兩種川式調(diào)味即食型黃花菜的防腐研究

戢得蓉，段麗麗，賈洪鋒，李佳，王潔

(四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院, 成都 610100)

黃花菜(HemerocalliscitrinaBaroni)又名忘憂(yōu)草、金針菜，屬百合目，性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，含有蛋白質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)及黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1-3]。鮮黃花菜因含有秋水仙堿需要加熱蒸煮后食用，且儲(chǔ)藏時(shí)間較短，干制黃花菜為目前的主要售賣(mài)方式[4]。黃花菜市售加工類(lèi)產(chǎn)品較少，黃花菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)受到了較多的關(guān)注[5-7]，需要開(kāi)發(fā)更多的方便即食型黃花菜產(chǎn)品以豐富其市售產(chǎn)品的種類(lèi)。加工后的川式口味即食型黃花菜營(yíng)養(yǎng)豐富且具有獨(dú)特的口感，但儲(chǔ)藏時(shí)間較短。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加防腐劑是食品工業(yè)化生產(chǎn)中常見(jiàn)的延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏時(shí)間的手段[8,9]，且多選擇復(fù)配防腐劑進(jìn)行添加[10,11]。不同防腐劑的作用原理不同，采用多種防腐劑復(fù)配，有增加和協(xié)同作用，可以克服單一防腐劑在防腐效力上的局限性，以擴(kuò)大抑菌范圍和效力，改善物理性能[12-14]。

本研究選取兩種不同味型的川味即食型金針菜(泡椒味和麻辣味)為研究對(duì)象，以感官評(píng)價(jià)、菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)為指標(biāo)，探究尼泊金復(fù)合酯鈉、脫氫乙酸鈉等新型防腐劑以及幾種常用防腐劑對(duì)產(chǎn)品的防腐效果，并進(jìn)行復(fù)配。對(duì)比兩種口味黃花菜產(chǎn)品對(duì)防腐劑的需求差異，并以此為延長(zhǎng)即食型黃花菜產(chǎn)品的保質(zhì)期提供一定的理論及試驗(yàn)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

干黃花菜：市售。

脫氫乙酸鈉、抗壞血酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、尼泊金復(fù)合酯鈉、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：北京奧博星生物科技有限責(zé)任公司；馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)：杭州微生物試劑有限公司；氫氧化鈉、鹽酸(均為分析純)：成都科龍制藥有限公司。

SHP0201147047型電子分析天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司；YX-280A型立式壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ-IF型超凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；GZ-150-3生化培養(yǎng)箱 韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備

選擇完整且未開(kāi)花、無(wú)霉變、無(wú)病蟲(chóng)害、色澤正常的干制黃花菜，用清水漂洗并浸泡10 min，然后撈起瀝去多余水分。將黃花菜放入鍋中，用100 ℃的水煮制3 min，然后撈起瀝水冷卻，稱(chēng)取250 g。分別按照麻辣味(鹽3.75 g、花椒油20 g、辣椒油62.5 g、味精2.6 g)和泡椒味(鹽3.75 g、泡椒水75 g、醋7.5 g、雞精2 g、白糖2 g、姜蒜汁8 g)的調(diào)味配方，將調(diào)味料與防腐劑進(jìn)行混合，再與黃花菜拌勻并靜置入味。用電子天平稱(chēng)取20 g，裝入透明光面真空袋中，抽真空后對(duì)袋口進(jìn)行熱密封。在溫度為100 ℃的條件下水浴滅菌20～30 min，然后冷卻至室溫。

1.2.2 單一防腐劑的篩選

根據(jù)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》選擇出能用于黃花菜的防腐劑有脫氫乙酸鈉、抗壞血酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、尼泊金復(fù)合酯鈉，按照GB 2760-2014允許添加的最大量分別添加至麻辣味和泡椒味黃花菜中，具體添加量見(jiàn)表1。在不抽真空情況下用食品包裝袋裝袋滅菌，室溫下放置，每天觀察其色澤、形態(tài)、滋味、氣味及長(zhǎng)菌情況并做記錄。

表1 單一防腐劑試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Test design of single preservative

