酵母抽提物及其在食品調(diào)味品行業(yè)中的應用研究

朱家淼

摘? 要：在眾多的天然調(diào)味料當中，酵母抽提物擁有優(yōu)良的品質(zhì)，現(xiàn)階段已經(jīng)被廣泛應用于食品調(diào)味品行業(yè)領域當中，從長遠的角度來看，積極加大對酵母抽提物的應用研究力度，對于促進我國食品調(diào)味品行業(yè)的全面發(fā)展具有重要意義。鑒于此，文章首先對國內(nèi)酵母抽取物的應用領域進行了簡要分析，并詳細探討了酵母抽取物在研制與應用方面的新進展，以供參考。

關鍵詞：酵母抽提物;在食品調(diào)味品行業(yè);應用;研究

中圖分類號：TS264.2? ? ? ?文獻標志碼：A? ? ? ? ?文章編號：2095-2945（2019）33-0165-02

Abstract： Among the many natural seasonings， yeast extract has excellent quality. At this stage， it has been widely used in the field of food condiment industry. From a long-term point of view， actively increase the application of yeast extract research. It is of great significance to promote the all-round development of food condiment industry in China. In view of this， the application field of yeast extract in China is briefly analyzed， and the new progress in the development and application of yeast extract is discussed in detail for reference.?Keywords： yeast extract; in food condiment industry; application; research

前言

酵母味素也被稱之為酵母抽取物，所使用的食用酵母原料擁有豐富的蛋白質(zhì)含量，在加工中需要對生物技術進行充分應用，在降解酵母細胞中所包含的核酸以及蛋白質(zhì)時，通過加工精細制作最終形成天然的調(diào)味料，其中蘊含豐富的微量元素、B族維生素、呈味核苷酸、氨基酸以及多肽等成為。由于酵母抽取物擁有豐富的營養(yǎng)，因此對于食品調(diào)味品行業(yè)發(fā)展具有促進作用。在這種情況下，積極加強對酵母抽提物及其在食品調(diào)味品行業(yè)中的應用研究具有重要意義。

1 國內(nèi)酵母抽取物的應用領域

同國外相比，我國的酵母抽取物研制和應用起步較晚，應用市場相比之下也不夠成熟。上海酵母廠是我國最早的酵母抽提物生產(chǎn)廠家，“酵母浸膏”為我國市場上最早出現(xiàn)的酵母抽提物，其擁有棕黑色色澤，溶解過程中會產(chǎn)生深褐色溶液，酵母氣味濃重，通常被廣泛應用于抗菌素廠以及微生物檢驗工作當中[1]。為了保證食品產(chǎn)品質(zhì)量，因此不會在食品工業(yè)中應用酵母抽提物。

而進入20世紀以來，我國酵母生產(chǎn)企業(yè)高速發(fā)展，專門的酵母抽提物企業(yè)逐漸增加，最初，部分啤酒生產(chǎn)企業(yè)運行過程中，結(jié)合自身運行特點，在生產(chǎn)酵母抽提物的過程中，加大了對啤酒酵母泥的應用力度，某企業(yè)運行中還積極構(gòu)建了酵母抽提物生產(chǎn)線，其擁有5000t年產(chǎn)量，并積極引入了先進的生產(chǎn)設備和技術。

從我國國內(nèi)市場角度來看，現(xiàn)階段生物培養(yǎng)基以及食品加工業(yè)為應用酵母抽提物最多的企業(yè)，如食用香精、肉制品、醬油、雞精粉以及方便面料包等領域發(fā)展中酵母抽提物的應用不容忽視。同時，在營養(yǎng)保健品、餅干糕點、膨化食品以及醬類產(chǎn)品中，酵母抽提物的應用也得到了拓展：第一，方便面生產(chǎn)領域?，F(xiàn)階段，酵母抽提物在方便面面身中的應用量在0.5%～1.5%之間，在方便面調(diào)料中的應用量為0.5%～4%之間，在此基礎上，可以促使良好的醇厚感和鮮味體現(xiàn)在調(diào)料包中，同時可以提升方便面的營養(yǎng)，而方便面面身本身也將呈現(xiàn)出更加良好的口感;第二，肉制品加工中的應用[2]?，F(xiàn)階段，肉制品加工中通常會應用0.2%～1%的酵母抽提物，其可以促使加工而成的肉制品呈現(xiàn)出更加誘人的色澤，同時可以將肉制品原有的不良氣味掩蔽，消費者在食用此類型肉制品時，可以感到鮮美感更強，更重要的是，在此基礎上肉制品可以形成良好的切片性能，形成更加細密的組織以及光滑的切面;第四，膨化食品加工中的應用。在將0.5%～5%的酵母抽提物應用于膨化食品加工時，會促使不同種類香辛料香氣得以協(xié)調(diào)，促使滋味料的口感得到平衡，另外，在膨化食品加工中會產(chǎn)生不良氣味，而在對酵母抽提物進行應用的過程中，可以產(chǎn)生良好的掩蔽效果，形成較強的產(chǎn)品醬香。

