魏水華

明朝人張岱說：“不施油鹽而五味俱全者，唯蟹與蚶?！毙罚?dāng)然指的是“萬人迷”湖蟹、大閘蟹。持螯啖黃，既鮮美，又風(fēng)雅，實(shí)在找不出理由不愛它。

蚶就有趣得多了，這東西俗稱“血蚶”，在東南沿海被奉為餐中尤物。看上去不起眼的瓦楞紋小貝殼，剝開來全是鮮紅色的血狀分泌液，不知者以為腥膻可怖，甘其味者不可自拔。甚至如張岱那樣“不施油鹽”就猴急著生吞的吃相，也不在少數(shù)。

福建漁民有句俗語叫“熱水蛤蜊冷水蚶”，意思是天熱時(shí)蛤蜊肥美，而天冷季節(jié)應(yīng)當(dāng)吃蚶，寒冬十一二月之間最是當(dāng)令。我吃過，蚶子大而肥，肉嫩而脆，稍有咸，確實(shí)不用任何調(diào)料。

小時(shí)候家里父母也很擅治此味：一筐帶著泥的蚶子買回家，清水先養(yǎng)半天，加一滴芝麻油在水盆中，促其吐出污物，然后用絲瓜筋一顆一顆刷洗干凈。上灶時(shí)，先將幾片姜片入一鍋清水中，大火煮沸，水要多、火要大、沸得要猛，然后將洗凈的血蚶整筐倒入，大聲數(shù)到十，馬上關(guān)火撈出裝盤。因?yàn)榛鹆ν鷷r(shí)間短，不是煮不是汆，謂之“白灼”。

此時(shí)的蚶殼微微張開，血紅的軟肉猶抱琵琶半遮面，配上一碟蔥油汁、一碟姜醋汁，那就是無上美味。

但在那個(gè)衛(wèi)生條件還相對落后的年代里，半生的血蚶，總能和“寄生蟲”“甲肝”之類恐怖的名詞聯(lián)系在一起。然而血蚶這東西，一旦全熟，獨(dú)特的鮮甜味道盡失，還會(huì)多了點(diǎn)枯敗的怪味，難以下咽。所以極愛這口的大人們，每次吃白灼血蚶，往往就有種“拼死吃河豚”的心態(tài)。

寧波人擅長做“醉蚶”。這種漁民家自制的美味，用的是新鮮捕獲的血蚶，洗凈之后，與白糖、陳皮、姜片、蒜米一起泡在紹酒里，兩天后就能吃。酒香很好地帶走了海腥，并襯托出蚶的鮮味。更重要的是，酒精殺滅了生吃血蚶的風(fēng)險(xiǎn)，但美中不足的是，醉過之后的蚶肉，鮮紅的顏色會(huì)變成暗紅，賣相不佳，而且因?yàn)闆]經(jīng)過加熱，蚶殼是緊緊閉合的，要打開必須借助工具，我尤嫌其麻煩，所以吃過一次之后，就再?zèng)]有追求此味。

有一次，我在函館的一家料理店里，想嘗嘗當(dāng)?shù)刂谋睒O貝刺身，不巧當(dāng)天賣到脫銷。店家推薦了“赤貝刺身”，沒吃過。結(jié)果準(zhǔn)備開動(dòng)時(shí)，愕然發(fā)現(xiàn)“赤貝”原來就是大個(gè)的血蚶。廚師的手藝很好，當(dāng)面制作，把赤貝剖開，取出肉，在案板上用力摔打。貝肉受到?jīng)_擊后縮緊，再用快刀片成半透明的薄片，整齊地碼在冰盤上，配著辣根和刺身醬油吃：細(xì)膩、緊致，兼有螺片的嚼頭、芽菜的清香和貝類的鮮甜，那種味道，再繁漪的文字都無法修辭。

可見，味有同好，對血蚶有興趣的，不光是國人。其實(shí)很多法餐館也對血蚶有獨(dú)到的理解，鵝肝醬焗赤貝算是一道名菜，做法也不復(fù)雜：蚶肉切片，用橄欖油腌過，再盛回貝殼內(nèi)，抹上鵝肝醬，入烤箱低溫烤制。如果溫度掌握得好，出爐時(shí)的鵝肝醬是純熟噴香的，內(nèi)里的貝肉卻依然保持了生鮮的本分，沾上了鵝肝豐腴的滋味，妙極。

袁枚總結(jié)說：“蚶有三吃法：用熱水噴之半熟，去蓋、加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋作羹亦可?！蔽蚁耄上麤]見過法國人高超的手段：既保持了生鮮本色，又用足了烹調(diào)技法。不然，袁老饕會(huì)不會(huì)愧嘆，天朝的治食之道，不如西人的奇技淫巧呢？

（丁強(qiáng)摘自《杭州日報(bào)》2019年9月27日 圖/麥小片）