1.2.3 復(fù)配防腐劑的篩選

根據(jù)GB 2760-2014附錄A.3的規(guī)定，同一功能的食品添加劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1，本試驗(yàn)復(fù)配添加量按照各自用量占其最大使用量的比例之和等于1進(jìn)行添加來(lái)確定復(fù)配防腐劑的量。將不同復(fù)配比例的防腐劑加入即食黃花菜中，抽真空后滅菌，常溫下保存，在0，30，60，90，120，150 d分別測(cè)定其菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)，并每隔5 d進(jìn)行感官鑒評(píng)。

表2 尼泊金復(fù)合酯鈉與苯甲酸鈉在泡椒味黃花菜中的復(fù)配試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 Compounding experiment design of sodium nipagin complex ester and sodium benzoate in pickled pepper flavor Hemerocallis citrina

表3 脫氫乙酸鈉與抗壞血酸在麻辣味黃花菜中的復(fù)配試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 3 Compounding experiment design of sodium dehydroacetate and ascorbic acid in spicy andpungent flavor Hemerocallis citrina

1.3 指標(biāo)測(cè)定及標(biāo)準(zhǔn)

菌落總數(shù)的測(cè)定參考GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法；大腸菌群數(shù)的測(cè)定參考 GB 4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》的方法；菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)的評(píng)價(jià)參考DBS 50/005-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 風(fēng)味蔬菜》。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同單一防腐劑的抑菌效果對(duì)比

單一防腐劑作用于泡椒味樣品的試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1，整體來(lái)看，所選防腐劑對(duì)泡椒味黃花菜菌群生長(zhǎng)均有一定抑制作用。菌落總數(shù)的數(shù)量隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，其中尼泊金復(fù)合酯鈉的抑菌效果最好，其次是苯甲酸鈉，之后依次為山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉，抗壞血酸。

圖1 單一防腐劑作用于泡椒味樣品Fig.1 Effect of single preservative on pickledpepper flavor samples

5組單一防腐劑對(duì)麻辣味黃花菜菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖2，菌落總數(shù)的數(shù)量隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，其中脫氫乙酸鈉的抑菌效果最好，其次是抗壞血酸，之后依次為苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金復(fù)合酯鈉，不加防腐劑時(shí)菌落總數(shù)最高，說(shuō)明添加的防腐劑是有一定的防腐效果。

圖2 單一防腐劑作用于麻辣味樣品Fig.2 Effect of single preservative on spicyand pungent flavor samples

由圖1和圖2可知，對(duì)于不同口味的黃花菜，不同防腐劑所顯示出的作用不同，可能與不同口味加入的調(diào)味料種類(lèi)及用量不同有關(guān)。在泡椒味產(chǎn)品中，由于泡椒味產(chǎn)品呈酸性，使得山梨酸鉀和苯甲酸鈉能較好發(fā)揮防腐效能。但由于尼泊金復(fù)合酯鈉具有酚羥基結(jié)構(gòu)，所以抗菌效能比山梨酸鉀和苯甲酸鈉都強(qiáng)[15]。麻辣味產(chǎn)品含有較多的油脂，抗壞血酸具有抗氧化的作用，能防止油脂的氧化酸敗，而添加尼泊金復(fù)合酯鈉，脂溶解度增大，最終導(dǎo)致防腐效果一般，而脫氫乙酸鈉可以有效地抑制細(xì)菌、霉菌、酵母菌的生長(zhǎng)[16，17]，對(duì)麻辣味產(chǎn)品的防腐效果相對(duì)其他幾種更優(yōu)。

2.2 不同防腐劑添加后的感官評(píng)價(jià)

將樣品置于常溫下貯藏，每天對(duì)其進(jìn)行感官鑒評(píng)，觀察其色澤，嗅其味道，嘗其滋味，結(jié)果見(jiàn)表4。空白組保存期最短，泡椒味的保存效果整體優(yōu)于麻辣味。加入防腐劑之后保存期明顯增加，在泡椒味黃花菜中加入苯甲酸鈉和尼泊金復(fù)合酯鈉的效果要優(yōu)于山梨酸鉀組、脫氫乙酸鈉組和抗壞血酸組。加入了尼泊金復(fù)合酯鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉的麻辣味組別的保存效果又劣于脫氫乙酸鈉組和抗壞血酸組。

