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      淺談六堡茶的現(xiàn)狀與存儲(chǔ)技術(shù)

      2019-11-12 03:09:38溫志群
      農(nóng)家科技下旬刊 2019年9期
      關(guān)鍵詞:加工技術(shù)存儲(chǔ)技術(shù)

      摘 要:六堡茶因產(chǎn)自廣西的梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名,屬于后發(fā)酵黑茶。本文將從消費(fèi)者對(duì)六堡茶品質(zhì)的需求和存儲(chǔ)辦法、生產(chǎn)廠家的加工技術(shù)和存儲(chǔ)技術(shù)等方向淺談六堡茶的現(xiàn)狀與存儲(chǔ)技術(shù)。

      關(guān)鍵詞:六堡茶;需求現(xiàn)狀;加工技術(shù);存儲(chǔ)技術(shù)

      隨著六堡茶市場(chǎng)的飛速發(fā)展,茶葉消費(fèi)者對(duì)六堡茶需求量大幅提升,很多商家出于利潤(rùn)最大化的目的,六堡茶流通市場(chǎng)上不乏造假現(xiàn)象。虛報(bào)年份、假冒原種、濕倉(cāng)做舊等等手段充斥市場(chǎng),用水深坑多形容一點(diǎn)不過(guò)分。

      一、六堡茶的現(xiàn)狀

      1.消費(fèi)者對(duì)六堡品質(zhì)的需求表現(xiàn)

      (1)過(guò)分追求六堡茶年份茶——老茶。六堡茶從清末到解放前以私營(yíng)小作坊經(jīng)營(yíng)為主,茶葉的產(chǎn)制、交易中心在六堡鎮(zhèn),大量粵商在六堡鎮(zhèn)合口街設(shè)立茶莊,茶農(nóng)把茶葉賣(mài)給茶莊,然后通過(guò)西江水路(茶船古道)運(yùn)抵廣州,再出口港澳及東南亞。解放后,茶葉屬于統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)的物資,六堡鄉(xiāng)及周邊的茶區(qū),成立了初制所,而六堡茶的精制,主要由梧州、橫縣、桂林三家國(guó)營(yíng)茶廠負(fù)責(zé),由茶葉進(jìn)出口公司負(fù)責(zé)銷(xiāo)往港澳以及東南亞地區(qū),當(dāng)然現(xiàn)在橫縣、桂林包括六堡鎮(zhèn)的公社茶廠已基本不復(fù)存在。

      (2)熱衷于野生原種六堡。六堡原種也叫六堡群體種,是在六堡這個(gè)獨(dú)特的氣候環(huán)境中分化變異千年的茶樹(shù)古老品種。它的一個(gè)有紫芽、大葉、小葉及中葉等5、6個(gè)各具特征的茶樹(shù)組成的一個(gè)群體。

      2.六堡茶的加工技術(shù)

      (1)傳統(tǒng)六堡茶。也稱(chēng)古法六堡茶或農(nóng)家茶,即用六堡原種為原料,沿用舊時(shí)制茶工藝而制成的六堡茶。大體上可分為兩種制程:

      其一:鮮葉采摘——鐵鍋殺青——揉捻——悶堆——復(fù)揉——干燥。

      要點(diǎn)說(shuō)明:傳統(tǒng)炒茶(殺青)是用鐵鍋的,不借助機(jī)器;悶堆與渥堆不同,悶堆是利用揉捻后茶葉自身帶有的水分,讓茶葉輕微發(fā)酵;在干燥環(huán)節(jié),傳統(tǒng)工藝一般用小火焙干。干燥后的六堡茶,被茶農(nóng)懸掛于灶臺(tái)上或存放于木板閣樓上,防潮儲(chǔ)存,自然陳化。

      其二是單蒸、雙蒸或多蒸。

      這種傳統(tǒng)制作,可理解為是對(duì)六堡茶的一種再次精加工,即用干燥好的六堡干毛茶,通過(guò)蒸氣,受熱并吸收水分,之后再放置于筐內(nèi)悶一段時(shí)間,讓茶葉發(fā)酵更進(jìn)一步,以形成更為醇和的口感為目的。

