木耳粉對面團(tuán)流變學(xué)特性及面條品質(zhì)的影響

王 丹，鄭惠華,2，紀(jì) 陽，方東路，趙立艷，陳 惠,2，胡秋輝,*

（1.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210023；2.江蘇安惠生物科技有限公司，江蘇 南通 226009；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095）

毛木耳（Auricularia polytricha）與黑木耳（Auricularia auricula-judae）均歸屬于木耳屬，是常見的食藥用真菌，營養(yǎng)價(jià)值和功能特性豐富[1]。毛木耳又名黃背木耳、粗木耳等，起源于我國并廣泛分布于我國各省，在南美洲和北美洲也有分布[2]。黑木耳又名木蛾、云耳、光木耳等，多分布在北半球溫帶地區(qū)，以中國產(chǎn)量最高，單片子實(shí)體為深褐色或褐色，呈耳狀、葉狀以及鱗片狀[3]。毛木耳與黑木耳富含碳水化合物、粗纖維、多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，以及多種活性成分，包括多糖、蛋白質(zhì)、黃酮苷、不飽和脂肪酸等，具有抗血栓、抗氧化和降血脂等作用[4]。

張淑曼等使用正常人肝細(xì)胞L02建立乙醇誘導(dǎo)酒精性肝損傷的細(xì)胞模型，發(fā)現(xiàn)毛木耳蛋白的質(zhì)量濃度為30 μg/mL時，能夠使細(xì)胞活性較模型組提高42.8%、降低甘油三酯含量，并可以恢復(fù)損傷細(xì)胞活性，改善乙醇引發(fā)的脂肪堆積[5]。黃文麗等對高脂模型大鼠給予粒徑300～400 目和大于400 目，劑量1 250、1 000、750 mg/kg的毛木耳細(xì)粉，發(fā)現(xiàn)1 250 mg/kg的300～400 目和大于400 目毛木耳細(xì)粉具有動物減肥降脂功能[6]。孫穎等給高血脂癥模型大鼠服用劑量100 mg/kg的黑木耳多糖，研究結(jié)果表明黑木耳多糖調(diào)節(jié)血脂的功效顯著[7]。劉榮等采用劑量為25、50、100 mg/kg的兩種黑木耳酸性多糖對高脂模型小鼠進(jìn)行灌胃，結(jié)果表明堿提不除蛋白多糖組可以通過調(diào)節(jié)相關(guān)酶的活性達(dá)到降血脂的效果[8]。于美匯等通過體外模擬人體胃和腸道pH值環(huán)境，并同時建立小鼠高血脂模型進(jìn)行相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)堿提醇沉黑木耳多糖具有降血脂功能[9]。因此，本研究選取富含多種生物活性成分的毛木耳和黑木耳為原料，分別制作毛木耳面條、黑木耳面條，開發(fā)功能性主食產(chǎn)品，為食用菌的深加工和功能特性的開發(fā)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋小麥粉 山東省濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；毛木耳 福建省漳州市綜合實(shí)驗(yàn)站；黑木耳 黑龍江省延軍農(nóng)場。所有試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Mixolab1混合實(shí)驗(yàn)儀 法國肖邦公司；RVA-StarchMaster2型快速黏度儀 澳大利亞NEWPORT公司；MCR302旋轉(zhuǎn)流變儀 奧地利安東帕公司；JHMA針式和面機(jī)、JCXZ面團(tuán)成型機(jī)、JMTD 168140試驗(yàn)面條機(jī) 北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；TA.XT Plus型食品物性測定儀 英國Stable Micro Systems公司；L-8900型全自動氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；CM-5型色差儀日本Konica-Minolta公司；FOX3000型電子鼻 法國Alpha M.O.S.公司。

1.3 方法

1.3.1 混合粉的準(zhǔn)備

毛木耳和黑木耳洗凈，55 ℃烘干，粉碎。毛木耳粉含水分4.13%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）、粗蛋白12.48%、總糖58.31%、灰分2.35%；黑木耳粉含水分4.01%、粗蛋白10.6%、總糖49.43%、灰分3.03%。經(jīng)過前期對木耳粉粒徑的研究，確定毛木耳、黑木耳粉碎后過100 目篩，配制毛木耳粉-小麥粉混合粉、黑木耳粉-小麥粉混合粉，其中毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、5%、10%、20%、30%、40%，黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、5%、10%、20%、30%。

