陌生而熟悉的文物 漸行漸遠(yuǎn)的手藝

張旻新

摘 要：客家炒米糖是極具客家特色的傳統(tǒng)食品之一，承載著無數(shù)客家人的舌尖記憶。炒米糖原材料雖然為大米、黃元米果等尋常食材，但是它制作講究、工藝傳統(tǒng)，需借助爆米花機(jī)、風(fēng)箱、專用的成型工具木框等進(jìn)行傳統(tǒng)工藝及古法加工。文章從館藏品研究著手，記錄整理客家人逐漸消失的炒米糖傳統(tǒng)手藝。

關(guān)鍵詞：文物藏品;客家炒米糖;傳統(tǒng)手藝

江西客家博物院是展示客家文化的專題博物館，館藏有大量客家民俗生產(chǎn)生活用具，不少物件今已不多見。

博物院館藏的爆米花機(jī)（圖1），長(zhǎng)81厘米，寬27厘米，重19.62千克，通體鐵質(zhì)，形似葫蘆，又名“黑葫蘆爆米花機(jī)”。它由搖手、壓力表、開口銷、加力桿、加力管、大小彎頭、機(jī)蓋、機(jī)頭螺桿等組成，機(jī)身由53厘米高四邊空心鐵支架支撐，機(jī)身與鐵架可以分離，該爆米花機(jī)的年代為20世紀(jì)80年代，通身有銹跡。

博物院館藏的手拉長(zhǎng)方形木風(fēng)箱（圖2），長(zhǎng)66.5厘米，寬16.5厘米，高22厘米，重3.18千克，通身木質(zhì)，局部有破損，形似一個(gè)密封的抽屜。木風(fēng)箱的正立面設(shè)有四個(gè)小孔，上、下分別為略帶拱形的孔，孔內(nèi)木葉可以活動(dòng);中間兩個(gè)為方孔，方孔上安裝有拉桿，拉桿一端在風(fēng)箱內(nèi)安有活塞（活塞是一塊比木風(fēng)箱橫斷面稍小一點(diǎn)的木板，四周嵌箍雞毛，以強(qiáng)化密封且保障活動(dòng)自如），拉桿的另一端為拉手，呈現(xiàn)在木箱外。木風(fēng)箱的背立面（圖3）與正立面相對(duì)的位置也設(shè)有上下兩個(gè)略帶拱形的小孔。木風(fēng)箱的右側(cè)面（圖4）鑲拼有一長(zhǎng)10厘米、寬5.2厘米長(zhǎng)方木板，木板中間有一直徑3.6厘米的漏斗出風(fēng)孔，漏斗出風(fēng)孔與箱內(nèi)相通。手握拉桿的拉手，往里推動(dòng)拉桿，上、下孔的木葉跟著打開，把風(fēng)送進(jìn)去;往外拉出拉桿，上、下孔的木葉跟著關(guān)上，風(fēng)從側(cè)邊漏斗出風(fēng)口孔吹出鼓風(fēng)。

博物院館藏的現(xiàn)代炒米糖成型工具木框（圖5），長(zhǎng)66.5厘米，寬53厘米，厚4.5厘米。木框一側(cè)用繩子捆綁兩根長(zhǎng)49厘米、寬8厘米、厚3厘米的長(zhǎng)方木條。這是一套完整的炒米糖成型工具木框，整個(gè)木框呈井字型，四角為榫卯連接，用木質(zhì)插銷固定，便于拆裝。木框長(zhǎng)邊每隔8厘米刻畫一道線，共有8個(gè)刻畫方格。此件炒米糖成型工具木框重1.08千克，局部有磨損。

