孫新建

（懷寧縣園藝場，安徽懷寧 246121）

黃山地區(qū)古稱徽州，是我國茶葉的主產(chǎn)區(qū)之一，當?shù)氐牟铇淦贩N高產(chǎn)、質(zhì)優(yōu)，生長在肥沃的紅黃土壤中，同時因氣候溫和、雨水充足、日照適度，茶樹生葉柔嫩而且內(nèi)含豐富的水溶性物質(zhì)。黃山茶區(qū)茶葉品種很多，最為有名的當屬馳名中外的黃山毛峰茶。作為我國十大名茶之一，綠茶中的精品，黃山毛峰茶主要產(chǎn)于安徽南部山區(qū)，屬于高山茶，深受追求有機、健康的廣大消費者的青睞。鑒此，文中對黃山毛峰茶茶區(qū)生態(tài)環(huán)境及茶葉特點進行了介紹，并對其采摘工藝，鮮葉分級處理及制作工藝進行了闡述，旨在為黃山毛峰茶加工技術(shù)的推廣奠定基礎(chǔ)。

1 茶區(qū)生態(tài)環(huán)境

黃山獨特的氣候環(huán)境，為茶樹提供了非常好的生長條件。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700～800 m的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵和慈光閣一帶為特級黃山毛峰茶的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰茶的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾被稱為黃山“四大名家”。現(xiàn)在黃山毛峰茶的生產(chǎn)已擴展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣和黟縣等地，這里山高谷深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密；氣候溫和，冬無嚴寒、夏無酷暑，晝夜溫差大，年平均溫度15～16℃；雨量充沛，空氣濕潤，年平均降水量1 800～2 000 mm；土壤屬山地紅黃壤，土層深厚，質(zhì)地疏松，透水、透氣性好，含有豐富的有機質(zhì)和磷鉀肥，呈酸性，pH 4.5～5.5，適宜茶樹生長。

黃山毛峰茶的多數(shù)茶園處于野生或半野生狀態(tài)，云霧多、日照百分率小。在這種特殊的生長環(huán)境下，茶芽格外肥壯，柔軟細嫩，葉片肥厚，經(jīng)久耐泡，香氣馥郁，滋味醇甜，成為茶中的上品。

2 黃山毛峰茶的特點

黃山毛峰茶分為特級和1～3級。特級黃山毛峰茶堪稱我國毛峰茶中的極品，其外形美觀，每片茶葉約半寸，綠中略泛微黃，色澤油潤光亮，尖芽緊偎在葉中，形狀如同雀舌，全身有白色細絨毫，勻齊壯實，峰顯毫露，顏色如象牙。其中，“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰茶外形與其他毛峰茶不同的兩大明顯特征。

沖泡后的黃山毛峰茶，湯色清澈明亮帶有杏黃色，葉底黃綠有活力，肥壯成朵。氣味清香高長，馥郁酷似白蘭，沁人心肺，入口滋味鮮濃，醇和高雅，回味甘甜。

3 采摘工藝

3.1 采摘標準

特級黃山毛峰茶采摘于清明前后，1～3級黃山毛峰茶則在谷雨前后采摘。不同等級的黃山毛峰茶，其采摘標準不同。特級黃山毛峰茶的采摘標準為一芽一葉初展；1級黃山毛峰茶的采摘標準為一芽一葉、一芽二葉初展；2級采摘標準為一芽一、二葉初展；3級采摘標準為一芽二、三葉初展。

3.2 采摘方法

黃山毛峰茶除了要根據(jù)相應(yīng)等級的采摘標準采摘外，還應(yīng)該采取科學(xué)合理的采摘方法，以“留魚葉采摘”為主。所謂魚葉，是指茶樹新稍伸長初期展開的過渡性葉片，留魚葉采也是茶樹采摘留葉的最低限度。每批采下的鮮葉要求嫩度、勻度和凈度基本一致。采摘黃山毛峰茶時，還要考慮茶樹新稍的生長速度，不要一次性采完。一般開采后，每3～5 d采摘1批，一般在整個春季分4～6批采摘。采摘下來的茶葉要用透氣性好的竹簍盛裝，及時運送到工廠，防止發(fā)熱紅變。

