程中不斷吸納土壤、空氣、植被的滋味，將山場氣息融進自己的骨子里。無可復(fù)制的自然味道，使茶本身充滿生命張力，而茶人做茶，便是與山、與風雨、與時節(jié)對話。對武夷山人而言，這并不是什么神秘天賦。一位經(jīng)驗老到的茶人，能夠?qū)⒉煌綀龅牡刭|(zhì)條件和植被分布諳熟于心，并根據(jù)每一年的氣候狀況，選擇不同的做茶方式，是為“看青做青”。我們曾與龔興隆師傅一同前往“水簾洞”，路上偶遇一條無名坑澗時，他隨口說起這里在修建觀光道之前，原本兩側(cè)巖群聳立、植被茂密，利于水汽下沉，因此坑底的茶都有一股獨特氣息，且水感較好。簡單三言兩語，就將這條坑澗的地理特征、植被氣候以及茶樹特性一一對應(yīng)，令人嘆服。

除吸收自然的味道之外，巖茶在茶人手中經(jīng)歷繁復(fù)的制茶工序，還將產(chǎn)生另外一部分香氣。如花香，其實可以通過低溫長時間萎凋，使花香烴類物質(zhì)生成。在茶青萎凋時，從花香、果香到蜜香的轉(zhuǎn)化往往就在一瞬間，完全依靠茶人的直覺判斷。這樣的等待看似乏味，實則需要茶人調(diào)用自己所有的感官，追溯、辨識、預(yù)判出適合每支茶的香氣。這是一種長期生活在山林中的人所獨有的感官經(jīng)驗積累，所以武夷山茶人的味覺，一定與大自然相連。當深褐色茶湯入口時，他們能迅速品飲出自己熟悉的風土味道，甚至精確辨識到一花一木，像對待自己的母語般無需思索。正如回應(yīng)山房應(yīng)紅的精辟總結(jié)：“武夷巖茶的成長史，也是武夷山茶人的成長史?！泵恳槐鲎晕湟纳降牟瑁际秋L土條件與人類工藝的合并，也是茶人與山反復(fù)對話后留下的詩集。

制茶，生活當如是

離清明沒剩幾天，桐木村終于云銷雨霽，潘柳璐告訴我們：“可以做茶了?！庇谑且恍腥烁能?，駛進福建與江西交界處的黝黝深山中。因是國家級自然保護區(qū)，桐木村自1979年起便不再對外開放，偏偏這里又是世界最早的紅茶發(fā)源地，擁有獨特的正山小種制作工藝，二者相加，更為這里暈染了幾分傳奇。

潘柳璐家位于桐木村三港，是整個村的商貿(mào)中心。許是因為臨近茶季，最近有不少年輕人都如歸家候鳥般，陸陸續(xù)續(xù)回到村里。聽說一起進村的還有江西來的一批采茶女工，趁著天晴，她們早早就受了委托，帶著干糧和背簍趕往1000米海拔的深山，要到傍晚才會背著滿簍茶青回來。我們抵達時天色尚早，雖然還沒見著茶青，但迎面而來的招呼聲已經(jīng)都與茶有關(guān)?！敖裉炷銈兗疑仙讲蓡?？”又或是“你看今天能采多少？”問話人的語氣，跟詢問對方“今晚家里吃什么？”也差不了多少。聽起來茶季采茶是件理所應(yīng)當?shù)氖拢棵坑錾线@個時候，采茶依然是唯一重要的話題。

依照經(jīng)驗，桐木的采茶季要清明后才正式開始，金駿眉、小赤甘、大赤甘、老樅依次采摘。和別處規(guī)整的茶山不同，桐木的茶樹性子野，大多散落在亂石與泥土之間，而且深藏不漏，有時一株低矮不起眼的茶樹可能就有近百年的高齡。原始森林的物種多樣性使桐木的正山小種擁有獨特氣息，同時也增加了人工采摘的難度。今天采茶工上山，估計也只能采到為數(shù)不多的明前茶。但桐木人好像不太在意這一天的收成如何，偶有已經(jīng)采到茶青的人坐在家門口不慌不忙地搖青，幾個鄰居熱絡(luò)地圍在旁邊，打趣著：“今天還能采這么多?。俊彼仓皇呛俸僖恍?，順道就話起家常。用潘柳璐的話說，做明前茶，是為了拿來跟明后做的茶有個對比。這更像是為迎接之后長達數(shù)月的制茶季所做的一次熱身，世代為茶的桐木人，早已憋足了一股勁，技癢難耐。

夜幕四垂時，我們終于見到剛從掛墩摘下山的茶青，還帶著深山的味道。潘柳璐收了十幾家的茶青，稱重記賬，也才不過十來斤芽頭。她打算今晚通宵，做出明前的最后一批金駿眉。三港的夜色清冷，只有一戶人家搭了露天灶臺，一鍋鍋煮著剛從山上挖回來的筍。當我們走進潘家的制茶房，頓時覺得又暖又香，茶青被潘父鋪在竹篩上萎凋，一陣一陣發(fā)著清甜。見我們幾個使勁吸著鼻子聞，他覺得有趣，自得道：“桐木的茶就是香吧？”

