隨處、隨時(shí)、隨性 邂逅法國(guó)奶酪

墨菲

11月26日，邂逅法國(guó)奶酪——名廚爭(zhēng)霸珍饈晚宴在北京瑜舍酒店夢(mèng)幻開(kāi)場(chǎng)。本次活動(dòng)由歐盟聯(lián)合贊助，法國(guó)國(guó)家乳制品行業(yè)協(xié)會(huì)（CNIEL）主辦，法國(guó)國(guó)家乳制品行業(yè)協(xié)會(huì)亞太地區(qū)總經(jīng)理Emilie MARTIN、歐盟駐華代表團(tuán)農(nóng)業(yè)與衛(wèi)生處參贊Damien PLAN、法國(guó)駐華大使館農(nóng)業(yè)事務(wù)參贊Fran？ois BLANC，以及來(lái)自北京餐飲界、新聞界和美食愛(ài)好者50余位嘉賓出席了這場(chǎng)法國(guó)奶酪名廚爭(zhēng)霸珍饈晚宴。據(jù)了解，本次活動(dòng)是由歐盟贊助、法國(guó)國(guó)家乳制品行業(yè)協(xié)會(huì)開(kāi)展的為期三年的歐洲奶酪推廣項(xiàng)目之一。

奶酪是由牛奶中的酪蛋白凝結(jié)而成的乳制品，具有多種風(fēng)味、質(zhì)地和形態(tài)，可由不同奶源制成，如：牛奶、綿羊奶、山羊奶等。當(dāng)晚的奶酪拼盤(pán)由布里亞-薩瓦蘭奶酪（BrillatSavarin）、福爾姆-當(dāng)貝爾奶酪（FOURME DAMBERT）、布里奶酪（BRIE）、米莫萊特奶酪（MIMOLETTE）、孔泰奶酪（COMTé）組成，來(lái)賓們通過(guò)品嘗感受到法國(guó)奶酪的高品質(zhì)與多樣性。

奶酪適用于任何時(shí)間、任何場(chǎng)合食用，為美味提供了豐富、充足的可能性。無(wú)論是在旅途中或是配合開(kāi)胃酒，奶酪都可以簡(jiǎn)潔快速地直接食用。此外，奶酪在烹飪中的價(jià)值更是不容小覷。與任何風(fēng)味食材搭配，奶酪都能發(fā)揮出蓬勃的創(chuàng)意潛力。它是制作干酪火鍋Raclette、奶酪烤馬鈴薯Tartiflette和烤肉等菜譜的主要原料，更為意大利面、乳蛋餅、比薩餅、羊角面包、吐司、糕點(diǎn)、薄餅和煎餅增添了重要的溫和口感和暖調(diào)質(zhì)感。搭配果香滿溢的葡萄酒時(shí)，繽紛的奶酪拼盤(pán)可謂完美伴侶；披薩和焗飯系列中，奶酪拉絲向美食中注入誘人的靈魂；而在蔬菜沙拉里，干酪薄片為單調(diào)的味道點(diǎn)綴出綿長(zhǎng)的馥郁……

當(dāng)晚，法國(guó)大廚Guillaume Comparat與三位來(lái)自北京的星廚李宏偉、宋新、安東帶來(lái)奶酪與廚藝的現(xiàn)場(chǎng)秀。三位中國(guó)主廚用法國(guó)奶酪分別制作前菜、主菜和甜品，三款奶酪菜品體現(xiàn)中西融合風(fēng)格。三位實(shí)力主廚經(jīng)歷不同，他們?cè)诓似分腥谌雮€(gè)人理解，展現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)格特色。

李宏偉，曾任北京王府飯店西廚房廚師、北京嘉里中心大酒店西廚房主管、北京東方君悅大酒店西廚房主管、北京國(guó)家會(huì)議中心大酒店西廚房宴會(huì)冷菜副廚師長(zhǎng)、北京日壇泰來(lái)“中國(guó)會(huì)所”有限公司西餐廚師長(zhǎng)、北京嘉里大酒店西廚房宴會(huì)副廚師長(zhǎng)、北京延慶輝煌假日度假酒店行政副總廚、北京維景國(guó)際大酒店西餐行政總廚，從事私廚私宴、個(gè)人廚藝工作室的菜品研發(fā)和推廣，任新西蘭駐北京大使館官邸西餐主廚，現(xiàn)任北京康帕斯食品科技服務(wù)有限公司-嘉實(shí)基金項(xiàng)目廚師長(zhǎng)。

李宏偉主廚將布里奶酪（BRIE）與牛肉制成春卷，搭配青檸芒果沙拉，強(qiáng)調(diào)口感的對(duì)照。布里奶酪（BRIE）是一款以法國(guó)東北部出產(chǎn)地命名的軟牛奶乳酪，屬花皮軟質(zhì)奶酪家族，成熟期在4-8周，是最受法國(guó)人民喜愛(ài)的奶酪之一，有“奶酪之王”的稱號(hào)。剛凝聚的布里乳酪（BRIE）可以在模中如煎餅一樣平攤，外觀呈金黃色奶油狀，外殼柔軟白皙，奶香十足。李宏偉主廚的主菜香嫩烤羊排配山羊奶酪汁，山羊奶酪香味口感濃烈及帶果仁味，與羊排搭配，同出一源，滋味互相提升。最后則以烤蛋白片配融化奶酪球收尾。

