□ 吳小輝 福建經(jīng)貿(mào)學(xué)校 謝三都 閩南科技學(xué)院

近幾年，以雞爪為原材料開發(fā)的產(chǎn)品深受市場歡迎，如鹵雞爪、炸雞爪、泡雞爪等[1—5]?；⑵るu爪屬于粵菜系，傳統(tǒng)工藝是去腥、油炸、浸泡冰水和烹飪調(diào)味等程序進(jìn)行制作，其中包含油炸溫度、油炸時(shí)間、油料比等關(guān)鍵因素[6—8]。傳統(tǒng)油炸工藝條件制作出的虎皮雞爪產(chǎn)品色澤、形態(tài)不是很穩(wěn)定。為了提高虎皮雞爪的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的穩(wěn)定性，本文重點(diǎn)研究了油炸條件對虎皮雞爪感官品質(zhì)的影響，并且對虎皮雞爪的油炸工藝進(jìn)行了優(yōu)化，力求為虎皮雞爪的油炸工藝標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化提供一定的參考。

1 材料方法

1.1 試驗(yàn)原料

原料：雞爪、姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、蜂蜜、白醋、鹽、白砂糖、生抽、料酒、耗油與金龍魚大豆油，均購于南安市豪利友超市。

1.2 試驗(yàn)儀器和設(shè)備

電熱炸爐HY—81R（廣州匯利食品機(jī)械有限公司）、JJ600型電子秤（常熟市雙杰測試儀器廠）、蘇泊爾不粘鍋、電磁爐、不銹鋼盆和砧板等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

雞爪→解凍→洗凈水煮去腥晾干→刷蜂蜜白醋混合液→晾干→油炸→浸泡冰水→加入其余配料，進(jìn)行調(diào)味→入味→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理：選用儲(chǔ)藏期在近3個(gè)月并且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞爪，解凍（一定要用冷水解凍），清洗至無血污。

（2）去腥：雞爪放入鍋中，加入清水，然后加入八角3g，桂皮3g，料酒10 g，6 g姜和10 g蒜煮開去腥，然后撈出晾干。

（3）刷蜂蜜白醋混合液：雞爪晾干后，稱取蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，然后均勻的刷在雞爪表面，置于陰涼處晾干，最好是風(fēng)干。

（4）油炸：按照最適油料比對雞爪進(jìn)行油炸，雞爪要迅速下鍋，以防油濺到身上。不時(shí)晃動(dòng)一下鍋，以防雞爪粘在油鍋上，炸至雞爪兩面呈金黃色即可。

（5）浸泡冰水：事先準(zhǔn)備好一盆冰水，將炸好的雞爪放入冰水中浸泡2h。浸泡過后的雞爪表皮充分吸收水分膨脹，會(huì)呈現(xiàn)“虎皮”的樣子，之后撈出瀝干。

（6）調(diào)味：鍋里加入適量的油，小火煸炒姜片6 g，蔥10 g，蒜4 g，辣椒2g，花椒1.5 g，八角1.8 g，桂皮2.6 g；五香粉1.2 g，花椒粉1 g，鹽1.5 g，放入耗油20 g，老抽10 g，生抽10 g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮開；雞爪用量150 g。

（7）入味：把雞爪放入自制鹵水中，大火燒開，轉(zhuǎn)至小火煮10min，之后放入10 g辣椒紅油，浸泡到入味即可。

1.3.3 感官品質(zhì)評(píng)定

根據(jù)虎皮雞爪進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）不同油炸溫度對虎皮雞爪的影響

以等量的雞爪為原料，選取姜片6 g，蒜4 g，八角3 g，桂皮3 g，料酒10 g共5份，置于鍋中蒸煮去腥5 min，溫度為100 ℃，撈出并且冷卻晾干。將蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，均勻刷在雞爪表面。分別于110、130、150、170 ℃和 190 ℃溫度下油炸，時(shí)間為300 s，油料比為20∶1。油炸過后的雞爪用冰水浸泡2 h，然后按照1.3.2中的（6）（7）進(jìn)行調(diào)味、入味，得到成品。按照綜合感官評(píng)價(jià)表對所得成品進(jìn)行評(píng)分，篩選最適合的油炸溫度。

（2）不同油炸時(shí)間對虎皮雞爪的影響

以等量的雞爪為原料，選取姜片6 g，蒜4 g，八角3 g，桂皮3 g，料酒10 g共5份，置于鍋中蒸煮去腥5 min，溫度為100 ℃，撈出并且冷卻晾干。將蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，均勻刷在雞爪表面。然后分別炸180、240、300、360 s與420 s，油溫為150 ℃，油料比為20∶1。油炸過后的雞爪用冰水浸泡2h，撈出晾干后小火煸炒姜片6 g，蔥10 g，蒜4 g，辣椒2 g，花椒1.5 g，八角1.8 g，桂皮2.6 g；五香粉1.2 g，花椒粉1 g，鹽1.5 g，放入耗油20 g，老抽10 g，生抽10 g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮開。按照綜合感官評(píng)價(jià)表對所得成品進(jìn)行評(píng)分，篩選最適合的油炸時(shí)間。

