周雨，文華英

（西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與食品科學(xué)研究所，拉薩850000）

0 引 言

青藏高原地區(qū)的牦牛酸奶是當(dāng)?shù)乩习傩毡夭豢缮俚囊环N美食。傳統(tǒng)凝固型牦牛酸奶分布于我國(guó)的青藏地區(qū)、甘南藏區(qū)、川西藏區(qū)以及迪慶藏區(qū)。該酸奶的表面是一層硬脂奶皮，呈黃色。內(nèi)部呈固態(tài)純白色黏稠狀。傳統(tǒng)牦牛酸奶口感醇厚、組織細(xì)膩、酸甜可口，且不含任何添加劑、防腐劑。傳統(tǒng)凝固型牦牛酸奶在青藏高原地區(qū)具有悠久的制作歷史，它是以新鮮牦牛乳為原料，經(jīng)發(fā)酵而成的凝固型酸奶。牦牛酸奶在藏語(yǔ)中被稱作“雪”，具有奶源獨(dú)特、微生物菌群復(fù)雜等特點(diǎn)[1]。青藏高原凝固型牦牛酸奶的微觀結(jié)構(gòu)呈纖維網(wǎng)狀，該網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有利于保持其良好的品質(zhì)[2]。貯藏保鮮和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的精準(zhǔn)控制是牦牛酸奶加工過(guò)程中的技術(shù)難點(diǎn)，超高壓低溫殺菌技術(shù)，可解決這一難點(diǎn)，利用該技術(shù)既可保持牦牛酸奶固有的感官品質(zhì)和生理功效，又可有效避免牦牛酸奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。牦牛酸奶雖具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及多種生理功效，但受諸多因素的影響，目前其銷售面很窄，主要為青藏高原地區(qū)的市場(chǎng)。

1 牦牛酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

研究表明牦牛酸奶含有豐富的鈣，每100 g凝固型牦牛酸奶含鈣240 mg，因此，牦牛酸奶是鈣的最佳天然來(lái)源。牦牛酸奶含有豐富的B族維生素以及人體必需的多不飽和脂肪酸如油酸、亞麻酸、亞油酸等。牦牛酸奶的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量及所產(chǎn)生的能量分別為54.4、53.7 g/L和4.21 MJ/L。與普通奶牛酸奶相比，牦牛酸奶中維生素A、維生素E、維生素C含量均高于奶牛酸奶。與牦牛鮮奶、普通奶牛酸奶相比，牦牛酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高（見(jiàn)表1）。牦牛酸奶在發(fā)酵過(guò)程中所含有的乳糖會(huì)大量分解，因此其乳糖含量（23.4 g/L）低于內(nèi)地消費(fèi)者常飲用的奶牛酸奶（34.2 g/L）以及青藏高原地區(qū)農(nóng)牧民常飲用的牦牛鮮奶（49.9 g/L）。對(duì)于乳糖不耐受群體而言，牦牛酸奶比奶牛酸奶、牦牛鮮奶更易被人體消化吸收，更加有益于人體健康[3]。

2 牦牛酸奶中微生物的多樣性及其功效

由于青藏高原地區(qū)特殊的地理環(huán)境，牦牛酸奶中微生物的組成及分類與平原地區(qū)的奶牛酸奶相比，差異較大。牦牛酸奶中含有遺傳多樣性的乳酸菌、分離率較高的酵母菌。劉珊春等[4]研究發(fā)現(xiàn)西藏羊八井地區(qū)的牦牛酸奶中含有豐富的乳酸菌且呈多樣性，其優(yōu)勢(shì)乳酸菌株為腸球菌屬(Enterococcus)和乳桿菌屬(Lactobacillus)。羅毅皓等[5]利用生化鑒定試劑盒，從青海不同地區(qū)的牦牛酸奶樣品中分離出了乳酸菌種。分別為為嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、德氏乳桿菌。

