彭榮，蔡瓊，劉丹，唐春紅

(重慶工商大學 環(huán)境與資源學院，重慶，400060)

泡椒鳳爪是巴渝人大膽創(chuàng)新而成的一道小吃，將雞爪放入泡菜的鹽水中，使其入味，成為了動物性泡菜，是將發(fā)酵工藝成功應用到肉制品上的新產品[1]。由于雞爪的主要成分富含膠原蛋白，它主要有絲氨酸、羥脯氨基酸、甘氨酸、丙氨酸和天門冬氨酸等游離氨基酸組成[2]，而其中泡椒鳳爪的脂肪含量為13.2g/100mL[3]，因此具有高蛋白、低脂肪、低熱量的特色；近年來，由于其口感脆香鮮辣，即質地脆嫩、皮韌肉香、滋味鮮美、酸辣爽口等特點，具有開胃生津、解膩、促進血液循環(huán)等功效，因此泡椒鳳爪逐漸成為人們喜愛的對象。

目前在泡椒腌制品的工業(yè)化生產中最注重貯藏期間其感官性質以及腐敗變質的影響，因此現(xiàn)如今對其加工工藝以及貯藏保鮮上進行不斷優(yōu)化，比如輻照技術、超高壓技術、天然防腐劑以及乳酸鏈球菌等來抑制微生物生長[4-8]；以此尋求健康綠色環(huán)保的加工方法來保證食品的品質。在加工工藝上，楊琴等[9]通過簡單的預處理，在傳統(tǒng)工藝上根據(jù)自己喜好進行升級來豐富口感。傳統(tǒng)工藝中唐輝等[10-11]通過多項擬合法降低冗余劑量，降低輻照損傷；喬宇等[12]通過竹葉黃酮來消除輻照異味以及增強抗氧化作用；以及胡瑞瑞、陳楊、楊林等[13-15]通過酶解工藝以及乳酸鏈球菌來抑制微生物生長，從而進行食品的保質以及保鮮；這些處理方法雖然在一定程度上降低輻照傷害，破壞微生物繁殖，但是沒有完全消除輻照損傷，降低了食品的品質以及營養(yǎng)。在目前檢測分析研究中，涉及王瑜等[16]利用高效液相色譜對泡椒鳳爪在貯藏期間對生物胺含量的檢測；王曉霞等[17]對傳統(tǒng)工藝泡椒鳳爪在不同的貯藏溫度(10、25、30、37℃)和時間條件下，各項脂質氧化指標變化差異顯著(P<0.05)，在其貯藏條件下的貨架期分別為206、141、35、18 d；而對于新型泡椒鳳爪的脂質氧化的研究尚未報道。因此，本實驗對無雙氧水、無輻照、無化學合成防腐劑的新型泡椒鳳爪進行了貯藏條件實驗研究，并采用測定脂質氧化的4個重要理化指標的變化來進行分析評價，以期為新型泡椒鳳爪貯藏、運輸?shù)冗^程中提供理論指導和實踐參考，完善新型泡椒鳳爪的貯藏過程中脂質氧化指標的相關標準與規(guī)定。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

樣品為實驗室自制的泡椒鳳爪，采用透明的PE袋真空包裝；硫代巴比妥酸(TBA)為生化試劑，購于上?？曝S實業(yè)有限公司；酚酞為指示劑，購于成都市科龍化工試劑廠；可溶性淀粉、三氯乙酸(TCA)、K2SO4、Na2S2O3·5H2O、冰乙酸、無水乙醇、三氯甲烷均為分析純，購于成都市科龍化工試劑廠；乙二胺四乙酸(EDTA)、KI(分析純)，購于廣東省化學試劑工程技術研究開發(fā)中心；NaOH、無水乙醇分析純，購于重慶川東化工(集團)有限公司；MgO(分析純)，購于天津市光復精細化工研究所。

V-1200可見分光光度計，上海美普達儀器有限公司；SH420石墨消解儀、K110F全自動凱氏定氮儀，濟南海能儀器股份有限公司；AL10電子天平，梅特勒-拖利多儀器(上海)有限公司；79-1磁力攪拌器，金壇市中大儀器廠；DHG-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；DL-1電爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；HH-S1恒溫水浴鍋，鄭州長城科工貿有限公司；BCD-174冰箱，博西華家用電器有限公司；TDZ5-WS離心機，長沙高新技術湘儀離心機儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料的處理

產品不添加H2O2，采用輻照技術進行殺菌，每60 g為一個樣品，全部進行真空包裝，根據(jù)肉制品的不同保存溫度條件，冷卻肉為4℃，冷凍肉為-15～-18 ℃，即真菌類和細菌類的最適宜生長溫度和以實際貯藏溫度條件為對照，選擇了以下溫度-18、4、25、28、37℃下進行貯藏實驗。每次取樣15 g，原料用粉碎機進行粉碎后混勻，每隔5 d取樣1次，共取6次。

