鮑魚及其副產物綜合加工利用研究進展

陳勝軍 楊少玲 劉先進 李來好 楊賢慶 黃卉

摘 要：鮑魚作為海珍品深受國內外廣大消費者的喜愛。隨著養(yǎng)殖技術的日益成熟和養(yǎng)殖產量的不斷增長，中國已成為世界第一鮑魚養(yǎng)殖和消費國家。為提高鮑魚產品原料利用率和產品附加值，鮑魚加工技術也逐漸向綜合利用和高新技術方向發(fā)展。本文綜述鮑魚肉的加工利用現狀（干鮑、凍鮑、鮑魚罐頭），并對其加工工藝進行具體介紹;同時綜述鮑魚加工下腳料（內臟）及鮑魚殼的高值化開發(fā)利用現狀，并對鮑魚綜合加工與利用前景進行展望，旨在為鮑魚的進一步開發(fā)利用提供參考。

關鍵詞：鮑魚;副產物;加工利用技術;研究進展

Abstract： As a marine delicacy， abalone is favored by consumers worldwide. With increasing maturation of the aquaculture technology and continuous increase of abalone yield， China has become the worlds biggest producer and consumer of abalone. In order to improve the utilization rate of raw abalone and the added value of abalone products， the processing technology for abalone are developing in the direction of comprehensive utilization and advanced technology. In the paper， the current situation of the processing and utilization of abalone meat （such as dried， frozen and canned abalone） is reviewed. At the same time， the processing technologies used are reviewed. The current situation of the value-added utilization of abalone waste （viscera） and abalone shell is summarized， and future prospects for the comprehensive processing and utilization of abalone are discussed， in order to provide a basis for further exploitation and utilization of abalone.

Keywords： abalone; byproducts; processing and utilization; progress

鮑魚屬軟體動物門（Mollusca）、腹足綱（Gastropoda）、前鰓亞綱（Prosobranchia）、原始腹足目（Archaeogastropoda）、鮑科（Haliotidae）、鮑屬（Haliotis）[1]。鮑魚又名“鰒魚”，在中國位列“鮑、參、翅、肚”四大海味之首，營養(yǎng)豐富、口感極佳，具有很高食用價值和藥用價值，從古至今都深受人們喜愛。中醫(yī)認為，鮑肉味甘、咸、性溫，有潤肺益胃、養(yǎng)陰、平肝、固腎、提高抑瘤率、止渴通淋、調經、利腸之功能;鮑魚殼中醫(yī)稱為石決明，富含多種微量元素，具有清熱平肝和滋陰補陽的功效[2]。鮑魚中提取的多糖可以抑制人體腫瘤細胞的生長且具有抗氧化活性，深受中國和一些東南亞國家人民的喜愛。中國是世界第一養(yǎng)鮑大國，養(yǎng)殖產量從2008年的3.30×104 t快速增長到2018年

的16.32×104 t，近10 年的平均年增長率達39.45%[3]。目前，中國鮑魚養(yǎng)殖主要集中于福建、山東、廣東、遼寧等地，而北方主要養(yǎng)殖皺紋盤鮑，南方主要養(yǎng)殖九孔鮑。由于鮑魚收獲的季節(jié)性強，而鮮品的貯藏時間有限，為了更好地開發(fā)利用鮑魚的價值，研究者對其加工工藝進行研究。本文綜述國內外鮑魚制品的加工工藝及其最新研究進展，并對鮑魚綜合加工利用前景進行展望，旨在為鮑魚的進一步開發(fā)利用提供參考。

1 鮑魚肉

將新鮮鮑魚清洗干凈去殼后，完整挖出鮑魚肉，并切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈。以這種方法清潔處理后的新鮮鮑魚，一般不需刻意烹調，就能品嘗到良好的風味。對于衛(wèi)生安全指標符合生食標準的產品，可以作為生食食用，鮮活鮑魚常采用白灼、炭烤等方式進行烹飪食用。鮑魚肉除了生食與烹調食用外，其他加工產品形式主要有干鮑、凍鮑及鮑魚罐頭等。

