程鈺寒

2020年3月9日—15日是第十四個“世界減鹽周”，今年減鹽周的主題是“捉迷藏”， 旨在呼吁及督促全球各國食品企業(yè)及餐飲行業(yè)積極采取行動，減少“隱藏”在加工食品、餐館及外賣食品中含量驚人的鹽，為促進公眾健康作出更多的努力。

在日常生活中，鹽是最基礎(chǔ)的調(diào)味品，也是維持人體生理機能的必需品。但鹽攝入過量可導(dǎo)致高血壓、心血管疾病和腦卒中等多種慢性疾病的患病風(fēng)險，我國每年因高鹽飲食致死人數(shù)高達165萬。2019年，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《健康中國行動（2019—2030年）》中明確2030年目標將是人均每日食鹽量低于5克，但實際上，根據(jù)中國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查顯示，我國居民實際每日鹽攝入量在10.5克左右，遠高于推薦攝入量，是全球鹽攝入量最高的國家之一。

一直以來減少家庭烹飪用鹽是我國減鹽的主要策略，但除此以外我們所攝入的鹽有很大一部分隱藏在我們?nèi)粘Ｙ徺I的加工食品、餐館和外賣食品中。有研究表明，外出就餐和點外賣要比在家烹飪攝入多50%的鹽。

而在食品加工的過程中，鹽不僅僅作為調(diào)味品，穩(wěn)定和激發(fā)食物的各種味道，更被廣泛的應(yīng)用于食品的防腐、保鮮等領(lǐng)域。作為基礎(chǔ)調(diào)味品，鹽被廣泛應(yīng)用于食品加工中，市場上的食品中，幾乎都含有鹽，連糖類產(chǎn)品也不例外。而我們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)中所使用的絕大部分復(fù)合調(diào)味劑都是以鹽作為底味，例如味精、醬油、耗油、番茄醬、甜面醬等調(diào)味品中都含有大量的鹽。不僅如此，在火腿、干酪、腐乳等通過腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等方法加工制作的食品中，都會添加大量的鹽以達到防腐保鮮的目的。而這些都是被“隱藏”起來的鹽。

面對這些被“隱藏”起來的鹽，想要減鹽就更需要我們從日常生活的點滴做起。在家就餐時，除了控制鹽的用量，也要控制味精、蠔油、醬料等調(diào)味品的使用。外出就餐時，可以主動要求少放鹽，例如直接要求少放一半鹽，便于廚師提高其可操作性；點菜時盡量少點腌、熏、鹵類的菜品。在超市購買包裝食品時，可以仔細閱讀食品的營養(yǎng)標簽，盡可能的避免選購高鹽食品。我們在營養(yǎng)標簽中所看到的鈉就代表鹽，1克鈉相當(dāng)于2.54克鹽，固體食物中每100克超過600毫克鈉，或者鈉含量高于30%的營養(yǎng)素參考數(shù)值；液體食物中每100克超過300毫克鈉，或高于15%的營養(yǎng)素參考數(shù)值，都屬于高鈉食品。

除了有意識地減少食鹽攝入，改變口味習(xí)慣才能真正達到減鹽的目的。鹽所帶來的咸味，可以在一定程度上刺激人的味覺，促進口腔分泌唾液，進而增加人的食欲同時促進食物的消化，這會驅(qū)動機體攝入更多鹽，這也就是有些食品讓人欲罷不能的關(guān)鍵。因此，想要飲食更為健康，避免鹽攝入過量所帶來的危害，除了控制鹽的攝入，更重要的是改變自身飲食習(xí)慣，有意識的讓自己的口味變得清淡。