1.2.2 酸價(acid value,AV)的測定

按照《GB/T 5009.37—2003植物油衛(wèi)生標準分析方法》[18]中的酸價測定來進行的。

1.2.3 過氧化值(peroxide value,POV)的測定

按照《GB/T5009.37—2003植物油衛(wèi)生標準分析方法》[18]中過氧化值的測定中的滴定法來進行的。

1.2.4 硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances assay,TBARs)的測定

依照SALIH等[19]的方法進行修改，取 5 g去骨的肉樣，加入 50 mL 7.5%三氯乙酸(含有0.1%EDTA)，混合均勻，然后置于 150 mL錐形瓶中，用搖床振搖40 min，再用雙層的定性濾紙過濾2次，吸取濾液5 mL并倒入15 mL刻度試管內，加入5 mL TBA溶液(0.02 mol/L)，混合均勻并加塞，在90℃的水浴鍋中加熱 40 min，再冷卻 1 h后，將溶液移入10 mL離心管中，用6 500 r/min的離心機離心 5 min，將上清液倒入到15 mL的刻度試管中，并加入5 mL三氯甲烷，搖勻后靜置分層，取其上清液，并與空白進行對照，然后分別在 532 nm和600 nm處使用分光光度計，記錄其吸光度值，最后用公式(1)去計算TBARs:

(1)

式中：TBARs，硫代巴比妥酸值，mg；A532，樣品在波長532 nm處的吸光度，A600，樣品在波長600 nm處的吸光度。

1.2.5 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)的測定

依照董洋等[21]、宋麗榮等[22]的方法進行修改，樣品除去筋腱、骨后，絞碎后稱取5 g樣品置于100 mL的錐形瓶中，添加100 mL蒸餾水，用保鮮膜將錐形瓶口封好，然后用磁力攪拌器(不加熱)攪拌30 min，并用離心機離心15 min(4 000 r/min)，定性濾紙過濾一次，取5 mL樣液于消化管中，并加入5 mL MgO(10 g/L)懸濁液，先用石墨消解儀進行消解，最后用全自動凱式定氮儀(K110F)進行測定。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析

用Excel 2003、Origin 8.0和SPSS 18.0進行原始數(shù)據(jù)處理，圖形的繪制采用Origin 8.0，數(shù)據(jù)之間的比較采用Duncan進行顯著性分析(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 貯藏溫度對泡椒鳳爪AV的影響

如圖1所示，37℃下貯藏的鳳爪在6 d內AV明顯上升與其他貯藏條件下的鳳爪AV差異顯著，第6天達到了(4.56±0.10)mg/g，這是由于高溫導致自動氧化的自由基加快，從而在較短時間內AV超越其他溫度下泡椒鳳爪的AV；而其他貯藏組的鳳爪在達到(3.87± 0.07)mg/g后，隨貯藏時間的延長，AV變化不明顯，冷藏組和冷凍組在28 d后AV保持在3.30或2.65 mg/g左右，由此可見貯藏溫度對AV有一定影響，低溫貯藏在一定時間內能減緩脂質氧化的進程。

圖1 貯藏溫度對泡椒鳳爪的AV影響Fig.1 Effect of storage temperature on AV of chicken feet with pickled peppers

2.2 貯藏溫度對泡椒鳳爪POV的影響

由圖2可知，國家規(guī)定的POV的最大值是1.5 g/100 g[23]，實驗中每個溫度條件下均為超過國家標準，其中28℃下貯藏8 d后的POV最高達到0.03 g/100 g；但在37、28℃以及室溫條件下，泡椒鳳爪的POV明顯高于冷藏組和冷凍組下的泡椒鳳爪，這可能是由于高溫既能有助于自由基的產生，加快脂質氧化的腳步，又能夠激發(fā)酶的活性，使得脂肪分解[24-25];冷藏組與冷凍組差異性顯著(P<0.05)，說明低溫有效抑制了泡椒鳳爪的脂質氧化?？傮w上看，新型泡椒鳳爪(真空包裝)在不同的溫度條件下貯藏，其過氧化值隨著貯藏時間的增加而增加，并且貯藏溫度與POV的增長速率關系有關，說明低溫能抑制氫過氧化物的產生，而高溫能促進過氧化物的產生。

圖2 貯藏溫度對泡椒鳳爪POV的影響Fig.2 Effect of storage temperature on POV of chicken feet with pickled peppers