1.1 干鮑

傳統鮑魚干制是一個腌漬脫水、煮熟曬干的過程，其主要加工工藝為鮮鮑去殼→清洗→腌制→水煮→

晾曬[4]，其中腌制分為干腌、濕腌、混合腌制3 種方法。食用時需先復水幾天再煲制一段時間后方可食用。這種干制工藝具有操作簡單、干鮑溏心好、風味好，但自然晾曬受天氣、加工過程中雜質混入等諸多因素影響，產品質量難以控制，難以實現工業(yè)化生產[5]。水產品的傳統干燥方法主要有晾曬和熱風干燥，但存在干燥時間長、效率低下、產品品質差等缺點[6-9]。隨著科技的發(fā)展與進步，逐漸產生熱泵干燥、冷風干燥、真空冷凍干燥、真空過熱蒸汽干燥及微波真空干燥等干制技術，實現了干鮑的工業(yè)化生產。

1.1.1 熱泵干燥技術

熱泵干燥是利用熱泵干燥機吸收空氣的熱量并將其轉移到烘干房內，提高房內溫度，從而去除物料水分。熱泵干燥具有物料不變質、干燥徹底、營養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點，是一種適應性強、衛(wèi)生條件好、能耗低、易于控制的節(jié)能環(huán)保型新技術[10-12]。在熱泵干燥后期，由于空氣與干燥物料之間的傳熱系數變小，使得去除剩余水分需要的干燥時間較長，因此可以將熱泵干燥與熱風干燥配合進行，形成最優(yōu)干燥工藝。但是如何找到合適的熱泵干燥與熱風干燥的切換時間需要進一步探究。鄭瑞生[13]

以皺紋盤鮑為原材料，通過實驗發(fā)現，在NaCl添加量0.80%、4 ℃腌制130 min、（40±3） ℃熱泵干燥125 min、上、下溫分別為150、180 ℃烘烤11 min的工藝條件下，所得的即食鮑產品口感最佳。

1.1.2 冷風干燥技術

冷風干燥是以空氣為媒介去除物料表面水分進行干燥的方法，具有能較好保持產品品質且節(jié)約能源、降低能耗、經濟投入少的優(yōu)點。劉倩等[14]以皺紋盤鮑為原材料，對冷風干燥和自然晾曬干燥的效果進行對比發(fā)現，鮑魚干基含水率從238%下降到16%以下，冷風干燥需要122 h，是自然干燥時間的70%;冷風干燥所制鮑魚總糖含量為8.9%，通透性好;與自然干燥相比，冷風干燥具有衛(wèi)生條件好、操作簡單、成品品質優(yōu)、色澤好、費用低、干燥時間短等優(yōu)點，是一種較好的工業(yè)化干制鮑魚方法。高智春[15]通過不同干燥方式干制鮑魚，結果表明，與自然干燥和熱風干燥相比，經冷風干燥的干鮑色澤最好，且其蛋白質和脂肪含量更高，分別達61.83%和15.65%。吳靖娜等[16]開展液熏鮑冷風干燥工藝優(yōu)化及貯藏期研究，確定出最優(yōu)冷風干燥工藝參數為溫度26 ℃、風速4 m/s、干燥時間23 h。在此條件下干制熏鮑各項指標均符合國家食品安全標準（GB 7098—2015《食品安全國家標準 罐頭食品》）和商業(yè)無菌要求，并且具有較好的風味和品質。冷風干燥溫度較低，干燥時間較長，但可有效避免因高溫引起的焦灼感、營養(yǎng)損失大等問題，有效保留鮑魚的色香味等特性。

1.1.3 真空冷凍干燥技術

真空冷凍干燥技術是一種在真空條件下將鮑魚中凍結成冰的水升華為水蒸氣排出的干燥方法。林梅西等[17]

采用真空冷凍干燥技術得到一種品質優(yōu)良的干鮑，其工藝流程為鮑魚原料前處理→煮制、冷卻、中和→低溫浸泡、護色→瀝干、凍結→入干燥倉真空冷凍干燥→

出倉→包裝、貯藏運輸。真空冷凍干燥不僅保持了鮑魚原有性狀，而且低溫可以有效抑制細菌增殖，使得所制干鮑營養(yǎng)流失少、易復水、色澤好、口感佳。但真空冷凍干燥加工費用昂貴，制約了工業(yè)化生產，并且與傳統干鮑相比風味較差。