表1 牦牛鮮奶、牦牛酸奶和奶牛酸奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量

篩選抗氧化能力強(qiáng)、體內(nèi)降解率及存活率較高的乳酸菌用于牦牛酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)是目前研究的熱點(diǎn)[6]。廖鈺婷等[7]研究發(fā)現(xiàn)優(yōu)良的乳酸菌具有較好的發(fā)酵特性，能高效率地產(chǎn)生酸性物質(zhì)、黏性物質(zhì)以及風(fēng)味物質(zhì)，能耐受人體胃部、膽部以及腸道上部的環(huán)境，并且在到達(dá)腸道下部時(shí)，仍不失發(fā)揮其保健功能。陳明等[8]研究了從青藏高原牦牛酸奶中分離出的881株乳酸菌，從中篩選出了3株對(duì)過(guò)氧化氫具有較強(qiáng)耐受能力的乳酸菌，分別為L(zhǎng)actobacillus parplantarum BX 62，Lactobacillus plantarum XM 5和 Pediococcus acidilactici XS40。以上3株抗氧化能力強(qiáng)的乳酸菌可作為天然抗氧化劑應(yīng)用于食品研發(fā)。

近年來(lái)，酸奶的益生功能成為了人們研究的熱點(diǎn)。相關(guān)科研人員雖然在牦牛酸奶微生物組成及多樣性方面做了很多的研究，但忽略了對(duì)牦牛酸奶中益生菌的研究。ZHANG等[9]研究表明，青藏高原牦牛酸奶中的益生菌大部分為乳酸桿菌。青藏高原傳統(tǒng)發(fā)酵型牦牛酸奶的抗氧化功能與其含有的乳酸桿菌密切相關(guān)。牦牛酸奶中的乳酸菌作為天然抗氧化物質(zhì)，已成為微生物領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[10]。從牦牛酸奶中分離篩選出植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)Lp3，并將此菌株注入到試驗(yàn)用的小鼠體內(nèi)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的觀察，被試小鼠體內(nèi)的膽固醇含量降低了73.3%。由此可見(jiàn)，長(zhǎng)期飲用牦牛酸奶，可降低人體內(nèi)多余的膽固醇，可預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生。馮光春等[11]研究發(fā)現(xiàn)地理環(huán)境、海拔高度等因素的差異將影響牦牛酸奶中微生物的組成，微生物組成方面的差異將決定其益生功能。

通常情況下乳酸菌與酵母菌優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、協(xié)同作用，使牦牛酸奶具有獨(dú)特的風(fēng)味。青藏高原地區(qū)凝固型牦牛酸奶在發(fā)酵過(guò)程中，由于多種乳酸菌和酵母菌的混合作用，所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)成分復(fù)雜，分布也較為分散。AoX等[12]的研究結(jié)果表明混合發(fā)酵所得的乳制品，其主體風(fēng)味物質(zhì)比單獨(dú)使用一種乳酸菌所得的普通酸奶更加豐富。閆彬[13]的研究結(jié)果也得出，雙菌培養(yǎng)體系更有利于酸奶產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。陳娟[14]的研究結(jié)果與AoX、閆彬的研究結(jié)果一致，得出川西高原傳統(tǒng)發(fā)酵型牦牛酸奶的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為乙醇(13%～34%)、3-甲基-1-丁醇(4%～15%)、2-甲基-1-丁醇(1%～8%)和乙酸乙酯(1%～10%)，與普通市售酸奶存在明顯的差異。