潘父的自信并非沒有道理。隔天中午，我們?nèi)缭负鹊竭@泡金駿眉，果真茶湯金黃、自帶幽香。一邊喝著，一邊貪心地想：若是在五六月份做大茶的日子，或許還能見到桐木村松煙四起的景象。聽說到了那時，桐木人會把一筐筐茶青運進做青的“青樓”里萎凋和烘干。整座三層高的木質(zhì)房就像是一個巨大爐灶，通過煙道與柴灶相連，燒松木明火的熱氣進入焙茶房，茶胚在干燥過程中不斷吸附松香，最終形成桐木正山小種特有的松脂味，而那，便是世界最初認識桐木時聞到的味道。

茶人，山中自有福分

身邊許多做茶的武夷山朋友，大多是夫妻檔。女生帶著山一樣的靈氣，腦海里總有無數(shù)關(guān)于茶的想法和計劃;男生則有山一樣的持穩(wěn)，年復(fù)一年心無旁騖地認真做茶。茶人世家，要顧生意也要顧手藝，還有什么比這更好的組合？

應(yīng)紅和吳忠華師傅就是一對讓人羨艷的眷侶。聽說把應(yīng)紅娶進門的第二天，吳師傅就拉著她去仙店村看了一座山，很快，這里成為“回應(yīng)山房”。白墻灰瓦、水榭樓臺，不僅滿足了應(yīng)紅“擇一地而居，蓋一座屋舍”的向往，也有吳師傅做茶所需要的一切。每次拜訪回應(yīng)山房時，車都要先行駛過一段狹長曲折的田埂，司機總是再三與我們確認地點，不敢相信有人住在這么偏遠的地方。如此遲疑地尋覓著，抵達山房時，真會有一種誤入秘境的隔世之感。

雖然把家和茶房都搬到山旮沓里，但回應(yīng)山房做茶卻最忌閉門造車，反而“斗茶”氛圍很濃，不單喜歡自家人關(guān)起門來比試，還喜歡跑出去參加斗茶賽，跟別人家斗。在應(yīng)紅眼中，“茶人的江湖，就是斗茶”。每年秋末冬初，天心村的斗茶賽如期舉辦，像武林大會般召集天心村的制茶高人同臺競技。因天心村的山場就是正巖山場，所以這里的斗茶賽就是用最好的茶底比拼茶人功力，如紫禁之巔的決戰(zhàn)，因為有門檻而顯得更有水平。應(yīng)家人從不避諱自己將勝負看得很重，在應(yīng)紅看來：“一個做茶人服輸了，還做什么茶？”往往臨近比賽的那兩個月，夫妻倆就把自己關(guān)進做茶室和審評室，在上百款茶樣里精挑細選，反復(fù)選樣、拼配、調(diào)試，才終于選定參賽的茶葉。而應(yīng)紅的父親應(yīng)魁壽老師更是出了名的“好斗”，每一泡茶到他嘴里，唯一的審評標準就是“是否擅斗”，從工藝風格到滋味性格全關(guān)乎一個“斗”字。

屬于茶人之間的“斗技”，其實也帶有“玩茶”的意味。像武夷山的商品大紅袍，就不是一個樹種，而是由不同茶種品種拼配而成，因此好的茶人也要是一名好的“設(shè)計師”，如同茶的月老，要讓相互之間合適的茶搭伙過日子，達到香、水、韻的和諧。這樣的趣味，被應(yīng)紅和吳師傅當成一種創(chuàng)作。自2013年開始，每年回應(yīng)山房等級規(guī)格最高的那一份茶，就是他們?yōu)榘殡S女兒念念的成長而專屬定制的“念念不忘”。以那一年的念念為靈感，吳師傅年復(fù)一年設(shè)計更新著這支茶的原料、工藝、風格和品種，把自己心目中的女兒描繪在茶里，將她的弱點和匱乏，視為成長的特點和必然。兩歲之前，念念還很文靜，笑起來帶著春光明媚般的天真可愛，所以那兩年的“念念不忘”基調(diào)明媚、氣淡幽閑，甚至天氣好的時候還能聞到嬰兒身上粉粉的奶香;而四歲的她變得調(diào)皮，學(xué)會了張牙舞爪地耍賴，所以茶里加大了倒水坑肉桂的野蠻茶勁，但蠻勁過后，就是梔子花和鮮嫩橙花的清甜彌漫開來。應(yīng)紅說：“這就是自己的孩子，無論多調(diào)皮搗蛋，在我們心里都能溫柔地開出嬌艷的鮮花?！?/p>

聊起這些事的那個下午，我們坐在回應(yīng)山房的庭院里，喝著應(yīng)紅泡的老樅水仙。再過不久，武夷山的茶季將至。茶人們不緊不慢，享受著最后一段悠閑的時光。此行路上有好些人告訴我們，沒有人能天生懂茶、愛茶，但最終，武夷山人有機會通過茶，在與山共處的生活中自愉自足，這是一種福分。