1.1.4 真空過熱蒸汽干燥技術

真空過熱蒸汽干燥是將鮑魚升溫至55～60 ℃后置于真空環(huán)境中，通過過熱蒸汽對鮑魚進行干燥的技術;通過鮑魚的質量變化確定含水率，從而掌握并控制干燥程度，得到所需含水量的產品[18]。真空過熱蒸汽干燥技術具有傳熱效率高、能耗少、干燥速率快、產品質量好等優(yōu)點，但其加工費用昂貴，制約了工業(yè)化生產。羅章秀[19]

以雜色鮑為原材料，分別采用熱風干燥、過熱蒸汽干燥、低溫干燥及過熱蒸汽-低溫聯合干燥方法干燥雜色鮑，結果表明，與其他3 種干燥方法相比，聯合干燥效率最高，所得產品蛋白質含量最高，干鮑個體均勻、風味濃郁醇厚、口感佳。

1.1.5 微波真空干燥技術

微波真空干燥技術是一項將微波輻射干燥的快速高效與真空干燥的低溫特性相結合的極具應用價值的新技術。微波真空干燥技術綜合了微波干燥和真空干燥的優(yōu)點，具有干燥效率高、受熱均勻、能量消耗少、操作方便、易于實現工業(yè)化生產等優(yōu)點，同時因微波的消毒殺菌作用，所得產品保質期較長[20]。張孫現[21]比較晾曬、熱風干燥、真空冷凍干燥和微波真空干燥對鮑魚干制產品質構特性、復水性、色澤等方面的影響，結果表明，在質構特性和復水性方面，真空冷凍干燥產品優(yōu)于微波真空干燥產品;但綜合各項指標，微波真空干燥更適合生產鮑魚干制品。

目前鮑魚的干燥方式主要集中在熱風干燥、冷風干燥等傳統干燥方式，與熱風干燥和冷風干燥相比，聯合干燥耗時較短，在產品蛋白質含量、色澤、收縮率及質構方面，多種干燥技術聯合應用的效果較好。組合方式干燥將是未來鮑魚干制加工的發(fā)展趨勢，采取多種方式聯合干燥能提高鮑魚干制品的品質，同時也能減少能耗。

1.2 凍鮑

水產品在常溫下易腐敗變質，是易腐食品。采用冷藏保鮮技術只能對水產品中的酶和微生物產生一定程度的抑制，因此只能進行短期貯藏。為延長水產品的貯藏期，通常使用凍結方法，而對水產品進行凍結的傳統方法有鹽水浸漬、空氣凍結、平板凍結和單體凍結4 種，目前，隨著科技的發(fā)展，出現被膜包裹凍結、高壓冷凍、超聲波冷凍、均溫凍結及冰核細菌和生物冷凍蛋白技術等加工方法，其中大部分應用于保健品加工中，較少應用于即食食品中[22]。

1.2.1 傳統冷凍技術

傳統冷凍鮑魚是將一定量的鮑魚放入速凍間冷凍至-6～-8 ℃鍍冰衣，再冷凍12 h，使其中心溫度達到

-15 ℃。將凍好的鮑魚放入0～4 ℃的冷水中鍍冰衣（少于3 s），包裝好后置于-18 ℃以下的冷藏庫中貯藏[22]。凍鮮鮑延長了鮑魚的保質期，從而為鮑魚的跨地區(qū)銷售提供了基礎，使得中國及世界廣大地區(qū)人民能夠吃到中國產鮑魚，但因冷凍時間長達12 h，使鮑魚組織中由水形成的冰晶體體積聚集增大，損傷了鮑魚組織細胞，解凍后又因冰晶融化而導致細胞液流失，鮑魚質量減少，組織結構松散，基本營養(yǎng)成分流失嚴重，在后期烹煮中口感不佳、肉質糜爛、風味差，嚴重影響鮑肉質量[23]。