4 鮮葉的分級處理

采摘回來的鮮葉，首先要進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲為害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后根據(jù)嫩度、勻凈度和新鮮度等進行相應(yīng)的評級，再按照等級、水分含量和采摘時間的不同歸堆。如果不嚴格按要求歸堆，老嫩不同的鮮葉混放在一起，不但影響后期的茶葉加工，而且會降低成品茶的品質(zhì)。把分級歸堆的鮮葉攤晾在竹制軟匾中，以便散失部分水分。攤晾時間一般為6～8 h，攤?cè)~厚度為10～15 cm。當鮮葉葉質(zhì)變得柔軟、散發(fā)出清香時就可以及時加工制作了。為了保質(zhì)保鮮，黃山毛峰茶要求上午采，下午制；下午采，當夜制。

5 制作工藝

目前黃山毛峰茶的制作分為手工制作和機械制作2種，一般特級毛峰茶的制作采取手工工藝，其他級別的毛峰茶大多采用機械工藝。

5.1 手工制作工藝

5.1.1 殺青。殺青是黃山毛峰茶加工的第一道工序，可以使茶葉保持固有的綠色，是保證黃山毛峰茶湯清葉綠的關(guān)鍵。

黃山毛峰茶的殺青一般使用直徑為50 cm左右的桶鍋，殺青采取悶、抖結(jié)合。先把500 g左右的鮮葉均勻攤放在鍋底，使用150℃悶殺2 min左右，盡量散發(fā)掉鮮葉中的水蒸氣。待鍋口大量溢出水蒸氣時，使用130℃鍋溫翻炒殺青。翻炒時，用手掌反復(fù)地把青葉從鍋的一邊推向?qū)堑囊贿?，盡可能地抖散、揚高青葉，使葉片離開鍋面20 cm左右，保證青葉受熱均勻。注意手勢要輕、快，不能用力過重，避免擠出茶汁而導(dǎo)致茶葉色澤發(fā)暗。一般每分鐘翻炒50～60次。

黃山毛峰茶殺青的程度，一般至殺青葉含水率30%～55%左右，葉質(zhì)可以揉捻成團，嫩梗不容易折斷、色澤墨綠即可。

5.1.2 揉捻。殺青葉起鍋后，把殺青葉放在簸箕中攤開、翻勻，然后用手輕揚幾次，再充分攪拌，使殺青葉內(nèi)部的熱氣散失后，把殺青葉倒入笸簍中。使用雙手按住殺青葉，反復(fù)輕揉1～2 min，使青葉卷曲成條狀。揉捻時速度要慢，而且不能用力過重，注意要一邊揉一邊抖，以便保持芽葉的完整。

揉捻是黃山毛峰茶初制中的塑型工序，通過揉捻形成了毛峰茶緊結(jié)、彎曲的外形。同時揉捻對茶葉內(nèi)質(zhì)的改善也有一定的影響，炒青葉在受到擠壓后，茶葉的部分葉細胞也會逐漸扭曲破裂，滲出茶汁附著在揉捻葉的表面上，能夠增加茶葉的黏結(jié)性。

5.1.3 烘焙。黃山毛峰茶的烘焙使用烘籠進行，烘籠由烘頂、烘圈組成，用竹篾編制而成。揉捻結(jié)束后，在烘圈下面放上炭火，蓋上烘頂。為防止煙味影響茶葉品質(zhì)，要等烘籠頂部不再有煙冒出后，才能放上青葉。把青葉按0.5～1.5 cm的厚度攤放在烘頂上，然后不斷檢查青葉的干燥程度，一般烘干到茶葉含水量為4%～6%即可下烘。茶葉干燥下烘后，還要揀去雜物，趁熱裝入鐵筒內(nèi)，加蓋密封后即可上市。

5.2 機械生產(chǎn)工藝

機械化生產(chǎn)具有效率高的特點，目前主要用于特級以下黃山毛峰茶的大宗生產(chǎn)加工。

5.2.1 攤青。機械化加工用葉量大，大量的鮮葉采摘下來后，經(jīng)過驗收分級，一般不立即進行殺青，要先按品種不同進行分開攤放，以保持鮮葉新綠，避免影響茶葉品質(zhì)。