宋新，曾出任香格里拉集團(tuán)中國(guó)大飯店初級(jí)廚師長(zhǎng)、北京萬(wàn)達(dá)索菲特大飯店西餐廚師長(zhǎng)、北京華彬費(fèi)爾蒙酒店行政總廚、北京朝陽(yáng)悠唐皇冠假日酒店行政總廚，現(xiàn)在嘉實(shí)基金管理有限公司負(fù)責(zé)餐飲行政管理。

宋新主廚以菠菜布里亞-薩瓦蘭奶酪（Brillat-Savarin）扇貝沙拉開(kāi)場(chǎng)。布里亞-薩瓦蘭奶酪（Brillat-Savarin）成熟期短暫，只需熟成7天，是一款“流心冰淇淋奶酪”，搭配清鮮爽口的扇貝、菠菜，口感柔滑清爽。主菜香煎海鱸魚(yú)配蒜蓉香草奶酪紅薯泥，香草奶酪是一款調(diào)味奶酪，在奶酪中加入香草籽，是法國(guó)人喜歡的奶酪零食，與海鱸魚(yú)、紅薯泥搭配，創(chuàng)意新鮮，風(fēng)格清新。最后宋新以融化奶酪低脂酸奶為整道菜單畫(huà)上句號(hào)。融化奶酪味淡質(zhì)軟，與菜肴搭配，增加菜品的柔滑感，主廚選擇搭配酸奶，雙重奶味，以食材自然的口味差異調(diào)出層次。

安東，現(xiàn)任北京寶格麗酒店西餐宴會(huì)副廚師長(zhǎng)。他曾出任北京金融街麗思卡爾頓酒店意味軒零點(diǎn)餐廳領(lǐng)班、北京新世界酒店全日制餐廳主管、北京通盈中心洲際酒店西餐宴會(huì)廚師長(zhǎng)。

安東以福爾姆-當(dāng)貝爾奶酪（FOURME DAMBERT）蔬菜沙拉開(kāi)場(chǎng)。福爾姆-當(dāng)貝爾奶（FOURME DAMBERT）有胡椒口味，兩者搭配個(gè)性強(qiáng)烈分明。主材是紅酒燴牛臉肉配埃蒙塔爾奶酪（Emmental）。埃蒙塔爾奶酪（Emmental）應(yīng)該是全世界出鏡最多的奶酪，是使用未經(jīng)巴氏殺菌消毒的生牛乳制作而成的硬質(zhì)干酪，金黃的質(zhì)地搭配渾圓的孔洞，幾乎成為奶酪的LOGO。埃蒙塔爾奶酪（Emmental）味道溫和厚實(shí)，有淡淡的干草清香，入口帶有奶油和杏仁的香味，與紅酒牛肉搭配，突出牛肉的自然奶香，口感也有反差。最后的甜品是茉莉花茶蛋糕配米莫萊特奶酪（MIMOLETTE）和白奶酪（Fromage Blanc）奶油醬。米莫萊特奶酪（MIMOLETTE）的成熟期較長(zhǎng)，質(zhì)感半硬，富有香濃奶味，味道濃烈，搭配帶有強(qiáng)烈中式風(fēng)格的茉莉花茶，是對(duì)比強(qiáng)烈的混搭風(fēng)格。

法國(guó)主廚Guillaume Comparat奉上全場(chǎng)彩蛋——布里亞-薩瓦蘭奶酪（Brillat-Savarin）蛋糕|芒果&百香果。布里亞·薩瓦蘭是一位法國(guó)的政治家，也是傳奇美食家。以他名字命名的這款白霉奶酪的特別之處在于制作時(shí)加了很多奶油，因此口感柔順且入口即化，有輕微咸味和酸味，如此正適合做甜品。這款蛋糕是重口感型，在重味感中仍做出層次感，芒果、百香果帶來(lái)青春悅動(dòng)的視覺(jué)感，更帶來(lái)清爽的口感。

現(xiàn)場(chǎng)嘉賓在品鑒過(guò)奶酪珍饈后，選出自己的心儀菜肴。最終，安東榮獲“佳肴之選”，“融合之選”由主廚李宏偉摘取，宋新收獲“風(fēng)格之選”。

奶酪誕生于至少7000年前，經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的洗禮與傳承，如今全球老饕首推的五大奶酪之王中的三種產(chǎn)自法國(guó)。法國(guó)作為世界上對(duì)奶酪質(zhì)量把控最嚴(yán)格的國(guó)家之一，更要求乳制品企業(yè)對(duì)質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。奶酪產(chǎn)品新鮮醇厚、綿軟細(xì)致、乳感豐富且?guī)в心逃凸鉂?，現(xiàn)代餐飲的菜系界限正在被融合消解，健康優(yōu)質(zhì)的奶酪正在成為現(xiàn)代生活的標(biāo)配。

而面對(duì)如此精致考究的奶酪，讓我們閉上眼睛，感受在濃郁奶香下孕育的純粹法式藝術(shù)風(fēng)情。在絲滑綿密之間，體驗(yàn)浪漫與優(yōu)雅書(shū)寫(xiě)的歐洲奶酪故事，縱情于“歐洲奶酪之鄉(xiāng)”，隨處、隨時(shí)、隨性，邂逅法國(guó)奶酪！