1.3.2 面團(tuán)的制備

利用Mixolab混合儀制備面團(tuán)樣品，加水至面團(tuán)最大扭矩達(dá)到（1.10±0.05）N·m，和面溫度30 ℃，攪拌速率80 r/min。取適量內(nèi)部面團(tuán)做動態(tài)流變學(xué)特性的測定。

1.3.3 面團(tuán)流變學(xué)特性測定

1.3.3.1 熱機(jī)械學(xué)特性測定

參照張艷[10]、胡秋輝[11]等的方法并略作修改。選擇Chopin＋模式，面團(tuán)質(zhì)量默認(rèn)為75 g，面團(tuán)的扭矩以（1.10±0.05）N·m為標(biāo)準(zhǔn)。測試條件：恒溫30 ℃，8 min；以4 ℃/min升溫到90 ℃，保持7 min；以4 ℃/min降溫到50 ℃，保持5 min。測定過程用時45 min。

1.3.3.2 淀粉糊化特性測定

參照Bucsella等[12]的方法，測試條件：樣品在50 ℃保持1 min，以12 ℃/min的速率加熱至95 ℃，然后在95 ℃保持22.5 min，之后以12 ℃/min的速率冷卻至50 ℃，并在50 ℃保持2 min，最終得到復(fù)合糊的黏度曲線。

1.3.3.3 動態(tài)流變學(xué)特性測定

參照Xu Fen[13]、湯曉智[14]等的方法并略作修改，設(shè)定頻率掃描程序，使用PP25探頭，面團(tuán)周圍涂抹一層硅油，防止測試過程樣品中水分的散發(fā)。測試條件：溫度25 ℃、等待時間2 min、振蕩頻率0.1～10 Hz，檢測面團(tuán)的彈性模量（G’）、黏性模量（G’’）以及力學(xué)損耗因子（tanδ）隨頻率的變化。

1.3.4 面條的制備

稱取100 g混合粉，加水混合，水溫約25 ℃，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%（空白組）加水量為35 mL，5%、10%、15%、20%、25%毛木耳面條加水量分別為37、39、41、43、45 mL，5%、10%、15%、20%、25%黑木耳面條加水量分別為47、52、57、62、67 mL。放入針式和面機(jī)的和面缽內(nèi)和面10 min成絮狀，料胚手握可成團(tuán)，接著將料胚揉捏成面團(tuán)，用4 層紗布封盆口，對料胚保濕熟化30 min之后進(jìn)行壓片。壓片過程：選4 個檔：1檔、3檔、5檔和6檔。壓片過程完成后，為使面片中的水分分布均勻，把面片用濕紗布保濕，熟化5 min后進(jìn)行切條。試驗(yàn)面條機(jī)的壓輥距離為1.5 mm，切刀寬度為2.0 mm，把鮮濕面條束切成20 cm長后放入烘箱。烘箱溫度調(diào)至50 ℃，時間60 min。加水質(zhì)量如式（1）所示計(jì)算。

式中：Q為加水質(zhì)量/g；m為面粉質(zhì)量/g；q為吸水率/%。

1.3.5 木耳面條品質(zhì)特性的測定

1.3.5.1 質(zhì)構(gòu)特性測定

根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)AACC 66-50方法進(jìn)行面條堅(jiān)實(shí)度測定，并參照Klinmalai等[15]的方法，選取探頭A/KIE測定拉伸特性，測試條件：測前速率2 mm/s、測試速率1.5 mm/s、返回速率10 mm/s、拉伸距離80 mm、觸發(fā)力5 g、數(shù)據(jù)采集速率200 p/s。選取探頭P/LKB輕型切刀測定堅(jiān)實(shí)度，測試條件：測前速率1 mm/s、測試速率1 mm/s、測后速率2 mm/s、壓縮程度90%、觸發(fā)力6 g，數(shù)據(jù)采集速率200 p/s。每組樣品進(jìn)行10 次平行實(shí)驗(yàn)取平均值。

1.3.5.2 面條蒸煮損失率測定

采用LS/T 3212—2014《掛面》方法對干面的蒸煮損失率進(jìn)行測定，按公式（2）計(jì)算。

式中：P為蒸煮損失率/%；m為100 mL面湯中干物質(zhì)質(zhì)量/g；ω為干面水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；m樣品為樣品質(zhì)量/g。

