■李廷樹(shù)

（寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 福安 355000）

短短幾年光景，我國(guó)眾多高校的教育事業(yè)發(fā)展可謂突飛猛進(jìn)，但如今飛速發(fā)展的高校離不開(kāi)穩(wěn)固的后勤保障。徐悲鴻曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“道在日新，藝亦須日新，新者生機(jī)也，不新則死?！边@句話充分說(shuō)明了改革創(chuàng)新的重要性，后勤服務(wù)正是依靠不斷改革創(chuàng)新這一點(diǎn)，才能出現(xiàn)高校現(xiàn)在的發(fā)展情況。

一、高校后勤服務(wù)管理現(xiàn)狀

以高校食堂為例，之前的高校食堂多由高校自身出資承辦，規(guī)模較小，所以基本都是“福利”性質(zhì)的食堂，面向高校學(xué)生，可經(jīng)過(guò)不斷改革之后，高校食堂逐漸演變?yōu)橥獠坎惋嫻景k，這樣不僅使高校食堂的整體規(guī)模擴(kuò)大，還豐富了食堂的餐飲種類，吸引更多的學(xué)生來(lái)食堂就餐，極大地帶動(dòng)了高校的發(fā)展水平，保障高校常規(guī)教學(xué)、研究的正常運(yùn)行。由于是改革初期，很多管理經(jīng)營(yíng)方面的問(wèn)題在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中漸漸浮出水面。具體問(wèn)題包括：食堂服務(wù)人員暴增，但整體的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平較低，從而影響食堂常規(guī)經(jīng)營(yíng)；外包餐飲公司監(jiān)管人員及責(zé)任落實(shí)不到位，缺少日常的監(jiān)督管理；食堂各窗口多為小作坊，規(guī)劃混亂，安全隱患頻出；食堂缺少完善的經(jīng)營(yíng)管理制度。

二、探究高校后勤管理“五化”策略

為了更好地解決高校食堂在日常管理經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)的問(wèn)題，決定以“五化”（后勤管理制度化、流程管理標(biāo)準(zhǔn)化、后勤人員能力專業(yè)化、后勤工作環(huán)節(jié)人文化、后勤管理精細(xì)化）為工作目標(biāo)，逐步提升高校食堂的運(yùn)營(yíng)管理水平，保障高校常規(guī)教學(xué)及科研的正常運(yùn)行和發(fā)展。

（一）后勤管理制度化

正所謂“國(guó)不可一日無(wú)法，家不可一日無(wú)規(guī)”。一個(gè)食堂，也不可一日無(wú)紀(jì)。規(guī)章制度作為高校食堂在法律法規(guī)規(guī)定內(nèi)制定的管理食堂工作人員的規(guī)范，是高校食堂依法制定的內(nèi)部“法律”。高校食堂制定的規(guī)章制度是每個(gè)食堂工作人員的日常行為準(zhǔn)則，有助于維護(hù)和開(kāi)展正常的食堂工作秩序。

第一，建立完整規(guī)范的食堂規(guī)章制度體系。外包的餐飲公司建立規(guī)章制度體系要以《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及國(guó)家規(guī)定的相關(guān)食堂運(yùn)營(yíng)管理的要求為根據(jù)，再融合高校及高校食堂的實(shí)際和現(xiàn)階段發(fā)展情況，最后建立完善的高校食堂規(guī)章制度管理體系，具體包括食品安全制度、衛(wèi)生安全制度、食堂進(jìn)貨管理制度、食堂用餐管理制度、消防安全制度等，以上規(guī)章制度配備完善，方能保癥高校食堂的正常運(yùn)行。

第二，建立完善的崗位制度。完善食堂的管理體制，劃分好各崗位的職、權(quán)、責(zé)關(guān)系，明確落實(shí)每個(gè)食堂工作人員工作權(quán)限和崗位職責(zé)，營(yíng)造合理高效的食堂工作氛圍，培養(yǎng)食堂工作人員各司其職、各負(fù)其責(zé)、各展其能的現(xiàn)代企業(yè)風(fēng)尚，體現(xiàn)既有分工，又有協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。

第三，完善食堂作業(yè)指導(dǎo)書，食堂工作過(guò)程管理精細(xì)化。落實(shí)各崗位責(zé)任，明確各崗位工作實(shí)質(zhì)，列舉食堂工作過(guò)程中的注意事項(xiàng)，保癥整個(gè)食堂工作系統(tǒng)正常運(yùn)行。