1.2.2 液氮速凍技術

液氮從容器中噴出，突變到常溫常壓狀態(tài)，從液態(tài)向氣態(tài)轉化過程中吸收的汽化熱和顯熱可達

383 kJ/kg[24]，液氮速凍正是利用其極高的吸熱能力而產生的技術。液氮凍結具有干耗小、抗氧化、不易染雜菌、生產效率高、產品質量好等優(yōu)點[25]，但是經液氮凍結加工后的產品表面斷裂嚴重，且次品率較高。近年來，國內的一些學者對液氮速凍技術在檳榔[26]、柿子[27]等果蔬類產品中的開發(fā)應用進行研究。Pan等[28]采用液氮冷凍草蝦后發(fā)現，約有50%的草蝦肌肉細胞表面發(fā)生低溫斷裂。趙永強等[29]發(fā)現，臭氧減菌化處理具有抑菌濃度低、抑菌效率高與抑菌譜廣等優(yōu)點。為提高液氮速凍的抑菌能力，姜瓊一[25]結合臭氧殺菌和液氮凍結處理，發(fā)現臭氧殺菌結合液氮速凍處理的鮑肉貯藏期內的新鮮度明顯優(yōu)于傳統冷凍鮑肉，且保質期較長、安全性高、風味好;解凍后其鹽溶性蛋白含量、持水性和微生物數量等指標均優(yōu)于傳統冷凍鮑肉。液氮速凍技術以其凍結速度快、產品質量保持較好的優(yōu)點正得到越來越廣泛的應用，但目前由于其成本較高，液氮加工設備的工業(yè)化有待進一步提高，液氮在鮑魚的工業(yè)化速凍中應用還較少。鮑魚作為一種高附加值產品，有必要開展液氮速凍研究，確定其較適凍結工藝及條件。

1.3 鮑魚罐頭

鮑魚罐頭貨架期長、攜帶與食用方便，是澳大利亞、南非、日本等國鮑魚產品的主要銷售方式[30]。目前，中國鮑魚罐頭加工產品主要有馬口鐵罐頭和即食軟包裝罐頭。傳統的鮑魚硬罐頭加工工藝為預處理→

分選→裝罐→排氣→封罐→殺菌。但是國內的鮑魚加工企業(yè)在生產鮑魚罐頭時發(fā)現，鮑魚黑色黏液難以清洗干凈，從而破環(huán)了鮑魚良好的外形。鮑魚經高溫殺菌后失水嚴重、口感變差，鮑肉褐變度高、色澤極不穩(wěn)定。因此，對鮑魚罐頭加工工藝進行改進以提高產品質量是目前亟需解決的問題。

1.3.1 鮑魚罐頭殺菌技術

鮑魚經高溫殺菌后失水嚴重、口感變差，鮑肉褐變度高、色澤極不穩(wěn)定，因此需要建立一種更加科學的殺菌工藝。柵欄技術可以有效避免過度干燥或高強度殺菌等對產品品質的影響，吳燕燕等[31]以合浦珠母貝為原料，通過對多種柵欄因子進行研究，得出采用0.15 g/100 mL檸檬酸溶液、pH 5.6～5.7、水分活度（water activity，aw）0.88～0.90、低溫處理24 h、巴氏殺菌（80～85 ℃，30 min）的條件，可以保持貝肉獨有風味且能夠有效延長貝肉保質期。朱思咪[32]以皺紋盤鮑為原料，開展鮑魚罐頭柵欄技術研究，結果表明，其最適加工工藝為檸檬酸添加量0.28%、pH 5.2～5.4、aw 0.88～0.90、90 ℃條件下殺菌30 min。席慶[33]以皺紋盤鮑為原料，通過單因素試驗和神經網絡試驗，得到產品的最適加工工藝為檸檬酸添加量0.15%、在55、60 ℃條件下各烘干1 h、89 ℃殺菌40 min，所得產品口感與風味較好，在25、37 ℃條件下的貨架期分別可達215、75 d。

