張碧青，林恒進(jìn)，徐懷德*

（1.西安天豐生物科技有限公司，陜西西安 710016；2.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100）

黃秋葵屬錦葵科秋葵屬草本植物。目前，市場上常見的秋葵分為黃秋葵和紅秋葵。收獲的最佳果莢長度為8～10 cm，此時果莢鮮綠、果肉脆嫩、種子未老化。黃秋葵營養(yǎng)價值高，嫩果中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、果膠和多糖等組成的粘性物質(zhì)。黃秋葵營養(yǎng)豐富，保健效果好，如具有抗疲勞[1-3]、抗氧化功效[4-6]，能降低人體內(nèi)血糖、血脂、膽固醇等[7-8]；黃秋葵的脂肪、糖、纖維素和半纖維素含量低，可用作減肥食品。

每年5～9 月為黃秋葵的采收季節(jié)，由于天氣炎熱，常溫下收獲的嫩莢幾小時內(nèi)就會減重、失水萎蔫、嚴(yán)重纖維化，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，無法食用。再加上黃秋葵鮮果水分含量高，呼吸強度大，在貯藏、運輸、加工等過程中極易萎蔫、腐爛，給生產(chǎn)加工帶來困難。因此目前黃秋葵主要以鮮食為主，深加工產(chǎn)品較少。鑒于此，本試驗分析了不同溫度貯藏過程中黃秋葵的生理變化和品質(zhì)變化，以延長黃秋葵的保質(zhì)期，為進(jìn)一步生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

黃秋葵品種為日本五角，2015 年7 月采收自陜西楊凌奧達(dá)果蔬生產(chǎn)基地，果莢嫩綠，長度8～10 cm，形態(tài)基本一致；聚乙烯食品級保鮮盒（170 mm×118 mm×70 mm，1 000 mL）由陜西楊凌奧達(dá)果蔬生產(chǎn)基地提供。

1.1.2 試劑

蘆丁（純度≥95%），國藥集團化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)；抗壞血酸（純度≥99.7%），天津博迪化工股份有限公司；Folin-Ciocalteu 試劑，美國Sigma 公司；沒食子酸（純度≥95%），國藥集團化學(xué)試劑有限公司；咖啡堿（純度≥98%），南京森貝伽生物科技有限公司；硫酸、鹽酸、硼酸、硝酸鋁、堿式醋酸鉛、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀、硫酸銅、2，6-二氯酚靛酚鈉、碳酸氫鈉、草酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、乙酸鈉、聚乙二醇6000、聚乙烯吡咯烷酮、TritonX-100、愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、乙醇、乙酸、乙醚等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-mini1240 型紫外-可見分光光度計，日本島津公司；DHG-9123A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；ALC-210.3 型電子分析天平，賽多利斯艾科勒公司；DDS-307 型數(shù)顯電導(dǎo)率儀，濟南捷島分析儀器有限公司；Talaire-7001 型呼吸強度儀，北京康高特科技有限公司；K9840 型定氮儀，濟南海能儀器有限公司；KDC-40 型低速離心機，科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司；HC-3018R 型高速冷凍離心機，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；HY-4 型調(diào)速多用振蕩器，常州金城教學(xué)儀器廠；PAL-1 型數(shù)顯糖度計，日本Atago 公司。

1.3 試驗方法

將新采摘的黃秋葵置于干凈試驗臺面，用鼓風(fēng)法進(jìn)行降溫，散去田間熱，選擇果實嫩綠、大小適中、外形良好的原料進(jìn)行試驗。試驗中，將原料以(500±5) g 的質(zhì)量分裝于聚乙烯保鮮盒中，加蓋，分別置于4、8、25 ℃（常溫）條件下進(jìn)行貯藏。貯藏過程中，25 ℃條件貯藏的原料每2 d 抽樣測定指標(biāo)，4 ℃和8 ℃條件貯藏的原料每3 d 抽樣測定指標(biāo)。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 失重率