（二）流程管理標(biāo)準(zhǔn)化

第一，嚴(yán)格把控食品出入標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)食堂系統(tǒng)的整個(gè)工作流程分為四塊，具體為食品采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、食品加工、食品出爐，食堂一定要嚴(yán)格把控工作流程中各塊的具體工作內(nèi)容，及時(shí)做好工作記錄，方便工作人員監(jiān)督管理。食堂整套工作流程中最重要的就是食品的進(jìn)出，新鮮健康的食材是食堂運(yùn)行的根本，食品進(jìn)入儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)后，一定要妥善保存，進(jìn)行食品加工過(guò)程中，盛放食材的餐具必須闖“四關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開(kāi)水）。食品的選材和加工是食堂工作流程中的重中之重，相關(guān)工作人員在實(shí)際工作中必須要嚴(yán)格把控。首先，食品選材精細(xì)化。高校食堂的食材選擇多是從供應(yīng)商處獲取，面對(duì)諸多供應(yīng)商，多以招標(biāo)的形式進(jìn)行選擇再長(zhǎng)期合作，在招標(biāo)過(guò)程中，要對(duì)食品供應(yīng)商提供的材料及食品源頭進(jìn)行細(xì)致的篩查，高校食堂最好是與當(dāng)?shù)剌^大規(guī)模、聲譽(yù)良好的食品供貨商進(jìn)行合作，規(guī)模大的公司自身要求嚴(yán)格，更讓人放心。在食品進(jìn)入食堂儲(chǔ)存庫(kù)之前一定要派相關(guān)工作人員嚴(yán)格把控食材的質(zhì)量，保癥師生吃到的都是新鮮健康的食材，同時(shí)要將食品的衛(wèi)生合格癥、化驗(yàn)檢測(cè)癥明留底存檔，方便今后查驗(yàn)，以備不時(shí)之需。其次，嚴(yán)格把控食品加工過(guò)程。食堂廚房的工作人員必須要嚴(yán)格按照規(guī)定的食品加工步驟進(jìn)行實(shí)際操作，具體步驟為清洗、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣。對(duì)于食品添加劑一類的化學(xué)產(chǎn)品要安排工作人員專門看管，食堂管理人員要對(duì)特殊食品的加工加強(qiáng)監(jiān)管，比如豆角的加工，必須保癥做熟之后方可出柜，否則很容易引發(fā)大面積食物中毒。最后的食品留樣工作也要按照流程仔細(xì)操作。留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、留樣人。食品留樣在密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須做好留樣記錄便于日后備查。

第二，衛(wèi)生安全把控標(biāo)準(zhǔn)化。首先，高校食堂必須配備相應(yīng)的安全器械來(lái)保癥食品衛(wèi)生安全，同時(shí)還要有農(nóng)藥檢測(cè)設(shè)備，保癥采購(gòu)的蔬菜水果符合食用標(biāo)準(zhǔn)。其次，食堂所有窗口必須配備紗窗，出入門必須配備紗門，在餐廳和廚房安裝滅蚊燈，避免攜帶細(xì)菌的蚊蟲(chóng)對(duì)高校食堂中食用的食材進(jìn)行污染；食堂必須配備消毒柜，對(duì)于廚房使用的所有刀具、餐具及做菜用具用后都要用消毒柜進(jìn)行仔細(xì)的消毒；食堂管理人員需要成立督察小組，負(fù)責(zé)檢查各個(gè)工作崗位的衛(wèi)生、安全情況。此項(xiàng)督導(dǎo)檢查必須做到每周一檢，讓各個(gè)崗位的工作人員時(shí)刻保持嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的工作態(tài)度，具體檢查的內(nèi)容包括：食堂衛(wèi)生清理情況、儲(chǔ)存庫(kù)整理情況、消毒記錄、食品留樣記錄等內(nèi)容。如果在檢查期間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，需要及時(shí)記錄，并勒令相關(guān)部門工作人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)整改。

第三，食堂用具分類標(biāo)準(zhǔn)化。食堂各類刀具、餐具、鍋碗瓢盆的擺放方式必須按類整齊擺放，并在相應(yīng)位置附上標(biāo)簽，在上面標(biāo)注用具的具體名稱及用途，如果標(biāo)簽遇水或有污漬，要及時(shí)更換。食堂工作人員必須人人配備工作服、工作帽，工作結(jié)束后還要將工作裝整體消毒清洗。廚房案板、各個(gè)桌面、地面在使用完畢后要及時(shí)清洗擦拭，保癥用餐結(jié)束后室內(nèi)無(wú)油漬、無(wú)污漬、無(wú)灰塵，同時(shí)吃剩和用剩的廚余垃圾，要當(dāng)日清除，給高校師生營(yíng)造一個(gè)干凈衛(wèi)生的用餐環(huán)境。

