香菇加工技術(shù)研究現(xiàn)狀及應用展望

郭玲玲， 王艷華

(遼寧省微生物科學研究院，遼寧 朝陽 122000)

香菇(Lentinusedodes(Berk.) Sing)，又名花菇、香蕈、香菌、冬菇、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實體，隸屬于真菌門、擔子菌綱、無隔擔子菌亞綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬[1-2]。香菇具有提高人體免疫力、防癌抗癌、降血壓血脂等藥理作用。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效。本文總結(jié)了香菇近年來的加工技術(shù)及開發(fā)利用現(xiàn)狀，并對其存在的問題及應用前景進行了分析展望。

1 香菇的營養(yǎng)成分及功效

1.1 營養(yǎng)成分

香菇是具有高蛋白、低熱量的菌類，研究表明，100 g新鮮香菇的熱量是167.44 kJ， 蛋白質(zhì)含量為3.4 g[3]。新鮮香菇除含水85%～90%外，固形物中含粗蛋白19.9%、粗脂肪4%、可溶性無氮物質(zhì)67%、粗纖維7%、灰分3%[4]。香菇含有18種氨基酸，其中有7種人體必需氨基酸，對人體的生長非常重要。香菇還含有40多種酶成分。干香菇食用部分占72%，每100 g食用部分中含水13 g、脂肪1.8 g、碳水化合物54 g、粗纖維7.8 g、灰分4.9 g、鈣124 mg、磷415 mg、鐵25.3 mg、維生素B10.07 mg、維生素B21.13 mg、尼克酸18.9 mg[4]。另外，香菇干品中的亞油酸、油酸可預防甚至治療動脈粥樣硬化[5]。香菇中還含有豐富的礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵、錳和鋅等，可提高人體免疫力，延長壽命[6-7]。香菇中含有抗腫瘤成分香菇多糖(entinan)，含有降低血脂的成分香菇太生(lentysin)，還含有抗病毒成分——干擾素的誘發(fā)劑雙鏈核糖核酸[4]。香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，其主要成分是5′-烏苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構(gòu)成成分，均含0.1%左右[8]。

1.2 藥理作用及藥用價值

①增強機體免疫力、抗腫瘤作用：香菇含有的香菇多糖和核糖核酸可增強人體免疫能力，有抗腫瘤的作用。②降低血脂、血壓：香菇含有的香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物有降低血脂的作用[8]。③預防佝僂病，促進鈣吸收：香菇中含有的麥角甾醇經(jīng)紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成維生素D2，促進人體骨骼的生長。④延緩衰老：香菇水提物對體內(nèi)的過氧化氫有清除作用，能夠延緩人體的老化過程。

2 香菇加工技術(shù)及產(chǎn)品

目前，香菇加工產(chǎn)品總體還處于比較粗放的水平，鮮菇保鮮和干制品的初加工產(chǎn)品占市場份額較大，精加工和深加工產(chǎn)品相對市場份額比較少，研究水平偏低。

2.1 香菇保鮮

香菇保鮮可以延長貨架期，抑制采摘后自身的代謝活動和微生物的生長。首先要保障適時采收，避免堆放與損傷?？刹捎貌话b低溫短期貯藏，一般4～5 d；或密閉包裝冷藏，根據(jù)不同的低溫條件可相應保藏13～20 d；還可采用充氮保鮮、輻射保鮮等保鮮方式。

2.2 香菇干制

香菇干是傳統(tǒng)的香菇制品，香菇干制有利于貯藏，干品香氣濃郁，深受人們喜愛。香菇含水率從鮮香菇的85%～90%降至13%以下，低于腐敗菌繁殖所需的最低水分活性[9]。香菇干燥過程是否合理，直接影響香菇干產(chǎn)品的質(zhì)量。香菇干制有土法烘干、機械通風干燥兩種干燥方式。香菇中的麥角甾醇經(jīng)陽光中紫外線照射后,才能最后轉(zhuǎn)化為VD[10]。故香菇的干燥加工不宜單純采用烘干或脫水干燥,應經(jīng)陽光的適當照射，盡可能地提高其功效價值。

2.3 香菇冷凍食品

冷凍食用菌具有便捷、衛(wèi)生、營養(yǎng)成份不被破壞等優(yōu)點，國內(nèi)外市場前景廣闊。目前有速凍和真空冷凍干燥兩種工藝。①速凍技術(shù)要點:原料挑選-保鮮(護色)-漂洗-熱燙-冷卻-瀝水-裝盤-速凍-鍍冰衣-包裝-速凍保藏。速凍技術(shù)可以抑制微生物生長，一定程度地保持產(chǎn)品組織狀態(tài)及營養(yǎng)物質(zhì)。②凍干技術(shù)要點：凍干食品干燥在-40～-55 ℃下進行,且處于高真空狀態(tài),因此,特別適用于熱敏性高和極易氧化的食品[11]，該技術(shù)不但不改變加工物品的物理結(jié)構(gòu),且加工物品的化學結(jié)構(gòu)變化也很小,可以保留新鮮食品的色、香、味及營養(yǎng)成分,復水速度快,比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近新鮮食品的風味[12]。凍干食品往往采用真空或充氮包裝,避光保存,與一般干燥的食品相比,保藏時間長一倍以上。凍干食品目前在歐、美、日本迅速流行,美國、日本凍干食品的比重達40%以上。由于凍干食品是采用現(xiàn)代脫水技術(shù)與工藝加工而成的集方便、保健、純天然為一體的高品質(zhì)綠色食品,因此,凍干食品價格在國際市場上是熱風干燥食品的4～6倍，是速凍食品價格的7～8倍[13]。凍干產(chǎn)品主要可用于飲料、蔬菜、湯料、快餐食品、醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域[14]。凍干食用菌產(chǎn)品的生產(chǎn)剛剛起步,真空冷凍干燥食用菌技術(shù)提高了食用菌深加工技術(shù)水平和產(chǎn)品性能，對發(fā)展食用菌深加工具有較好的推動作用。