在不斷擴大的國內(nèi)酵母抽提物市場背景下，我國有關部門運行過程中加大了對酵母抽提物生產(chǎn)的質(zhì)量控制力度，對其質(zhì)量以及生產(chǎn)流程進行了嚴格規(guī)范。相關酵母股份有限公司共同參與了酵母抽提物生產(chǎn)行業(yè)標準的擬定工作，蘇子和這一標準的制定和實施，從長遠的角度來看會產(chǎn)生良好的規(guī)范酵母抽提物行業(yè)的目標，還可以對有效擴大酵母抽提物行業(yè)市場奠定基礎。

由于良好的加工性能以及豐富營養(yǎng)是酵母抽提物的主要特點，在食品加工中有效應用酵母抽提物，可以促使所生產(chǎn)出來的食品呈現(xiàn)出較強的醇厚感和鮮美味道，更重要的是，產(chǎn)品中的酸味和咸味可以得到緩和，能夠產(chǎn)生良好的異味掩蓋功能[3]。因此，現(xiàn)階段越來越多的食品加工企業(yè)開始應用酵母抽提物，如食用香精、肉制品、膨化食品和方便面等領域。

2 酵母抽取物在研制與應用方面的新進展

近年來我國在積極促進食品調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的過程中，對酵母抽取物應用的重要性產(chǎn)生了更加深刻的認知，擴展了酵母抽取物的市場，在這一過程中，相關食品生產(chǎn)廠家運行中對酵母抽取物的應用也提出了更高的要求，極大地推動了我國在相關領域的研究和技術創(chuàng)新。酵母抽取物在研制與應用方面的新進展集中表現(xiàn)在以下幾點：

第一，為滿足國內(nèi)高端市場發(fā)展需求以及國際市場的拓展，我國相關酵母抽取物生產(chǎn)企業(yè)運行中不斷進行了設備以及生產(chǎn)工藝的改進和調(diào)整，在此基礎上加工而成的酵母抽取物呈現(xiàn)出了良好的溶解性以及較淺的顏色，同時所產(chǎn)生的純度也更高。同傳統(tǒng)的抽提物產(chǎn)品相比，這一全新的酵母抽取物在加工性能、溶解性能以及理化指標等方面，與發(fā)達國家同類產(chǎn)品更加接近，為我國相關企業(yè)在國際市場上提升綜合競爭力奠定了基礎。同時，我國部分食品調(diào)味品行業(yè)運行以及發(fā)展中，也開始逐漸摒棄國外的酵母抽取物，而選擇我國自主研制的酵母抽取物。

第二，近年來，我國食品調(diào)味品行業(yè)運行以及發(fā)展中，對強烈鮮味劑的需求量增加，其具有健康、營養(yǎng)以及天然的功能，在這一背景下極大的推動了我國高I+G含量強鮮型酵母提取物的需求量不斷增加?，F(xiàn)階段，我國食品商場上產(chǎn)品銷售都會注重突出相關調(diào)味品的“鮮”特點，因此I+G商品、味精等鮮味增強劑在我國市場上越來越受到關注[4]。同味精相比，普通的酵母提取物在應用過程中呈現(xiàn)出良好的調(diào)味效果，但是無法提高“鮮”味效果;但是在自溶過程中，I+G含量強鮮型酵母提取物可以對降解核酸進行控制，可以增加呈味核苷酸（I+G）含量，促使較高的鮮度產(chǎn)生于產(chǎn)品當中，同時加工性能、營養(yǎng)特性良好以及天然性特點為酵母提取物的主要特點，因此在相關鮮味劑產(chǎn)品中，酵母提取物呈現(xiàn)出較高的競爭優(yōu)勢。

