廣西地區(qū)3種螺的含肉率及營養(yǎng)成分分析

1.廣西師范大學生命科學學院 廣西桂林 541006 2.柳州市漁業(yè)技術推廣站 廣西柳州 545006 3.廣西水產科學研究院 廣西南寧 530021

中國圓田螺Cipangopaludina chinensis Gray，屬腹足綱、中腹足目、田螺科、圓田螺屬，在我國淡水水域廣泛分布，是我國主養(yǎng)的田螺品種之一。

方格短溝蜷Semisulcospira cancellata Benson屬腹足綱、中腹足目、黑螺科、短溝蜷屬，是人們喜歡的美食之一。

環(huán)棱螺Bellamya屬腹足綱中腹足目田螺科環(huán)棱螺屬，是廣西著名小吃——柳州螺螄粉的重要材料之一。

螺螄肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是消費者喜愛的水產食品之一。

近年來，隨著人們生活水平的提高和柳州螺螄粉產業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展，螺螄肉市場需求量逐年攀升，這3種螺在廣西地區(qū)的養(yǎng)殖面積和產量逐年增加，但關于廣西地區(qū)中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率和營養(yǎng)成分分析的研究則鮮見報道。因此，對廣西地區(qū)中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率和基本營養(yǎng)成分進行分析，為該地區(qū)的螺螄養(yǎng)殖、食品加工及綜合利用提供基礎資料。

1 材料和方法

1.1 試驗時間及地點

本研究試驗于2018年7～8月在桂林市食品藥品檢驗所進行。

1.2 試驗材料

試驗中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺均購于桂林市七星農貿市場水產品店，殼高分別為(5.09±0.67)cm、(0.38±0.12)cm、(0.32±0.11)cm；體質量分別為(26.10±4.23)g、(4.22±0.92)g和(5.53±0.97)g。

1.3 主要儀器

S5微波消解系統(tǒng)、A200S型電子天平、2022V1恒溫干燥箱、K2300凱氏定氮儀、2050索氏脂肪抽提儀、全譜直讀電感藕合等離子體原子發(fā)射光譜儀、Agilent1100高效液相色譜儀、原子吸收分光光度計和RF-5301PC熒光分光光度計等。

1.4 試驗方法

1.4.1 螺含肉率的測定方法

選取中華圓田螺、方格短溝蜷及環(huán)棱螺各50只，分別將螺體用紗布擦干，測量每只螺的殼高、體質量，分別進行解剖，去其厴、外殼、內臟及其它非肌肉部分，分別稱量每只螺的厴、外殼、內臟及其它非肌肉部分的總重量、肌肉重量，計算其平均值。

含肉率的計算公式如下。

含肉率(%)=(螺肌肉重/螺總重)×100%

1.4.2 螺肉營養(yǎng)成分的測定方法

1.4.2.1 樣品的制備

新鮮試驗螺洗凈，將肉挑出，螺肉樣品高速勻漿機搗碎后冷凍保存。

1.4.2.2 水分的測定

根據(jù)GB/T 5009.3，采用直接干燥法測定。

1.4.2.3 粗蛋白的測定

按照GB/T 5009.5，采用微量凱氏定氮法測定。

1.4.2.4 粗脂肪的測定

按照GB/T5009.6，采用索氏抽提法測定。

1.4.2.5 鈣的測定

按照GB/T 5009.92，應用原子吸收分光光度法測定。

1.4.2.6 磷的測定

按照GB/T5009.87，應用原子吸收分光光度法測定。

1.4.2.7 鐵的測定

按照GB/T 5009.90，應用原子吸收分光光度法測定。

1.4.2.8 鋅的測定

按照GB/T5009.14，應用原子吸收分光光度計測定。

1.4.3 數(shù)據(jù)處理與分析

由于單個螺肉較小不適宜單獨作樣品分析，所以將每種螺肉合并起來重復取樣3次，每次測定3次取其平均值，試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0軟件進行方差分析，結果以平均值±標準偏差表示，p<0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 螺的含肉率分析

中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺平均殼高、體質量、肉重和含肉率見表1。

中國圓田螺的含肉率為21.37%最高，分別比方格短溝蜷的含肉率高47.89%(p<0.05)，比環(huán)棱螺高90.63%(p<0.01)，方格短溝蜷的含肉率比環(huán)棱螺高28.90%(p<0.05)。

表1 中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率比較

注：同行數(shù)據(jù)上標字母相鄰者表示差異顯著(p<0.05)，字母相間者表示差異極顯著(p<0.01)，字母相同者或無字母表示差異不顯著(p>0.05)。

2.2 主要營養(yǎng)成分分析

中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的水分、粗蛋白質、粗脂肪、鈣、磷、鐵、鋅的分析結果見表2。

表2 中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的主要營養(yǎng)成分

注：同行數(shù)據(jù)上標字母相鄰者表示差異顯著(p<0.05)，字母相間者表示差異極顯著(p<0.01)，字母相同者或無字母表示差異不顯著(p>0.05)。

從表2可知，3種螺肉水分、粗蛋白質及粗脂肪含量的差異均不顯著(p>0.05)。3種螺肉的鈣、磷、鐵、鋅含量都很豐富。特別是鈣的含量十分豐富，但鈣、磷、鐵、鋅含量的差異明顯，環(huán)棱螺的鈣、鋅含量均高于中國圓田螺(p<0.05)和方格短溝蜷(p<0.05)，方格短溝蜷的磷含量顯著高于中國圓田螺和環(huán)棱螺(p<0.05)，中國圓田螺的鐵含量高于方格短溝蜷(p<0.05)。

3 討論

3.1 螺的含肉率

螺的含肉率是衡量螺類品質、生產性能、食品利用價值的重要指標之一。它因螺的種類、品種、生長環(huán)境的不同而不同。本研究測得的中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺的含肉率分別為21.37%、14.45%和11.21%，中國圓田螺的含肉率顯著高于方格短溝蜷(p<0.05)和環(huán)棱螺(p<0.01)?？赡茉蚴侵袊鴪A田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺是3個不同的螺類品種，它們生長的環(huán)境不一定相同，中國圓田螺的平均殼高、體質量、肉重均顯著高于方格短溝蜷和環(huán)棱螺(p<0.01)，所以其含肉率最高。

3.2 螺肉主要營養(yǎng)成分

螺肉質細膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，深受廣大消費者的喜愛。本研究檢測分析了3種螺肉營養(yǎng)成分，結果發(fā)現(xiàn)3種螺肉水分、粗蛋白質及粗脂肪含量相近，差異均不顯著(p>0.05)，但鈣、磷、鐵、鋅含量的差異明顯，環(huán)棱螺的鈣、鋅含量較高，中國圓田螺的鐵含量較高，研究結果為廣西地區(qū)的螺螄養(yǎng)殖、食品加工及綜合利用提供基礎資料。

中國圓田螺、方格短溝蜷和環(huán)棱螺3種淡水螺肉在營養(yǎng)成分上的差異可能與螺的種屬差異、其養(yǎng)殖的環(huán)境、飼料的差異等因素有關，確切原因還有待于進一步的深入研究。