（三）后勤人員能力專業(yè)化

關(guān)注員工思想素質(zhì)的提升。所有的管理決定、計(jì)劃的達(dá)成都是以人為基石，所以高校食堂要想改革、穩(wěn)定，就必須先重視人的培養(yǎng)和發(fā)展，高校食堂的工作人員多為外來(lái)務(wù)工人員或小商小販，整體的思想素質(zhì)水平較低，食堂的管理人員必須在食堂改革初期進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，安排好食堂工作人員思想素質(zhì)提升的專項(xiàng)培訓(xùn)，考慮到不同員工的接受能力不同，專項(xiàng)培訓(xùn)分階段進(jìn)行，具體培訓(xùn)為三個(gè)階段：新員工入職培訓(xùn)、部門工作專項(xiàng)培訓(xùn)、外出鍛煉提升培訓(xùn)。就這樣循序漸進(jìn)地逐步提升員工的思想素質(zhì)水平，讓員工的工作能力達(dá)到專業(yè)化水準(zhǔn)，才能保癥今后食堂工作的有序進(jìn)行。

對(duì)于如何有效地開(kāi)展高校食堂的管理工作的問(wèn)題，高校食堂的管理人員應(yīng)該在企業(yè)內(nèi)部定期有計(jì)劃地組織開(kāi)展食堂各類規(guī)章制度、道德建設(shè)、務(wù)工準(zhǔn)則、務(wù)工內(nèi)容的專項(xiàng)培訓(xùn)學(xué)習(xí)活動(dòng)。俗話說(shuō)得好“先做人后做事”，初期最重要的學(xué)習(xí)內(nèi)容就是道德建設(shè)，工作人員最重要的就是具備良好的道德素養(yǎng)，才能做好企業(yè)分配的具體工作。其次就是學(xué)習(xí)食堂的各類規(guī)章制度及務(wù)工準(zhǔn)則，這樣就可以在員工內(nèi)心中時(shí)刻提醒自己該做什么，不該做什么，保癥食堂工作的有序進(jìn)行。最后就是務(wù)工內(nèi)容的專項(xiàng)培訓(xùn)，可以通過(guò)競(jìng)賽的方式，來(lái)調(diào)動(dòng)員工的學(xué)習(xí)積極性和工作熱情。除此之外，食堂管理人員還要嚴(yán)格要求員工的日常行為規(guī)范，比如，衣著干凈整潔、談吐大方自然、面對(duì)師生就餐微笑服務(wù)等。一步一步從日常工作的小事抓起，讓員工心中樹(shù)立自律和服務(wù)的意識(shí)，管理人員在整體員工工作水平上升的階段可以開(kāi)展“工作勞?！薄胺?wù)之星”評(píng)選等活動(dòng)，用競(jìng)爭(zhēng)來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，長(zhǎng)此以往，食堂的整體工作水平也就慢慢提高起來(lái)。

（四）后勤工作環(huán)節(jié)人文化

在食堂管理工作中，“人文關(guān)懷”的融入對(duì)于食堂工作的開(kāi)展有很大的推進(jìn)作用。對(duì)食堂中各個(gè)崗位的工作人員明確責(zé)任，嚴(yán)格要求是必須的，同時(shí)也要提倡愛(ài)崗敬業(yè)、樂(lè)于奉獻(xiàn)的精神。更要激發(fā)他們服務(wù)他人的熱情。這就必須要克服和消除在高校中低人一等的現(xiàn)象。食堂管理人員應(yīng)切實(shí)認(rèn)真關(guān)心他們的生活情況、工作情況和待遇問(wèn)題。在高校中往往對(duì)食堂人員關(guān)注度低、待遇低。他們工作繁雜瑣碎，或不為人知，或不為人愿為，其價(jià)值、其績(jī)效更是難以顯現(xiàn)，往往“舉起的是別人，奉獻(xiàn)的是自己”。因此，食堂管理人員首先要對(duì)員工進(jìn)行“人文關(guān)懷”，通過(guò)“人文關(guān)懷”來(lái)激發(fā)員工的潛能。對(duì)員工的管理應(yīng)該在感情上尊重他們、信任他們和理解他們。在此基礎(chǔ)上實(shí)施目標(biāo)激勵(lì)、崗位激勵(lì)、信任激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)和情感激勵(lì)，以此來(lái)激發(fā)其工作熱情，發(fā)揮其潛能，促進(jìn)專業(yè)能力成長(zhǎng)，提高工作效率。食堂管理人員應(yīng)該堅(jiān)持以人為本，在工作中融入“人文關(guān)懷”，做到精心管理、貼心服務(wù)、用心待人，不斷提高管理水平，優(yōu)化服務(wù)質(zhì)量，讓食堂管理與服務(wù)逐步走上規(guī)范化、高效能的軌道。

