臺北夜市，舌尖上的寶島

姜雯

2019年的大陸“雙十一”購物節(jié)如火如荼，而就在這一天，高雄規(guī)模最大的傳統(tǒng)夜市“勞工夜市”因占用道路、影響居民，結(jié)束了30年的歷史，300多個攤販另謀生路。大量人潮紛紛前去拍照留念，最后一次購買“從小吃到大”的食物。

臺灣人對夜市，有著特別的感情和記憶。

夜市不僅是當(dāng)?shù)厝说某允澈托蓍e場所，更是島內(nèi)外觀光旅游的熱門景點。夜市和小吃儼然形成一種特有的文化—代表平民階層的庶民文化。

土生土長的小靜說：“沒什么特別經(jīng)驗，但就是愛夜市。這是一個可以接受任何人的空間，啥都可能、啥都不奇怪，非常友善。”

翻開北宋孟元老的《東京夢華錄》，“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張。如要鬧去處，通曉不絕。”南宋的吳自牧則在《夢梁錄》中如此形容：“杭城大街，買賣畫夜不絕。夜交三四鼓，有人始稀。五鼓鐘鳴，賣早市者，又開店矣?！?/p>

走在七百多年后的臺北士林，仿佛遇見了彼時的杭城。

早市仍在眼前，夜都沒完全降下，夜市已經(jīng)開始熱鬧起來了。紅燈籠就著白熾燈，仿佛一天才剛要開場。這天是禮拜一，夜市的人流不似節(jié)假日般“前胸貼后背”，但仍是要慢慢走著，一來布滿攤位的街道空間狹小、人流多，二來“邊吃邊看”的閑晃式漫步才是逛夜市的最大樂趣。

雞排加奶茶，這是夜市小吃界的“標(biāo)準(zhǔn)配備”。此外，地瓜球在油鍋里炸得滋滋作響，牛肉粒在火槍之下泛著金光，大腸面線冒出的熱氣融進(jìn)照明燈里，還有人在喧鬧中默默把麻薯置入花生粉揉搓……

夜市的起源

追溯夜市的起源，從我國唐宋時代便開始興起。

宋代的夜市小吃就有姜鼓、澄沙膏、海蜇、清汁田螺羹、羊血湯、糍糕、螃蟹、蛤蜊等，夏季和冬季的食物也有不同。而那時的夜市也販賣飾品、手工藝品，亦有人在街頭賣藝、卜卦。

這么看來，古代的夜市和現(xiàn)在大同小異。臺北夜市上小吃和服飾多到滿溢，“易經(jīng)卜卦、合緣合婚、八字流年”等占卜算命攤位比比皆是，老臺北人說以前還有江湖藝人表演兼賣藥膏、柳州師傅修腳皮。

中國臺灣地區(qū)的夜市多興起于交通樞紐、廟宇和市集聚落附近，通常是各地人流最大之處。

臺北最早的圓環(huán)夜市大概在20世紀(jì)初期形成，當(dāng)時都市中心大稻埕內(nèi)的霞海城隍廟附近，聚集了大量早市攤販，攤販被晚間商機(jī)吸引，又聚集形成夜市。而如今圓環(huán)夜市雖已因城市改建而不復(fù)存在，但夜市攤販機(jī)動性高，輪軸一轉(zhuǎn)便遷至附近的“寧夏夜市”，保留了很多傳統(tǒng)美食。

1949年以后，暴增的人口開始在臺北各處形成聚落，而“民以食為天”，有人的地方就開始有攤販在夜間聚集。到了臺灣經(jīng)濟(jì)起飛的20世紀(jì)六七十年代，夜市除了小吃外，也是低價商品的販?zhǔn)壑行摹?/p>

臺北另一處較早繁榮的夜市位于萬華，形成于長年香火鼎盛的“臺北第一名剎”艋舺龍山寺前的廣場，后來又逐漸轉(zhuǎn)移到附近的廣州街、華西街。如今萬華以“華西街觀光夜市”的蛇肉店而聞名，而萬華的衰落也使大量提供特殊服務(wù)的卡拉OK店和底層民眾在此聚集、破落，卻充滿人間煙火氣。

“觀光夜市”的概念其實在20世紀(jì)80年代才出現(xiàn)。夜市攤販常游走于合法邊緣，并衍生衛(wèi)生、臟亂、嘈雜等問題。于是臺北市政府試圖以“觀光夜市”來主導(dǎo)和規(guī)劃夜市的發(fā)展 ，一方面讓夜市的攤販合法化，另一方面推動當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)。 “華西街觀光夜市”就是臺灣最早的觀光夜市。