1.3.2 即食鮑魚軟罐頭加工技術

即食鮑魚軟罐頭一般加工工藝為預處理→分段升溫脫水定型→調味→塑膜包裝→殺菌。朱蓓薇等[34]

研究發(fā)現，殺菌條件為95～100 ℃、10～15 min，115～121 ℃、5～10 min，然后快速冷卻至40～60 ℃，再自然冷卻至室溫，所制即食鮑魚軟罐頭在常溫下保質期可達6～12 個月，不必冷藏，可節(jié)省成本，消費者使用微波爐即可食用。劉昌衡等[35]通過80 ℃蒸制10 min→125～135 ℃蒸制12 min→真空密封包裝→

85～95 ℃殺菌40～50 min工藝制成的即食鮑魚軟罐頭可在常溫下貯藏6～12 個月。翁俊發(fā)[36]以南日鮑為原料，得到即食鮑魚軟罐頭的最適調味配方為添加白砂糖0.5%、蠔油0.8%、食鹽0.8%、味精0.2%及適量香辛料。

即食鮑魚軟罐頭因其方便、即食、營養(yǎng)的特點，符合目前快速的生活節(jié)奏，是一種符合未來發(fā)展趨勢的產品。目前，學者對即食鮑魚軟罐頭產品各加工工序也在不斷開發(fā)與完善，其中，柵欄技術所得產品產率較低，可以采用超高壓、脈沖磁場等殺菌技術提高產率。

2 鮑魚下腳料綜合加工利用

目前，中國對鮑魚的加工利用率還很低，很多鮑魚加工下腳料未被充分利用，造成了資源的浪費。大部分鮑魚內臟被丟棄，沒有得到充分利用，只有極少部分內臟被加工成飼料。對鮑魚下腳料的研究表明，其內臟富含具有抗腫瘤、增強免疫力和抗氧化等功能的多糖、礦物質和維生素等多種營養(yǎng)物質[37-39]。鮑魚生殖腺蛋白聚糖在純化前后均有一定的抗氧化活性，且性腺蛋白含有豐富的必需氨基酸[40]。而鮑魚性腺多糖（crude abalone gonad polysaccharide，CAGP）具有抗氧化、抗腫瘤、抗炎、抗疲勞等多種活性功能。不同季節(jié)鮑魚營養(yǎng)成分不同，其中冬季鮑魚肌肉中膠原蛋白含量高于夏季，占總蛋白含量的30%～50%[41]，但其肌肉質地較夏季硬，肌肉中膠原蛋白含量從7月的9.34%增長到11月的30.82%[42]。鮑魚在經過高溫處理后，隨著膠原蛋白流失，硬度逐漸下降，二者呈線性關系（R2=0.8）[43]。鮑魚內臟結締組織中富含膠原蛋白，可降解為具有降血壓、抗氧化、保護胃黏膜、預防關節(jié)炎和抗?jié)?、促進皮膚膠原代謝等多種生物活性的功能肽，對人體有很高的藥用與保健作用[44-46]。

2.1 鮑魚調味品

鮑魚調味品是將鮑魚蒸煮后的湯汁濃縮并添加其他香料后調配而成的產品，或是將鮑肉或鮑魚內臟酶解，使蛋白質酶解成游離氨基酸，再分離出湯汁調配而成的產品。市場上的鮑魚調味品主要有鮑魚調味汁、鮑魚醬、鮑魚香精等產品。鄭瑞生等[47]以鮑魚下腳料為原料生產鮑魚醬，得到最適生產工藝為復合蛋白酶添加量0.2%、在pH 8、55 ℃條件下酶解5.5 h，所得鮑魚醬產品氨基態(tài)氮含量為0.198 g/100 mL。趙文紅等[48]通過正交試驗得出制作鮑魚汁的最適工藝條件為添加2%鮑魚提取物、5%變性淀粉、2.5%白糖、7%食鹽、10%醬油、0.5%味精、73%水，所制鮑魚汁味道鮮美、口感佳、營養(yǎng)豐富，不僅可以用作鮮味劑，還具有保健功能。鮑魚醬油的傳統生產工藝為鮑魚內臟清洗→腌制和自溶→日曬夜露→粗濾→后期發(fā)酵→滅酶→板框壓濾→去腥臭→滅菌消毒→檢驗→包裝→成品[49]。

