漁家美食嶗山甜曬魚

嶗山甜曬魚是青島漁家的一種傳統(tǒng)美食，所謂甜曬并不是放糖腌制，而是不做調(diào)味將魚自然風(fēng)干。可以用來甜曬的魚品種很多，如鲅魚、舌頭魚、面包魚、鼓眼魚、海鰻魚、刀魚、黃花魚等均可。其中尤以甜曬鲅魚最為常見，也最受當(dāng)?shù)厝讼矚g。甜曬魚魚皮干爽，魚肉卻極嫩，口感筋道，其獨(dú)有的咸鮮味道，更能讓人滿口生津。

曬魚第一步是將新鮮的魚打鱗去鰓，用刀從魚背部剖開，除去內(nèi)臟。第二步是在魚身上再切一刀，以便能夠讓魚在浸泡時(shí)吸足海水。第三步是清洗和浸泡，用于清洗和浸泡的水必須是海水，這樣做一是曬魚不招蒼蠅，二是海水泡海魚，魚味才地道。取來經(jīng)過沉淀的海水，洗干凈魚的內(nèi)臟殘留物、鱗片等。再另換海水浸泡整理好的魚1～2小時(shí)。第四步是曬魚，把浸泡好的魚整齊地平攤在特制的曬魚架上，魚肉朝上晾曬。在天氣好的情況下，甜曬魚三四天即可曬好。

不同品種的海魚晾曬方法有所區(qū)別。青島人稱為“扒皮狼子”的小面包魚，曬之前要先扒掉魚皮，去掉內(nèi)臟;鰻魚個(gè)大，每條0.5公斤左右，需從魚的脊柱處剖開攤平，將肥厚的魚肉伸展開來晾曬;本地鲅魚打撈上來后或切成厚片，或剖開整條魚晾曬;魷魚則只能平鋪晾曬，不可懸掛，因?yàn)轸滛~肉軟容易被拉長，肉被拉長則會影響魚肉的風(fēng)味。

用甜曬魚做菜方法十分簡單，蒸、炸、燒、烤、燉均可。當(dāng)?shù)厝俗畹靡獾倪€是炸和蒸。炸是“炸咸魚餅子”：將甜曬鲅魚沖洗干凈，控干水分切成條，玉米餅子切成條備用;鍋內(nèi)加油燒至八成熱時(shí)放入鲅魚條和玉米餅條炸制，待二者表面都變成金黃色時(shí)撈出，控干油。將蔥姜爆香加入鲅魚條和玉米餅條，再烹入少量生抽炒勻出鍋即可。蒸甜曬魚方法更簡單：將甜曬鲅魚或海鰻魚沖洗干凈，控干水放入盤中，撒上蔥姜絲，加少量生抽，然后放入蒸鍋或蒸箱內(nèi)蒸10分鐘左右，取出澆上熱油再撒少量香菜提鮮即可。

（山東 ? 劉世河）