1.3.5.3 色差測定

利用CM-5色差儀測定壓延后的面片色澤。色澤采用CIE-L*a*b色空間表示方法，得到L*、a*和b*值3 個參數(shù)。其中L*值表示明暗度，＋時偏亮，－時偏暗；a*值表示紅綠色系，＋時偏紅，－時偏綠；b*值表示黃藍(lán)色系，＋時偏黃，－時偏藍(lán)。

1.3.5.4 感官評價(jià)

面條感官評價(jià)參照GB/T 25005—2010《感官分析 方便面感官評價(jià)方法》的方法。具體評分標(biāo)準(zhǔn)為：色澤（10 分）、表觀狀態(tài)（10 分）、適口性（20 分）、韌性（25 分）、黏性（25 分）、光滑性（5 分）、食味（5 分），共100 分。選取16 名感官評價(jià)員組成評價(jià)小組，其中男、女各8 名，在舒適的環(huán)境中進(jìn)行感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)。

1.3.6 基本營養(yǎng)成分測定

普通面條為僅用高筋小麥粉加水制成，毛木耳面條中毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，黑木耳面條中黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》的方法測定；灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》的方法測定；蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》，利用凱氏定氮法測定；脂肪含量參照GB/T 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》，利用索氏抽提法測定；膳食纖維含量參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測定》的方法測定；鈉、鉀、鎂元素含量測定均參照GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》。100 g樣品中碳水化合物的質(zhì)量等于100減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、膳食纖維的質(zhì)量。能量按式（3）計(jì)算。

式中：E表示能量/（kJ/100 g）；V表示實(shí)驗(yàn)消耗水的體積/mL；T1－T2表示樣品燃燒前后實(shí)驗(yàn)水溫差/℃；m總表示樣品總質(zhì)量/g。

1.3.7 氨基酸含量測定

參照張夢甜等[16]的方法并略作修改，采用酸消解法進(jìn)行樣品的前處理。稱取0.2 g樣品于水解管中，加入20 mL 6 mol/L HCl，蓋上瓶蓋后用密封膠密封，放入烘箱內(nèi)，110 ℃消解24 h。取出樣品，過濾后用6 mol/L HCl溶液定容至50 mL，取3 mL旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，加入30 mL 0.02 mol/L HCl溶液，過0.22 μm濾膜并貯存于1.5 mL棕色進(jìn)樣瓶中，4 ℃放置備用。氨基酸含量以干質(zhì)量計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每個樣品至少重復(fù)3 次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行最小顯著性差異分析，P＜0.05為差異顯著；采用Excel及Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 木耳粉對面團(tuán)流變特性的影響

2.1.1 木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響

以Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀測定在機(jī)械剪切應(yīng)力和溫度雙因素影響下木耳粉-小麥粉復(fù)合面團(tuán)特性的改變。其中，蛋白組分的熱機(jī)械學(xué)特性指標(biāo)包括吸水率、面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間、蛋白質(zhì)弱化度、C2（面團(tuán)形成過程中受到機(jī)械或熱力作用時的最小扭矩）、α（蛋白質(zhì)隨溫度上升的弱化程度）[17]，淀粉組分的熱機(jī)械學(xué)特性指標(biāo)包括C3（面團(tuán)加熱階段的最大扭矩）、回值、β（淀粉的糊化程度）和γ（淀粉的破損程度）[18]。添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)毛木耳粉和黑木耳粉面團(tuán)組分的Mixolab熱機(jī)械學(xué)特性曲線如圖1所示。

圖 1 添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)毛木耳粉（A）和黑木耳粉（B）面團(tuán)組分的Mixolab熱機(jī)械學(xué)特性曲線Fig. 1 Thermomechanical curves of dough with different concentrations of A. polytricha or A. auricula-judae

2.1.1.1 木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)蛋白組分熱機(jī)械學(xué)特性的影響

表 1 毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)蛋白組分熱機(jī)械學(xué)特性的影響Table 1 Effects of A. polytricha powder on protein thermomechanical properties of dough

表 2 黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)蛋白組分熱機(jī)械學(xué)特性的影響Table 2 Effects of A. auricular-judae powder on protein thermomechanical properties of dough

