圓苞車前子殼粉的添加對(duì)肉餅品質(zhì)的影響

周 揚(yáng)， 馬 良， 戴宏杰， 余 永， 朱瀚昆， 王洪霞， 張宇昊

(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院， 重慶 400715)

車前子屬有近200個(gè)種類，生長在世界大部分地區(qū)，車前子殼中含大量膳食纖維。車前子多糖是一種生物活性物質(zhì)，其基本結(jié)構(gòu)為木糖和阿拉伯糖的聚合物(含其他痕量多糖)[1-2]。傳統(tǒng)的車前子作為一種藥用資源成為眾多學(xué)者的研究對(duì)象，近年來車前子開始作為一種環(huán)境資源和食品資源引起大家的關(guān)注。圓苞車前子殼(psyllium husk)在國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)2014年第10號(hào)公告中被列為新資源食品，其膳食纖維含量達(dá)80.0%以上[3]，在食品領(lǐng)域中主要用于高膳食纖維食品的開發(fā)研究[4-5]。圓苞車前子多糖是一種陰離子多糖，具有親水膠體具備的良好增稠、吸水和凝膠特性，在食品中可作為傳統(tǒng)膠體的替代品[6-8]。肉糜類制品也需要添加親水膠體，如黃原膠、卡拉膠等，以改善肉制品的保水、保油、質(zhì)構(gòu)、出品率等指標(biāo)[9-11]。因此將圓苞車前子殼粉(簡稱殼粉)應(yīng)用到肉制品的生產(chǎn)加工中，既可以利用多糖成分作為傳統(tǒng)膠體的替代品發(fā)揮乳化、增稠、凝膠等作用又可以提高肉制品的膳食纖維含量，解決高纖維含量帶來的黏性低、口感粗糙等問題。有研究者將殼粉和米糠用于生產(chǎn)高膳食纖維雞肉卷的加工生產(chǎn)[12]，發(fā)現(xiàn)纖維素含量過高，肉品品質(zhì)有所下降。目前，利用殼粉富含膳食纖維及其具有的膠體性質(zhì)，將殼粉單獨(dú)應(yīng)用到肉制品中改善產(chǎn)品品質(zhì)的研究較少。

本研究以豬肉為原料，研究了圓苞車前子殼粉的不同添加量對(duì)肉餅蒸煮損失、保水保油性及感官品質(zhì)的影響。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究了在肌原纖維蛋白凝膠體系中不同殼粉增加量對(duì)凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響，旨在為圓苞車前子殼粉在肉糜類產(chǎn)品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉、食鹽，重慶市北碚區(qū)永輝超市。

圓苞車前子殼粉(純度99%)，上海味慶生物科技有限公司；氯化鈉、磷酸三鈉、氯化鎂、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、無水乙醇、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，成都市科龍化工試劑廠；牛血清蛋白，美國Bio Basic公司；乙二醇- 雙- (2-氨基乙醚)四乙酸(EGTA)，北京索萊寶科技有限公司；實(shí)驗(yàn)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JA3003B型電子天平，上海精天電子儀器有限公司；JYL- C020E型九陽料理機(jī)，九陽股份有限公司；QL 901 Vortex型旋渦混合器，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；XHF- D型高速分散器，寧波新芝有限公司；Heraeus Multifuge X3R型高速冷凍離心機(jī)，美國賽默飛世爾科技公司；722- P型紫外- 可見光分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司；HH- 4型數(shù)顯恒溫?cái)嚢杷″?，上海新諾儀器設(shè)備有限公司；CJ- 78- 1型磁力攪拌器，上海將任實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA touch型質(zhì)構(gòu)儀，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；UltraScan PRO型測(cè)色儀，美國HunterLab公司；FD- 1A- 50型真空冷凍干燥儀，北京博伊康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Phenom ProX型掃描電子顯微鏡，荷蘭Phenom-World公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1肉餅配方及工藝

肉餅中，主要由豬后腿瘦肉提供蛋白質(zhì)(質(zhì)量分?jǐn)?shù)21.2%)，豬背脂肪提供脂肪(質(zhì)量分?jǐn)?shù)88.7%)[13]。在100.0 g的肉餅體系中，瘦肉55.0 g，豬脂25.0 g，食鹽2.0 g，水18.0 g。根據(jù)殼粉在水中的溶解效果確定其添加量，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)0、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%加入體系中，確定其品質(zhì)差異。

對(duì)照組C：肉餅制作工藝參照楊震等[14]的方法。將瘦肉加食鹽絞成肉糜，加入冰水、豬脂充分絞勻，用模具制成肉餅，每個(gè)質(zhì)量(100.0±5) g。用保鮮膜覆蓋，沸水蒸煮20 min，自然冷卻至室溫后進(jìn)行后續(xù)測(cè)試。

