對(duì)“隔夜菜”的誤解

范志紅 王淑穎

“隔夜菜”沒那么可怕

目前對(duì)“隔夜菜”并無(wú)統(tǒng)一定義。一般來(lái)說，“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，放置時(shí)間超過8～10小時(shí)就應(yīng)該算“隔夜”了。事實(shí)上，“隔夜菜”是否能吃，要具體情況具體分析。

—方面，先考慮“隔夜”的是什么菜。蔬菜“隔夜”可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，在存放過程中，細(xì)菌活動(dòng)可將蔬菜中的硝酸鹽逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅在冰箱中放一夜，亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到引起食品安全事故的程度。我們的測(cè)定表明，如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)，放入4℃的冰箱冷藏24小時(shí)后，菠菜等綠葉菜的亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克升到7毫克/千克，仍然很低。人體攝入200毫克亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒，而這需要攝入30千克的“隔夜”菠菜，顯然不可能。所以，一次吃250克“隔夜”菠菜完全無(wú)須擔(dān)心。“隔夜”的魚、禽、畜肉類和豆制品只存在微生物繁殖問題，基本無(wú)須考慮亞硝酸鹽問題。豆制品比魚、禽、畜肉類更容易腐敗。

另一方面，需考慮“隔夜”的方法。“隔夜菜”如果放在十幾至二十幾攝氏度的室溫下是比較危險(xiǎn)的，因細(xì)菌在這樣的溫度下增殖速度飛快，容易導(dǎo)致菜肴腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生較多致病菌或細(xì)菌毒素，也可能大幅度增加亞硝酸鹽的含量。不過，如果“隔夜菜”放在冰箱里，或在10℃以內(nèi)的室溫下，并不會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。雖然細(xì)菌數(shù)和亞硝酸鹽含量會(huì)有所上升，但通常不會(huì)達(dá)到造成實(shí)際危害的程度。

此外，無(wú)論是哪一類食品，在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng)，放入冰箱中的時(shí)間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。進(jìn)入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿、制冷效果不足，或菜肴的塊太大，則難以快速降溫，也會(huì)帶來(lái)安全隱患。

“隔夜”木耳為啥總“惹事”

近年來(lái)，時(shí)常出現(xiàn)吃“隔夜”黑木耳和銀耳中毒的報(bào)道，中毒者輕則住進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)室，重則喪命。這是怎么回事呢？

木耳、銀耳等菌類都含有營(yíng)養(yǎng)成分，可以成為細(xì)菌的培養(yǎng)基。在干品中，微生物無(wú)法生長(zhǎng);一旦泡發(fā)，在環(huán)境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成“培養(yǎng)基”。其中，有一種叫做“椰毒假單胞菌”的致病菌，可產(chǎn)生毒性兇猛的毒素“米酵菌酸”。人一旦中毒，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等癥狀;如果攝入量多，可出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血，甚至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導(dǎo)致人體多器官功能衰竭，且沒有特效藥，中毒病例的死亡率高達(dá)50%以上！最可怕的是，這種毒素非常耐熱，就算將泡過的木耳認(rèn)真清洗，并在沸水中焯燙過，還是無(wú)法完全去除毒素。

幸好，這種毒素并不經(jīng)常出現(xiàn)在泡發(fā)木耳的碗中。浙江省疾病預(yù)防控制中心的專家經(jīng)過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)“椰毒假單胞菌”的原因可能在于泡木耳時(shí)不夠干凈。如果木耳泡發(fā)時(shí)間短，容器清潔，經(jīng)常換水，保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態(tài)，不至于產(chǎn)生這種細(xì)菌。但是，很多家庭廚房衛(wèi)生條件差，完全不在意環(huán)境溫度高低，也不在乎碗是不是干凈，泡發(fā)食物時(shí)不注意水是否渾濁、木耳是否發(fā)黏。有報(bào)道顯示，中毒者曾在大熱天把木耳露天泡兩天兩夜。在如此高溫的季節(jié)，食物在室溫下放3個(gè)小時(shí)都不安全，何況是兩天兩夜呢？即便不產(chǎn)生可怕的“椰毒假單胞菌”，也可能滋生其他細(xì)菌，導(dǎo)致食用后出現(xiàn)胃腸不適等情況。

因此，不要一次泡發(fā)過多干貨。不管是木耳、銀耳、蘑菇、海帶，還是海米、干貝、海蜇、海參，泡發(fā)之后一定要盡快吃完;泡好之后即使放入冰箱里儲(chǔ)藏，也不要超過24小時(shí)。如果泡發(fā)后24小時(shí)吃不完，應(yīng)分裝在保鮮袋里，放冷凍室保存。食用前要徹底加熱，保證殺菌。

與“隔夜菜”和平相處

·提前分裝，及時(shí)冷藏

如果預(yù)料到一餐內(nèi)有食物吃不完，應(yīng)提前分裝，待稍涼后放入冰箱。如果食物已在室溫下放置兩三個(gè)小時(shí)，又被食用過，應(yīng)將其鋪平，放在冰箱冷藏室下層最里面，使其盡快冷卻。

·充分煮熟，徹底加熱

將食物加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。若肉塊較大，應(yīng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，或切成小塊后加熱。豆制品要多加熱幾分鐘，因其維生素含量較低，所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等不怕熱，故延長(zhǎng)加熱時(shí)間不會(huì)明顯降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蔬菜不適合長(zhǎng)時(shí)間加熱，可用蒸的方法降低營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

·舊菜翻新，改刀加料

對(duì)魚、禽、畜肉類剩菜，可采用改刀、加配料、改調(diào)味等方法翻新。比如：將剩下的肉塊切成片，搭配新鮮蔬菜，做成蔬菜炒肉片;將剩下的紅燒肉加咖喱粉，搭配新鮮土豆、胡蘿卜，改為咖喱風(fēng)味菜;等等。

·合理計(jì)劃，分批“消滅”

如遇剩菜較多的情況，應(yīng)按先水產(chǎn)后肉類、先清淡菜后濃味菜的順序，分批“翻新”，盡快食用，不再剩下。