由表1、2可知，毛木耳粉、黑木耳粉的添加均會對面團(tuán)的吸水率產(chǎn)生顯著影響。面團(tuán)吸水率隨著毛木耳粉、黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大而顯著增加，這可能是因?yàn)槊径邸⒑谀径鄱季哂辛己玫奈?，故會使得吸水率增大。添加毛木耳粉、黑木耳粉對面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著影響（P＜0.05）。隨著毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面團(tuán)形成時間呈縮短趨勢，添加黑木耳粉面團(tuán)也表現(xiàn)出相似規(guī)律。當(dāng)毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加到20%時，面團(tuán)穩(wěn)定時間呈縮短趨勢；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)從20%增加到40%時，面團(tuán)穩(wěn)定時間無顯著變化（P＞0.05）。當(dāng)黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加到10%時，面團(tuán)穩(wěn)定時間呈縮短趨勢；當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)從10%增加到30%時，面團(tuán)穩(wěn)定時間無顯著變化。

此外，當(dāng)毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從5%增加到40%時，C2隨毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大而升高。添加黑木耳粉的面團(tuán)C2均小于空白組，而其蛋白質(zhì)弱化度均大于空白組。這是由于毛木耳多糖或黑木耳多糖吸水后黏度增大，促進(jìn)淀粉顆粒均勻分散于面筋網(wǎng)絡(luò)中，增強(qiáng)了面團(tuán)結(jié)構(gòu)的連續(xù)性和攪拌耐力，而這種結(jié)構(gòu)在機(jī)械力與溫度的雙重作用下不穩(wěn)定，使得樣品表現(xiàn)出較大的蛋白質(zhì)弱化度，與α的變化趨勢一致[19]。

2.1.1.2 木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)淀粉組分熱機(jī)械學(xué)特性的影響

表 3 毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)淀粉組分熱機(jī)械學(xué)特性的影響Table 3 Effects of A. polytricha powder on starch thermomechanical properties of dough

表 4 黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)淀粉組分熱機(jī)械學(xué)特性的影響Table 4 Effects of A. auricular-judae powder on starch thermomechanical properties of dough

由表3、4可知，毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加至20%、黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加至30%時，C3顯著下降（P＜0.05）?；刂低ǔＳ脕砻枋鲋辨湹矸坻湹闹亟Y(jié)晶性，毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加至20%、黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加至10%時，回值顯著降低（P＜0.05）。添加毛木耳粉、黑木耳粉γ均先減小后增加，毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時淀粉破損程度與對照組無顯著性差異（P＞0.05），黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時淀粉破損程度最小。隨著毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，β呈減小趨勢，黑木耳粉表現(xiàn)出相同趨勢[20]。這可能是因?yàn)槊径秃谀径懈缓嗵?，木耳多糖中的羥基與面筋蛋白和淀粉間存在著氫鍵的作用，增加了三者之間的交聯(lián)，使面筋網(wǎng)絡(luò)對淀粉包裹得更加緊密，整個面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定；而當(dāng)木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)過大時，木耳多糖易形成假塑性流體，反而不利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[21-22]。

2.1.2 木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對淀粉糊化特性的影響

由表5、6可知，毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%增加至10%時，峰值黏度顯著降低（P＜0.05）；從10%增加至30%時，峰值黏度顯著升高（P＜0.05）；從30%變化到40%時，峰值黏度顯著降低（P＜0.05）。隨著毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，谷值黏度呈先上升后下降的趨勢，質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%和30%組最大。黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0%變化至30%時，峰值黏度和谷值黏度均顯著升高（P＜0.05）。這可能是因?yàn)槊径嗵呛秃谀径嗵潜旧砭哂叙ば?，在溶液中與淀粉分子發(fā)生交聯(lián)作用，從而增強(qiáng)了整個體系的穩(wěn)定性和抗剪切能力。

表 5 毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對淀粉糊化特性的影響Table 5 Efect of A. polytricha powder on starch pasting properties

表 6 黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對淀粉糊化特性的影響Table 6 Effects of A. auricular-judae powder on starch pasting properties

