瓜不琢不成菜

沈嘉祿

三字經(jīng)說：“玉不琢，不成器?！边@里改一下：瓜不琢，不成菜。說的就是冬瓜，一般飯店里很少用到冬瓜，因?yàn)槎纤肿?、個(gè)頭大、入味較難，要做成一道人見人愛的菜可不容易，甚至連跑龍?zhí)椎慕巧膊淮髸?huì)給它。然而，冬瓜盅不一樣，它成了主角。

第一次吃冬瓜盅還是30 年前的事。

那時(shí)候上海的餐飲市場(chǎng)還不像今天這般紅火，但也開始風(fēng)生水起了，這大概要?dú)w功于廣東菜和潮州菜的大舉南下。來自嶺南的老板和廚師，以生猛海鮮、潮汕火鍋為雌雄雙劍，將上海的餐飲市場(chǎng)攪得“周天寒徹”—上海國(guó)有餐飲企業(yè)明顯感到“壓力山大”。

上世紀(jì)90 年代初，上海市旅游局為適應(yīng)改革開放的形勢(shì)，決定在全市社會(huì)飯店中評(píng)選出一批有能力、有條件接待外賓的窗口單位。許多飯店聞風(fēng)而動(dòng)，摩拳擦掌。經(jīng)理們知道，一旦掛上“涉外旅游定點(diǎn)餐館”的銅牌，不僅能大大提升企業(yè)知名度，更可在菜品定價(jià)上獲得更多的自主權(quán)，還可以收取外賓的外匯券，連服務(wù)員的工作服都可上一個(gè)檔次—這些優(yōu)惠對(duì)今天的小青年來說，直如桃花源的傳說啦！

有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為我會(huì)寫寫弄弄，就將我塞進(jìn)專家團(tuán)隊(duì)，成了年齡最小的“拎包級(jí)”評(píng)委，但也有一票。

去飯店評(píng)審，這可是一份讓人羨慕嫉妒恨的美差。哪家飯店也不想名落孫山，所以安排最強(qiáng)的廚師，做出一桌最能體現(xiàn)飯店幫派特色的菜肴來接受評(píng)審。一日兩餐，每餐八冷盤、八熱炒、兩大菜，外加一湯、甜咸兩點(diǎn)、一果盤。連著半個(gè)月，吃得我大肚圓圓，嘴角流油，晚上躺平時(shí)分明感覺得到從脖根到小腿嗞嗞地長(zhǎng)膘。

我對(duì)落戶上海不久的那幾家廣幫酒家印象深刻，它們與某些端著架子擺譜的老字號(hào)不同，置了模擬海水的魚缸，店堂里明晃晃地?cái)[開燕、翅、鮑、肚等干貨，南國(guó)的海鮮空運(yùn)來上海還是鮮蹦活跳的，日常供應(yīng)除了鹵味、燒臘、烤乳豬、鼎湖上素、蠔油牛肉、大良炒鮮奶、菠蘿咕咾肉、三絲蛇羹等，還有椒鹽大王蛇、東江鹽焗雞、脆皮炸乳鴿、白云豬手、菜包鴿松等。

在一家廣幫酒家里，我吃到了傳說中的冬瓜盅。

當(dāng)這只小胖墩般的冬瓜盅坐在白瓷大盤內(nèi)閃亮登場(chǎng)時(shí)，專家們都不約而同地叫好！按說他們都是業(yè)界“老法師”，什么沒有吃過呀？身旁一位老法師的點(diǎn)評(píng)讓我腦門“?！钡匾豁懀哼@只冬瓜盅先聲奪人，哦不，是先色奪人。只見它周身刻滿了白底綠文的美麗圖案，并排相連的四個(gè)委角方框內(nèi)刻了梅、蘭、竹、菊，框外是龍飛鳳舞，這種套路以前只在清代官窯瓷器上才能見到，放在今天絕對(duì)是國(guó)宴級(jí)的。

用心之處在于蓋子邊緣刻了一行花哨的美術(shù)字：歡迎專家組老師蒞臨指導(dǎo)。我偷偷看了一眼專家們的表情，那是相當(dāng)?shù)氖苡冒。?/p>

“這是誰(shuí)雕刻的？”“老法師”問。

主陪的店經(jīng)理面有得色：“我們店里配有專門負(fù)責(zé)食品雕刻的廚師?！?/p>

“他是哪個(gè)學(xué)校畢業(yè)的？”“老法師”又問。

建國(guó)以來的數(shù)十年間，在國(guó)有企業(yè)挑大梁的廚師都是市區(qū)兩級(jí)飲食學(xué)校培養(yǎng)出來的，“老法師”與上海各大賓館、飯店的主廚都很熟，但如此有藝術(shù)范兒的廚師還真沒見過。

店經(jīng)理清清嗓子回答：“這位員工原來是上海玉雕廠的青年技師，因?yàn)榻陙碛竦駨S效益滑坡，工資快發(fā)不出了，他就跳槽到我們行業(yè)來了。

雕慣翡翠玉石的人，雕刻冬瓜、蘿卜、南瓜等蔬果還不是三只指頭捏一只田螺？”