雖然相較于高級商圈，夜市仍顯得嘈雜而無序，但這種景象與喜歡熱鬧的中華文化并不矛盾。在夜市里的人不必拘謹(jǐn)，大可放聲說話，穿著拖鞋便衣，邊吃邊逛，排一條長隊等待自己喜歡的食物，或是和陌生人擠在同一張桌子上隨意用餐。

雖然相較于高級商圈，夜市仍顯得嘈雜而無序，但這種景象與喜歡熱鬧的中華文化并不矛盾。在夜市里的人不必拘謹(jǐn)，大可放聲說話，穿著拖鞋便衣，邊吃邊逛。

夜市不僅有特色小吃，也有各種娛樂活動—套圈、射氣球、摸麻將、飛鏢、丟沙包，加上臺灣人熱情的招呼和風(fēng)趣的口才，很難不被吸引過去玩上幾局。有時候還能找到撈金魚、釣蝦這種“古早”類活動。

從夜市中還能洞見時下年輕人的流行趨勢。近兩年，夾娃娃在臺灣形成一股新風(fēng)潮，各式各樣的夾娃娃機(jī)布滿大街小巷，夜市當(dāng)然也不例外。而在夜市里，還能找到各種不同玩法的新式機(jī)器，硬幣一枚接著一枚，人們樂此不疲。

除了每晚都開市的固定夜市，在都會的邊緣區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)乃至山區(qū)原住民部落，還有趕集式的流動夜市（也被稱為“定期市”），流動夜市通常在特定時間才會開市。臺南就流行著一句順口溜“大大武花大武花，大大武花大花花”，代表大東夜市、武圣夜市和花園夜市每星期的開市時間。

花樣小吃

中華飲食文化，博大精深，源遠(yuǎn)流長，從選料到烹飪，自有不同流派。在清代初期，魯、川、粵、蘇被稱為“四大菜系”。到了清末，“四大菜系”又發(fā)展成我們現(xiàn)在做熟知的 “八大菜系”—魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。

但中國又何止“八大菜系”？東北菜、客家菜、贛菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜等，都有各自的影響力和一票吃眾。以美食聞名的臺灣菜雖也不在“八大菜系”，但受閩粵地區(qū)影響，飲食口味偏向閩南菜、福州菜、潮州菜、客家菜和廣府菜等。

在日本殖民統(tǒng)治時期，臺灣菜又受到日式烹飪影響，并逐漸加入改良后的天婦羅、關(guān)東煮、生魚片等料理。隨著1949年以后大量大陸籍人士遷入，臺灣菜更是海納了中國各地的家鄉(xiāng)美食，例如蔥油餅、卷餅、餃子等北方面食，以及燒臘、點心、茶飲等港式風(fēng)味。

食物不是一成不變的，它必會與當(dāng)?shù)厝丝谖哆M(jìn)行調(diào)和與改良，并在就地取材后不斷推陳出新。近年來，美國、歐洲、韓國、東南亞等地的料理也在夜市流行起來，美式牛排漢堡、法式可麗餅、韓式炒年糕、越南河粉、泰國月亮蝦餅、土耳其沙威瑪?shù)?，最近一些較大的夜市甚至還有西班牙燉飯、德國豬腳。

流行風(fēng)潮會過去，而地道的本地小吃永遠(yuǎn)不會褪色。有些食物在每個夜市都會有，如蚵仔煎、大腸面線、擔(dān)仔面、炸臭豆腐、肉粽、鹵肉飯等，滋味依著每家攤販的做法各有千秋，卻又似循著同一種配方傳承了世代。

小吃不同于正餐飯菜，有點類似“點心”，但點心在各地有不同吃法，如廣東的點心就有專門的“早茶文化”，吃法上也更為講究和精致?！靶〕浴眲t有一種零食、夜宵的意味，更隨意，也更平民化。

小吃的制作過程并不復(fù)雜，但真要做起來又有些耗費功夫，所以一般家庭并不會常常烹煮，于是夜市便發(fā)揮了作用。

每個小吃攤往往只提供單一食物，而有些小吃攤也正因為這一種食物聞名而吸引了八方食客，例如基隆廟口夜市的百年吳家鼎邊趖、饒河夜市的福州世祖胡椒餅等。

臺灣的夜市食物，也承載了一股鄉(xiāng)愁。南機(jī)場附近，曾在1949年以后建了大量眷村，為了生計也為了慰藉鄉(xiāng)愁，很多人開始擺攤賣家鄉(xiāng)小吃，因此在那里會吃到很多大陸的地方小吃，如燒餅、水餃、酸辣湯、上海生煎包，攤販于1986年集中，成為后來的“南機(jī)場夜市”。

不僅小吃本身有其意涵，小吃的名字也有名堂。有些小吃代表了它“出生”的地方，如上海生煎包、湖南肉粽、山東大餅、溫州大餛飩，又如臺南度小月?lián)忻?、彰化肉圓、嘉義雞肉飯、東山鴨頭、屏東萬巒豬腳等。

