流通過程對(duì)大目金槍魚肉色穩(wěn)定性與氧化性能的影響

肖 蕾 藍(lán)蔚青 孫曉紅 石炳招 謝 晶

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)） 上海 201306）

金槍魚（Tuna）為硬骨魚綱、鱸形目、鯖科、大洋性高洄游魚類，其生活在海洋中上層水域，主要分布于太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶水域，在我國(guó)東海、南海也有分布。金槍魚味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩，體內(nèi)富含人體大腦正?；顒?dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素——二十碳五烯酸（Eicosapntemacnioc acid，EPA）與二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）等多不飽和脂肪酸，其被視作營(yíng)養(yǎng)健康的重要魚種，為日本、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家所青睞[1]。近年來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和飲食文化的不斷繁榮，金槍魚在我國(guó)的消費(fèi)量逐年增長(zhǎng)。然而，由于其為遠(yuǎn)洋運(yùn)輸高值魚類，需要采取低溫流通以實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)供應(yīng)需求。流通過程中的溫度與時(shí)間變化均會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致肉色褐變[2]。其中，色澤是消費(fèi)者判斷其新鮮程度和貨架期的重要指標(biāo)，相比于其它感官品質(zhì)，能直觀反映金槍魚肉的品質(zhì)，從而影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。金槍魚肉色主要是由脫氧肌紅蛋白（Deoxymyoglobin，DMb）、氧合肌紅蛋白（Oxymyoglobin，OMb）與高鐵肌紅蛋白（Metmyoglobin，MMb）等3種肌紅蛋白的含量分布所決定，其在一定條件下可相互轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致肉呈暗紫、暗紅與褐色[3]。這3種不同氧化狀態(tài)的肌紅蛋白通過氧化還原反應(yīng)相互轉(zhuǎn)變，其相對(duì)含量決定了金槍魚肉色的深淺，現(xiàn)有研究認(rèn)為肌紅蛋白的氧化是導(dǎo)致魚肉色澤劣變的直接原因[4-5]。

影響金槍魚色澤的指標(biāo)主要有脂肪氧化能力、肌紅蛋白氧合狀態(tài)、高鐵肌紅蛋白酶活力等。而反映肌肉抗氧化能力的指標(biāo)主要有總酚濃度、鐵離子抗氧化還原能力與自由基清除能力等[6]。近年來，國(guó)內(nèi)外部分研究學(xué)者針對(duì)金槍魚色澤與酶活力等方面開展了相關(guān)研究。其中，Chiou等[7]比較了4℃冷藏和-20℃凍藏60 d時(shí)金槍魚肌肉MMb還原能力的變化，發(fā)現(xiàn)其分別降低了25%和33%，結(jié)果得出高鐵肌紅蛋白還原酶活力有利于肉色穩(wěn)定性。王瑋等[8]研究顯示肉色不僅取決于Mb的氧化狀態(tài)，同時(shí)還與肌紅蛋白含量正相關(guān)。Pong等[9]研究發(fā)現(xiàn)，金槍魚肉在低于15℃條件下貯藏時(shí)，對(duì)MMb還原能力的影響最小，而高于30℃時(shí)，MMb還原能力顯著降低。脂質(zhì)氧化是金槍魚宰后流通過程中影響魚肉品質(zhì)的主要因素之一，這一反應(yīng)加速了肉色劣變[10]。通過提升抗氧化能力來改善肉色穩(wěn)定性成為現(xiàn)今主要研究熱點(diǎn)[11]。本文通過分析金槍魚在3種流通條件下的抗氧化能力變化規(guī)律與肉色穩(wěn)定性的關(guān)系，并對(duì)其進(jìn)行相關(guān)性比較與動(dòng)力學(xué)分析，以期找到肌紅蛋白與肉色穩(wěn)定性間的關(guān)系，為保持金槍魚肉色穩(wěn)定性與延緩品質(zhì)劣變提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

大目金槍魚（由浙江豐匯遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司于2016年6月捕撈于太平洋近海，經(jīng)船上屠宰冷凍后直接抽真空凍藏于-55℃），上海海洋大學(xué)海洋科學(xué)學(xué)院。

1.2 主要試劑

Na2HPO4·12H2O、NaH2PO4·2H2O、HCl、FeCl3、K4Fe（CN）6、K3Fe（CN）6、EDTA、NADH、福 林 酚 試劑、單寧酸、鄰菲羅啉、透析袋，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；NaCl，上海埃彼化學(xué)試劑有限公司；CuSO4、C4H4KNaO6·4H2O、CH3（CH2）10CH2OSO3Na、C4H11NO3、C2H5NO2，上海生工生物工程股份有限公司，均為國(guó)產(chǎn)分析純級(jí)。

1.3 主要儀器與設(shè)備

SCIENTZ-ⅡD超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；722型可見分光光度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；DW-86L388型立式超低溫保存箱，青島海爾特種電器有限公司；TGL-16M型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；FJ200-S型數(shù)顯高速均質(zhì)機(jī)，杭州齊威儀器有限公司；BS210S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) CK（產(chǎn)地直銷）為-55～4℃；L1（超市直銷）為-55～-18℃，再于超市2℃銷售后到家庭4℃貯藏；L2（超市零售）為-55～2℃銷售，-18℃貯藏再置于2℃銷售，最終到達(dá)家庭4℃貯藏。試驗(yàn)周期為216 h，具體試驗(yàn)路線與時(shí)間軸安排如圖1所示。

1.4.2 紅度值a*將魚肉切成20mm×15mm×10 mm的方塊，選用直徑10mm透鏡，采用色差計(jì)反射法[12]測(cè)定樣品。每個(gè)樣品正反兩面均進(jìn)行3次測(cè)定，取平均值，用于表征魚肉肉色變化。