大家頻頻點(diǎn)頭，夸獎(jiǎng)店經(jīng)理有眼光，有魄力。

冬瓜盅刻得精美，內(nèi)容也不差。鋸齒形的合縫松動(dòng)了，頂蓋一揭，香氣四溢，服務(wù)員再請(qǐng)大家驗(yàn)明正身，然后移至料理臺(tái)上分裝。少頃，細(xì)瓷小碗端來各人面前，內(nèi)容相當(dāng)豐富：瑤柱、火腿、金鉤、雞塊、蝦仁、扁尖筍、蓮心等。蓮心燉得到位，外形完整，不破不裂，入口即化，香糯軟綿。我甚至覺得，所有的食材別看價(jià)格都比蓮心高，但都是它的配角。當(dāng)然，品味冬瓜盅，必須要嘗嘗冬瓜的味道，所以服務(wù)員為我們每人挖了一小塊冬瓜在碗里。冬瓜是半透明，像印材中的高山凍，同樣入口即化，仍有冬瓜原味，如果滿口都是火腿味或瑤柱味，就喧賓奪主了。__冬瓜盅里的湯也是一項(xiàng)重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，清澈見底，無渣無屑，不見油花，甜鮮甘美，廣東廚師功力非凡！

邊吃邊聊，氣氛融洽?！袄戏◣煛庇袔拙湓挶晃矣浽谛”咀永铮?. 嶺南一帶上規(guī)模的酒家才會(huì)有冬瓜盅，一般小飯店不供應(yīng)，大酒家也只在夏季推出冬瓜盅，過了重陽(yáng)就賣蛇羹了;2. 冬瓜盅的前身是西瓜盅，這是一道閩菜，晚清時(shí)期由御膳房為皇帝、皇后制作，改朝換代后傳入民間;3. 西瓜盅的外表也會(huì)刻花，但盅內(nèi)裝的是水果，比如蓮子、荸薺、菠蘿、荔枝、香瓜等，是一道甜品;4. 廣東的廚師將西瓜盅移植過來，取鴨肉、牛蛙腿、火腿、瑤柱、蓮心等為食材，慎用豬肉;注意，所有食材必須無皮無骨，以保證單純的湯色與口感;5. 冬瓜在頂部剖開后挖去瓜瓤，在表皮雕刻圖案，洗凈后在鍋里先煮10 分鐘，穩(wěn)穩(wěn)地坐在一只大燉盅內(nèi)，將預(yù)先焯過水的食材加入冬瓜盅內(nèi)，再注入上湯，進(jìn)蒸箱蒸45 分鐘;冬瓜盅上桌，滿堂喝彩，外挺里酥，形態(tài)完整，不泄不漏，香氣文雅;6. 廣東廚師有時(shí)也會(huì)將一朵夜來香插在冬瓜盅的口沿，食用時(shí)會(huì)散發(fā)出陣陣清香，舊時(shí)文人將此譽(yù)為“夜香冬瓜盅”。

店經(jīng)理還補(bǔ)充一句：“我們用的冬瓜是專門派人去郊區(qū)挑選的，要大小適中，模樣俊俏。我們還要求農(nóng)民在冬瓜長(zhǎng)到一半大時(shí)翻個(gè)身，讓著地的一面也能接受光照，顏色由白轉(zhuǎn)綠。這樣的冬瓜經(jīng)過雕刻，圖案才能更加美觀?！?/p>

有這只冬瓜盅的加持，這家飯店在餐飲這一塊就獲得了滿分。

此后的30 年至今，我還經(jīng)常想起這位殺雞用牛刀的廚師，他現(xiàn)在還好嗎？隨著寶玉石行業(yè)的回暖，他如果重作馮婦，肯定會(huì)有更好的發(fā)展。

后來我也吃過幾次冬瓜盅，內(nèi)容與口味大同小異。有一次還吃到了純素的冬瓜盅，里面有羊肚菌、松茸菌、雞樅菌、竹蓀、蓮心、白果、椰肉、苦瓜等，味型清鮮，格調(diào)雋雅。不過，冬瓜盅在上海走秀的機(jī)會(huì)并不多，此菜費(fèi)時(shí)費(fèi)工。

我在福州長(zhǎng)樂一家星級(jí)賓館也吃過西瓜盅，瓜皮色深，刻花更顯得“彈眼落睛”，味道也是咸的，里面放了些瘦肉、鳳爪、蝦仁、海參、瑤柱、蠔干等，在清雅鮮爽這項(xiàng)指標(biāo)上，與上海的冬瓜盅有些差距。

前幾年在上海虹橋某飯店吃到一款節(jié)瓜盅，可視為迷你冬瓜盅，內(nèi)容物也差不多，食材切得更加精細(xì)，味道清鮮文雅，只是沒有雕刻圖案，可能是節(jié)瓜皮薄的緣故吧！每人面前立一盅，也可拍了照片在微信圈里矜夸一番啦！__