失重率的計算公式見式（1）。

式中，ωt為樣品失重率，%；m為新鮮樣品質(zhì)量，g；m0為貯藏后樣品的質(zhì)量，g。

1.4.2 相對電導(dǎo)率

取黃秋葵果皮用打孔器打成大小一致的果皮圓片，取10 片于三角瓶中，同時加入30 mL 蒸餾水，于振蕩器上勻速振蕩30 min，測定電導(dǎo)率P1；之后將三角瓶于沸水浴加熱10 min，冷卻后再測定電導(dǎo)率P2。重復(fù)3 次，取平均值。電導(dǎo)率的計算方法見式（2）。

式中，P0為蒸餾水的電導(dǎo)率值。

1.4.3 呼吸強度

分別取不同溫度貯藏下的黃秋葵樣品100 g，將其與呼吸強度儀一同放入5 L 的密閉干燥器中，放置于各自的貯藏環(huán)境中平衡30 min，之后每隔2 h 讀一次數(shù)。重復(fù)3 次取平均值。呼吸強度的計算公式見式（3）。

式中，Q為呼吸強度，mg CO2/（kg·h）；1.96 為相關(guān)系數(shù)；ΔA為呼吸強度儀讀數(shù)變化，mg/kg；V為干燥器體積，L；m為樣品質(zhì)量，kg；Δt為每兩次讀數(shù)間的時間間隔，h。

1.4.4 葉綠素

稱取1.0 g 樣品，加入少量碳酸鈣、石英砂和10 mL、80%丙酮溶液，研磨成勻漿至組織變白，過濾到50 mL 棕色容量瓶中，沖洗研缽、殘渣數(shù)次，直到濾紙和殘渣無綠色。以80%丙酮溶液定容，搖勻，在652 nm 波長條件下測吸光度值。重復(fù)3 次，取平均值。計算方法見式（4）：

式中，A652為652 nm 波長條件下測得的吸光度值；V為樣品提取液總體積，L；m為樣品質(zhì)量，g。

1.4.5 粗纖維

稱取20.00 g 搗碎的黃秋葵樣品，放入錐形瓶中，加200 mL 煮沸的1.25%硫酸溶液，加熱微沸，每5 min 搖動一次使其充分混合，維持30 min，過濾，以沸水洗滌至洗液不呈酸性。用200 mL 煮沸的12.5 g/L 氫氧化鉀溶液將殘留物洗入錐形瓶中，煮沸30 min，過濾，再以沸水洗滌3 次，將殘留物移入已干燥至恒重的G2 垂熔坩堝中，抽濾，熱水洗滌，抽干，用乙醇和乙醚依次洗滌。將坩堝和殘渣一起放入105 ℃烘箱烘至恒重[9]。計算公式見式（5）。

式中，m1為殘余物恒重后質(zhì)量，g；m2為樣品質(zhì)量，g。

1.4.6 丙二醛

準(zhǔn)確稱取1 g 樣品，加入2 mL 10%三氯乙酸和石英砂，研磨成勻漿，加8 mL、10%三氯乙酸繼續(xù)研磨，4 000 r/min 離心10 min，收集上清液，即為丙二醛提取液。

取2 mL 丙二醛提取液至10 mL 具塞試管，對照為蒸餾水，再加入2 mL、0.6%硫代巴比妥酸溶液。搖勻，于沸水浴中反應(yīng)15 min，迅速冷卻，離心，收集上清液。分別在532、600、450 nm 的波長條件下測定吸光度。重復(fù)3次，取平均值。

1.4.7 多酚氧化酶活性

參考采用鄰苯二酚法的相關(guān)研究方法[9]，略做修改。準(zhǔn)確稱取5 g 黃秋葵樣品，加5 mL 提取緩沖液，研磨成勻漿（冰?。? ℃、12 000 r/min 離心30 min，收集上層酶提取液，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