為提高鮑魚調味品的海鮮風味，可以加入其他水產品下腳料一起進行酶解，以增強產品鮮味與口感，同時提高對其他水產品的利用率。林淑錄[50]通過將鮑魚內臟絞碎后進行真空冷凍干燥，得到鮑魚香料初品;然后將石決明、香茅、蘇合香、肉桂、丹皮、桑白皮、枇杷葉、石榴葉、小葉樸、鉤藤、竹茹、半夏、玫瑰和木槿花混合后，進行煎煮，得到中藥煎煮液;對中藥煎煮液進行多級逆流萃取處理，得到中藥組合物粉體;將鮑魚香料初品和中藥組合物粉體加入乙醇水溶液中，經過蒸發(fā)得到濃縮液，干燥后制成鮑魚香料。該方法制備的鮑魚香料營養(yǎng)成分高、口感好、經濟價值高，提高了鮑魚產品的深加工與綜合利用水平。

目前，鮑魚調味產品主要以鮑魚風味為主，附加值不高，一般只作為鮑魚加工中的輔助工藝，很難成為鮑魚加工主流工藝，且市場上此類產品較少，消費者對其了解不多，難以擴大市場。

2.2 功能活性成分

鮑魚內臟中富含具有多種活性功能的多糖和蛋白質等營養(yǎng)成分，對其進行開發(fā)與利用是目前的研究重點。Sevag法是提取鮑魚多糖和去除蛋白質的一種常用方法，其操作簡便，但耗時長且效率低。李長青等[51]發(fā)明了一種雙水相萃取鮑魚卵蛋白多肽濃縮液的方法，該方法分相時間短、萃取時間短、能耗低，分相后配基液重復使用，不存在有機溶劑殘留，且鮑魚卵蛋白多肽濃縮液可以廣泛應用于營養(yǎng)食品的生產。鄒遠東[52]按照質量比1.5∶2∶3將菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶混合，對鮑魚蛋白質進行酶解，獲得的鮑魚多肽可用于醫(yī)藥、保健品、食品及食品添加劑。

2.2.1 鮑魚內臟多糖

已有很多學者對鮑魚內臟多糖的提取工藝進行優(yōu)化。王姣等[53]通過響應面試驗得出，使用木瓜蛋白酶與胰蛋白酶對鮑魚內臟進行復合酶解，酶解條件為pH 8.0、酶解溫度40 ℃、料液比1∶40、加酶量3 000 U/g，此條件下多糖提取率最大，為16.58%。鄧維星等[54]用大孔樹脂HZ802（15 mL）對鮑魚內臟多糖進行分離，得出最優(yōu)分離工藝為上樣液鮑魚內臟多糖質量濃度0.847 mg/mL、

流速2 BV/h進行上樣吸附，以體積分數65%的乙醇為洗脫劑、流速1 BV/h進行洗脫，所得鮑魚內臟多糖得率為83.7%，純度68.44%;且隨著鮑魚內臟多糖質量濃度的升高，其對豬油氧化的抑制作用越好。郭麗莉等[55]

研究得出，CAGP具有一定的體外溶栓作用，質量濃度50、200 μg/mL CAGP的溶栓率分別為62.95%和67.70%，且其還具有明顯的抗疲勞作用。

鮑魚內臟多糖具有抗氧化、抗血栓、抗疲勞等多種活性，可以制成功能性保健品。目前，市場上利用鮑魚內臟多糖的產品主要有口服液、膠囊、營養(yǎng)液等形式，但由于目前鮑魚內臟多糖功能定位不明確，以致消費者難以選購到合適的鮑魚內臟多糖產品，在一定程度上制約了鮑魚內臟多糖加工產品的發(fā)展。

