馬建輝 王殿宏 安建強(qiáng) 吳永權(quán)

（廊坊市農(nóng)林科學(xué)院 河北 廊坊 065000）

玫瑰是薔薇科薔薇屬植物，原產(chǎn)于我國(guó)華北以及日本和朝鮮等地，其花朵色澤艷麗、香氣濃郁，主要用于加工食品及提煉玫瑰精油。因此，在化妝品、食品、精細(xì)化工等方面應(yīng)用廣泛。玫瑰花還具有較高的藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，含有黃酮、有機(jī)酸、酚類、維生素類、可溶性糖、生物堿，還含有10多種氨基酸以及多種礦物質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)成分。玫瑰花顏色豐富，其色素為花青素，屬于多酚類化合物，是我國(guó)批準(zhǔn)的保健食品的功效成分，具有抗氧化、抗自由基、保護(hù)心血管和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等功效。玫瑰每年開(kāi)花1次，季節(jié)性強(qiáng)，從而限制了鮮花的周年應(yīng)用，玫瑰鮮花醬是用玫瑰鮮花的花瓣和糖制成的甜品，不但保留了玫瑰花的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且適口性更好，有利于長(zhǎng)期保存。

1 原料及輔料

1.1 原料。玫瑰在我國(guó)各地均有栽培，用于加工玫瑰花醬的玫瑰一般選擇花朵產(chǎn)量大、花期長(zhǎng)、香味濃、顏色鮮艷、苦澀味較淡的可食用品種。主要有苦水玫瑰、平陰玫瑰、大馬士革玫瑰、千葉玫瑰等。

1.2 輔料。蔗糖、蜂蜜。

2 工藝流程

3 操作要點(diǎn)

3.1 原料比例。花瓣∶蔗糖∶蜂蜜為1∶1∶0.1。

3.2 原料選擇與預(yù)處理。原料選取剛開(kāi)放的玫瑰花，花朵大、顏色好、香氣濃者最佳。采摘最好在早晨太陽(yáng)升起前后，此時(shí)花朵剛剛開(kāi)放，發(fā)育完全、品質(zhì)最好，能夠生產(chǎn)出質(zhì)量最好的玫瑰鮮花醬。采摘后及時(shí)摘下花瓣，機(jī)器摘瓣和手工摘瓣均可。摘瓣并去除雜質(zhì)后稱重，稱重后進(jìn)行清洗、瀝干水分。

3.3 糖液配制。以糖水比為5∶1的比例配制濃糖液。方法是將水加熱至沸騰后放入蔗糖，邊加糖邊攪拌。將糖全部加入，攪拌至蔗糖不再溶解為止。此時(shí)為飽和糖溶液，少量未溶解的蔗糖，待進(jìn)入加入花瓣和加熱濃縮階段后，再溶解利用。

3.4 攪拌混合。向濃糖液中放入預(yù)處理好的花瓣，邊加熱邊攪拌混合?；ò陼?huì)迅速軟化，體積縮小，與糖液混合。此時(shí)，花瓣中水分滲出，未溶解的少量蔗糖溶解。

3.5 加熱濃縮。邊加熱邊攪拌，隨時(shí)用折光儀檢測(cè)可溶性固形物含量。當(dāng)可溶性固形物達(dá)到50%～55%時(shí)，即可停止加熱。

3.6 加蜂蜜混合。停止加熱后，立即加入花瓣重量10%的蜂蜜，并充分?jǐn)嚢杌旌稀?/p>

3.7 裝罐密封。玫瑰鮮花醬顏色鮮亮。因此，最好使用玻璃容器盛裝，以展現(xiàn)其品相。為防止玻璃容器受熱不均破裂，應(yīng)先進(jìn)行蒸煮消毒，并使其在灌裝時(shí)保持在80℃以上。將混合好的醬體趁熱倒入，留5 mm左右頂隙并密封。裝罐時(shí)要盡快裝入，裝罐完畢后罐體溫度應(yīng)在80℃左右。

3.8 殺菌。密封完成后，將罐體倒置數(shù)分鐘即可完成殺菌。

3.9 冷卻。為防止蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)破壞，應(yīng)盡快冷卻降溫，一般采用冷水降溫，溫度以20℃為梯度下降，根據(jù)實(shí)際情況選用70℃、50℃、30℃或60℃、40℃的水降溫。

4 討論

玫瑰花醬是一種溫性食品，具有降火、促進(jìn)血液循環(huán)與新陳代謝、提神振氣等功效，深受人們的歡迎。傳統(tǒng)玫瑰花醬采用鮮花或干花加工而成，鮮花制作的玫瑰花醬有較濃的澀味，且制作周期長(zhǎng)。干花加工的玫瑰花醬香味、花青素?fù)p失較多。本方法加工的玫瑰花醬，采用鮮花制作，保留了完整的花瓣。加工中加熱時(shí)間短，能有效保留營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)加入了蜂蜜，使花瓣中的澀味降低、香味更濃郁。這種玫瑰花醬具有保質(zhì)期長(zhǎng)、顏色鮮艷、口味清爽、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留較好、適用范圍廣的特點(diǎn)。而這種加工方法具有過(guò)程簡(jiǎn)單、加工時(shí)間短的特點(diǎn)，更適合于工業(yè)化生產(chǎn)。