表1 虎皮雞爪感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

（3）不同油料比對虎皮雞爪的影響

以等量的雞爪為原料，選取姜片6 g，蒜4 g，八角3 g，桂皮3 g，料酒10 g共5份，置于鍋中蒸煮去腥5 min，溫度為100 ℃，撈出并且冷卻晾干。將蜂蜜和白醋以2∶1的比例混合，均勻刷在雞爪表面。分別以27∶ 1、23∶ 1、20∶ 1、17∶ 1與15∶1的油料比進(jìn)行油炸，溫度為150℃，油炸時(shí)間為300s。油炸過后的雞爪用冰水浸泡2 h，撈出晾干后小火煸炒，并加入姜片6 g，蔥10 g，蒜4 g，辣椒2g，花椒1.5 g，八角1.8 g，桂皮2.6 g；五香粉1.2 g，花椒粉1 g，鹽1.5 g，放入耗油20 g，老抽 10 g，生抽 10 g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮開。按照綜合感官評(píng)價(jià)表對所得成品進(jìn)行評(píng)分，篩選最適合的油炸時(shí)間。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交表對A油炸溫度（℃）、B油炸時(shí)間（s）、C油料比（mL∶g）進(jìn)行優(yōu)化，確定虎皮雞爪的最優(yōu)工藝條件，正交因素水平設(shè)計(jì)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油炸溫度對虎皮雞爪的影響

不同油炸溫度下所得虎皮雞爪成品的得分情況見表3。

由表3可知，隨著油炸溫度的逐漸升高，虎皮雞爪的色澤、形態(tài)、口感評(píng)分呈遞增趨勢，當(dāng)溫度達(dá)到150℃時(shí)，三者的感官評(píng)分均為最高分，分別是17分、19分、21分，總分達(dá)到76分。而當(dāng)溫度再次增加時(shí)，雞爪的色澤和形態(tài)評(píng)分往下降，原因是溫度過高，雞爪表皮被炸得焦化，使得色澤不美觀，口感不好。由此可知，油炸溫度為150 ℃時(shí)，虎皮雞爪最好。因此，選擇油炸溫度150 ℃最為合適。

2.2 不同油炸時(shí)間對虎皮雞爪的影響

不同油炸時(shí)間下虎皮雞爪成品的得分情況見表4。

由表4可知，隨著油炸時(shí)間的逐漸升高，虎皮雞爪的色澤、形態(tài)、口感呈遞增趨勢，當(dāng)油炸時(shí)間為300s時(shí)，三者的感官評(píng)分均為最高，分別是18分、19分、22分，總分達(dá)到最高分78分。而當(dāng)油炸時(shí)間再次增加時(shí)，雞爪的色澤和形態(tài)、風(fēng)味與口感評(píng)分下降，原因是時(shí)間過長，雞爪表皮被炸得焦化，使得色澤不美觀，口感不好。由此可知，油炸時(shí)間為300s時(shí)，虎皮雞爪的評(píng)分最高。因此，選擇油炸時(shí)間300s最為合適。

2.3 不同油料比對虎皮雞爪的影響

不同油料比下虎皮雞爪成品的得分情況見表5。

由表5可知，隨著油料比的逐漸減小，虎皮雞爪的色澤、形態(tài)遞增，當(dāng)油料比為20∶1時(shí)，二者的感官評(píng)分均為最高，分別是21分、22分，總分達(dá)到最高分86分。而當(dāng)油料比再次減小時(shí)，雞爪的色澤和形態(tài)評(píng)分下降，原因是油量不足，雞爪表皮炸得不均勻，使得色澤不美觀。由此可知，油料比為20∶1（mL/g）時(shí)，虎皮雞爪的評(píng)分最高。因此，選擇油料比20∶1（mL/g）最為合適。

表2 正交因素水平表

表3 油炸溫度對虎皮雞爪的影響

表4 油炸時(shí)間對虎皮雞爪的影響

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

按照表2中的水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表6，方差分析結(jié)果見表7。

對感官評(píng)分表中的R值進(jìn)行比較可知，發(fā)現(xiàn)油炸溫度對于虎皮雞爪的感官影響最大，其次是油炸時(shí)間，再來是油料比。即A＞B＞C。綜上所述，虎皮雞爪工藝最優(yōu)組合為A2B2C3，即油炸溫度150 ℃，油炸時(shí)間300 s，油料比17∶1（mL/g）。經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明，在此條件下虎皮雞爪的色澤為金黃色，表皮褶皺并且爛而不膩，香甜適口，無腥味且口感細(xì)膩。感官評(píng)價(jià)得分為86分。

取最優(yōu)組合A2B2C3做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。由此可知，虎皮雞爪的最優(yōu)工藝條件為油炸溫度150℃，油炸時(shí)間300s，油料比17∶1（mL/g），感官評(píng)價(jià)得分為86分，符合實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

表5 油料比對虎皮雞爪的影響

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 方差分析表

3 結(jié)論

結(jié)果表明，虎皮雞爪的最佳工藝條件為油炸溫度150 ℃，油炸時(shí)間300 s，油料比17∶1（mL/g），在此條件下的感官評(píng)分為86分，在此條件下，虎皮雞爪呈金黃色，表皮褶皺并且爛而不膩，香甜適口，無腥味，口感細(xì)膩，可作為虎皮雞爪標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)參考。