閩菜佛跳墻

文/楊忠明 編輯/易可

閩菜佛跳墻，又名滿壇香、福壽全、壇燒八寶。相傳，它是在清代道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來(lái)的。記得福建著名書(shū)法家朱棠溪寫(xiě)有一幅關(guān)于“佛跳墻”的對(duì)聯(lián)名句：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)?！?/p>

“佛跳墻”是由幾十種山珍海味、飛禽走獸等高檔次食料文火煨煮在一起，海、陸、空各色葷味綻放出來(lái)的美味互為撞擊、滲透、融合、裂變成新的美味因子和元素，味中有味，鮮中透鮮，聞聞?dòng)邢?，吃吃更香，吃口軟嫩柔?rùn)，濃郁葷香，葷而不膩，香而不厭，肥而不油，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤(rùn)腸、和胃生津之功效！

我在福建廈門(mén)時(shí)，當(dāng)?shù)匾晃幻朗忱削伊窒壬低档馗嬖V我一個(gè)吃“佛跳墻”的竅門(mén)，上席時(shí)叫酒家配白蘿卜絲一碟、芥辣油一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，那真是妙不可言，回味無(wú)窮。

上海美食家蔣鳴玉先生研究“佛跳墻”多年，品嘗過(guò)不少閩菜館里的“佛跳墻”，他認(rèn)為：“佛跳墻里十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚(yú)唇、魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、干貝、魚(yú)高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種食材隨著季節(jié)不同，店家進(jìn)貨食材不同，主料也會(huì)有增有減，主要的魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、干貝、蹄尖、蹄筋、火腿是必不可少的。這18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，別加工調(diào)制后，加上湯和紹酒，使湯、酒、菜充分融合，一層一層裝進(jìn)紹興酒壇中，壇口用荷葉密封起來(lái)、蓋嚴(yán)后，旺火燒滾，微火煨煮五六個(gè)小時(shí)而成?！?/p>

滬上福建大漆玩家、喜歡閩江美食的老吃客劉國(guó)斌先生說(shuō)：“煨煮‘跳墻’的煨器，一定要用紹興老酒壇，陶壇中有紹興名酒的殘留酒味，能夠去除佛跳墻葷腥，增加酒香之氣；火種呢，當(dāng)然要用山上燒出來(lái)的溫而不火的木炭最相宜，倘若用激烈的煤氣、天然氣煨，香味差也！其實(shí)，真正的佛跳墻，在煨制過(guò)程中幾乎沒(méi)有香味冒出，在煨成開(kāi)壇剎那間，只需略略掀開(kāi)荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來(lái)湯濃色褐，濃厚而不膩。食時(shí)酒香與各種葷鮮混合，香飄四座，酥而不爛、鮮而雋永，回味無(wú)窮。”