實(shí)驗(yàn)組T：將瘦肉加食鹽絞成肉糜，按比例加入殼粉(實(shí)驗(yàn)組T1～T4)，其余步驟同1.3.1中對(duì)照組。

1.3.2色差分析

將肉餅切成20 mm×20 mm×10 mm的新鮮切面，置于色差儀反射區(qū)(d=1.0 cm)并使其完全覆蓋，使用白板校正后測(cè)定，記錄亮度(L*)、紅綠值(a*)、黃藍(lán)值(b*)。

1.3.3蒸煮損失及保水保油性測(cè)定

參考GB 5009.3—2016[15]，對(duì)蒸煮過程中流出的汁液進(jìn)行分析。用總流出液表示蒸煮損失，水分流出量表示保水性，脂肪流出量表示保油性。水分流出率及脂肪流出率值越低表示保水及保油性越好。

肉餅成型后稱重得m1，蒸煮后瀝干流出液稱重得m2，計(jì)算蒸煮損失率，見式(1)。

(1)

肉餅成型后稱重得m，蒸煮后流出液稱重得m1，取流出液烘干得干物質(zhì)質(zhì)量m2，計(jì)算水分流出率和脂肪流出率，見式(2)、式(3)。

(2)

(3)

1.3.4質(zhì)構(gòu)分析

將肉餅切成20 mm×20 mm×20 mm的切塊，使用質(zhì)構(gòu)分析儀的TA36探頭，以1 mm/s的速度，在5 g的壓力下壓至原有高度的75%，記錄硬度、咀嚼性、黏度、彈性。

1.3.5肌原纖維蛋白的提取

采用文獻(xiàn)[16]描述的方法提取肌原纖維蛋白(myofibrillar protein, MP)并做適當(dāng)修改。配制蛋白提取緩沖液A(0.1 mol/L NaCl，1 mmol/L EGTA，2 mmol/L MgCl2和10 mmol/L Na3PO4，pH值為7.0)、溶液B(0.1 mol/L NaCl)。用3倍體積的A液將切碎的豬瘦肉攪拌洗滌后過濾，重復(fù)3次以除去雜蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)。用3倍體積的B液洗滌，用兩層干凈的紗布過濾后，取蛋白懸浮液4 000 r/min、4 ℃冷凍離心15 min，沉淀即為提純的MP，4 ℃冷藏備用。MP提取過程需控制在4 ℃條件下進(jìn)行，并在2 d內(nèi)使用。

1.3.6肌原纖維蛋白濃度的測(cè)定

1.3.6.1 雙縮脲試劑的配制

將3.0 g酒石酸鉀鈉和0.75 g硫酸銅溶解于250 mL純水中，移入500 mL容量瓶，加入配制好的150 mL 10% NaOH溶液，用純水定容后存放于聚乙烯瓶中。

1.3.6.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

使用牛血清蛋白作標(biāo)準(zhǔn)蛋白，實(shí)驗(yàn)過程中采用雙縮脲法[17]測(cè)定蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度。配制10 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，用純水稀釋后分別得0、1.0、2.5、5.0、7.5、10.0 mg/mL質(zhì)量濃度的蛋白質(zhì)溶液。分別吸取1 mL蛋白質(zhì)溶液，加入4.0 mL的雙縮脲試劑，混勻后室溫靜置30 min，用紫外分光光度計(jì)在540 nm波長下測(cè)定吸光值。取1.0 mL純水加入4.0 mL的雙縮脲試劑作空白對(duì)照，結(jié)果取3組平行的平均值。以吸光度A為縱坐標(biāo)，蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of protein determination

1.3.7復(fù)合凝膠的制備

1.3.7.1 復(fù)合比的確定

肉餅配方中，每100 g肉餅中含豬瘦肉55 g。豬后腿肉蛋白質(zhì)含量約21.1%，其中MP占總蛋白的50%～55%[13,16,18]，因此100 g肉餅提供約6 g的肌原纖維蛋白。肉餅體系中MP與殼粉質(zhì)量之比約為6∶0、6∶0.5、6∶1、6∶2、6∶3。

1.3.7.2 復(fù)合凝膠的制備

用磷酸鹽緩沖液(50 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4,0.5 mol/L NaCl, pH值為7.0)將MP質(zhì)量濃度調(diào)整為60 mg/mL。按比例將殼粉與蛋白懸浮液混合，得對(duì)照組C(6∶0)及實(shí)驗(yàn)組T1至T4(6∶0.5、6∶1、6∶2、6∶3)。攪拌5 min后，4 ℃下1 000 r/min離心5 min，除去氣泡，放置于4 ℃冰箱中過夜。將溶膠在室溫下平衡30 min，用塑料薄膜覆蓋，在72 ℃水浴加熱10 min后，立即冷卻至15 ℃并置于4 ℃冰箱過夜。