3 青藏高原地區(qū)牦牛酸奶的生產(chǎn)加工技術(shù)及產(chǎn)品研發(fā)現(xiàn)狀

青藏高原地區(qū)交通較為閉塞，當(dāng)?shù)乩习傩盏乃枷胗^念普遍較為落后，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。當(dāng)?shù)厮崮碳庸ず献魃缬秩狈σ欢ㄒ?guī)模的工業(yè)化設(shè)備以及精深加工技術(shù)，所生產(chǎn)出的牦牛酸奶多為粗加工產(chǎn)品。由于當(dāng)?shù)乩习傩盏乃枷胗^念及飲食習(xí)慣與內(nèi)地絕大部分消費(fèi)者存在著極大的差異，除了外包裝可用于創(chuàng)新設(shè)計(jì)外，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)無(wú)復(fù)合型牦牛酸奶等產(chǎn)品[15]。青藏高原地區(qū)的牦牛酸奶其傳統(tǒng)制作工藝為：將牦牛生鮮乳過(guò)濾，去掉牛奶中的雜質(zhì)，再將牦牛生鮮乳加熱至68～72℃進(jìn)行殺菌，在經(jīng)殺菌后的牦牛乳中加入牦牛乳重量25%～30%的酸奶成品(作為發(fā)酵劑)，在室溫為36～40℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為12～14 h，將發(fā)酵好的牦牛酸奶放置在冰涼的溪水中冷卻1～2 h，即得所述的傳統(tǒng)牦牛酸奶。利用酸奶成品作為天然發(fā)酵劑，在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)。但在發(fā)酵過(guò)程中不確定的因素較多，產(chǎn)品的質(zhì)量安全不易控制，其中的腐敗微生物可降低產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性[16]。

按照藏族同胞的飲食習(xí)慣（酸奶伴糌粑共同進(jìn)食），畢陽(yáng)[17]等研究了一種復(fù)合型牦牛酸奶——青稞牦牛酸奶的制作工藝。將青稞除雜、清洗后，進(jìn)行炒制，直至60%左右的青稞裂開(kāi)為止。將炒制好的青稞粒粉碎，過(guò)130目篩，再稱取一定量的水將青稞粉調(diào)制成漿狀，在80～85℃的水浴鍋中糊化15～20 min，待青稞漿冷卻后加入一定量的α-淀粉酶，在80～85℃的水浴中進(jìn)行保溫，再經(jīng)加熱滅酶待用。將制備好的青稞漿與牦牛乳、穩(wěn)定劑、蔗糖等混合均勻，在16～18 Mpa的條件下進(jìn)行均質(zhì)，將均質(zhì)好的物料升溫至80～85℃，保持10～15 min，然后再冷卻至36～40℃。發(fā)酵劑為西藏、川西高原牦牛酸奶中篩選出的優(yōu)良乳酸菌組合（LP1、LP2）。在菌種添加量為6%，菌種LP1與LP2濃度比為2∶1的情況下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為36～40℃。發(fā)酵至酸度為75～80°T時(shí)中止，然后降溫至0～4℃，再繼續(xù)發(fā)酵至酸度為85～90°T即可停止發(fā)酵。達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的青稞牦牛酸奶需迅速進(jìn)行冷卻，在冷藏溫度為1～5℃的環(huán)境中進(jìn)行后熟，冷藏時(shí)間為24 h。

4 面臨的問(wèn)題與挑戰(zhàn)

青藏高原地區(qū)的奶源地分布較為零散，而牦牛奶的產(chǎn)量極為有限。通常情況下，牧民所產(chǎn)的酸奶大部分用于自食。以上因素導(dǎo)致了牦牛乳的收集較為困難。交通運(yùn)輸?shù)拈]塞，更增加了牦牛奶的運(yùn)輸成本。牦牛酸奶由于生產(chǎn)成本較高，在廣大內(nèi)地市場(chǎng)無(wú)價(jià)格優(yōu)勢(shì)。青藏高原地區(qū)牦牛酸奶的生產(chǎn)多為作坊式，缺乏相應(yīng)的工業(yè)化生產(chǎn)加工技術(shù)。原料乳的收集通常采用室外擠奶的方法進(jìn)行，采用此方法容易感染空氣中的雜菌且混入其它雜物，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。在酸奶制作過(guò)程中，常常有抗原乳混入，該因素是酸奶質(zhì)量劣變的一個(gè)重要因素，將導(dǎo)致酸奶發(fā)酵異常。而采用傳統(tǒng)發(fā)酵劑所生產(chǎn)的酸奶保質(zhì)期為2～3天，不宜長(zhǎng)期貯存。因此，采用傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)工藝，從原料乳的收集、發(fā)酵再到貯藏，各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生均不達(dá)標(biāo)，且酸奶的制作效率低，產(chǎn)品缺乏必要的質(zhì)量安全認(rèn)證，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的需要[18]。由于牦牛酸奶的口感難以被內(nèi)地消費(fèi)者所接受，因此其銷售市場(chǎng)主要為青藏高原地區(qū)。

