鮮切雪梨瓜果干的制作方法

伍倩慧，梁見冰，馮偉明，黎 昆

（佛山市農(nóng)業(yè)科學研究所，廣東佛山 528100）

雪梨瓜在佛山市樂平鎮(zhèn)生產(chǎn)有較長的歷史，早在20世紀七八十年代已有一定的種植規(guī)模，經(jīng)過近些年的快速發(fā)展，雪梨瓜成為該鎮(zhèn)最主要的農(nóng)特產(chǎn)品。2012年，雪梨瓜種植面積超過1 066.7 hm2，達到歷史之最，產(chǎn)量超過2×104t，年產(chǎn)值達到1.13億元[1]。2009年，雪梨瓜成為佛山市三水地理標志產(chǎn)品保護。雪梨瓜產(chǎn)量大，采收集中，尤其遇臺風天，瓜農(nóng)必須搶收。但是，采摘后的雪梨瓜耐不住高溫高濕，貯藏時間短，不利于運輸，以雪梨瓜深加工的產(chǎn)品在市場中所見甚少。研究雪梨瓜果干制作方法，以期為雪梨瓜采后加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

銀輝香瓜（雪梨瓜）種子，農(nóng)友種苗股份有限公司提供，種植于佛山市農(nóng)科所試驗地；D-異抗環(huán)血酸鈉，鄭州拓洋實業(yè)有限公司提供。循環(huán)除濕熱泵干燥機，佛山市盈豐優(yōu)品科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

采摘選果→清洗→切分→護色→干燥→回軟→包裝→成品[2]。

1.3 操作要點

（1）采摘、選果。雪梨瓜采摘看果皮顏色，青綠色、白色、白色帶淺黃色果皮代表雪梨瓜由生變熟的過程。根據(jù)試驗需要采摘，選擇無蟲害、無腐爛果實。

（2） 清洗。清水沖洗雪梨瓜表面黃葉、泥土，自然晾干。

（3）切分。雪梨瓜對半切，去除種子，采用機器切分成厚度2 mm的果片。

（4） 護色。將果片浸泡在質(zhì)量分數(shù)為0.6%D-異抗環(huán)血酸鈉的水溶液中，浸泡10 min。

（5）干燥。從護色液中取出，瀝水，放進干燥機中烘干處理，調(diào)制溫度為55℃，時間14 h，期間注意翻轉(zhuǎn)。

（6）回軟。干燥后的果干硬脆，應將其放置在干凈無菌的密封袋里，回軟1 d。

（7）包裝。用食品包裝袋進行防潮包裝，即可得到耐貯藏運輸?shù)难├婀瞎伞?/p>

1.4 試驗設計

設計不同采收期的對比試驗。雪梨瓜采收期選取果實成熟度70%，80%，90%這3個水平，以果實感官評價和鮮切瓜可溶性固形物含量輔助判斷成熟度。

1.5 測定項目

鮮切瓜可溶性固形物含量、鮮切瓜感官評價、果干產(chǎn)品獲得率、果干感官評價、果干理化指標與微生物指標。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期的對比試驗結(jié)果

雪梨瓜果皮顏色是農(nóng)戶采收雪梨瓜的判斷依據(jù)。雪梨瓜果皮光滑，前期深綠色，并逐漸變淺綠、白綠、白色；完全成熟時，表皮中帶有些許金黃色[3]。張帥[4]通過敲擊香瓜發(fā)出的聲頻，建立聲學特性和果蔬品質(zhì)的相關性。根據(jù)每個果皮顏色采摘選果，果皮青綠色為成熟度70%，果皮白色為成熟度80%，果皮白色帶淺黃色為成熟度90%。每個成熟度各選取13個雪梨瓜測可溶性固形物含量，求平均值。

表1 不同采收期的對比試驗結(jié)果

由表1可知，成熟度80%的雪梨瓜制作果干產(chǎn)品獲得率最高，成熟度70%的雪梨瓜制作果干產(chǎn)品獲得率最低，成熟度90%的雪梨瓜制作果干與成熟度80%的雪梨瓜制作果干產(chǎn)品獲得率相差0.43%。因此，在采摘雪梨瓜時，可選擇成熟度在80%和90%的雪梨瓜，制作出的果干產(chǎn)品獲得率高。

2.2 雪梨瓜果干感官評價結(jié)果

雪梨瓜果干感官評價見表2。

表2 雪梨瓜果干感官評價

由表2可知，成熟度80%的雪梨瓜果干感官評價最優(yōu)、商品性好。成熟度90%的雪梨瓜果干色澤為黃色帶焦糖色，可能與果實軟甜有關，烘干過程中易使糖分外溢。

2.3 果干理化指標與微生物指標

3個成熟度的雪梨瓜果干細菌總數(shù)≤100 CFU/g，大腸菌群＜10 CFU/g。

雪梨瓜果干理化指標見表3。

表3 雪梨瓜果干理化指標

3 結(jié)論

果品干燥的方法較多，但傳統(tǒng)曬干不適宜高溫多雨的南方，而真空冷凍干燥技術(shù)要求高、成本高[5]，因此選擇性價比高、使用簡易的鼓風干燥法，推廣應用性強。質(zhì)量分數(shù)為0.6%D-異抗環(huán)血酸鈉是一種廣泛用于食品中的添加劑起抗氧化劑和防腐助色劑的雙重作用，其無毒副作用，能防止食品中亞硝酸鹽的形成，以延長食物的保質(zhì)期，通常用于各類肉類的風干，果汁、果醬和酸奶的保存，魚類的防腐助色等[6]。使用D-異抗環(huán)血酸鈉護色，能延緩鮮切雪梨瓜氧化變銹色的速度，且沒有硫殘留，使用試劑簡單可得。對不同采收期雪梨瓜制作果干的產(chǎn)品獲得率進行初步研究，結(jié)果表明，利用鼓風干燥法，于55℃下烘烤14 h，成熟度80%的雪梨瓜果干產(chǎn)品獲得率最高，產(chǎn)品口感佳、色澤黃色、香味濃郁。