1.3.8微觀結(jié)構(gòu)觀察

使用掃描電子顯微鏡觀察復(fù)合凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，方法參照文獻(xiàn)[16]。將復(fù)合凝膠切成2 mm×5 mm×5 mm的小塊浸泡在體積分?jǐn)?shù)為2.5%的戊二醛(0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液，pH值為7.0)中固定過夜。用相同的緩沖液洗滌3次，每次10 min，再進(jìn)行冷凍干燥。凝膠樣品用離子濺射鍍膜儀噴金鍍膜后在15 kV的加速電壓下，1 500倍觀察。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0和Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理，每次實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。在分析過程中對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，利用Duncan’s 多重比較方法進(jìn)行顯著性分析，P<0.05表示差異顯著，P>0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉餅品質(zhì)分析

2.1.1表觀狀態(tài)分析

肉糜類制品在食用過程中消費(fèi)者最直觀的感受是通過肉眼獲得的。對(duì)不同圓苞車前子殼粉添加量的肉餅進(jìn)行觀察對(duì)比，結(jié)果如圖2。蒸煮前(圖2(a))，將肉糜轉(zhuǎn)移至模具成型，T1、T2較其他組黏著性差，不易成型；T3、T4黏性較好，易黏合成型但不易脫模。經(jīng)過蒸煮熟制(圖2(b))，觀察到對(duì)照組C、實(shí)驗(yàn)組T3、T4較柔軟，有膠狀液體流出，T1、T2孔洞變得明顯，彈性好，流出液少。觀察熟制冷卻后肉餅切割面(圖2(c))，T1、T2與其他組相比顏色略微偏白，可能是殼粉添加量在0.5%～1.0%時(shí)促進(jìn)了水與油脂的乳化作用，呈現(xiàn)白色，而當(dāng)殼粉添加量增加至2%～3.0%，由于殼粉具有良好的吸水性，使得油脂和水分在肉餅中的乳化過程受阻，這也造成了更多汁液的流失；從質(zhì)地結(jié)構(gòu)上看，實(shí)驗(yàn)組結(jié)構(gòu)更致密，對(duì)照組存在塌陷(圖2(c)中箭頭所指)。

圖2 圓苞車前子殼粉添加量對(duì)肉餅表觀品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of psyllium husk powder addition on apparent quality of meat patties

2.1.2色差分析

對(duì)熟制的肉餅冷卻后的切割面進(jìn)行色差分析，結(jié)果見圖3。由圖3可見，高殼粉用量組(2.0%～3.0%)和低殼粉用量組(0.5%～1.0%)的亮度值(L*值)存在差異，與圖2觀察結(jié)果一致，原因可能是，當(dāng)殼粉添加量增加至高濃度2.0%～3.0%時(shí)，肉餅體系中大量的膳食纖維及多糖，爭奪肉糜中的水分，阻礙了水分與油脂的接觸，造成乳化程度下降，從而降低了亮度值。T1、T2組中添加少量殼粉可促進(jìn)水與油脂的乳化，使得T1、T2組L*值較其他組高；各組黃度(b*值)和紅度(a*)不具顯著性差異，說明盡管經(jīng)過了熱處理，但殼粉與MP未發(fā)生美拉德反應(yīng)。

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖3 圓苞車前子殼粉的添加量對(duì)肉餅色澤的影響Fig.3 Effect of psyllium husk powder addition on color of meat patties

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖4 圓苞車前子殼粉添加量對(duì)肉餅蒸煮損失的影響Fig.4 Effect of psyllium husk powder additionon cooking loss of meat patties

2.1.3蒸煮損失及保水保油性分析

蒸煮損失指肉餅在蒸煮過程中水分、油脂等液體從體系流出所造成的損失[19-20]。隨殼粉添加量的增加，蒸煮損失可從19.05%下降至4.30%，再上升至17.45%，結(jié)果見圖4。在肉類工業(yè)中液體損失在1.0%～5.0%時(shí)是可接受的[19]，由此看來殼粉添加量在0.5%～1.0%時(shí)，對(duì)肉餅乳液穩(wěn)定性是有利的。為了了解殼粉對(duì)肉餅蒸煮損失產(chǎn)生不同影響的原因，進(jìn)一步分析熟制過程中肉餅水分和油脂的保持程度。

