搭配有講究要注意食材上魚(yú)肉類(lèi)與青菜類(lèi)搭配,烹飪上紅燒煎炸等油大的方式和蒸煮等油少的方式搭配。
素菜用好佐料有些人為了讓素菜好吃放大量油,其實(shí)和吃葷菜沒(méi)區(qū)別。建議在烹調(diào)素菜時(shí)少用油,可借用雞湯、蠔油等比較濃郁、鮮美的佐料調(diào)味,比如腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等。
吸油菜先蒸或干炒茄子等非常吸油的菜,為了避免“吃”油過(guò)多,可以在做燒茄子前先蒸一下;或在炒茄子時(shí),先不放油,用小火干炒一下,等茄子中的水分被炒掉,茄肉變軟后,再用油燒制。
用焯水代替過(guò)油不少人為了讓肉質(zhì)滑嫩,會(huì)先給肉過(guò)個(gè)油,其實(shí),可以把過(guò)油改成焯水,然后再加入青菜炒一下即可。因?yàn)槿忸?lèi)本身富含脂肪,只要加熱迅速,口感就很好。而且,焯水后食材表面有一層水,隔絕了油的滲入,菜也會(huì)清爽很多。
五花肉先煸炒對(duì)于五花肉、肥牛等油脂含量較高的肉類(lèi),可以把肉下鍋后先煸炒兩三分鐘,使肉里的油充分析出,再加入其他食材進(jìn)行翻炒。這種做法與傳統(tǒng)的煉豬油類(lèi)似,這樣既省油,菜又不油膩。
裝盤(pán)前先控油炒好的菜先不要急于出鍋裝盤(pán),把鍋斜放兩三分鐘,讓菜里的油流出來(lái)再裝盤(pán)。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類(lèi)的蔬菜吸油較少,用這種方法能有效避免食物浸泡在油中,讓我們?cè)诓恢挥X(jué)攝入很多油脂。
摘自《生命時(shí)報(bào)》盧大平