5 展 望

積極推動(dòng)牦牛短期育肥工作，可在一定程度上緩解奶源供應(yīng)不足的局面。在牦牛主產(chǎn)區(qū)交通便利的地方建立牦牛乳集中供應(yīng)點(diǎn)以及相關(guān)的合作社，可減少牦牛乳的運(yùn)輸成本，緩解奶源季節(jié)性短缺的問(wèn)題。利用政策優(yōu)勢(shì)，努力培育壯大一批牦牛酸奶民族加工企業(yè)，可促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。加強(qiáng)人才隊(duì)伍及學(xué)科建設(shè)，針對(duì)目前微生物領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，開(kāi)展一系列有關(guān)牦牛乳制品的基礎(chǔ)性研究，可為青藏高原地區(qū)牦牛酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。由于消費(fèi)者對(duì)本地酸奶更加青睞，牦牛酸奶新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)可提高其附加值。據(jù)NPD集團(tuán)（全球最大市場(chǎng)調(diào)查公司之一）Darren Seifer的分析，2018年酸奶市場(chǎng)的四個(gè)創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)為產(chǎn)品多樣化、口味多元化、口感醇厚化、食用便攜化。國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)應(yīng)針對(duì)以上趨勢(shì)，及時(shí)開(kāi)發(fā)出一系列酸奶新產(chǎn)品。西藏乳品企業(yè)可結(jié)合當(dāng)?shù)夭刈謇习傩找约皟?nèi)地廣大消費(fèi)者的口味，研發(fā)出具有跨界組合（酸奶＋谷物/水果/小食）的零食類酸奶，例如人參果牦牛酸奶、藏式蜂蜜酸奶等。酸奶的風(fēng)味可不再局限于甜味，可研發(fā)出具有咸辣或其他獨(dú)特風(fēng)味的酸奶，如曲拉（藏式干酪）風(fēng)味的飲用型酸奶[19]。牦牛酸奶的貯藏保鮮是生產(chǎn)過(guò)程中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，品質(zhì)創(chuàng)新將成為發(fā)展核心[20]。利用超高壓低溫滅菌法[21]、微波法[22]可保留牦牛酸奶中的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還可延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。在接種前或接種后，利用超聲波處理牦牛生鮮乳，可在很大程度上改善牦牛酸奶的品質(zhì)，使其風(fēng)味更加濃郁[23]。

6 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，牦牛酸奶是一種高營(yíng)養(yǎng)、微生物含量豐富且呈多樣性、具有多種生理功效的乳制品。由于受特殊地理環(huán)境等因素的影響，青藏高原地區(qū)牦牛酸奶的加工業(yè)較為落后，牦牛酸奶多以作坊式生產(chǎn)為主。通過(guò)推動(dòng)牦牛短期育肥工作、建立牦牛乳集中供應(yīng)點(diǎn)以及相關(guān)的合作社、培育壯大一批牦牛酸奶加工企業(yè)、加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)等措施，有望促進(jìn)青藏高原地區(qū)牦牛酸奶加工業(yè)的發(fā)展。結(jié)合青藏高原地區(qū)老百姓的飲食、風(fēng)俗習(xí)慣，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)出一系列具有民族地方特色的牦牛酸奶新產(chǎn)品，可在一定程度上延長(zhǎng)其產(chǎn)業(yè)鏈，讓內(nèi)地廣大消費(fèi)者逐漸接受此類產(chǎn)品。