表4 兩種味型即食型黃花菜感官檢查結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of two kinds of instant Hemerocallis citrina

2.3 復(fù)配防腐劑的確定及防腐效果研究結(jié)論

2.3.1 儲(chǔ)存期間感官結(jié)果

按表2的試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)泡椒味進(jìn)行試驗(yàn)，按表3的試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)麻辣味進(jìn)行試驗(yàn)，將樣品置于常溫下貯藏，每隔5 d對(duì)其進(jìn)行感官鑒評(píng)，結(jié)果見(jiàn)表5。添加防腐劑之后的保存時(shí)長(zhǎng)優(yōu)于未添加的，且不同比例的防腐劑對(duì)產(chǎn)品的作用差異明顯。感官表現(xiàn)比較突出的是作用于泡椒味的F組，在測(cè)定時(shí)間內(nèi)未出現(xiàn)變質(zhì)表現(xiàn)，能較好保持原有的風(fēng)味。對(duì)麻辣味效果最好是第5組，但感官評(píng)價(jià)顯示，儲(chǔ)存時(shí)間不得長(zhǎng)于120 d。

表5 不同比例防腐劑作用于即食型黃花菜的感官評(píng)價(jià)Table 5 Sensory evaluation of instant Hemerocallis citrina with different proportions of preservatives

續(xù) 表

2.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

不同添加比例復(fù)配防腐劑對(duì)泡椒味即食型黃花菜中菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同比例復(fù)配防腐劑對(duì)泡椒味黃花菜菌落總數(shù)的影響Fig.3 Total colony number of pickled pepper flavorHemerocallis citrina with different proportions of compound preservatives

其中，A組為未添加防腐劑，G，H組為添加單一防腐劑，其他組為添加不同比例的尼泊金復(fù)合酯鈉與苯甲酸鈉的混合防腐劑。在保藏時(shí)間內(nèi)，A，G，H組均超過(guò)限定值5000 CFU/g。由表5可知，A組樣品，在30 d時(shí)觀測(cè)即有異味出現(xiàn)，且出現(xiàn)脹袋；在60 d時(shí)，G，H組菌落總數(shù)在限定值范圍內(nèi)，但是感官結(jié)果顯示已明顯不能食用。保藏時(shí)間達(dá)到 90 d時(shí)，B組出現(xiàn)輕微脹袋，判定為變質(zhì)。C，D，E 3組菌落總數(shù)的上升趨勢(shì)和數(shù)量基本相同，在150 d時(shí)菌落總數(shù)在3500 CFU/g左右，而F組結(jié)果最優(yōu)，且在150 d時(shí)感官結(jié)果無(wú)異常。由此可知，添加一定比例的復(fù)配防腐劑對(duì)菌落總數(shù)有很好的抑制作用，當(dāng)尼泊金復(fù)合酯鈉和苯甲酸鈉比例為4∶1時(shí)，抑菌效果最好。

不同比例復(fù)配防腐劑對(duì)麻辣味黃花菜菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同比例復(fù)配防腐劑對(duì)麻辣味黃花菜菌落總數(shù)的影響Fig.4 Total colony number of spicy and pungent flavorHemerocallis citrina with different proportionsof compound preservatives

其中，1組為未添加防腐劑組，7，8組為添加單一防腐劑組，其余5組為添加不同比例的復(fù)配脫氫乙酸鈉與抗壞血酸。在保藏時(shí)間為150 d內(nèi)，所有組都超出了限定標(biāo)準(zhǔn)，且感官結(jié)果顯示120天時(shí)均出現(xiàn)了變質(zhì)。其中第1組在30天時(shí)菌落總數(shù)超標(biāo)，黃花菜質(zhì)地軟爛，有哈喇味，且有明顯霉菌出現(xiàn)。第7，8組在60天時(shí)菌落總數(shù)已接近上限值，結(jié)合表5的感官評(píng)價(jià)，判定為不合格。2～6組均為防腐劑復(fù)配組，菌落總數(shù)始終低于空白組和單一防腐劑組，其中第5組的菌落總數(shù)在保存時(shí)間內(nèi)最低。防腐劑比例為脫氫乙酸鈉∶抗壞血酸為3∶2時(shí)，110 d內(nèi)未出現(xiàn)感官異常，控制麻辣味黃花菜菌落總數(shù)效果最好。

