各式各樣的面，營(yíng)養(yǎng)非你所想

范志紅 王淑穎

“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，夏天吃面條是很多地區(qū)不成文的習(xí)慣。面條的好處，一是烹調(diào)簡(jiǎn)單方便，二是過(guò)涼開(kāi)水做成涼面食用比較涼快?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的面條種類(lèi)很多，它們的營(yíng)養(yǎng)如何呢？

真相1：筋道的面條不一定更有營(yíng)養(yǎng)

面條的彈性與面粉中的蛋白質(zhì)密切相關(guān)，而面粉的蛋白質(zhì)含量及面筋的質(zhì)量，均與小麥品種相關(guān)。面粉所含的蛋白質(zhì)以“面筋蛋白”為主，其具有奇妙的黏彈性——能成團(tuán)不散，有很大的延展性，還有很好的彈性。一般來(lái)說(shuō)，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，其所制成的面條韌性和彈性就越好，拉伸和煮制時(shí)越不容易斷條，口感也越筋道。然而，面條的筋力與其維生素和礦物質(zhì)含量無(wú)關(guān)，甚至很多筋力好的面條，維生素含量比普通面條還要低。

我國(guó)傳統(tǒng)種植的多數(shù)小麥品種面筋含量不夠高。在無(wú)法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下，人們想了很多方法來(lái)改變面條的口感，如加鹽、堿、氧化劑、植物膠、保水劑等，所以超市中的掛面產(chǎn)品大多都有“鹽”，日式拉面類(lèi)產(chǎn)品的包裝上都有“碳酸鈉”的字樣。

自己在家做面條，和面時(shí)可以加一個(gè)雞蛋。蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，也能起到減少粘連的效果。此外，還可以用牛奶代替水和面，因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)能加強(qiáng)面團(tuán)的筋力，做出來(lái)的面條不易斷，更筋道。

真相2：太白或太黃的面條，維生素含量低

面粉本來(lái)應(yīng)是略發(fā)暗、發(fā)黃的顏色，并非純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的部分;二是用氧化劑處理過(guò)，將面粉中少量黃色的類(lèi)胡蘿卜素氧化，顏色就顯得更白。如果面條蒸煮后顏色明顯發(fā)黃，最大的可能是添加了堿。除微量類(lèi)胡蘿卜素外，面粉中還含有微量的“類(lèi)黃酮”物質(zhì)。這類(lèi)抗氧化物質(zhì)幾乎無(wú)色，但處于堿性環(huán)境時(shí)就會(huì)表現(xiàn)出鮮明的黃色。因此，面條顏色發(fā)黃，未必是放了雞蛋等“好材料”。

黃色的面條并沒(méi)有毒性，但維生素含量有所下降。因?yàn)槊娣郾緛?lái)是維生素B1的良好來(lái)源，維生素B2的含量也不少，可一旦加入堿，就會(huì)讓這兩種維生素迅速分解;待面條煮熟后，這兩種維生素已經(jīng)幾乎被趕盡殺絕。

真相3：粗糧面條未必有助于控制血糖

粗糧面條能否控制血糖，關(guān)鍵在于用什么雜糧及其雜糧比例有多少。很多所謂的雜糧面條中雜糧比例很低。做面條的面粉需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，沒(méi)有韌性，所以加入大量雜糧很難做成面條。

在雜糧中，蕎麥和莜麥（裸燕麥）是餐后血糖反應(yīng)較低的品種。純的蕎麥面、莜麥面均有利于控制血糖，其中B族維生素，鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)，可溶性膳食纖維及類(lèi)黃酮等保健成分的含量均比白面條高。當(dāng)然，如果僅添加一點(diǎn)，保健意義也不大。

真相4：久放的蔬菜面條不值得購(gòu)買(mǎi)

菠菜面、胡蘿卜面等含蔬菜的面條，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否比普通的面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，要看其中添加的蔬菜比例。雖然很多產(chǎn)品包裝上寫(xiě)著“菠菜面”，但細(xì)看成分表，菠菜粉僅占2%，這樣還不如吃普通面條時(shí)配半盤(pán)菠菜攝入的營(yíng)養(yǎng)素多。此外，由于葉綠素、胡蘿卜素等都易見(jiàn)光分解，故含有這類(lèi)成分的掛面長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏后，顏色會(huì)越來(lái)越淺，葉綠素、胡蘿卜素等的含量也越來(lái)越低。自己用蔬菜汁制作的“新鮮”面條，倒是值得一吃。