衰減值表示淀粉的崩潰程度，是峰值黏度與谷值黏度的差值。隨著毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，衰減值呈先下降后上升的趨勢，質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%組的衰減值最小，質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%組的衰減值最大。隨著黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，衰減值呈上升趨勢，質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%和30%組的衰減值最大。這可能是因?yàn)樘砑右欢康拿径勰軌蛎黠@掩蔽淀粉顆粒吸水膨脹后的崩潰，而黑木耳粉則沒有類似作用?；厣捣从沉死鋮s階段淀粉的老化程度，隨毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，混合粉回生值先下降后上升，質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%和10%組最小，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%與20%組無顯著性差異。隨黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，混合粉回生值顯著上升（P＜0.05）。這可能是因?yàn)槊径嗵呛秃谀径嗵蔷哂杏H水性，作用于淀粉表面極性基團(tuán)可吸引結(jié)合水，增強(qiáng)了淀粉糊的穩(wěn)定性，抑制了淀粉老化，其中毛木耳多糖的效果更好[23]。

2.1.3 木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面團(tuán)動態(tài)流變學(xué)特性的影響

頻率掃描用于測試面團(tuán)的黏彈性。由圖2、3可知，毛木耳面團(tuán)和黑木耳面團(tuán)體系G’和G”的變化都取決于角頻率的改變，表明面團(tuán)體系具有典型的黏彈特性[24]。G’反映了黏彈性材料的類固性質(zhì)，G”反映了類液性質(zhì)。在整個頻率掃描過程中，面團(tuán)樣品的G’均大于G”，這表明所有樣品的彈性大于黏性。如圖2所示，毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與G’和G”呈正相關(guān)，而與tanδ呈負(fù)相關(guān)。隨著毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，G’和G”逐漸增大，tanδ逐漸減小，這可能是因?yàn)榫哂心z凝作用的毛木耳多糖與谷蛋白的比例影響面團(tuán)的黏彈特性，使得面團(tuán)的彈性占據(jù)主導(dǎo)地位[25]。如圖3所示，黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時面團(tuán)的G’和G”最大，黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%和10%時面團(tuán)tanδ最接近空白對照，顯示出最好的面條制作性能；質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%時的tanδ最低，彈性較弱，這可能與面團(tuán)的低稠度有關(guān)[26]。綜上，較高的G’、G”和tanδ表示面條制作性能較好，毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，G’和G”越大、tanδ越??；而黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、10%時更適宜制作面條，可能會使煮熟的面條更耐咀嚼[27]。

圖 2 添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)毛木耳粉的面團(tuán)G’（A）、G’’（B）和tan δ（C）隨角頻率的變化曲線Fig. 2 Typical frequency dependence of G’ (A), G’’ (B) and tan δ (C) of dough samples with A. polytricha powder at different concentrations

圖 3 添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)黑木耳粉的面團(tuán)G’（A）、G’’（B）和tan δ（C）隨角頻率的變化曲線Fig. 3 Typical frequency dependence of G’ (A), G’’ (B) and tan δ (C) of dough samples with A. auricula-judae powder at different concentrations

2.2 木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對面條質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失率、色澤和感官品質(zhì)的影響

圖 4 添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)毛木耳粉和黑木耳粉對面條抗拉伸力（A）、延伸性（B）、硬度（C）和剪切用功（D）的影響Fig. 4 Effects of A. polytricha versus A. auricula-judae on resistance to extension (A), extensibility (B), hardness (C) and shear work (D) of noodles

抗拉伸力表征面團(tuán)的強(qiáng)度和筋度，其值越大表示面團(tuán)越硬；延伸性表征面條延展特性和可塑性，延展性好的面團(tuán)易拉長且不易斷裂；硬度和剪切用功表征剪切面條時的作用力和做功大小，其值越大表示面條越耐咀嚼[28]。

由圖4A可知，隨毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大，抗拉伸力呈先上升后下降的趨勢，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時抗拉伸力最大；在黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時抗拉伸力最大。由圖4B可以看出，隨毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大，延伸性先上升后下降，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時延伸性最好；黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時延伸性最好。由圖4C、D可知，在毛木耳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時，毛木耳面條的咀嚼性最接近小麥面條（對照組）；黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時咀嚼性最佳。綜上，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的毛木耳面條和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的黑木耳面條質(zhì)構(gòu)特性最優(yōu)，一定量的木耳多糖能夠增加面條煮后的堅(jiān)實(shí)度，這與流變學(xué)特性測定結(jié)果一致。