2.2.2 鮑魚內臟多肽

鮑魚內臟蛋白質中含有多種活性物質，如降血壓多肽、抗氧化肽和抗菌肽等。肖斌[56]從鮑魚內臟中酶解制備降血壓多肽的最適工藝條件為中性蛋白酶加酶量4 500 U/g、pH 7.0、45 ℃條件下酶解5 h，所制備的降血壓多肽在質量濃度10.25 mg/mL時，對血管緊張素轉換酶的抑制活性為52.94%。朱芳騫[57]研究得出，酶法提取鮑魚內臟中膠原蛋白的最佳工藝為pH 2.5、加酶量0.5 g/100 mL、料液比1∶8、提取時間48 h，且發(fā)現鮑魚內臟中提取的膠原蛋白具有抗氧化功能。何永超等[58]將鳘魚膠、鱷魚膠、海參、海膽、鮑魚、雪蛤膏、羊筋、鹿筋、駝鳥筋、掌參、金耳和銀耳12 種物料復配制成一種富含膠原蛋白、氨基酸、多糖、維生素及人體所需微量礦物元素的保健食品，它可以增強人體代謝機能，延緩衰老。

目前，對鮑魚內臟的功能成分還處在研究階段，市場上主要應用于保健品中。不同產品及其功能作用能夠滿足不同消費人群的需求，但是目前市場上存在魚龍混雜的現象，暫時難以得到消費者信任，因此需要加大市場監(jiān)督，提高消費者的信任度。

3 鮑魚殼的利用

鮑魚殼，其中醫(yī)藥名為石決明，是一種珍貴藥材，經洗凈、烘干、粉碎、研磨等處理后可入藥，具有清熱平肝、明目去翳、滋陰壯陽功效。曲洪媛等[59]以雜色鮑殼為原材料，通過實驗得出鮑殼水分含量10.5 g/kg、粗蛋白含量47.2 g/kg、粗脂肪含量7.6 g/kg、總灰分含量936.5 g/kg、碳酸鈣含量92.54%。鮑魚殼含有豐富的碳酸鈣和有益元素，有害元素含量低，因此可以制成補鈣制劑。

顏瑩芬等[60]對鮑魚殼采用高于800 ℃的煅燒處理，煅燒物對金黃色葡萄球菌和銅綠假單胞菌具有顯著抑制作用，而且研究結果顯示，在一定溫度范圍內，對受試菌的抑制能力隨煅燒溫度的升高而顯著增加，1 100 ℃煅燒物抗菌效果最好。倪志華等[61]研究得出，用鮑魚殼珍珠層粉可以制得合格的化妝品。Li Qian等[62]開展鮑魚殼可控羥基磷灰石納米粒的制備研究，所制備的羥基磷灰石樣品表面電位均為負，能促進骨生長和成骨細胞形成，為骨修復材料的制備提供了技術參考。中國鮑魚的養(yǎng)殖和消費量占世界的80%以上，而鮑魚殼基本被當作垃圾丟棄。將鮑魚殼的珍珠層加工成珍珠粉，不僅價格低廉，也是對鮑魚加工副產物的再利用，提高了鮑魚的加工利用率。

4 結 語

隨著鮑魚養(yǎng)殖技術的不斷提高和養(yǎng)殖產量的逐年增長，鮑魚也由高端消費品轉型為中端產品。隨著消費者對鮑魚不同產品形式與風味的需求，鮑魚及其加工下腳料的加工利用技術與產品也逐漸向高新技術、高附加值方向發(fā)展。即食食品食用與攜帶方便，廣受消費者青睞，隨著現代生活節(jié)奏的加快，高品質的即食鮑魚產品呈現逐漸增長的趨勢，在保持鮑魚營養(yǎng)價值的前提下，研究開發(fā)出更多受消費者喜愛的鮑魚產品是目前的研究重點。隨著消費者對食品營養(yǎng)保健功能的重視，鮑魚功能性保健品的市場潛力也會得到進一步開發(fā)，而鮑魚中活性成分的提取還需要更進一步的研究。目前，市場上的鮑魚功能性保健品還很單一，這一領域的產品開發(fā)有待進一步加強。同時，對鮑魚不同部位進行加工利用也提高了鮑魚加工利用率，降低了產業(yè)成本。

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