保水性與肉餅松軟多汁的口感相關(guān)，肉餅配方中水的添加量是一定的(18%)，最終含量的多少影響肉餅?zāi)z的性質(zhì)，進(jìn)而影響產(chǎn)品口感[13]，結(jié)果見圖5。從圖5可以看出，殼粉的添加，大大改善了肉餅的保水性，低殼粉添加量(0.5%)可使水分流失從8.65%降至2.45%；當(dāng)殼粉用量增加到1.0%～3.0%時(shí)，水分損失均未超過0.5%。Ziemichod等[21]對(duì)不同種類車前子種子成分及特性研究結(jié)果表明，車前子種子能快速吸水膨脹至自身體積的300%，說明其具有很強(qiáng)的保水性。在肉糜制品的制作過程中，殼粉的加入起到“鎖水”作用，使得產(chǎn)品保水性大大提高。

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖5 圓苞車前子殼粉添加量對(duì)肉餅保水保油性的影響Fig.5 Effect of psyllium husk powder addition on water retention and oil retention of meat patties

在肉糜制品中，流出的汁液中油脂含量少可說明其具有良好的保油性，可使口感松軟飽滿[19]。由圖5可見，隨著殼粉添加量的增加，肉餅的油脂損失可從3.85%下降至0.18%(T2組)，后又增加至8.10%，說明殼粉用量的增加造成的蒸煮損失主要是油脂的流失。蒸煮過程主要損失油脂的原因，可能是殼粉添加量在0.5%～1.0%時(shí)可以促進(jìn)水分油脂的乳化，增強(qiáng)了體系的乳化穩(wěn)定性，使保水保油性均得到改善；當(dāng)殼粉添加量達(dá)到2.0%～3.0%后，因其強(qiáng)烈的吸水作用造成大量的水分被殼粉吸收，破壞了水分與油脂的乳化作用，造成在加熱過程中脂肪球缺乏水分的包裹，聚集變大，從凝膠中流失。

總的來說，添加殼粉后肉餅保水性明顯改善，但保油性和殼粉的添加量有關(guān)，適宜添加量(0.5%～1.0%)有利于油脂成分的保持，但添加量過高(2.0%～3.0%)，肉餅中乳化作用被破壞，穩(wěn)定性降低，不利于保油。

2.1.4質(zhì)構(gòu)分析

不同殼粉添加量對(duì)肉餅質(zhì)構(gòu)特性的影響如圖6。隨著殼粉添加量的增加，肉餅的黏性呈顯著性增加的趨勢(shì)，而硬度、咀嚼性、彈性都呈現(xiàn)先增加后降低再增加的變化趨勢(shì)。在殼粉用量為0.5%～1.0%時(shí)，肉餅質(zhì)構(gòu)特性顯著優(yōu)于對(duì)照組；隨著殼粉用量進(jìn)一步增加至2.0%～3.0%時(shí)，肉餅的硬度、咀嚼性明顯變差。高膳食纖維含量帶來肉糜制品硬度的增加，黏性、咀嚼性的下降[22]，由圖6可發(fā)現(xiàn)，殼粉中膳食纖維能顯著提高蒸煮肉餅的硬度，而車前子多糖具有的高黏度及凝膠特性，解決了纖維含量的增加帶來的黏度及咀嚼性降低的問題。高殼粉添加量下，肉品品質(zhì)變差，黏度持續(xù)增加，可能是由于肉餅中高黏度的多糖含量增加，與MP發(fā)生相互作用，而大量膳食纖維填充到MP凝膠網(wǎng)絡(luò)中，凝膠結(jié)構(gòu)被破壞。Wijaya等[23]及Le等[24]研究表明，在食品體系中蛋白質(zhì)與多糖能發(fā)生復(fù)雜的相互作用，從而影響凝膠的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。肉餅蒸煮過程中高溫誘導(dǎo)多糖與MP之間的疏水相互作用，產(chǎn)生更強(qiáng)的凝膠，可以彌補(bǔ)高膳食纖維帶來的肉餅咀嚼性、黏性的降低，且低殼粉添加量(0.5%～1.0%)下，膳食纖維填充到蛋白網(wǎng)絡(luò)中，增加了結(jié)構(gòu)密度，使得硬度增加，肉餅質(zhì)構(gòu)特性佳；2.0%～3.0%殼粉用量下，體系中可能出現(xiàn)了蛋白質(zhì)和多糖的兩相分離，因此造成了凝膠性能的降低，導(dǎo)致肉餅質(zhì)構(gòu)特性變差。為了進(jìn)一步證明由殼粉添加導(dǎo)致肉餅質(zhì)構(gòu)特性變化的原因，需對(duì)復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步研究。