吸取200 μL 酶提取液，分別加入50 mmol/L、pH 5.5乙酸-乙酸鈉溶液4 mL 及50 mmol/L 鄰苯二酚溶液1 mL，將反應(yīng)液迅速置于分光光度室中，以蒸餾水為對照，420 nm 波長條件下進(jìn)行測定，并開始計時，每隔15 s記錄一次吸光值，至少連續(xù)讀取8 組吸光值。重復(fù)3 次，取平均值。

1.4.8 過氧化物酶活性

參考采用愈創(chuàng)木酚法[9]，略做修改，酶提取液制備方法同多酚氧化酶。吸取100 μL 酶提取液，加入25 mmol/L愈創(chuàng)木酚溶液3 mL 和0.5 mol/L 過氧化氫溶液200 μL，將反應(yīng)液迅速倒入比色皿中，置于分光光度室中，以蒸餾水為對照，470 nm 波長條件下進(jìn)行測定，并開始計時，每隔15 s 記錄一次吸光值，至少連續(xù)讀取8 組吸光值。重復(fù)3 次，取平均值。

1.4.9 可溶性固形物

取黃秋葵樣品20 g，加入100 g 水，打漿，用手持?jǐn)?shù)顯糖度儀測定可溶性固形物含量。重復(fù)3 次，取平均值。

1.4.10 蛋白質(zhì)

采用GB5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法進(jìn)行測定。

1.4.11 抗壞血酸

參考采用2，6-二氯酚靛酚滴定法測定[10]。

1.4.12 總酚

參考采用Folin-Ciocaileu 比色法測定的相關(guān)研究方法[11，12]，略做修改。配制0.1 mg/mL 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，準(zhǔn)確吸取標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.1、0.5、1、1.4、1.8、2、2.4、2.8、3 mL 于25 mL 具塞刻度管中，蒸餾水稀釋至10 mL，加入0.5 mL福林酚試劑，混勻，加入10 mL、7.5%碳酸鈉溶液，混勻，25 ℃水浴60 min，蒸餾水定容至刻度。以不加樣品液為對照，在750 nm 波長條件下測吸光度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

稱取10 g 黃秋葵樣品，加入100 mL、60%乙醇溶液，在40 ℃條件下超聲提取40 min，3 500 r/min 離心10 min，收集上清液，得到提取液。吸取提取液0.5 mL，按標(biāo)準(zhǔn)曲線制作方法進(jìn)行測定，得到總酚含量。

1.4.13 總黃酮

參考采用硝酸鋁比色法測定的相關(guān)研究方法[13]，略做修改。配制0.2 mg/mL 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液，準(zhǔn)確吸取標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0 mL 于10 mL 容量瓶中，加5%亞硝酸鈉溶液0.3 mL，搖勻，靜置6 min；加10%硝酸鋁溶液0.3 mL，搖勻，靜置6 min；加4%氫氧化鈉溶液4 mL，30%乙醇稀釋至刻度，搖勻，靜置10～15 min。以不加樣品液為對照，在510 nm 波長條件下測吸光度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

提取液制備方法同總酚測定。吸取提取液2 mL，按標(biāo)準(zhǔn)曲線制作方法進(jìn)行測定，換算出總黃酮含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對黃秋葵貯藏時間及感官的影響

表1 不同溫度下黃秋葵的貯藏時間Table 1 Storage time of okra at different storage temperature

如表1 所示，黃秋葵在不同溫度條件下貯藏，表現(xiàn)出不同感官質(zhì)量的變化特性。在貯藏中后期，25、8、4 ℃條件下貯藏的黃秋葵分別在第5、9、20 d 時，表面開始出現(xiàn)黑色斑點，然后逐漸失去食用價值。25 ℃下黃秋葵的貯藏期最短，為10 d；其次是8 ℃，為15 d；4 ℃條件下的貯藏期最長，達(dá)到24 d，且此時黃秋葵組織結(jié)構(gòu)纖維化不明顯。可見，4 ℃能夠有效延長黃秋葵的貯藏時間。

