◎賈珺

做紅燒肉加一個(gè)山楂

◎賈珺

紅燒肉極普通，做好也不容易，常見的問題是過(guò)于油膩或口感發(fā)柴。我的經(jīng)驗(yàn)是取帶皮的五花肉，盡量切成大塊，先在鍋里擱一點(diǎn)底油，把肉放進(jìn)去，用小火煸炒，可將肥油逼出不少。然后加蔥姜、五香、肉蔻、生抽、老抽、冰糖和大量的黃酒，最好不加水，大火燒開后，用最小火慢慢燉熟。這樣做出來(lái)的紅燒肉基本上可以達(dá)到肥而不膩、瘦而不柴、如詩(shī)如畫的境界。蘇東坡說(shuō)“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”，正是做紅燒肉的無(wú)上秘訣。一位前輩還曾經(jīng)傳授經(jīng)驗(yàn)：做紅燒肉時(shí)加一個(gè)山楂，可以讓肉味變得更香。

豬肉適合與各種素菜一起紅燒，比如蘿卜、霉干菜、豆角等等，我家以前常用泡好的墨魚干與豬肉同燒，味道很好。不過(guò)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，加了其他食材后，就不是單純的紅燒肉了。如燉肉時(shí)加入玫瑰腐乳，肉的顏色會(huì)變得更加紅潤(rùn)，兼有腐乳的鮮香，名為“腐乳肉”，算是紅燒肉的一種變體吧。

摘自《北京晚報(bào)》圖/齊白石