顏色能改變味道嗎

云無心

把奶油、糖、水、香精之類的東西混在一起，經(jīng)過一番諸如攪拌、冷凍之類的操作，做出來的食品叫作冰激凌。如果在冰激凌里加點(diǎn)顏色，堆出一些形狀，再弄點(diǎn)風(fēng)花雪月、鴛鴦蝴蝶的圖案，就多了些“情調(diào)”。冰激凌幾元錢一桶，加了顏色和圖案的冰激凌則要幾十元一勺。

在評(píng)價(jià)中餐的時(shí)候，人們會(huì)從“色、香、味”這些方面進(jìn)行比較，而“色”總是在第一位的。在西方飲食評(píng)估里，“顏色”也是很重要的一個(gè)方面。看起來，對(duì)于飲食中色彩的追求，東西方文化并沒有大的差異。所以，在現(xiàn)代食品中，對(duì)“色”的研究，也就相當(dāng)重要——從科研、生產(chǎn)到銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。

我們經(jīng)常聽到語重心長的忠告：食品飲料中的顏色除了增加視覺刺激，沒有任何別的意義，倒是外加的色素可能有害健康，千萬要小心。不過，至少對(duì)于很多人來說，食品中的顏色還真不是沒有作用。一些研究顏色的科學(xué)家告訴我們：食品中的顏色，會(huì)改變我們嘗到的味道。

一個(gè)早期的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)是在1939年發(fā)表的。那個(gè)時(shí)候白巧克力還不常見，實(shí)驗(yàn)者弄了些常規(guī)的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先是把測(cè)試者的眼睛蒙上，結(jié)果所有的測(cè)試者都說兩種巧克力的味道是一樣的。然后又讓他們看著品嘗，結(jié)果以前沒有吃過白巧克力的六個(gè)測(cè)試者都認(rèn)為兩種巧克力味道不同，其中有四個(gè)認(rèn)為白巧克力“奶味更濃”，其他兩人認(rèn)為白巧克力“巧克力味更淡”。而一個(gè)以前吃過白巧克力的測(cè)試者在兩種情況下都認(rèn)為味道沒有區(qū)別。從科學(xué)研究的角度來說，這個(gè)實(shí)驗(yàn)多少有點(diǎn)“山寨”，測(cè)試人數(shù)太少了。不過后來許多人做了一些規(guī)模更大、設(shè)計(jì)更精細(xì)的實(shí)驗(yàn)來考察顏色對(duì)味道的影響。結(jié)果表明：有相當(dāng)大的一部分人，對(duì)于味道的感知會(huì)受到顏色的影響。

這個(gè)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生一個(gè)猜想：如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的東西“更甜”，或者同樣鹽濃度的東西“更咸”……是不是就可以利用色彩來減少這些食料的使用，而依然獲得相同的口福？

如果你有足夠的好奇心又愿意動(dòng)手，那么可以試著做做如下實(shí)驗(yàn)：配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，作為甜度分別為2、5、7.5和10的標(biāo)準(zhǔn)；然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素。這樣你就有了不同濃度的糖水，每個(gè)濃度的糖水又有不同的顏色。在蒙上眼睛的前提下，讓別人嘗，然后跟標(biāo)準(zhǔn)比較，評(píng)定一個(gè)甜度，看看不同顏色相同糖濃度的水嘗到的甜度是不是相同。接著，讓測(cè)試者睜開眼睛，再來一遍。兩者比較，就可以知道每個(gè)人的味覺如何受到色彩的影響了。同樣的實(shí)驗(yàn)還可以針對(duì)鹽、醋、黃連甚至具體的食物來做，不過要注意濃度——對(duì)鹽水而言，0.2%和1%的咸度就可以分別定為2和10了。

因?yàn)轭伾诤艽蟪潭壬嫌绊懼M(fèi)者對(duì)食品的接受程度，所以食品染色就不可避免地成為食品加工中不可避免的環(huán)節(jié)。很多食品色素是天然的，大家不會(huì)有安全方面的擔(dān)心，主管部門也不去較真，只是真正的天然色素比較貴。合成色素總讓人有安全方面的疑慮，也是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。在美國，食品色素的管理有一個(gè)獨(dú)立于其他食品添加劑的法案。開始的時(shí)候，只有幾種基本色素可以用在食品中，后來因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)有一些是混進(jìn)來的壞蛋，就將其踢出去了，而有一些是通過了重重考驗(yàn)的好伙伴，又被批準(zhǔn)其加入。到現(xiàn)在，被批準(zhǔn)使用的基本色素也還是只有幾種。不過，這幾種基本色素已經(jīng)足以搭配出各種各樣的顏色來了。

大家最關(guān)心的問題還是：這些食品色素是否安全？答案還是那句老生常談的話：如果是合法生產(chǎn)的食品色素在合法的范圍內(nèi)使用，可以認(rèn)為對(duì)人體沒有危害。但是，跟其他的食品添加劑一樣，技術(shù)意義上的無害不代表著你家樓下小賣部里經(jīng)過染色的食品就是安全的，問題在于：它們使用的色素是否合法？它們的用量是否合法？它們?nèi)旧氖称肥欠窈细?？如果用染色來掩蓋食品的劣質(zhì)，那么色素沒問題，而有問題的是食品本身。