這三件館藏品看起來稀疏平常，毫無亮眼之處，組合起來使用卻與客家人記憶中的炒米糖密切相關(guān)，它們承載著客家人舌尖上的美好記憶……

物資相對(duì)匱乏的年代，香甜可口的炒米糖承載著一代代客家人的年味記憶。炒米糖原材料雖然為大米、黃元米果等尋常食材，但是它制作講究、工藝傳統(tǒng)，需借助爆米花機(jī)、風(fēng)箱、專用的成型工具木框等進(jìn)行傳統(tǒng)工藝及古法加工。物資豐富、交通物流便利的今天，飲食文化相互交融，不斷推陳出新的食品沖擊著客家人的舌尖，炒米糖等傳統(tǒng)食品逐漸湮沒，年味漸漸淡去，炒米糖傳統(tǒng)制作手藝也漸漸淡出了人們的視野。本文試整理、記錄、還原客家炒米糖那段遠(yuǎn)去的歲月以及傳統(tǒng)的手工制作技藝。

①選材備料。年關(guān)將至，勤勞的客家女人早早開始準(zhǔn)備炒米糖的原材料——大米，大米多為自家種植并揀選出來顆粒飽滿的晚米;或是客家人獨(dú)有、切成小丁晾曬好的黃元米果;或是糯米飯、玉米粒。在備好大米等炒米糖原料的同時(shí)，還要備好柴火，柴火一般為木炭，沒木炭也可直接備好木柴，再撿些客家人常見的松樹葉引火。

②爆米花。制作爆米花是制作炒米糖非常重要的步驟，需要借助上述介紹的爆米花機(jī)、風(fēng)箱，還要有相對(duì)專業(yè)的操作人員。記憶中，臘月中旬的某天，一位外地大叔挑著爆米花機(jī)、風(fēng)箱、火爐、木凳走進(jìn)村子里，想打炒米糖的女人圍上去，端茶倒水，把外地大叔安頓在坪上，這時(shí)外地大叔喝茶小憩片刻，將爆米花機(jī)、火爐、風(fēng)箱等一一擺放好，一個(gè)簡(jiǎn)易的爆米花作坊就這樣搭起來了。女人將早已準(zhǔn)備好的大米、木炭、松樹葉搬出來，外地大叔首先用工具扭開機(jī)頭螺桿，打開機(jī)蓋，把大米（或黃元米果丁等）裝進(jìn)爆米花機(jī)里，灑少許鹽，然后擰緊，放在鐵架上，鐵架下放著火爐，爐子里裝著木炭，點(diǎn)著松樹葉引火，不一會(huì)兒木炭著了火，但火不大，這時(shí)，外地大叔一只手不緊不慢地拉起了風(fēng)箱（風(fēng)箱側(cè)邊漏斗出風(fēng)孔用一根70～80厘米長(zhǎng)圓鐵管直通爐膛），隨著風(fēng)箱拉桿的進(jìn)進(jìn)出出，出風(fēng)孔開始往火爐送風(fēng);一只手握著爆米花機(jī)的圓環(huán)搖手，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)爆米花機(jī)（轉(zhuǎn)動(dòng)是為了機(jī)體里的大米均勻加熱，大米不會(huì)燒糊），這時(shí)木炭遇風(fēng)越燒越旺，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，一片紅彤彤的，火苗越躥越高，大人、小孩越圍越多，火苗把孩子們的臉照得紅撲撲的……這時(shí)，外地大叔望著爆米花機(jī)的壓力表，拉風(fēng)箱的手停了下來，火頓時(shí)小了下去，大叔站起身，拿來一根小鐵棍，把爆米花機(jī)轉(zhuǎn)移至早已準(zhǔn)備好的長(zhǎng)近3米的麻布袋邊，麻布袋的口子用小鐵架和橡膠皮支了起來，露出一個(gè)大口子，大叔一只手抓著圓環(huán)搖手，對(duì)著麻布袋口子用腳踩著爆米花機(jī)的機(jī)身，一只手拿小鐵棍擰開螺桿、撬開機(jī)蓋，只聽“砰”的一聲巨響，蓋子打開了，米花沖進(jìn)麻布袋中，孩子們捂著耳朵四散逃竄，跑得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。爆出來的米花鼓鼓的、香香的，這就是我們常說的爆米花。女人過來用桶裝好爆米花，分一些爆米花給孩子們，其他的拎走……待冷卻片刻，大叔又開始裝起了大米，開始了下一輪的爆米花……