2.2 不同貯藏溫度對黃秋葵生理特性及品質(zhì)的影響

2.2.1 不同貯藏溫度對黃秋葵失重率的影響

失重率是反映果蔬生理及品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。圖1 顯示了不同貯藏溫度對黃秋葵失重率的影響，由圖可知，黃秋葵的失重率隨貯藏時間的延長而增加。在25 ℃時失重率上升速度最快，第8 d 達(dá)到2.2%，在第10 d 迅速升高到4.3%，且通過感官鑒定發(fā)現(xiàn)，此時的黃秋葵萎蔫和纖維化非常嚴(yán)重，已失去食用價值。8 ℃和4 ℃保存的黃秋葵與25 ℃保存的黃秋葵，其失重率有顯著差異，但在貯藏的前9 d，8 ℃和4 ℃條件下貯藏的黃秋葵失重率差異不明顯，從第12 d 開始二者表現(xiàn)出明顯差異。第12～15 d，8 ℃條件下黃秋葵失重率急劇上升，由1.6%上升至4.1%，表現(xiàn)出與25 ℃條件貯藏后期一樣的變化趨勢，也失去了食用價值。雖然4 ℃條件貯藏的黃秋葵失重率從第12 d 起，也有較為明顯的上升趨勢，但較8 ℃條件貯藏的失重少，且在這一時間還具有較好的食用價值，直到第24 d 時，該條件下貯藏的黃秋葵失重率達(dá)到3.9%，失去食用價值。

圖1 不同貯藏溫度對黃秋葵失重率的影響Fig.1 Effect of storage temperature on weight loss of okra

2.2.2 不同貯藏溫度對黃秋葵相對電導(dǎo)率的影響

圖2 不同貯藏溫度對黃秋葵相對電導(dǎo)率的影響Fig.2 Effect of different storage temperature on the relative electric conductivity of okra

果蔬的相對電導(dǎo)率是反映果實細(xì)胞膜透性的重要指標(biāo)[14]，如圖2 所示，三個溫度下貯藏的黃秋葵相對電導(dǎo)率均呈現(xiàn)出隨時間延長先下降后上升的趨勢。這是由于果蔬采后進(jìn)入新環(huán)境后，對環(huán)境產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致貯藏前期相對電導(dǎo)率下降，適應(yīng)新環(huán)境后，隨著果實的衰老，相對電導(dǎo)率呈現(xiàn)出逐漸升高的趨勢。由圖可知，4 ℃條件能夠有效阻止細(xì)胞膜透性增加，抑制黃秋葵衰老，延長貯藏時間。

2.2.3 不同貯藏溫度對黃秋葵呼吸強度的影響

圖3 不同貯藏溫度對黃秋葵呼吸強度的影響Fig.3 Effect of different storage temperature on the respiration intensity of okra

果蔬采后仍進(jìn)行呼吸作用，并與其他生理生化過程密切相關(guān)。呼吸濃度能夠反映果蔬采后物質(zhì)代謝和能量代謝的速率，因此是評價果蔬貯藏保鮮效果的一項重要指標(biāo)[14]。由圖3 可知，25 ℃條件下，黃秋葵的呼吸強度較高，在前4 d 呈上升趨勢，第4 d 呼吸強度最大，達(dá)到130.10 mgCO2/(kg·h)，然后逐漸下降。8 ℃和4 ℃條件下，黃秋葵的呼吸強度較低。8 ℃條件下，黃秋葵在第3 d 的呼吸強度最低，為27.68 mgCO2/(kg·h)，4 ℃條件下，黃秋葵在第6 d 的呼吸強度最低，為10.36 mgCO2/(kg·h)，說明降低貯藏環(huán)境溫度能夠有效抑制黃秋葵的呼吸速率，從而減緩果實中蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)的消耗，使果實品質(zhì)得以保持，二者在貯藏中后期呼吸強度有所上升，營養(yǎng)物質(zhì)消耗加速，果實逐漸失去食用品質(zhì)。

