王洪寶

南甜北咸?hào)|辣西酸方位問題

1、“南甜北咸?hào)|辣西酸”的方位不確定性

站在中國地圖前，審視全國各地味道特征時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)在中國各地吃辣的省份居多，超過5 0%的省份都吃辣椒，如四川、重慶、貴州、湖南、湖北、江西、陜西、云南、青海、甘肅、內(nèi)蒙等;在這些吃辣椒的省市中，多數(shù)省份的口味中還在辣中體現(xiàn)酸味;在絕大多數(shù)的省份中，咸味的比重也比較突出，它和酸辣味有機(jī)地結(jié)合在一起，并被酸辣味所掩蓋，成為無名英雄;在中國版圖中，甜味的食用范圍比較少，如北京、上海、南京、哈爾濱等城市，農(nóng)村食用糖的比重很低。據(jù)報(bào)道：中國人均年食糖消費(fèi)量在7到8公斤，世界平均消費(fèi)量在20公斤以上。

由此可見，“南甜、北咸、東辣、西酸”之說，是一個(gè)借用地理方位對(duì)區(qū)域味道進(jìn)行的描述和概括，在中國地圖上無法找到真正與東南西北相對(duì)應(yīng)的味道區(qū)域。

問題在于現(xiàn)在不僅許多人都相信“南甜北咸?hào)|酸西辣”之說，還仍然有人撰文用“南甜北咸?hào)|酸西辣”來說中國人區(qū)域味道的特征問題。

這種不求甚解、以偏概全的盲目地借用“南甜北咸?hào)|酸西辣”之說，必然導(dǎo)致文章的片面性;還有的不加分析地照抄照搬，以訛傳訛，只知其然，不知所以然，越傳越廣，這種只能說個(gè)大概的中國區(qū)域味道的差異劃分，并不具備中國人群味道方位的確定性。

2、“南甜北咸?hào)|辣西酸”是中國味道方位的偽命題

中國“南甜北咸?hào)|辣西酸”，到底能不能真實(shí)地反映全國味道的方位呢？回答是肯定的：不能！因?yàn)樗环从沉瞬糠质∈械奈兜捞卣?，并不是中國各地人群味道方位的特征?/p>

既然如此，中國“南甜北咸?hào)|辣西酸”之說，又是從何而來的呢？

早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期的中國，飲食文化中南、北菜肴風(fēng)味就已經(jīng)表現(xiàn)出其差異性。唐宋時(shí)期，南、北飲食已經(jīng)形成了自己的特征。到了南宋時(shí)期，南方的甘蔗大面積種植，使南甜有了甜味調(diào)味的基礎(chǔ)，開始在一些菜肴中，添加一點(diǎn)食糖以此來調(diào)味。

清代初期，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”，除了粵菜以鮮為主外，山東、四川、江蘇三個(gè)省的口味特征是“南甜北咸?hào)|辣”。

到了清代末期，由于浙江、福建、湖南、安徽的文化和經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)，加上被貶的官宦文人和商人活躍在全國各地，使浙菜、閩菜、湘菜、徽菜逐漸有了名氣，加上原有的四大菜系，構(gòu)成了中國八大菜系。

到了這時(shí)的八大菜系所代表的八個(gè)省區(qū)的口味特征是：南鮮，北咸、中辣。

從上個(gè)世紀(jì)初開始，全國只有哈爾濱、廣州、上海三個(gè)城市的菜肴，比較普遍使用食糖來調(diào)味，并呈現(xiàn)出微甜的味道特征。

綜上所述，在中國地圖位置上，不論是從八大菜系，還是各省市地方菜，都是很難界定“南甜北咸?hào)|辣西酸”的確切方位。從這個(gè)意義上說，“南甜北咸?hào)|辣西酸”之說，應(yīng)該是一個(gè)無法證明的偽命題，被以訛傳訛至今。

中國各地味道的差異比較

1、全國各地的味道特征相似性

在全國各地人群的味道特征之間，存在著一定的相似性。如四川和重慶的麻辣、湖南的香辣、貴州和廣西的酸辣等等;再如河北的冀菜、京菜、黑龍江的龍菜、吉林的吉菜等，菜肴味道之間的差別不大，存在一些細(xì)微的差別，并沒有明顯的區(qū)別。

現(xiàn)在出現(xiàn)的融合菜，進(jìn)一步縮了小各大菜系之間的明顯特征，以入鄉(xiāng)隨俗的改良或把各個(gè)菜系最好的味道集合在一起，使菜肴的受眾面更為寬泛，并被更多的消費(fèi)者所接受。

2、全國各地的味道特征差異性

在全國各地菜肴中，依然存在一些明顯的差異性。以辣味為例，同樣都用辣椒，四川、重慶以麻為先，以辣為輔，四川、重慶因一年四季潮濕氣候多，花椒粒一粒是一粒，花椒的味道無法揮發(fā)出去，因此，到四川和重慶會(huì)感到菜里的花椒味道很濃。到了北方的花椒粒幾乎都會(huì)爆裂開來，花椒味都揮發(fā)出去了;即使多加一些花椒，也無法達(dá)到四川、重慶的花椒的味道。辣椒也是如此，不同品種的辣椒，在不同環(huán)境中，所釋放的辣味也不同。

貴州則以酸辣為主了，把酸辣兩味最大限度地融合在一起，比麻辣更為刺激和爽口的感受，更加突出了酸味，辣味自覺地成了配角。

湘菜則以香為先，以辣為補(bǔ)充;湘菜的香辣味，也是獨(dú)樹一幟的。湖南人不分男女老幼，普遍嗜辣。無論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會(huì)，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。

廣西的酸辣粉，幾乎遍及全區(qū)。就桂菜來說，它不僅跨越了酸辣甜三個(gè)味道區(qū)域，又由于處在中國的中西結(jié)合部，使廣西人群呈現(xiàn)出東甜、西酸，南鮮、北辣的味道地域特征。

總之，全國各地的味道之間的差異，有的是十分明顯的，如四川的麻辣，廣西、貴州的酸辣等，與其他各省都有著十分明顯的差異;湖南、江西、云南等省份的辣與其他省的辣也是存在不同程度的差別。

3、咸、甜、鮮味的思考

縱觀全國各地菜肴的味道差異，一個(gè)最為明顯的特征就是菜肴的味道咸味突出，咸味幾乎覆蓋中國大部分地區(qū)，只有廣東、福建、江浙、北京、上海等地菜肴的味道，以清淡為主，咸味處于減弱的趨勢(shì)。

咸、鮮味做為中國菜肴的最基本味道，有時(shí)是以基本味出現(xiàn)，有的是以底味形式襯托其它味道，并甘當(dāng)幕后英雄。

甜味的差別也不十分明顯，除上海、南京、哈爾濱等地菜肴的味道中回味有點(diǎn)甜外，甜味在各地的菜肴味道中，一般都起到底味或調(diào)味的作用。全國各地菜肴很少突出甜味特征。