③炒糖。炒米糖，無糖成不了炒米糖，只能是爆米花。準(zhǔn)備做炒米糖的女人一般會(huì)喊上一兩個(gè)小姐妹做幫手，幫手既可以給爆米花大叔打下手，也可以幫女人炒糖，打炒米糖。炒糖一般用白砂糖。把鍋燒熱，熱鍋里先倒一些食用油，再倒入白砂糖，慢慢翻炒，有經(jīng)驗(yàn)的女人會(huì)在砂糖里加一些食用硼砂。一人慢慢翻炒，一人小心地?zé)?，這時(shí)經(jīng)驗(yàn)非常重要，火太大、翻炒沒到位，砂糖容易炒煳，需要配合默契，小心翼翼……慢慢地砂糖化成了液體，慢慢地用鍋鏟鏟起來可以扯成一串串絲線，到了扯絲的時(shí)候，炒糖就算成功了……

④打炒米糖（成型切塊）?？图胰税殉疵滋浅尚颓袎K稱作“打炒米糖”。打炒米糖是做炒米糖的最后一道工序。這時(shí)，女人要事先準(zhǔn)備好一塊大木板，大木板清理干凈后，上面薄薄地抹一層食用油（抹食用油防粘連），板上放上圖5中已裝好插銷的木框（此時(shí)木框內(nèi)側(cè)也要抹一層食用油）備用。女人或小姐妹首先把爆米花倒在一口大鍋里，然后把炒好的糖也倒入大鍋（此時(shí)燒火用微火即可，倒入大鍋方便攪拌;也有的直接把炒糖倒在大木桶里攪拌），加少許米湯（米湯可以增加炒米糖的黏結(jié)度），用鍋鏟不停地?cái)嚢璺瓌颉瓟嚢杈鶆蚝?，把拌好的炒米糖直接倒入木框中，炒米糖須擠滿木框的每一個(gè)角落，用長(zhǎng)木條堆平，這時(shí)，再拿一根兩頭稍小、中間略粗的木質(zhì)擂捶，女人雙手各握擂捶的一邊，一遍又一遍擂實(shí)壓平，直至炒米糖壓實(shí)緊致。冷卻片刻，用與木框配套的兩根方形長(zhǎng)木條互相校對(duì)好尺寸，一根長(zhǎng)木條豎向?qū)?zhǔn)木框的刻度，拿刀沿著木條的一邊往下切，直至炒米糖被切成若干條長(zhǎng)條形，再把木框邊的插銷拔開，把木框卸下，然后將方形長(zhǎng)木條橫向比對(duì)好，對(duì)長(zhǎng)條炒米糖橫切，切成一塊塊小小的長(zhǎng)方形炒米糖。炒米糖的香味催動(dòng)著味蕾，孩子們圍在女人身邊眼巴巴地盯著香噴噴的炒米糖，久久不肯離去……大方人家會(huì)分些炒米糖給孩子們，孩子們吃著炒米糖滿足地走了。切好的炒米糖待陰干冷卻后，即可收起裝好貯存留待過年待客了。

如今，物資越來越豐富，交通物流越來越便利，食品種類紛繁多樣，喜歡吃炒米糖的人越來越少。20世紀(jì)客家人過年時(shí)家家戶戶桌上都有的炒米糖已漸漸消失不見了，只有在超市、街頭還偶爾能覓得它的身影。炒米糖已走出了客家人的生活，越來越多的客家人淡忘了炒米糖，很多客家細(xì)伢崽們從未看過打炒米糖，甚至從未吃過炒米糖?？粗煜ざ譂u漸陌生的文物藏品，記憶深處那熱鬧歡樂的場(chǎng)景，那紅彤彤的火光，那“砰”的巨響，那唇齒間香甜的味道，仿佛一下子回到了眼前，回到了舌尖……