冰皮月餅口味的選擇及配方優(yōu)化

趙臻 張宇 鞏燕妮

摘要：通過添加不同比例的水、果蔬粉（紫薯粉、甜菜粉、南瓜粉、大麥苗粉）、功能性成分（益生元和益生菌混合物（低聚糖：菊粉：乳酸菌粉=1：1：2）、酸奶粉、牛初乳粉、全脂奶粉）以及不同口味的餡料（紅酒蔓越莓、奶黃椰蓉、黑芝麻醬、核桃、咖啡），研究各因素對冰皮月餅感官特性的影響，并在此基礎(chǔ)上對各影響因素進(jìn)行調(diào)整，得出適宜的冰皮月餅配方。

關(guān)鍵詞：冰皮月餅;配方;功能性成分;感官特性

我國素有中秋節(jié)吃月餅，取其團(tuán)圓美好之意的傳統(tǒng)。冰皮月餅是在傳統(tǒng)月餅的基礎(chǔ)上，以糯米粉、澄粉等代替原有的小麥粉和糖漿，制得的月餅口感酥軟滑爽，略有彈性，而廣受消費(fèi)者喜愛。

目前，市售月餅種類豐富，口味繁多。然而其高糖、高脂的特點(diǎn)使消費(fèi)者在食用時(shí)有所顧慮，因此在月餅中添加功能性成分，提高其食用價(jià)值具有較好的發(fā)展前景。本文所述冰皮月餅是選擇以中年人群作為研究對象，通過問卷調(diào)查對其喜愛的月餅口味進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。并針對該人群，在月餅中添加益生元等功能性成分，對其配方進(jìn)行優(yōu)化。

一、材料與方法

（一）試驗(yàn)材料和儀器

（1）材料。預(yù)拌粉、糯米粉、益生元和益生菌混合物（低聚糖：菊粉：乳酸菌粉=1：1：2）、酸奶粉、牛初乳粉、全脂奶粉、果蔬粉（紫薯粉、甜菜粉、南瓜粉、大麥苗粉）、餡料（紅酒蔓越莓、奶黃椰蓉、黑芝麻醬、核桃、咖啡）模具。

（2）設(shè)備儀器。電子天平、電水壺、封口機(jī)、冰箱。

（二）試驗(yàn)方法

（1）月餅口味的選擇：對市售的月餅口味通過問卷調(diào)查方式進(jìn)行初步篩選，選擇紅酒蔓越莓、奶黃椰蓉、黑芝麻核桃和咖啡陷作為本次配方優(yōu)化的研究對象。

（2）冰皮月餅的制作：分別取一定量的預(yù)拌粉、果蔬粉以及功能性成分混合均勻，加入一定量的70℃左右的開水，翻拌成團(tuán)，靜置冷卻至室溫后用手揉搓至面團(tuán)光滑且有彈性。

分別取一比例的面皮和餡料，將面皮搟成圓片，包入準(zhǔn)備好的餡料成球形，放入模具中擠壓成型后放入冰箱中冷藏，并進(jìn)行感官分析。

①水的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質(zhì)的影響。取比例分別為10：9，10：8，10：7的預(yù)拌粉和水混合均勻，翻拌成團(tuán)，靜置冷卻至室溫后用手揉搓至面團(tuán)光滑且有彈性。比較不同添加比例的水對冰皮月餅面皮的粘度、彈性、可塑性的影響。

②不同果蔬粉的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質(zhì)的影響。在①的基礎(chǔ)上，分別取甜菜粉、紫薯粉、南瓜粉和大麥苗粉，取量分別3g，5g，10g代替相應(yīng)的預(yù)拌粉，加入適量的水混合均勻，翻拌成團(tuán)，靜置冷卻至室溫后用手揉搓至面團(tuán)光滑且有彈性。比較不同添加比例的糯米粉對冰皮月餅面皮的色澤、粘度、彈性、可塑性的影響。

③不同功能性成分的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質(zhì)的影響。在②的基礎(chǔ)上，分別取益生元和益生菌混合物、酸奶粉、牛初乳粉、全脂奶粉，取量分別3g，5g，10g代替相應(yīng)的預(yù)拌粉，加入適量的水混合均勻，翻拌成團(tuán)，靜置冷卻至室溫后用手揉搓至面團(tuán)光滑且有彈性。比較不同添加比例的功能性成分對冰皮月餅面皮的色澤、粘度、彈性、可塑性的影響。

④不同口味冰皮月餅感官評價(jià)。取比例為1：1的面皮和餡料，將面皮搟成圓片，包入準(zhǔn)備好的餡料成球形，放入模具中擠壓成型后放入冰箱中冷藏，備用。

選擇20～40歲人群25人作為冰皮月餅的評價(jià)對象，分別對紅酒蔓越莓、奶黃椰蓉以及黑芝麻核桃口味的月餅進(jìn)行感官評價(jià)，主要包括對其口感、甜度以及冰皮質(zhì)感的喜愛程度。