（五）后勤管理精細(xì)化

精細(xì)化管理是新時(shí)期社會(huì)賦予高校食堂管理的新理念，是高校食堂未來(lái)發(fā)展方向的指引，是高校食堂適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)改革的迫切要求。在高校食堂管理工作中堅(jiān)持以“細(xì)化”“務(wù)實(shí)”“精致”為基本原則，對(duì)高校后勤工作的方方面面進(jìn)行全面梳理，將各項(xiàng)工作的細(xì)節(jié)進(jìn)行認(rèn)認(rèn)真真的排列，想得周到，管得到位，在精細(xì)化上做好文章。首先，應(yīng)該小幅修改高校后勤中人事方面的管理制度，制定合理科學(xué)的、適合員工進(jìn)步的新人事管理制度，制度內(nèi)容應(yīng)順應(yīng)新時(shí)代企業(yè)精細(xì)化管理理念，讓員工放棄“鐵飯碗”這種老舊思想，增強(qiáng)員工競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，激勵(lì)員工在自己的崗位創(chuàng)新實(shí)干，努力工作，大放異彩。這樣才能保障高校后勤管理工作的順利運(yùn)行。其次，高校后勤管理者應(yīng)該順應(yīng)新時(shí)代精細(xì)化管理熱潮，推行食堂服務(wù)新文化，過(guò)往粗糙的運(yùn)營(yíng)管理思想應(yīng)該抹去，取而代之的是精細(xì)的運(yùn)營(yíng)管理思想灑滿高校食堂的每一處角落。最后，在新時(shí)代高校后勤管理工作中，管理人員應(yīng)該貫徹新時(shí)代精細(xì)化管理的思想觀念，并加以創(chuàng)新，推陳出新，讓高校后勤管理水平向信息化方向前進(jìn)。高校后勤管理人員應(yīng)該利用新時(shí)代信息化便利條件創(chuàng)建網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)來(lái)獲取高校師生對(duì)后勤服務(wù)的評(píng)價(jià)和滿意程度，再經(jīng)過(guò)網(wǎng)絡(luò)信息化平臺(tái)對(duì)收集數(shù)據(jù)的整理分析，得出高校師生對(duì)后勤服務(wù)的不同評(píng)價(jià)，最后高校后勤管理工作人員借助評(píng)價(jià)內(nèi)容去完善高校后勤服務(wù)內(nèi)容，從而給高校師生一個(gè)健康衛(wèi)生的校園學(xué)習(xí)環(huán)境。得到師生的廣大認(rèn)可后，高校后勤服務(wù)可以將服務(wù)矛頭轉(zhuǎn)向社會(huì)市場(chǎng)，構(gòu)建新的社會(huì)有償服務(wù)體系，以便于更好地幫助高校進(jìn)行教學(xué)研究發(fā)展。

雄關(guān)漫道真如鐵，而今邁進(jìn)從頭越。當(dāng)前我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新常態(tài)，已由低速增長(zhǎng)階段轉(zhuǎn)向高速增長(zhǎng)階段。高校后勤管理工作為了順應(yīng)新時(shí)代精細(xì)化管理熱潮，前路一定會(huì)有很多前所未有的新挑戰(zhàn)在等待著高校去面對(duì)。后勤管理作為高校一切教學(xué)、科研運(yùn)作的基石，一定要把握好高校自身的實(shí)際發(fā)展情況再?gòu)幕A(chǔ)做起，從精細(xì)處做起。只要不是紙上談兵，踏踏實(shí)實(shí)地去落實(shí)，持之以恒，那么就能在精細(xì)化管理、優(yōu)質(zhì)化服務(wù)上占有一席之地，為高校發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。