文/俞天任
1978年8月23日,NBA球員喬·布萊恩特的第三個(gè)孩子降生,這次是個(gè)男孩,也許僅僅是為了讓兒子有個(gè)與眾不同的名字,老布萊恩特用日本料理店中讓他難以忘懷的一種食物——神戶牛肉(KobeBeef)為孩子起名。據(jù)說,今天NBA最偉大的球員科比·布萊恩特的名字就是這么來的。
這個(gè)說法相當(dāng)合理。神戶牛肉被美國(guó)媒體評(píng)為世界九大最昂貴食品之一,一般神戶牛肉每100克都要100~200美元,部位好的就更昂貴。不過如果科比真是因此得名,他實(shí)在太冤了。
神戶牛肉貴到這個(gè)程度,即使商家不營(yíng)造種種神話,消費(fèi)者自己也會(huì)自創(chuàng)一套出來。只是關(guān)于神戶牛肉的各種傳說中,神戶牛、和牛、日本牛之類的概念被混為一談。
先說和牛。日本的東西多冠以“和”字,如日本式飲食叫“和食”,日本式點(diǎn)心叫“和果子”,大家最熟悉的是“和服”。一般來說,“和?!笔侵负诿头N、褐毛和種、日本短角種以及無角和種這四種日本固有品種的牛。
如果按日本農(nóng)林水產(chǎn)省的官方定義,“和?!钡姆秶鸵营M窄一些,所謂“和?!北仨殱M足:(1)日本固有品種的肉牛;(2)在日本國(guó)內(nèi)出生及飼養(yǎng);(3)能通過追蹤制度確認(rèn)前兩個(gè)條件的牛。而日本的“國(guó)產(chǎn)?!眲t是“在日本國(guó)內(nèi)飼養(yǎng)的?!保瑢?duì)品種以及出生地沒有任何要求。日本店里賣的牛肉有標(biāo)著“和牛”的,也有標(biāo)著“國(guó)產(chǎn)?!钡?,說明“和牛”和日本“國(guó)產(chǎn)?!辈⒉皇且换厥隆?guó)際上對(duì)“和?!眲t是另一種理解——“和?!本褪恰芭H馍嫌小┗āy的牛”,系指在紅色的肌肉組織中均勻地夾著白色的脂肪組織,整塊肉看起來是粉紅色的,像雪花,又像結(jié)了一層霜,在日語中叫“霜降牛肉”。
脂肪形成的花紋多少是和牛肉評(píng)級(jí)的一個(gè)重要依據(jù)。一般來說,牛肉中大理石狀的脂肪含量達(dá)到8%即可算頂級(jí)牛肉,而“和牛”以脂肪含量高聞名,頂級(jí)肉??蛇_(dá)到20%以上。如此高脂肪含量的牛肉會(huì)味道特別香濃,入口即化。所以,更多時(shí)候“和?!敝皇且粋€(gè)品種,今天世界各國(guó)市場(chǎng)標(biāo)記“WAGYU(和牛)”字樣的牛肉,大部分原產(chǎn)地并非日本,多為美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、巴西等國(guó),而且不少和牛都附有很權(quán)威的血統(tǒng)證書。
認(rèn)真說來,并不存在“神戶牛”,雖然“神戶?!币彩且粋€(gè)注冊(cè)商標(biāo),但世上并無“神戶?!边@樣的品種,而且神戶人不養(yǎng)牛。所謂“神戶牛肉”來自一種叫“但馬?!钡呐#R是神戶邊上的一個(gè)小地方,出產(chǎn)優(yōu)良肉牛?!吧駪襞!逼鋵?shí)是“神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)”制定的一種質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到霜降度BMS(Beef Marbling Standard,雪花牛肉中脂肪混合度的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),共分12級(jí))6級(jí)以上的牛肉,蓋上“神戶?!钡乃{(lán)色印章,就成了著名的神戶牛肉。神戶牛本身也有挑選的標(biāo)準(zhǔn):肥育28個(gè)月到60個(gè)月的未產(chǎn)雌?;蛉?shì)雄牛,肉質(zhì)在A或者B以上,無瑕疵。