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖6 圓苞車前子殼粉添加量對(duì)肉餅硬度、咀嚼性、彈性、黏性的影響Fig.6 Effects of psyllium husk powder addition on hardness,chewiness, elasticity and viscosity of meat patties

2.2 復(fù)合凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析

按照肉餅體系中的比例，提取肌原纖維蛋白與殼粉混合，殼粉中的不溶性膳食纖維、車前子多糖(膠體成分)[25]能與MP形成復(fù)合凝膠，在掃描電鏡下觀察其微觀結(jié)構(gòu)，如圖7。單一的MP凝膠(圖7a)網(wǎng)絡(luò)稀疏、均勻，與Jang等[26]的研究結(jié)果一致。添加0.5%的殼粉后，產(chǎn)生緊密均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這樣的結(jié)構(gòu)使得凝膠抵抗破壞力的能力變強(qiáng)，與肉餅硬度和咀嚼性的增加結(jié)果一致；繼續(xù)增加殼粉添加量至1.0%，結(jié)構(gòu)變得更加致密但開始出現(xiàn)孔洞，造成肉餅硬度略微降低；當(dāng)殼粉用量增加至2.0%，出現(xiàn)了明顯的相分離，阻斷了MP凝膠三維網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性，造成復(fù)合凝膠性能降低，與肉餅硬度等指標(biāo)下降一致；當(dāng)殼粉添加量繼續(xù)增加至3.0%時(shí)，蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)體系崩塌，MP與多糖的穿插結(jié)構(gòu)消失，但MP凝膠結(jié)構(gòu)變得致密，這解釋了隨殼粉用量增加，肉餅硬度、咀嚼性、彈性下降后又增加的原因。劉英麗等[27]對(duì)小麥麩膳食纖維改善肉制品品質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)，纖維含量的增加會(huì)導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)特性的降低。這與圖6中肉餅黏性的不斷增加不符，推測(cè)在膳食纖維改變MP凝膠結(jié)構(gòu)的同時(shí)，殼粉中的膠體成分也發(fā)揮了重要作用。除了纖維素的填充，車前子多糖也能形成凝膠發(fā)揮填充作用，但更多的作用可能是多糖與MP之間通過熱誘導(dǎo)產(chǎn)生疏水相互作用等其他相互作用力[28]，增加了MP凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密度，提高了凝膠性能。

圖7 MP- 殼粉復(fù)合凝膠掃描電鏡圖Fig.7 Scanning electron micrograph of MP-psyllium husk powder composite gel

3 結(jié) 論

本研究分析了圓苞車前子殼粉的不同添加量對(duì)肉餅品質(zhì)的影響及原因，研究結(jié)果表明：

1)圓苞車前子殼粉的添加可以明顯改善肉糜制品的保水性，殼粉添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為0.5%～1.0%時(shí)，同時(shí)有利于改善肉糜制備過程中的油水乳化穩(wěn)定性，明顯改善產(chǎn)品的保油性；當(dāng)添加量為1.0%時(shí)，肉餅蒸煮損失從19.05%降低至4.30%，所制備的肉餅顏色較對(duì)照組有更高的亮度值；當(dāng)殼粉添加量增加至2.0% ～ 3.0%時(shí)，由于殼粉具有的強(qiáng)吸水性，阻礙了油水乳化，導(dǎo)致肉餅保油性降低，蒸煮損失增加。

2)低殼粉添加量(0.5%～1.0%)，殼粉中的不溶性膳食纖維、膠體成分(車前子多糖)均勻填充到蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中，增加了體系密度，促進(jìn)肉糜制品產(chǎn)生更好的質(zhì)構(gòu)特性；當(dāng)殼粉添加量增加至2.0% ～ 3.0%時(shí)，凝膠體系出現(xiàn)了明顯的相分離，這可能是過多的不溶性膳食纖維使MP凝膠結(jié)構(gòu)崩塌，阻斷了蛋白網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性，造成肉餅質(zhì)構(gòu)特性下降。

3)高黏度車前子多糖使肉餅黏性增加，并可緩和膳食纖維帶來的咀嚼性、彈性的降低。推測(cè)其原因可能是多糖本身具有的高黏度，以膠體形式部分填充到MP凝膠體系中。其次，多糖和蛋白質(zhì)之間通過熱誘導(dǎo)產(chǎn)生疏水相互作用等其他相互作用力，增加了MP凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密度，提高了凝膠性能。殼粉中膠體成分對(duì)肌原纖維蛋白凝膠體系產(chǎn)生影響的具體機(jī)制有待進(jìn)一步探索。