現(xiàn)階段，國際上常見的酵母提取物擁有14%～20%左右的I+G含量，而我國現(xiàn)階段在生產(chǎn)酵母提取物時，僅僅擁有5%左右的I+G含量，因此我國相關生產(chǎn)廠家運行過程中必須采取加大技術創(chuàng)新力度等措施不斷提升酵母提取物中的I+G含量。

第三，風味化成為酵母提取物的主要發(fā)展方向。同香精以及普通酵母提取物相比，風味化酵母提取物在實際加工以及生產(chǎn)的過程中，加大了對熱反應技術的應用力度，由于酵母提取物為主要原料，所以這一新型產(chǎn)品可以被視為香精以及酵母提取物的結(jié)合體。在對風味化酵母提取物進行應用的過程中，其具有呈味好的特點，還具有良好的熱反應香精主體風味，極大吸引了人們的注意力。

第四，酵母抽提物現(xiàn)階段在咸味香精生產(chǎn)中的應用引起了相關企業(yè)的高度重視，使用量也不斷增加。近年來，在人們生活質(zhì)量不多提升、對食品要求越來越高的背景下，食品加工行業(yè)迎來廣闊發(fā)展空間，相關企業(yè)更意識到了香精的重要性。為了提升食用香精的口感，咸味香精得以產(chǎn)生[5]。同發(fā)達國家相比，我國的咸味香精生產(chǎn)起步較晚，但是近年來卻呈現(xiàn)出極快的發(fā)展速度。部分食用香精生產(chǎn)加工企業(yè)運行中開始使用酵母抽提物，并結(jié)合自身生產(chǎn)能力，積極構(gòu)建起了食用香精生產(chǎn)與酵母抽提物之間的聯(lián)系，在此基礎上對香精產(chǎn)品進行了創(chuàng)新，全新的食用香精擁有更加醇厚的味道以及突出的香味，同時也獲得了廣大消費者的認可。

值得注意的是，我國咸味香精、方便面和培烤食品加工領域現(xiàn)階段在發(fā)展的過程中，都開始對酵母提取物的應用產(chǎn)生高度重視，并積極進行了技術革新，為推動我國酵母抽提物和食品調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展起到了促進作用。

3 展望

近年來，我國食品行業(yè)發(fā)展中，食品配料也隨之增加，酵母抽提物就是其中之一，在現(xiàn)階段發(fā)展速度較快。隨著人們對食品安全的重要越來越重視，酵母抽提物的應用以及研制也得到了廣泛關注，相關領域工作人員在積極展開此項工作的過程中，已經(jīng)取得了一定成就，相關技術水平也有所提升，我國有關部門也開始借鑒國外先進的技術來研制酵母抽提物，并結(jié)合我國食品行業(yè)發(fā)展特點展開了相關技術的創(chuàng)新;針對酵母抽提物來講，我國食品加工業(yè)呈現(xiàn)出了較高的接受程度，并在應用酵母抽提物中開始從食品加工的角度出發(fā)進行創(chuàng)新，為將酵母抽提物的功能全面發(fā)揮出來奠定基礎。從長遠的角度來看，食品調(diào)味品企業(yè)以及酵母抽提物生產(chǎn)廠家需要加大合作力度，為我國食品調(diào)味品行業(yè)以及酵母抽提物的全面發(fā)展奠定了基礎。

4 結(jié)束語

綜上所述，近年來，我國在積極加強現(xiàn)代化建設的過程中，人們的生活質(zhì)量不斷提升，對食品質(zhì)量和口味的要求也越來越高，在這一背景下，極大推動了酵母抽提物的發(fā)展，各種類型酵母抽提物的產(chǎn)生和應用，對于推動食品調(diào)味品行業(yè)發(fā)展、更加多樣化的滿足消費者的需求都具有不容忽視的重要作用。

參考文獻：

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