雌牛凈肉重量在230千克到470千克之間,雄牛凈肉重量在260千克到470千克之間,每頭選取肉量不能超過400千克,只在“神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)”認(rèn)定的店鋪出售。2015年前,被選作神戶牛肉的但馬牛每年產(chǎn)量不到4000頭,應(yīng)全世界人民的要求增產(chǎn)后也不到5000頭,故神戶牛肉每年產(chǎn)量不到2000噸,在日本52萬噸的牛肉年產(chǎn)量中所占比例不到0.4%。
物以稀為貴并不能支撐神戶牛肉的天價(jià)。無意中形成的先天品牌優(yōu)勢(shì)和后天的刻意經(jīng)營(yíng),才奠定了神戶牛肉在全世界美食中的無上地位。
“神戶牛肉”最早是英國(guó)人叫出來的。明治維新后,日本國(guó)門對(duì)西方人打開,當(dāng)時(shí)日本人不吃四條腿動(dòng)物的肉,但西方人要吃牛肉,而且只有神戶才有。這可歸功神戶所在的兵庫(kù)縣第一任知事伊藤博文。他早年曾留學(xué)英國(guó),喜歡上了吃牛肉,在兵庫(kù)縣上任后開了殺牛吃肉的先例,所以外國(guó)人想要吃牛肉只能到神戶買,“神戶牛肉”就這么叫開了。
不過,當(dāng)時(shí)的神戶牛和現(xiàn)在的神戶牛并無關(guān)系,雖然當(dāng)年神戶賣的牛肉也是從但馬販來,但不是專門培育的肉牛,而是肉質(zhì)不佳的耕牛。明治初年,日本人曾引進(jìn)英國(guó)和瑞士的肉牛試圖品種改良,但并不成功。后來日本人自行培育肉牛,從1898年起,為所有的牛建立了血統(tǒng)檔案,后來發(fā)現(xiàn)還是日本血統(tǒng)的牛肉質(zhì)好,1911年前后找到了優(yōu)質(zhì)種牛。此后日本才培育出四種本土肉牛,最著名的是黑毛和牛。但很長(zhǎng)時(shí)間里,神戶牛肉還只是泛指神戶的牛肉商人賣的牛肉,質(zhì)量參差不齊。1983年,由兵庫(kù)縣政府牽頭把生產(chǎn)、流通和消費(fèi)各方組織起來,成立了“神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)”,制定了神戶牛肉的具體標(biāo)準(zhǔn)和管理方法,才把神戶牛肉注冊(cè)成了一個(gè)商標(biāo)。
在日本國(guó)內(nèi),公認(rèn)的最高級(jí)牛肉除了神戶牛肉之外,還有松坂牛肉、近江牛肉和米澤牛肉。和國(guó)際上只認(rèn)神戶牛不同,在日本國(guó)內(nèi),松坂牛才是公認(rèn)的最高級(jí)和牛,而松坂牛和近江牛的仔牛同樣產(chǎn)自但馬,養(yǎng)戶買回去在三重縣的松坂和滋賀縣的近江養(yǎng)大。其余像米澤牛、仙臺(tái)牛、佐賀牛等有名的日本和牛也都帶有但馬牛的血統(tǒng),現(xiàn)在的但馬牛都是1939年左右的一頭叫“田尻號(hào)”的種牛的子孫,所以,可以說但馬牛就是日本“黑毛和?!钡幕?。
很可惜,絕大多數(shù)日本之外的食客不會(huì)記得那么多日本不同產(chǎn)地的品牌牛肉,更何況神戶牛肉已經(jīng)叫了近一百年。當(dāng)然,絕大多數(shù)日本品牌也就在當(dāng)?shù)劁N售,倒也無所謂。但神戶人非常有效地經(jīng)營(yíng)維護(hù)著這個(gè)品牌的聲譽(yù),不但贏得了最高的品牌附加值,而且還使之在國(guó)外市場(chǎng)成為“優(yōu)質(zhì)和牛肉”的代名詞。
2012年以前,神戶牛肉從來就沒有出口過,而喬·布萊恩特當(dāng)年也沒有去過日本,他吃到的是和牛沒錯(cuò),但顯然不是正牌的神戶牛肉,所以,偉大的科比·布萊恩特應(yīng)該用的名字其實(shí)是“和?!げ既R恩特”。
摘自《一個(gè)觀點(diǎn),不一定對(duì)》