二、結(jié)果與分析

（一）水的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質(zhì)的影響

當(dāng)預(yù)拌粉和水的比例為10：9時(shí)，和面時(shí)其粘度過大，難以成團(tuán)，無法進(jìn)行月餅的后續(xù)制作;當(dāng)預(yù)拌粉和水的比例為10：8時(shí)，和面時(shí)可以成團(tuán)，但粘度稍大，成型性較差，放置一段時(shí)間后面皮存在不同程度的塌斜、攤塌現(xiàn)象;當(dāng)預(yù)拌粉和水的比例為10：7時(shí)，和面時(shí)面團(tuán)粘度適中，彈性較好，成型性好，且放置一段時(shí)間后其形態(tài)保持較好。綜上所述預(yù)拌粉和水的比例為10：7時(shí)對于面團(tuán)的制作較為適宜。

（二）不同果蔬粉的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質(zhì)的影響

替換3g，5g，10g的甜菜粉均會使面團(tuán)呈現(xiàn)酒紅色，隨著甜菜粉替換比例的增加，面團(tuán)粘性增加。當(dāng)替換10g甜菜粉時(shí)面團(tuán)粘性較大，不易操作，且受甜菜粉本身特有的味道干擾，因此替換3g的甜菜粉對于紅酒蔓越莓冰皮月餅餅皮的制作較為適宜。

與甜菜粉相比，替換3g、5g、10g的紫薯粉均會使面團(tuán)呈現(xiàn)紫色，考慮到與紅酒蔓越莓餡料的相適應(yīng)性，甜菜粉的顏色更為適宜。

替換3g、5g、10g的南瓜粉均會使面團(tuán)呈現(xiàn)黃色，隨著南瓜粉替換比例的增加，面團(tuán)粘性增加。當(dāng)替換10g南瓜粉時(shí)面團(tuán)粘性較大，不易操作，南瓜粉本身南瓜味道較大，考慮到對終產(chǎn)品滋、氣味的影響，因此選擇替換3g的南瓜粉對于奶黃椰蓉冰皮月餅餅皮的制作較為適宜。

替換3g、5g、10g的大麥苗粉均會使面團(tuán)呈現(xiàn)綠色，且大麥苗粉味道較為清香，與咖啡餡料的香氣具有相互補(bǔ)充的作用，因此選擇替換10g的大麥苗粉對于咖啡冰皮月餅餅皮的制作較為適宜。

（三）不同功能性成分的添加比例對冰皮月餅面皮感官品質(zhì)的影響

隨著益生元和益生菌混合物添加量的不斷增加，面團(tuán)的粘性也逐漸增加，可能原因是里面含有低聚糖所致，因此考慮到益生元和益生菌的功能性及其對面團(tuán)組織狀態(tài)的影響，選擇替換3g的益生元和益生菌混合物較為適宜。

替換3g、5g、10g的酸奶粉會不同程度增加面皮的酸度以及酸奶特有的發(fā)酵香氣，而對其組織狀態(tài)影響不大。因?yàn)樵嘛炞涛兑蕴馂橹?，添加適當(dāng)?shù)乃嵛队兄谪S富月餅口味，并起到適當(dāng)?shù)慕饽佔(zhàn)饔茫虼诉x擇替換10g的酸奶粉較為適宜。

替換3g、5g、10g的牛初乳粉會不同程度豐富月餅的氣味，并與黑芝麻核桃餡料的氣味起到相互融合的作用，但是考慮到牛初乳粉特殊的氣味，選擇替換5g的牛初乳粉較為適宜。

替換3g、5g、10g的全脂奶粉會不同程度增加面皮的奶香氣，而對其組織狀態(tài)影響不大。與咖啡餡料的氣味起到相互融合的作用，有助于豐富月餅氣味，因此選擇替換10g的全脂奶粉較為適宜。

（四）不同口味冰皮月餅感官評價(jià)

受試者對3種餡料的冰皮月餅的喜愛程度以及3種餡料冰皮月餅口感、甜度以及冰皮質(zhì)感的喜愛程度分別如圖1、圖2所示。

由圖1可以看出有10%的測試人群最喜歡紅酒蔓越莓口味，60%的測試人群最喜歡奶黃椰蓉口味，30%的測試人群最喜好黑芝麻核桃口味。

由圖2可以看出，44%的測試人群感覺紅酒蔓越莓冰皮月餅甜度偏大，52%的測試人群感覺紅酒蔓越莓冰皮質(zhì)感過于軟糯;不到10%測試人群建議調(diào)整奶黃椰蓉甜度及冰皮質(zhì)感;18%測試人群感覺黑芝麻核桃甜度偏大，黑芝麻和核桃比例建議調(diào)整，餡料有生核桃皮的澀感。

因此，在上述試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，調(diào)整紅酒蔓越莓和奶黃椰蓉冰皮月餅的面皮和餡料比例為2：1，調(diào)整黑芝麻核桃冰皮月餅的面皮和餡料比例為3：2，所制得的冰皮月餅色澤均勻，組織狀態(tài)細(xì)膩，口感軟糯爽滑，略有彈性，甜度適宜，且香氣豐富，適宜食用。

三、結(jié)論

綜上所述，對4種口味的冰皮月餅的配方進(jìn)行優(yōu)化，所得配方如表1所示，此時(shí)所制得的冰皮月餅質(zhì)地、口感、風(fēng)味均較為適宜，而且本文研究的幾款冰皮月餅有些是屬低糖、低脂食物，供愛美怕胖人群及糖尿病人群參考食用。

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