      品質(zhì)特點(diǎn):剛加工完成的傳統(tǒng)工藝六堡茶,其條索完整,最初的品質(zhì)表現(xiàn)為葉色墨綠或灰綠,香氣清幽鮮爽,湯色淡黃綠,味醇和。并帶有獨(dú)特的煙香。

      (2)現(xiàn)代工藝六堡茶。也直接稱(chēng)為六堡茶或廠家茶,即使用冷水渥堆發(fā)酵工藝,大規(guī)模批量生產(chǎn)的六堡茶。其工藝產(chǎn)生于上世紀(jì)60年代末、70年代初。六堡廠茶的性質(zhì)為熟茶。

      現(xiàn)代工藝六堡茶的加工工藝一般為:六堡茶毛茶—加水增濕—翻勻—渥堆—高溫?zé)h蒸—裝簍—陳化—六堡黑茶。

      品質(zhì)特點(diǎn):六堡茶成品茶外形條索緊結(jié)勻整或外形端正勻整,色澤黑褐油潤(rùn),湯色紅濃,香味陳醇,有陳香。

      二、六堡茶的存儲(chǔ)技術(shù)

      從主要因素而言,影響茶葉存儲(chǔ),導(dǎo)致其發(fā)生變化和陳化的四大因素是溫度、濕度、氧氣、光線(xiàn),再有就是陳放環(huán)境的干凈、氣味等。六堡茶的存儲(chǔ),需將這些因素加以分析,其中恰當(dāng)?shù)臏囟葷穸鹊葹槔陉惢囊蛩?,?yáng)光直射、雜味串味等為劣變因素須注意避免。

      1.消費(fèi)者對(duì)六堡茶的存儲(chǔ)方法與表現(xiàn)

      (1)從書(shū)本上學(xué)習(xí)的存儲(chǔ)方法。中國(guó)是茶的發(fā)源地,茶的品種而非常多,其基本大類(lèi)就有綠茶、紅茶、黑茶、青茶、白茶、黃茶等,而我們看到很多書(shū)上都有關(guān)于茶的存儲(chǔ)的一些辦法,如“抽真空”、“密閉”、“低溫”等措施,常見(jiàn)于青茶類(lèi)。

      以上的存儲(chǔ)方式存的的六堡茶品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)如:六堡茶香氣、滋味沉悶不顯,湯色渾濁不透等問(wèn)題。

      (2)從他人口中了解到的存儲(chǔ)方法。因六堡茶是廣西本土產(chǎn)品,且對(duì)存放地點(diǎn)并不挑剔,不論是空間大或小,是閣樓還是專(zhuān)有茶倉(cāng)庫(kù),只要不受陽(yáng)光直射,不受雨淋便基本適宜存放。便讓六堡茶在沒(méi)有包裝或者包裝不嚴(yán)實(shí)的情況下,直接暴露在空氣中。

      以上的存儲(chǔ)方式存的的六堡茶品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)如:香氣、滋味淡薄不聚等問(wèn)題。

      (3)利益最大化的存儲(chǔ)方式。因六堡的市場(chǎng)需求量的大大提升,部分商家為達(dá)到利益最大化的目的,通過(guò)高溫高濕的方式來(lái)存儲(chǔ)六堡茶,讓其在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到老茶的部分特質(zhì),謀取暴利。

      以上的存儲(chǔ)方式存的的六堡茶品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)如:陳香顯著但不持久、滋味淡薄不耐泡、葉底堅(jiān)硬無(wú)活性。

      2.六堡茶的存儲(chǔ)方式。農(nóng)家茶、廠家茶宜分開(kāi)存,茶很容易吸味,所以,我們存放茶葉的地方必須遠(yuǎn)離污染和味源,如香精、香皂、檀香、香木、樟腦等氣味濃重的物品。