2.2.4 不同貯藏溫度對黃秋葵葉綠素含量的影響

圖4 表明，黃秋葵在貯藏過程中，葉綠素不斷分解，類胡蘿卜素等其他色素逐漸顯現(xiàn)，使果實表現(xiàn)色澤變黃變暗，影響其感官品質(zhì)，降低果實新鮮度，使其失去商品價值。圖5 表明，在三種不同溫度下，黃秋葵葉綠素含量隨貯藏時間的延長而降低，25 ℃時葉綠素含量下降最快，其次為8 ℃，4 ℃下降最慢。因此，降低貯藏環(huán)境溫度能夠在一定程度上抑制黃秋葵葉綠素的分解。本試驗中，在4 ℃條件下貯藏至24 d 時，黃秋葵葉綠素含量為9.05 mg/100 g，這與國內(nèi)相關(guān)研究中得到的黃秋葵失去食用價值時的葉綠素含量為7.96 mg/100 g 的結(jié)果基本一致[15]。

圖4 黃秋葵貯藏前后色澤對比圖Fig.4 Color contrast of okra before and after storage

圖5 不同貯藏溫度對黃秋葵葉綠素含量的影響Fig.5 Effect of different storage temperature on the chlorophyll content of okra

2.2.5 不同貯藏溫度對黃秋葵粗纖維含量的影響

黃秋葵在貯藏過程中，隨著果實的衰老，組織結(jié)構(gòu)逐漸纖維化，食用品質(zhì)下降，因此可通過粗纖維含量來評定黃秋葵的食用價值。如圖6（見下頁）所示，三個溫度條件下貯藏的黃秋葵中，粗纖維含量均隨貯藏時間的延長而增加，但差異非常明顯，25 ℃條件的粗纖維含量增加最快最多，貯藏結(jié)束時達(dá)到4.57%；其次為8 ℃條件的，貯藏結(jié)束時達(dá)到3.51%；4 ℃條件下的粗纖維含量增加最為緩慢，且貯藏結(jié)束時含量最低，為3.23%，這與感官評價中通過觀察所得結(jié)果相吻合。

圖6 不同貯藏溫度對黃秋葵粗纖維含量的影響Fig.6 Effect of different storage temperature on the crude fiber content of okra

2.3 不同貯藏溫度對黃秋葵衰老指標(biāo)的影響

2.3.1 不同貯藏溫度對黃秋葵丙二醛（MDA）含量的影響

MDA 是果蔬膜脂過氧化的主要產(chǎn)物之一，其含量可以反映膜脂過氧化的程度、衡量果實衰老進(jìn)程[14]。從圖7可知，黃秋葵在三種貯藏溫度下，丙二醛含量均為先降低后升高，這與相對電導(dǎo)率的變化趨勢一致，進(jìn)一步論證了黃秋葵貯藏過程中的衰老過程。可見，4 ℃條件能夠有效抑制黃秋葵中MDA 的生成，延緩衰老，延長貯藏期。

圖7 不同貯藏溫度對黃秋葵MDA 含量的影響Fig.7 Effect of different storage temperature on MDA content of okra

2.3.2 不同貯藏溫度對黃秋葵多酚氧化酶活性的影響

圖8 顯示了不同貯藏溫度對黃秋葵多酚氧化酶活性的影響，由圖可知，黃秋葵多酚氧化酶活性在貯藏過程中先降低后升高。25 ℃貯藏到第4 d，黃秋葵中的多酚氧化酶活性降到最低，為21.82 ΔOD420/(min·g)，然后逐漸上升到49.28 ΔOD420/(min·g)；8 ℃條件下，第6 d，黃秋葵中多酚氧化酶活性降到最低，為21.09 ΔOD420/(min·g)，再上升到43.96 ΔOD420/(min·g)；4 ℃條件下，第3 d，黃秋葵中多酚氧化酶活性降到最低，為12.14 ΔOD420/(min·g)，然后逐步上升，達(dá)到42.17 ΔOD420/(min·g)?？梢?，降低貯藏溫度能夠有效抑制黃秋葵多酚氧化酶的活性，從而減緩多酚類物質(zhì)的分解速率。