有些小吃還有“語出驚人”的名字，例如臺南的“棺材板”，它其實是在挖空的厚片土司中加入各種材料制成，因外形很像棺材而得名。而隨著近年來異國料理的融入，更有一些奇特的名字出現(xiàn)，例如士林夜市的“歐巴香腸”，起名大概和韓國文化的流行有關(guān)。

夜市觀光產(chǎn)業(yè)化

然而，繁榮的背后也有它的另外一面。過度密集的攤販與來往人潮，逐漸與走在現(xiàn)代化路上的都市產(chǎn)生了矛盾：骯臟、嘈雜、擁擠、油煙、不衛(wèi)生等問題隨之而來，臺北最大的士林觀光夜市即是一例。

士林夜市源自1909年士林市場的設(shè)立，白天有早市，晚上則有商家就地起攤。原本市集集中在當(dāng)?shù)氐膵屪鎻R“慈誠宮”一帶，還因為聚集者眾，寺廟不堪用地縮減之?dāng)_，最后筑起圍墻自守。

到了20世紀(jì)末期，得利于地鐵站開通，加上附近有許多高中和大學(xué)，士林夜市逐漸成為臺北最大的夜市、游客必去的景點，但也因為前述問題催生了改建計劃。

好多當(dāng)?shù)厝硕颊f，很久不去士林夜市了。畢竟夜市的一大部分開進(jìn)了充滿空調(diào)與日光燈的現(xiàn)代建筑，既沒了四季，也已分不清日夜。

2002年，位于士林市場的攤販被移到了地鐵站出口對面的臨時市場，再于2012年遷回原址，并將所有飲食類的攤販都挪進(jìn)了地下室，變成“地下美食街”。

士林夜市自此分成兩塊，一塊在地面上，保留傳統(tǒng)攤販的模式，另一塊則遷入了地下。有人說在地下室整齊、干凈些了，但走道規(guī)劃十分狹窄，擁擠依舊，而且在用地更為有限的情況下，有些商家甚至在消防設(shè)備前堆起了雜物，不免造成隱患。

而且往下這一遷，似乎也遷走了許多老臺北人的鄉(xiāng)愁。好多當(dāng)?shù)厝硕颊f，很久不去士林夜市了。畢竟夜市的一大部分開進(jìn)了充滿空調(diào)與日光燈的現(xiàn)代建筑，既沒了四季，也已分不清日夜。

而士林夜市的聞名雖帶來人潮，相對的代價是租金不斷上漲、攤販提高物價，甚至多次傳出水果攤“坑殺”游客的事件—手掌大的水果要價人民幣200元。

夜市在表面上看起來依然蓬勃，實際上競爭的增加，加上臺灣經(jīng)濟(jì)下滑導(dǎo)致人們消費力下降，“小吃賺大錢”的時代早已遠(yuǎn)去。與此同時，夜市褪去了“傳統(tǒng)美食”“食物鄉(xiāng)愁”的色彩，并成為臺灣旅游觀光產(chǎn)業(yè)的重頭戲。

2011年，大陸開放赴臺自由行，數(shù)據(jù)顯示，2015年赴臺的大陸游客達(dá)到400多萬人次，此后開始下跌，即便如此，2018年也有260多萬人次。很多夜市都打出“歡迎使用微信（或支付寶）”的標(biāo)語。

夜市攤販原本多以家庭為單位，夜市、食物、做食物的人構(gòu)成了一幅動態(tài)“文化觀光”圖。但觀光化也使很多連鎖店進(jìn)駐夜市，這些連鎖店有著一模一樣招牌的餐車，從中央廚房購買半成品。連鎖店分布在全臺灣大小夜市，使以“特色小吃”著稱的夜市變得“同質(zhì)化”，反而失去了原本的特色。

小靜因為家住夜市附近，哪家好吃、哪家普通她都清楚。有一次，某個明明很普通的攤位突然大排長龍，打聽下來才知是因為前幾日有美食節(jié)目采訪。

其實這種“同質(zhì)化”現(xiàn)象在大陸也是一樣的，不同城市老街的樣貌、販賣的食物幾乎都一模一樣。當(dāng)文化變成旅游產(chǎn)業(yè)時，文化便不再是文化本身，而是商業(yè)的附屬品。

臺灣的夜市大大小小有上百個，是當(dāng)?shù)厝丝鐣r代與跨地域的共同記憶。雖然“夜市文化”已經(jīng)豐富了幾代人的生活，但是它的地位并非屹立不搖，夜市不斷面對著時代的挑戰(zhàn)與質(zhì)疑，與之磨合、調(diào)適，再成為新的樣貌。