2.3.3 大腸桿菌總數(shù)的測(cè)定

不同添加比例復(fù)配防腐劑對(duì)泡椒味黃花菜中大腸菌群的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同復(fù)配比防腐劑作用下泡椒味樣品的大腸菌群數(shù)Fig.5 Coliform count of pickled pepper flavor samplestreated with preservatives of different proportions

由圖5可知，A組從第30天開(kāi)始大腸菌群數(shù)就已超標(biāo)，其余各組均能不同程度抑制大腸菌群數(shù)。在樣品保存到60天時(shí)，G組和H組的大腸菌群數(shù)超過(guò)限定值3 MPN/g(mL)。B組樣品于90天時(shí)，D組樣品于120天時(shí)，大腸桿菌數(shù)不符合要求。在保存時(shí)間達(dá)到150天時(shí)C，E，F(xiàn)組在150 d限定時(shí)間內(nèi)大腸菌群數(shù)未超標(biāo)?？梢钥闯?，不同添加比例復(fù)配防腐劑對(duì)泡椒味即食型黃花菜中大腸菌群數(shù)的控制效果比較，F(xiàn)組最優(yōu)。由表5、圖3和圖5可知，所選防腐劑的加入，對(duì)產(chǎn)品均有一定的抑菌效果，且復(fù)配的效果優(yōu)于單一防腐劑。感官觀察結(jié)果、菌落總數(shù)及大腸桿菌總數(shù)均顯示在檢查時(shí)間內(nèi)F組的效果最優(yōu)。

不同添加比例復(fù)配防腐劑對(duì)麻辣味黃花菜中大腸菌群的影響見(jiàn)圖6。

圖6 不同復(fù)配比防腐劑作用下麻辣味樣品的大腸菌群數(shù)Fig.6 Coliform count of spicy and pungent samples treatedwith preservatives of different proportions

由圖6可知，空白組從第30天開(kāi)始大腸菌群數(shù)就已超標(biāo)；在60天時(shí)，單一防腐劑第7組和第8組的大腸菌群數(shù)超過(guò)限定值。樣品保藏到 90 d以后，第2組和第3組的大腸菌群數(shù)不合格，到120天時(shí)，第4組和第6組的大腸菌群數(shù)均已超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合前文可知，保存時(shí)長(zhǎng)均為100 d左右。到150天時(shí)，第5組的大腸菌群數(shù)在檢查時(shí)間內(nèi)合格，但其他指標(biāo)已不合格，保存時(shí)長(zhǎng)不超過(guò)120 d。由表5和圖6可知，不同添加比例復(fù)配防腐劑對(duì)麻辣味即食型黃花菜的防腐效果，第5組最優(yōu)，防腐劑的配比為脫氫乙酸鈉∶抗壞血酸為3∶2。

3 結(jié)論

對(duì)兩種調(diào)味即食型黃花菜進(jìn)行防腐研究后發(fā)現(xiàn)：對(duì)于泡椒味產(chǎn)品，尼泊金復(fù)合酯鈉和苯甲酸鈉的防腐效果要優(yōu)于其他防腐劑；對(duì)于麻辣味產(chǎn)品，脫氫乙酸鈉和抗壞血酸的防腐效果較優(yōu)。在防腐劑復(fù)配試驗(yàn)中，試驗(yàn)結(jié)果為：對(duì)于麻辣味，防腐劑的配比為脫氫乙酸鈉∶抗壞血酸為3∶2時(shí)，防腐效果最佳；而對(duì)于泡椒味，復(fù)配防腐劑的配比為尼泊金復(fù)合酯鈉∶苯甲酸鈉為4∶1時(shí)，對(duì)即食型黃花菜的防腐效果較優(yōu)。整體來(lái)看，防腐劑對(duì)于泡椒味產(chǎn)品的效果要優(yōu)于麻辣味，其原因是麻辣味產(chǎn)品自身含有一定量的油脂，更容易氧化酸敗，所以要延長(zhǎng)保質(zhì)期考慮的因素相對(duì)要多一些。