圖8 不同貯藏溫度對黃秋葵多酚氧化酶活性的影響Fig.8 Effect of different storage temperature on the polyphenol oxidase activity of okra

2.3.3 不同貯藏溫度對黃秋葵過氧化物酶活性的影響

圖9 不同貯藏溫度對黃秋葵過氧化物酶活性的影響Fig.9 Effect of different storage temperature on the peroxidase activity of okra

不同貯藏溫度對黃秋葵過氧化物酶活性的影響如圖9 所示，由圖知，隨著貯藏時間的延長，黃秋葵中過氧化物酶活性逐漸升高，25 ℃條件下，其活性逐漸上升至4.99 ΔOD470//(min·g)；8 ℃條件下，過氧化物酶活性最終達(dá)到4.90 ΔOD470//(min·g)；4 ℃條件下，黃秋葵的過氧化物酶活性在貯藏至24 d 時為4.29 ΔOD470//(min·g)。由此可知，降低貯藏溫度能夠明顯抑制黃秋葵的過氧化物酶活性，從而延緩果實的褐變速率。

2.4 不同貯藏溫度對黃秋葵營養(yǎng)成分的影響

2.4.1 不同貯藏溫度對黃秋葵可溶性固形物含量的影響

黃秋葵中的可溶性固形物能直接反映出黃秋葵中可溶性糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等含量，影響黃秋葵果實的風(fēng)味和口感，因而是一項評價黃秋葵生理品質(zhì)的重要指標(biāo)[14]。圖10 顯示了不同貯藏溫度對黃秋葵可溶性固形物含量的影響，由圖可知，在貯藏期間，可溶性固形物變化趨勢為先降低后升高又降低，這是由于在貯藏開始時，黃秋葵為適應(yīng)新的環(huán)境，通過降低可溶性固形物含量來抵抗外界的逆境傷害；當(dāng)適應(yīng)新環(huán)境后，可溶性固形物含量又會上升，而后隨著貯藏期的延長，由于變質(zhì)及微生物的消耗和破壞，可溶性固形物含量逐漸降低[16]。在貯藏后期，25 ℃條件下，黃秋葵的可溶性固形物含量下降最快，從6.13 °Brix 下降到3.83 °Brix。4 ℃條件下的黃秋葵可溶性固形物含量下降最慢，到貯藏的第24 d 才下降到3.57°Brix，與常溫條件貯藏的黃秋葵有顯著差異，這說明在4 ℃條件下貯藏能夠很好地保持黃秋葵可溶性固形物的含量。

圖10 不同貯藏溫度對黃秋葵可溶性固形物含量的影響Fig.10 Effect of different storage temperature on the total soluble solids of okra

2.4.2 不同貯藏溫度對黃秋葵蛋白質(zhì)含量的影響

由于黃秋葵采后仍進(jìn)行呼吸等生理作用，會消耗掉果實中的部分蛋白質(zhì)，因此蛋白質(zhì)含量也是反映黃秋葵品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。如圖11 所示，黃秋葵在三個不同溫度條件下貯藏，蛋白質(zhì)含量均隨著貯藏時間的延長而下降。4 ℃條件蛋白質(zhì)含量下降速率最為緩慢，貯藏結(jié)束時含量為1.74%。由此可知，降低溫度可抑制黃秋葵的呼吸速率，減少對蛋白質(zhì)的消耗，使蛋白質(zhì)含量下降的速度減緩。

圖11 不同貯藏溫度對黃秋葵蛋白質(zhì)含量的影響Fig.11 Effect of storage temperature on protein content of okra

2.4.3 不同貯藏溫度對黃秋葵抗壞血酸含量的影響

圖12 不同貯藏溫度對黃秋葵抗壞血酸含量的影響Fig.12 Effect of different storage temperature on the asco rbic acid content of okra