      (1)大批量六堡茶的存儲(chǔ)方式。在廠家大批量生產(chǎn)情況下,傳統(tǒng)工藝六堡茶與現(xiàn)代工藝六堡存儲(chǔ)皆為用竹笠盛裝貯藏于干凈、通風(fēng)、陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi),讓其自然陰干陳化,待來(lái)年運(yùn)銷(xiāo)。入庫(kù)時(shí),一般堆疊三笠高位,且笠間需用木架間開(kāi),以利通風(fēng)排濕,又安全牢固。入倉(cāng)初期要注意觀察倉(cāng)內(nèi)的溫濕度的變化,以保持室內(nèi)溫度28~ 34℃左右,相對(duì)濕度85%為宜。如果過(guò)高或過(guò)低,要及時(shí)開(kāi)啟或關(guān)閉門(mén)窗,以防因高溫而引起燒心或濕度過(guò)大而發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)。

      (2)家庭小批量六堡茶的存儲(chǔ)方式。存放六堡茶溫度和濕度是關(guān)鍵,根據(jù)季節(jié)變化和存放地點(diǎn)因地制宜,務(wù)實(shí)、靈活,個(gè)中既有效果又有樂(lè)趣。家庭小批量存放六堡茶可選用的器具分為瓷器、陶器、竹篾編織物、竹木器物等幾大類(lèi)。

      用瓷甕放置六堡茶得留心,廠家茶特別是略帶酸氣的新茶偏于潮濕,不宜放入這種容器,還是放入竹編籮筐或陶甕較好。瓷甕以存放陳茶為宜,特別是已經(jīng)非常完美的老茶,用瓷質(zhì)的容器放置更為適宜。

      陶罐細(xì)分為上釉與不上釉?xún)纱箢?lèi)。上釉的陶甕保濕度較佳,活性適中,同樣適合放置陳茶。不上釉的陶甕、竹編籮筐、竹木器物以及葫蘆等,透氣性好,有溫濕度變化,利于茶的轉(zhuǎn)化,一般的六堡茶都可以放置。

      選用竹木器物(包括漆器)的話(huà),新的竹木器具往往還有一些氣味。衡量這些器物是否適合存茶,還是以其是否有異味為前提。假如是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的晾放或采用工藝去除異味,這些竹筒、木盒、漆器之類(lèi)存放茶葉,還是可以的。

      三、結(jié)語(yǔ)

      六堡茶早在唐代已經(jīng)有消費(fèi),因產(chǎn)于六堡鎮(zhèn)而得名,至今已有一千五百多年歷史。清代嘉慶年間,六堡茶就以其特別的檳榔香味而當(dāng)選中國(guó)名茶之列,產(chǎn)物遠(yuǎn)銷(xiāo)至香港、澳門(mén)、日本及西北亞等地,是廣西保守的出口產(chǎn)物之一。歷史悠久的廣西梧州六堡茶,因其地域環(huán)境,加工工藝的特殊性,產(chǎn)生了其獨(dú)特的風(fēng)韻。是一款老少咸宜,養(yǎng)胃祛濕的保健飲品。本文介紹了消費(fèi)者對(duì)六堡茶品質(zhì)的需求和存儲(chǔ)辦法與生產(chǎn)廠家的加工技術(shù)和存儲(chǔ)技術(shù)等內(nèi)容,以供大家有選購(gòu)和存儲(chǔ)六堡茶時(shí)參考。

      參考文獻(xiàn):

      [1]GB T 32719.4-2016 黑茶 第4部分 六堡茶,2016年12月14日發(fā)布.

      [2]DBS45/ 057-2018 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 六堡茶(傳統(tǒng)工藝),2018年12月30日發(fā)布.

      [3]《中國(guó)六堡茶》,彭慶忠著,2016年03月出版.

      作者簡(jiǎn)介:溫志群(1986-01-)女,籍貫:廣西賀州,學(xué)歷:大專(zhuān),研究方向:茶葉科學(xué)與藝術(shù),單位全稱(chēng):廣西榮品文化傳播有限公司。

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