攤青的具體方法是，把挑揀后的鮮葉平攤在潔凈的簸箕上，厚度一般控制在30 cm以下，一級茶葉要控制在20 cm以下。攤放過程中應(yīng)該根據(jù)天氣情況及時地開、關(guān)門窗，陰雨天把門窗敞開，干燥晴天要盡量少開門窗，以保持鮮葉的新鮮度。另外，在攤放過程中要不斷地檢查葉溫，葉溫一般要控制在30℃左右。攤放的時間一般控制在6～12 h。

攤青在茶葉加工過程中除了能夠更好地保存鮮葉外，還有2個作用：①可以使鮮葉充分散失水分；②可以使鮮葉中的青氣散失、香氣留存，因此攤青是保證黃山毛峰茶茶葉品質(zhì)的重要工序。

5.2.2 殺青。殺青采用滾筒殺青機進行。殺青機主要是由具有一定傾斜角度的金屬滾筒組成，滾筒下方裝有加熱裝置。鮮葉投入前，先啟動殺青機，然后在加熱裝置內(nèi)生火，并不斷添加木柴，使火苗逐漸燒旺，以便滾筒溫度相對均勻。15～25 min后，用溫度計測定筒內(nèi)溫度，當溫度上升到110～120℃時，即可準備投放鮮葉。

先把青葉堆在殺青機的進葉托盤上，隨著滾筒的運轉(zhuǎn)，用手均勻地把青葉推進滾筒內(nèi)，一般每分鐘的進葉量為3～5 kg。同時在滾筒的出葉一側(cè)放置簸箕等容器盛接鮮葉。使用殺青機殺青，不同級別的毛峰茶殺青時間有所區(qū)別，可以通過調(diào)整滾筒的轉(zhuǎn)速來控制殺青時間。一般特級、一級毛峰茶殺青時，滾筒轉(zhuǎn)速為24 r/min，殺青時間在5～7 min；二、三級毛峰茶殺青時，滾筒轉(zhuǎn)速為28 r/min，殺青時間在4～6 min。經(jīng)過殺青以后，青葉含水量在60%～64%，葉色暗綠，葉面失去光澤，葉質(zhì)柔軟、萎卷、折梗彎曲不斷。

5.2.3 理條。理條使用理條機進行，理條機主要由機架、振床、電動機等部件組成，振床底部設(shè)有供熱裝置。啟動機器，然后在加熱裝置內(nèi)生火，當振床溫度達到130～150℃時，即可投葉理條。把經(jīng)過殺青的茶葉均勻地撒入理條機振床中，在高溫的作用下，隨著茶葉在槽內(nèi)的上下翻動，茶葉被快速擠壓成條。黃山毛峰茶的理條時間一般為3～5 min。理條的主要作用是將茶葉定型，使其看上去更美觀，理條適度的茶葉，松緊自然，形狀似雀舌，非常漂亮。

5.2.4 烘焙。烘焙前，最好對理條葉再進行一次挑揀，揀出殺青和理條過程中產(chǎn)生的殘破葉。

黃山毛峰茶的機械烘焙主要采用“初烘→二烘→三烘→提香”的工藝進行。茶葉烘干機一般由鍋爐高壓蒸汽供熱，設(shè)有4層烘籠，每一層溫度可以單獨調(diào)節(jié)，從上到下分別盛放初烘、二烘、三烘和提香的茶葉。

烘焙前，先設(shè)定好各層烘籠的溫度，一般初烘的溫度為130℃；二烘、三烘和提香的溫度依次降低10～20℃。待溫度達到設(shè)定要求后，把理條后的茶葉按1.5 cm厚平攤在烘干機的初烘層，也就是最上層開始烘焙。

烘焙過程中，可以由烘干機一側(cè)的方孔取出一些茶葉來檢查烘焙的效果。一般茶葉經(jīng)過頭烘后，含水量在40%時進入二烘，二烘后含水量在25%時進入三烘，三烘后含水量在10%左右時進入提香。上一烘結(jié)束后，只需要轉(zhuǎn)動烘籠一側(cè)的把手，茶葉就自動落入到下一層烘籠，進入下一級烘焙。

經(jīng)過幾道烘焙后，茶葉干燥均勻，含水量為5%～6%；色澤綠潤，不枯黃；成型后的茶條緊結(jié)、勻整，有鋒苗；不松泡，不變曲。烘焙后茶葉即可直接打包裝箱銷售了。