抗壞血酸為還原型維生素C，是人體所需最重要的維生素之一，而人體每天攝入維生素C 的98%來源于果蔬，因此抗壞血酸含量變化是衡量果蔬貯藏條件的一個重要指標(biāo)[14]。圖12 表明，三個不同溫度條件下，黃秋葵中抗壞血酸含量隨著貯藏時間延長而下降，其中25 ℃和8℃條件下，抗壞血酸含量下降的趨勢基本一致，4 ℃條件下黃秋葵的抗壞血酸含量下降速度相對較慢，說明4 ℃條件貯藏有助于減緩黃秋葵中抗壞血酸的分解速度。本試驗結(jié)果中，得到黃秋葵在4 ℃條件下貯藏時抗壞血酸含量由23.07 mg/100 g 降低到5.16 mg/100 g，與國內(nèi)相關(guān)研究中測得的黃秋葵中抗壞血酸含量結(jié)果基本一致[15，17]。

2.4.4 不同貯藏溫度對黃秋葵總酚含量的影響

在貯藏過程中，黃秋葵果實里含有的各種酶使酚類物質(zhì)分解，降低了總酚含量[14]。圖13 表明，三個不同溫度條件下，黃秋葵中的總酚含量逐漸下降，在第10 d 時，25℃條件下黃秋葵的總酚含量為9.09 mgGAE/g，在第15 d時，8 ℃條件下總酚含量為9.31 mgGAE/g，4 ℃條件下總酚含量為10.04 mgGAE/g?？梢?，25 ℃條件下的總酚含量下降最快，4 ℃條件下的總酚含量下降最慢。

圖13 不同貯藏溫度對黃秋葵總酚含量的影響Fig.13 Effect of different storage temperature on the total phenol content of okra

2.4.5 不同貯藏溫度對黃秋葵總黃酮含量的影響

圖14 不同貯藏溫度對黃秋葵總黃酮含量的影響Fig.14 Effect of different storage temperature on the total flavonoids content of okra

圖14 顯示了不同貯藏溫度對黃秋葵總黃酮含量的影響。由圖可知，在三種不同溫度下，黃秋葵總黃酮含量均逐漸下降，25 ℃條件下的總黃酮含量下降最快，4 ℃條件下的總黃酮含量下降最慢。在貯藏至24 d 時，25 ℃條件的黃秋葵總黃酮含量為0.82 mg/g，8 ℃條件的總黃酮含量為1.01 mg/g，4 ℃條件的總黃酮含量為1.14 mg/g。由此可知，較低的貯藏溫度有利于減緩黃秋葵中總黃酮含量的降低。

3 結(jié)論

本文以黃秋葵為原材料，研究了不同貯藏溫度對其品質(zhì)的影響，為黃秋葵的貯藏保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。通過試驗發(fā)現(xiàn)，4 ℃為黃秋葵的最佳貯藏溫度。在該溫度下貯藏黃秋葵，能夠有效抑制其呼吸速率，使呼吸強度維持在10.36～21.26 mgCO2/(kg·h)的較低水平，有效抑制了細(xì)胞膜脂過氧化作用，相對電導(dǎo)率升高速率和丙二醛含量增加速率也明顯減緩，從而使黃秋葵營養(yǎng)成分得到保存，明顯減緩了果實的衰老進(jìn)程。而且，該條件下，黃秋葵的貯藏期能夠達(dá)到24 d，表面黑色斑點出現(xiàn)的時間最晚，感官品質(zhì)也最好。4 ℃條件下貯藏至24 d 時，葉綠素含量為9.05 mg/100 g，粗纖維含量為3.23%；黃秋葵的營養(yǎng)成分保持較好，其可溶性固形物含量為3.57 °Brix，蛋白質(zhì)含量為1.74%，抗壞血酸含量為5.16 mg/100 g，總酚含量為8.43 mgGAE/g，總黃酮含量為1.14 mg/g。