段梅紅

不久前，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）發(fā)布警示信息，提醒公眾、醫(yī)務(wù)人員、實(shí)驗(yàn)室工作人員和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)試劑開發(fā)人員，生物素會(huì)嚴(yán)重干擾某些實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，使檢測(cè)得出不準(zhǔn)確的結(jié)果，且不容易被發(fā)現(xiàn)。

FDA提到的生物素到底是什么呢？

生物素屬于B族維生素，也被稱為維生素B7或維生素H，常見于多種維生素、產(chǎn)前維生素以及對(duì)頭發(fā)、皮膚和指甲有益的膳食補(bǔ)充劑。許多實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)試劑中也有這種物質(zhì)，主要利用生物素能夠與特定蛋白質(zhì)結(jié)合的特點(diǎn)來檢測(cè)蛋白質(zhì)含量，輔助臨床診斷，常用于激素檢測(cè)和心臟健康標(biāo)志物（如肌鈣蛋白）的檢測(cè)。

生雞蛋清與生物素

2014年，我國(guó)河北出土了1萬多年前的雞骨殘骸，據(jù)此，有專家認(rèn)為，我國(guó)是家雞馴養(yǎng)的起源地。據(jù)推測(cè)，在中國(guó)，雞蛋的食用歷史至少有數(shù)千年了。不過，關(guān)于雞蛋的一個(gè)奧秘是在100多年前被揭開的。

1916年，科學(xué)家第一次發(fā)現(xiàn)了生雞蛋清的毒性，生雞蛋的蛋清中含有一種對(duì)人體有害的堿性蛋白質(zhì)—抗生素蛋白。這種抗生素蛋白在腸道中能與生物素緊密結(jié)合成復(fù)合物，性質(zhì)非常穩(wěn)定，人體不能吸收。后來，研究人員發(fā)現(xiàn)，將雞蛋加熱處理就能破壞這種抗生素蛋白。

1927年，科學(xué)家再次觀察發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期喂食生雞蛋清（卵白）的大鼠，會(huì)患上一種表現(xiàn)為嚴(yán)重皮炎、脫毛和神經(jīng)肌肉機(jī)能異常的綜合征，科學(xué)家稱之為“卵白損害”?，F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，抗生素蛋白（存在于未煮熟的卵白中）與膳食中的生物素及由腸細(xì)菌合成的生物素結(jié)合，就會(huì)阻止人體吸收生物素，故生物素被稱為“抗卵白傷害因子”。

生物素是合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)，也是一種維持人體自然生長(zhǎng)發(fā)育和正常人體機(jī)能健康必要的營(yíng)養(yǎng)素。它可以幫助人體將碳水化合物轉(zhuǎn)化為葡萄糖，從而產(chǎn)生能量，也有助于代謝脂肪和氨基酸，人體用它來生成蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是修復(fù)和維持細(xì)胞活力必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

特別值得一提的是，生物素在維持皮膚健康方面扮演著重要角色，是“脫發(fā)族”的救星。生物素不僅能防止脫發(fā)，還能預(yù)防現(xiàn)代人常見的少年白發(fā)。

生物素需要額外補(bǔ)充嗎

日常生活中，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在談及維生素時(shí)很少說到生物素，這是因?yàn)樯锼貜V泛存在于自然界的各種食物中。幾乎每種食物中都含有少量生物素，甚至生物素可以通過腸道細(xì)菌在人體內(nèi)自行合成（除非長(zhǎng)期服用抗生素，造成腸道內(nèi)細(xì)菌死亡，無法合成），加之人體每日的所需量又很少（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出，成人的每日適宜攝入量為30微克），所以一般人不易缺乏生物素，也不需要額外補(bǔ)充。

不過，不易缺乏并不意味著不會(huì)缺乏。如果膳食中缺乏生物素，同時(shí)大量使用抗生素，或長(zhǎng)期使用全靜脈營(yíng)養(yǎng)液而忽略在營(yíng)養(yǎng)液中加入生物素，是可能發(fā)生生物素缺乏的。

生物素缺乏的表現(xiàn)主要以皮膚癥狀為主，如毛發(fā)變細(xì)、無光澤，皮膚干燥，出現(xiàn)鱗片狀皮炎、紅色皮疹，嚴(yán)重者的皮疹可延伸到眼睛、鼻子和嘴周圍。此外，伴有食欲減退、惡心、嘔吐，舌乳頭萎縮，黏膜變灰、麻木，精神沮喪、疲乏，肌痛，高膽固醇血癥及腦電圖異常等。這些癥狀多發(fā)生在生物素缺乏10周后。

以上缺乏還是基于一定的缺乏條件的。妨礙吸收生物素的物質(zhì)主要是生雞蛋的蛋白，因此生物素缺乏最常見于喜愛并長(zhǎng)期生食雞蛋的人。

在某部香港老電影中，一位男明星飾演的主角把數(shù)個(gè)生雞蛋打入杯中一氣喝下，然后打著嗝兒說“很養(yǎng)人的”。時(shí)至今日，很多人依然認(rèn)為生吃雞蛋能保留雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至能保護(hù)腸胃、降燥去火。