2.3 不同貯藏溫度下貯藏時間對泡椒鳳爪TBARs的影響

由圖3可知，樣品在37℃或28℃下貯藏在前3 d TBARs差異顯著(P<0.05)，并且37℃下TBARs都要低于28℃的，這是由于28℃貯藏的樣品取樣的問題。整體上變化趨勢來看， 37℃下貯藏樣品的TBARs明顯高于28℃;室溫下貯藏的泡椒鳳爪的TBARs在前5 d變化速率較快，在第5天最高達到(0.507±0.006)mg/100g后變化速率逐漸緩慢；但在37、28℃以及室溫條件下，泡椒鳳爪的TBARs明顯高于冷藏組和冷凍組下的泡椒鳳爪；其中冷凍組的TBARs明顯低于冷藏組的TBARs，冷凍組在前28 d內最大值達到(0.399±0.010)mg/100g，冷藏組在前28 d的最大值達到(0.632±0.011)mg/100g，而在貯藏28 d后冷藏和冷凍條件下貯藏的樣品的TBARs變化差異顯著(P<0.05)，由此說明冷藏和冷凍在貯藏的前期階段，其TBARs變化緩慢，貯藏一段時間后，TBARs變化加速，因此隨著貯藏時間的延長，脂質氧化的速度在不斷地加快，最后使得泡椒鳳爪出現(xiàn)腐敗變質的現(xiàn)象?？傮w而言，TBARs在各個溫度下貯藏期間呈現(xiàn)上升的趨勢，并且貯藏的溫度越高，其TBARs變化率也越快；說明低溫能夠明顯地抑制脂質氧化的進程，且不同的低溫，其效果也不一樣;相反，高溫能夠促進其反應進程。

圖3 貯藏溫度對泡椒鳳爪TBARs影響Fig.3 Effect of storage temperature on TBARs of chicken feet with pickled peppers

2.4 貯藏溫度對泡椒鳳爪TVB-N的影響

由圖4可知， 37℃下培養(yǎng)的泡椒鳳爪在3 d后，其TVB-N值顯著上升(P<0.05)，是由于在37℃下，微生物生長繁殖前期需要適應，在此之后達到穩(wěn)定期時，微生物所產生的初級代謝產物逐漸增多，由于初級代謝產物能夠分解蛋白質，從而使TVB-N值上升；在28℃或37℃下貯藏1 d，因28℃下的TVB-N值與37℃相比變化顯著(P<0.05)，主要是因為大多數(shù)的微生物，特別是動物性食品的常污染微生物—細菌，其最適生長溫度在28℃左右，因此在貯藏1 d左右，28℃下貯藏的泡椒鳳爪產生的氮及其胺類物質更多。但在之后，28℃下培養(yǎng)的泡椒鳳爪的TVB-N的值與37℃存在相反的顯著差異(P<0.05)，這主要是高溫更能夠促進微生物的繁殖，并且伴隨著營養(yǎng)物質的消耗，使得28℃下的微生物較快地完成生長周期；室溫的變化趨勢開始較為平緩，15 d之后呈顯著上升(P<0.05)，主要由于樣品保存在常溫下，因其溫度波動變化大，對微生物的生長繁殖有相應的影響；而冷凍和冷藏下的泡椒鳳爪TVB-N值差異不顯著(P<0.05)，主要可能是由于冷藏和冷凍的條件下貯藏的泡椒鳳爪，其雖含有一定的微生物，但微生物(主要是細菌)在低溫下受到抑制；因此總體而言，TVB-N值隨著貯藏時間的延長不斷上升，并且貯藏溫度越高以及貯藏時間越長，其TVB-N值上升得越快。低溫只能抑制微生物生長繁殖，而溫度越高微生物生長繁殖越快。

圖4 貯藏溫度對泡椒鳳爪TVB-N的影響Fig.4 Effect of storage temperature on TVB-N of chicken feet with pickled peppers

3 結論

本論文實驗證明，無雙氧水無輻照的新型泡椒鳳爪在不同貯藏溫度、時間下脂質氧化的AV、POV、TBARs、TVB-N四個重要指標，變化差異顯著，37、28℃和常溫儲藏條件下脂質氧化變化較冷藏4℃和冷凍-18℃儲藏變化更迅速，隨著貯藏時間的延長，泡椒鳳爪的脂質氧化程度加深，貯藏后期個別樣品甚至出現(xiàn)腐敗變質現(xiàn)象；泡椒鳳爪的AV、POV、TBARs、TVB-N隨著貯藏溫度以及貯藏時間的增加而增加，且溫度與各個指標都之間呈顯著相關性，微生物適宜生長溫度(37℃和28℃)下貯藏的樣品的質量變化較室溫和低溫(冷藏和冷凍)貯藏的樣品更加顯著。實驗結果顯示，高溫能夠促進脂質氧化的進程，而低溫能夠抑制脂質氧化，但不能夠阻止其脂質氧化的進程；并且溫度是影響脂質氧化的關鍵因素，貯藏時間也起到了一定的影響；傳統(tǒng)工藝真空包裝的泡椒鳳爪在10、25、30、37℃貯藏條件的貨架期分別為206、141、35、18 d，而新型泡椒鳳爪在常溫的貯藏條件下貨架期都可以達到6～9個月[17,26-27]。

因此通過本文對泡椒鳳爪在不同的溫度及時間下對其進行了脂質氧化的4個指標的比較性研究可以為新型泡椒鳳爪在不同貯藏溫度、時間條件下脂質氧化的變化提供了數(shù)據(jù)支撐，并為如何更好地貯藏泡椒鳳爪提供了應用基礎。