大廚教你一招，魚肉外酥里嫩

文/朗浦

準(zhǔn)備食材：黃花魚、蔥、姜、花椒、料酒、鹽、淀粉、面粉、雞蛋、食用油。

第一步：將黃花魚的魚鱗和內(nèi)臟去掉，然后清洗干凈。用蔥、姜絲、料酒、鹽、花椒水，將魚腌制30 分鐘，這樣炸出來(lái)魚特別入味并且還沒(méi)有腥味?；ń匪脕?lái)去腥特別的好用，不僅適用于牛羊肉，腌制魚或者是做魚肉餡的丸子或者餃子，加碗花椒水來(lái)調(diào)肉餡，吃著就沒(méi)有了魚腥味了。

第二步：取一個(gè)碗，加入兩勺面粉，兩勺淀粉，一個(gè)雞蛋，3 克鹽，加點(diǎn)清水?dāng)嚢杈鶆?。調(diào)好的面糊不要直接用，先靜置10 分鐘再用。這個(gè)很重要，調(diào)面糊時(shí)，如果只加面粉的話，炸出來(lái)的魚肉太硬，如果只加淀粉來(lái)調(diào)糊的話，炸出來(lái)的魚就不會(huì)酥脆。所以炸魚時(shí)，調(diào)的面糊要一半面粉，一半淀粉，這樣炸出來(lái)的魚才會(huì)外酥里嫩，魚肉還不老也不硬。

第三步：面糊調(diào)好以后，再取一個(gè)盤子，加點(diǎn)面粉備用。魚肉掛面糊之前，要先裹一層面粉。這樣魚就不容易脫漿，掛漿也特別的均勻。

第四步：魚身上裹上面粉后，再裹一層調(diào)好的面糊備用。

第五步：鍋內(nèi)加入適量的花生油，油溫?zé)亮蔁幔氯霋旌脻{的黃花魚，小火慢炸。一定要記得調(diào)成小火，否則即使魚表面上色，但是里面的魚肉是不熟的。炸定型以后，輕輕的翻動(dòng)一下魚，炸至魚身兩面都上色后，將黃花魚撈出。再把火調(diào)大，將油溫?zé)涟?九成熱，下入黃花魚進(jìn)行二次復(fù)炸。二次復(fù)炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，把魚炸至表面金黃后，控油撈出。二次復(fù)炸以后的黃花魚才會(huì)金黃酥脆，外酥里嫩。