生食雞蛋還有哪些危害

科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，吃生雞蛋或半熟雞蛋的消化率比吃熟雞蛋要低30%～50%。當(dāng)然，偶爾吃個(gè)生雞蛋也不至于影響生物素的吸收，吃生雞蛋的不利之處也不僅僅是消化率低。

媒體曾報(bào)道過這樣一則與吃生雞蛋有關(guān)的消息。居住在臺(tái)灣的一家人在吃“壽喜燒”時(shí)，因?yàn)閷⒄毫松u蛋液的涮肉給孩子吃，導(dǎo)致年僅2歲的雙胞胎感染沙門氏菌，引發(fā)敗血癥。兩個(gè)寶寶連續(xù)4天高燒39℃，醫(yī)生使用抗生素治療了14天，孩子才最終脫險(xiǎn)。

為什么吃生雞蛋會(huì)導(dǎo)致如此嚴(yán)重的后果呢？

這是因?yàn)殡u蛋是傳播沙門氏菌的禍?zhǔn)住Ｓ?guó)科學(xué)家巴羅曾說：“家禽是人類食物中毒性沙門氏菌病的重要傳染源。”所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在講到蛋類的微生物污染時(shí)會(huì)首先提到“沙門氏菌”。雞蛋的外殼容易粘有雞糞，在雞蛋加工過程中，尤其是半熟狀態(tài)下的雞蛋就有可能被雞糞中的沙門氏菌污染。不僅如此，許多可致人患病的沙門氏菌還常常在雞的腸道內(nèi)“定居”。

沙門氏菌中毒主要有5種表現(xiàn)形式：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。沙門氏菌身上長(zhǎng)長(zhǎng)的菌毛能使它們順利地侵入人體腸黏膜細(xì)胞，并可經(jīng)腸黏膜進(jìn)入血液循環(huán)，引起菌血癥（即血液中出現(xiàn)微生物）和全身感染。某些沙門氏菌在繁殖過程中還能產(chǎn)生“腸毒素”，使腸黏膜細(xì)胞中毒。

任何年齡的人都可能感染沙門氏菌，但年幼者和年老體弱者最易被擊中。成年人感染后大多會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，但還不至于被擊倒。但嬰幼兒、孕婦、老年人，還有一些免疫力低下的人就不同了，沙門氏菌以及雞蛋里可能出現(xiàn)的大腸桿菌、空腸彎曲菌等致病菌會(huì)聯(lián)手合作，導(dǎo)致他們出現(xiàn)嚴(yán)重的并發(fā)癥，如尿毒綜合征、急性腎衰竭、敗血癥（如前文中的雙胞胎），甚至死亡。

雖然在營(yíng)養(yǎng)意義上，生物素不被特別強(qiáng)調(diào)，但生物素在其他領(lǐng)域或?qū)⒔o我們帶來一些驚喜。美國(guó)研究人員發(fā)現(xiàn)，生物素能促進(jìn)脂肪及碳水化合物的分解，使它們加快轉(zhuǎn)化成人體活動(dòng)所需的能量。這一發(fā)現(xiàn)為生物素在減肥、瘦身類保健產(chǎn)品中的應(yīng)用奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為生物素開辟了一個(gè)更廣闊的市場(chǎng)。

開水沖蛋能吃嗎

開水沖蛋必須使用健康的“打開方式”。

首先要選用新鮮的雞蛋，制作前把雞蛋沖洗干凈。雞蛋磕入容器后，用筷子將其打散，然后將剛剛燒開的熱水迅速倒入蛋液中。為確保達(dá)到殺菌目的，最好保溫5～10分鐘，然后再按個(gè)人喜好加入適量白糖、香油等佐料食用。但總得來說，開水沖蛋若操作不當(dāng)或使用了劣質(zhì)雞蛋，健康風(fēng)險(xiǎn)還是存在的。

還有人喜歡吃帶有溏心的半熟雞蛋，因?yàn)榭诟屑?xì)嫩，一些酒店的早餐也會(huì)供應(yīng)半熟的單面煎蛋。事實(shí)上，對(duì)于這種半熟雞蛋也不可掉以輕心。因?yàn)榈包S的凝固其實(shí)就是蛋白質(zhì)變性的過程，這一過程需要大約70℃的溫度。在這一溫度上，細(xì)菌內(nèi)部的蛋白質(zhì)也會(huì)變性，細(xì)菌就會(huì)死掉。半熟，意味著雞蛋內(nèi)部的溫度達(dá)不到70℃，也就意味著還可能存有細(xì)菌。世界衛(wèi)生組織建議，食物要加熱到70℃以上才能安全食用。