2.4 香菇深加工產(chǎn)品

2.4.1 香菇罐頭 香菇罐頭是以香菇為主原料制成的硬包裝和軟包裝罐頭制品，是把香菇菇體及配液放入馬口鐵罐、玻璃罐或食品級塑料袋中，經(jīng)滅菌處理后的灌裝食品，是一種方便食品，能在常溫下較長時間保存。產(chǎn)品有清水香菇、鹽漬香菇等。

2.4.2 調(diào)味品 香菇粉含有水溶性鮮味物質(zhì)5′-烏苷酸等核酸成分，可作為一種調(diào)味品，也可作為糕點、餅干等的添加原料。還可以利用畸形菇、菇柄等香菇副產(chǎn)品制作香菇醬油。

2.4.3 以香菇為主料的加工食品 可利用香菇制成香菇醬、香菇速溶茶、香菇蜜餞、香菇絲等即食風味香菇食品，產(chǎn)品風味獨特，營養(yǎng)豐富。

2.4.4 香菇即時食品 可通過一定的工藝技術(shù)和設(shè)備制成香菇脆片、香菇薯片、香菇蔬菜紙、香菇膨化食品等即時零食產(chǎn)品。

2.4.5 液態(tài)產(chǎn)品 可利用香菇制成香菇飲料、香菇酒等液體形式制品。

2.4.6 以香菇為輔料的產(chǎn)品 以香菇為輔料成分的營養(yǎng)食品有香菇營養(yǎng)掛面、香菇餅干、香菇魚丸、香菇火腿等。

2.4.7 香菇柄系列產(chǎn)品 香菇柄中含有約45%的膳食纖維及3%以上的香菇活性多糖，但由于其呈纖維化，粗韌難嚼，適口性差，致使約占香菇干重的15%～25%的香菇柄絕大部分被廢棄，少量用作飼料。目前已通過一定的工藝及設(shè)備解決了香菇柄纖維化、適口性差的問題，利用香菇柄的加工產(chǎn)品有香菇柄松、香菇柄肉松。還可利用超聲波輔助法提取香菇柄蛋白?，F(xiàn)在已有從香菇柄中提煉出來的營養(yǎng)物質(zhì)制作的保健膠囊食品。

2.5 香菇保健及藥用品加工

利用殘次香菇及香菇柄可提取香菇蛋白、香菇多糖等藥用保健成分?，F(xiàn)已有香菇多糖口服液、香菇多糖片、香菇多糖注射液等保健品及藥用品。

3 香菇加工目前存在的問題及應用展望

目前我國香菇加工產(chǎn)業(yè)仍處于發(fā)展階段，加工技術(shù)相對滯后，鮮菇保鮮、干制品、罐頭制品的初加工產(chǎn)品占市場較大份額，約占90%～95%，其他產(chǎn)品占5%～10%左右。我國香菇的深加工起步較晚，工藝不夠成熟，缺乏行業(yè)標準，導致產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，香菇深加工水平還有很大的提升空間[15]。另外，加工企業(yè)的規(guī)?；潭炔粔?，企業(yè)大多為小規(guī)模加工企業(yè)，品牌度不夠，導致市場占有率不足。隨著香菇加工工藝及技術(shù)的不斷發(fā)展，生物技術(shù)、酶工程技術(shù)以及超高壓處理、超臨界萃取、膜分離、超微粉碎、微膠囊、真空處理、微波技術(shù)等高新技術(shù)在食用菌加工和新產(chǎn)品研發(fā)中得到應用，具有超越傳統(tǒng)食品工業(yè)技術(shù)的巨大優(yōu)勢[15]，應該進一步加強。目前香菇的保健及藥用研發(fā)力度仍然遠遠不夠，需要加強加大。應加強香菇多糖及功效因子的結(jié)構(gòu)理論水平的深入研究，優(yōu)化提取工藝，降低工藝成本。針對目前多糖等有效成分提取率不高的現(xiàn)狀應綜合使用多種提取工藝，也可通過遺傳育種、基因重組、物種誘變等手段選育出高產(chǎn)多糖的香菇菌株[7,16]。

由于香菇具有優(yōu)異的營養(yǎng)價值及藥用功效，香菇的精深加工具有巨大的前景和市場，加強香菇加工產(chǎn)品的研發(fā)力度，加強行業(yè)標準和質(zhì)量管理，加強品牌推廣，將會使香菇加工產(chǎn)品占領(lǐng)更加廣泛的市場，為消費者提供形式多樣的服務產(chǎn)品，更大地提高香菇加工產(chǎn)品的產(chǎn)能。