羊肉格格兒

■陶 靈

川江三峽地區(qū)山高草茂，鄉(xiāng)民們歷來習(xí)慣飼養(yǎng)山羊。一大早把羊子趕到荒草坡上敞放，晚上再牽回來，日復(fù)一日，羊子吃著草就長大了。20世紀(jì)五六十年代，豬肉每斤要三角錢左右，而羊肉大約賣一角錢一斤，故而三峽一帶的人喜吃羊肉。

粉蒸羊肉是尋常人家最常見的吃法之一。其做法是，首先把羊腿肉宰成小坨，加入剁椒、姜粒、豆瓣醬、香油等調(diào)料，再倒上米粉子攪拌均勻。這時(shí)，如果加一點(diǎn)鲊海椒，味道就不一般了。因?yàn)轺嚭＝繁旧硎且坏李H具特色的民間美食。接著，將拌好的羊肉裝進(jìn)土碗，再放到木甑子或竹編大蒸格里用猛火蒸熟。在此之前，碗底最好放上一兩片鮮柑橘葉或鮮橘皮、陳皮，去膻味。羊肉下面還可墊些紅苕、芋頭或土豆作底子，這樣葷素搭配，素底子又浸潤了油脂，格外好吃。

如果家里待客，裝碗的時(shí)候，紅苕、芋頭底子要放在羊肉上面。上桌前把土碗翻過來扣在盤子里，稱之為“扣碗”。扣碗表面圓圓的，裝在盤子里好看；肉在面上，表明對(duì)客人的尊重，主人也有面子。

街頭餐館里的粉蒸羊肉不用土碗，而是拿土碗大小的竹籠格子裝。裝好后，再一個(gè)個(gè)地重疊至十個(gè)左右，然后端到鐵鍋上蒸。一格一格的竹籠自成一個(gè)小小的甑子，原理如竹編大蒸格，因此大家形象地稱為“格格兒”?！把蛉飧窀駜骸币灿纱吮唤虚_，成為了一道著名的小吃。

當(dāng)年餐館里用竹籠格子蒸羊肉并不是為了別出心裁，吸引客人的注意，而是因?yàn)橥镣朐俦阋?，也要花錢買。以前勞力不值錢，山坡上的竹子大多又是自生自長，砍回來，不論餐館老板編或請(qǐng)人做都劃算。用竹籠格子還有兩個(gè)好處：一是不會(huì)打碎，二是蒸、取都方便。

民國時(shí)期，川江碼頭有很多搬貨、挑水、抬轎的下力人，還有船工、旅客、貨主及閑散游民。由于人流量大，一些餐館老板便在江邊搭起簡陋的小攤或棚子，用泥巴敷成土灶，架起大鐵鍋賣羊肉格格兒。那時(shí)，鍋里木蒸隔上高高疊著的羊肉格格兒才兩分錢一個(gè)，價(jià)廉味美，自然受人喜愛。

舊時(shí)開縣城獅子樓街米市，有一兩家賣羊肉格格兒的小餐館，生意非常興隆。進(jìn)城賣米的小販節(jié)儉，但又想沾葷，每到中午時(shí)分走進(jìn)小餐館，便要一碗“冒頭”米飯和不要錢的合湯，再打一提老白干，加上一個(gè)羊肉格格兒。不一會(huì)兒，酒足飯飽，花錢不多，又打了牙祭，很是滿足。

那些食客對(duì)吃自有一套。竹籠格子剛上汽幾分鐘，才開始滴水，此時(shí)肉正好熟過心，他們就喜歡吃這個(gè)時(shí)候的羊肉。覺得有嚼頭，就著一杯酒，細(xì)嚼慢咽。這種吃法俗稱“滴籠水”，現(xiàn)在一些餐館誤寫成了“一籠水”。

我第一次吃羊肉格格兒是剛上初中。每天上學(xué)經(jīng)過云陽西門老城墻那條街時(shí)，一家國營小餐館門口的灶臺(tái)上正冒著熱氣、高高重疊的羊肉格格兒總是飄著誘人的香味。在建筑工地做小工的表姐，有一次結(jié)賬后給了我三角錢去買連環(huán)畫。我路過小餐館時(shí)，沒擋往誘惑，溜了進(jìn)去。一個(gè)羊肉格格兒七分錢，我拿定主意只吃一個(gè)，既解了饞，剩下的錢還能買到書。

那時(shí)平白無故地下館子，容易給人留下好吃懶做的印象。我生怕遇見熟人，心里怦怦直跳。還沒來得及細(xì)品，一個(gè)“格格兒”就被我狼吞虎咽地吃完了。如今，我只能在兒時(shí)的記憶中回味。