蒸煮損失率可以反映面條品質(zhì)，蒸煮損失率越大則面條品質(zhì)越差。如圖5所示，隨著毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，蒸煮損失率先上升后下降，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時達(dá)到最低，之后繼續(xù)上升；黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時蒸煮損失率最低。這可能是由于木耳多糖與淀粉顆粒和面筋蛋白的交聯(lián)作用使面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊密[29-30]，減少了淀粉顆粒的溶出，從而降低了面條蒸煮損失率，這與流變特性和質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果一致。

由表7可知，添加毛木耳粉的面條L*值均小于小麥面條（對照組），明亮度較暗。隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，毛木耳面條亮度越來越暗。添加毛木耳粉顯著增加了面條的a*值、降低了b*值，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%和15%的毛木耳面條a*值最大（P＜0.05）。這表明毛木耳面條與小麥面條（對照組）相比顏色偏紅藍(lán)。類似地，黑木耳面條顏色與小麥面條（對照組）相比顯著較深且偏紅藍(lán)（P＜0.05）。隨著質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，黑木耳面條亮度顯著變暗，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%和10%時面條a*值最大。毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%、黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時感官評分最高，此時面條的完整度良好，表面光滑、口感勁道，且兼具小麥的清香和木耳的獨(dú)特香味。

2.3 木耳面條的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

表8是毛木耳面條和黑木耳面條的基本營養(yǎng)成分，毛木耳粉和黑木耳粉的加入均能夠顯著降低面條的脂肪和鈉含量（P＜0.05），且能顯著提高膳食纖維、灰分、鉀和鎂的含量（P＜0.05）。原因可能是毛木耳和黑木耳均含有較高含量的膳食纖維和礦物質(zhì)[31]。

表 8 普通面條和木耳面條營養(yǎng)成分分析Table 8 Analysis of nutritional components in common noodles and A. auricular-supplemented noodles

表 9 普通面條和木耳面條必需氨基酸含量分析Table 9 Analysis of essential amino acids contents in common noodles and A. auricular-supplemented noodles mg/100 g

表 10 普通面條和木耳面條非必需氨基酸含量分析Table 10 Analysis of non-essential amino acid contents in common noodles and A. auricular-supplemented noodles mg/100 g

普通面條和木耳面條的氨基酸含量變化如表9、10所示，普通面條的總氨基酸含量為8 410.86 mg/100 g，毛木耳面條為9 295.42 mg/100 g，黑木耳面條為8 580.07 mg/100 g。與普通面條相比較，毛木耳面條的總必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面條提高了8.85%，普通面條的總必需氨基酸占總氨基酸含量的24.78%，占總非必需氨基酸含量的32.93%；毛木耳面條分別占29.65%和42.16%；黑木耳面條分別占26.44%和35.94%。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Orgnaization，F(xiàn)AO/WHO）的理想蛋白質(zhì)條件，必需氨基酸/總氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸分別應(yīng)該達(dá)到40%和60%[32]。毛木耳面條的氨基酸組成更接近于FAO/WHO的理想蛋白質(zhì)條件。

3 結(jié) 論

對木耳粉面團(tuán)流變學(xué)特性的分析表明，添加毛木耳粉、黑木耳粉均能夠增加面團(tuán)吸水率和蛋白質(zhì)弱化度，縮短面團(tuán)形成時間。一定量的木耳多糖改善了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了對淀粉顆粒的包裹能力。同時，毛木耳多糖可以更好地防止淀粉老化。另外，木耳多糖和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)共同促使面團(tuán)的彈性占據(jù)主導(dǎo)地位，毛木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、20%和黑木耳粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%、10%時，更適宜制作面條。

對木耳面條品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值分析表明，毛木耳粉最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，黑木耳粉為10%，此時毛木耳面條、黑木耳面條的感官評分最高，蛋白質(zhì)和膳食纖維含量顯著提高。相比于普通面條，毛木耳面條總必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面條提高了8.85%。毛木耳面條必需氨基酸/總氨基酸為29.65%，必需氨基酸/非必需氨基酸為42.16%，黑木耳面條分別為26.44%和35.94%。毛木耳面條的氨基酸組成更接近于FAO/WHO的理想蛋白質(zhì)條件。