1.4.4 肌紅蛋白氧化態(tài) 參考Krzywicki[14]法。稱取5.0 g肉樣，加入25mL磷酸緩沖液（40mmol/L、pH 6.8、4℃），勻漿 25 s后冰浴靜置 1 h，4℃離心（3 000×g、25 min），上清液測(cè) 525，545，565，572 nm波長(zhǎng)下的吸光值，計(jì)算OMb和MMb的相對(duì)含量，即：

式中，R1、R2、R3——分別為572，565，545，525 nm波長(zhǎng)處的吸光度的比值。

1.4.5 高鐵肌紅蛋白還原酶（MetMbase） 稱取5 g魚樣，加入2.0mmol/L磷酸鹽緩沖液，勻漿至渾濁，10 000 r/min離心20min，取上清液并加入K3Fe（CN）6，再用截留分子量為10 000的透析袋進(jìn)行透析，透析后得到粗酶液。以EDTA和磷酸鹽為緩沖液，以去離子水為空白對(duì)照，在波長(zhǎng)580 nm處測(cè)MetMb與MbO2的吸光度，摩爾消光系數(shù)為12 000 L/mol·cm[10]。其中，一個(gè)酶活力單位為每min還原1 nmol高鐵肌紅蛋白的酶量。

1.4.6 抗氧化能力分析 參照Luciano等[6]的方法制備大目金槍魚肌肉提取液。取2 g切碎后肉樣，加40mL去離子水，冰浴條件下9 500 r/min勻漿30 s，后置于冰水浴中超聲細(xì)胞破碎處理5min。提取液在3 500 r/min、4℃下離心15min，上清液經(jīng)濾紙過濾后立即進(jìn)行抗氧化能力指標(biāo)測(cè)定。

1.4.6.1 總酚濃度（Total phenol concentration，TPC） 參考Wootton-Beard等[16]的方法進(jìn)行總酚含量測(cè)定。將500μL肌肉提取液與500μL去離子水等量混合，加入500μL 1mol/L的Folin-Ciocalteau試劑，靜置3 min后加入2.5 mL 20%Na2CO3溶液并徹底混勻，混合液避光條件下25℃水浴 1 h，于3 000 r/min、4℃離心 10min，除去沉淀。以不含肌肉提取物的Folin-Ciocalteau試劑稀釋液作為空白，上清液在波長(zhǎng)760 nm處測(cè)定吸光值。制備標(biāo)準(zhǔn)曲線，總酚含量用mg單寧酸當(dāng)量（TAE）/g肌肉表示。

1.4.6.2 鐵離子抗氧化還原能力（Ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP） FRAP表示為每克肌肉能生成的Fe2+的微摩爾當(dāng)量數(shù)，具體方法參考Benzie等[18]的方法。取3mL FRAP試劑水浴至37℃，加入300μL去離子水和100μL肌肉提取液，37℃水浴孵化4min，在波長(zhǎng)593 nm處測(cè)定吸光值，用已知濃度范圍的FeSO4做標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算溶液中Fe2+的濃度。

1.4.7 氧化能力變化規(guī)律的相關(guān)性分析 通過SPSS13.0軟件中的Pearson進(jìn)行相關(guān)性分析。

在信息化會(huì)計(jì)教學(xué)過程中，教學(xué)的目標(biāo)和內(nèi)容選擇十分關(guān)鍵。因?yàn)橹挥羞x擇合適的教學(xué)目標(biāo)和內(nèi)容才能有利于會(huì)計(jì)信息化的學(xué)科建設(shè)，有利于提高信息化會(huì)計(jì)教學(xué)的質(zhì)量，有利于培養(yǎng)出適應(yīng)社會(huì)需要的應(yīng)用型會(huì)計(jì)人才。下面將從信息化會(huì)計(jì)教學(xué)的理論內(nèi)容和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行探討。

1.4.8 氧化能力變化規(guī)律的動(dòng)力學(xué)分析 將TPC、FPAR等氧化能力指標(biāo)與色澤穩(wěn)定性指標(biāo)在流通期間的變化規(guī)律進(jìn)行動(dòng)力學(xué)方程擬合，通過動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)分析其氧化能力的變化規(guī)律。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用3次平行試驗(yàn)的平均值，數(shù)據(jù)用軟件Origin（Pro）8.5繪制曲線，數(shù)據(jù)間的差異通過統(tǒng)計(jì)軟件SPSS13.0中的Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析與多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 流通過程中大目金槍魚的a＊ 值變化

大目金槍魚的色澤變化與高鐵肌紅蛋白含量密切相關(guān)。新鮮樣品的初始肌肉呈鮮紅色，其主要含有Fe2+肌紅蛋白，a*值相對(duì)較高；隨著流通時(shí)間及溫度波動(dòng)的影響，樣品中的肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白，顏色逐漸變暗，a*值相應(yīng)降低，魚肉呈紅褐色[19]。因此，紅度值是評(píng)價(jià)金槍魚感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。

圖2 流通過程中大目金槍魚紅度值的變化Fig.2 The change of a* of big-eye tuna in different logistic processes

由圖2可知，金槍魚樣品的初始a*值均為10.89，此時(shí)魚肉呈鮮紅色。隨著流通過程的延長(zhǎng)，3組樣品的a*值均不同程度下降，肌肉色澤變暗，產(chǎn)生褐變。隨著流通時(shí)間的延長(zhǎng)，其紅度值分別降至5.53、4.64和2.43（P＜0.05），魚肉色澤已發(fā)生不同程度的褐變。冷鏈組（CK）樣品在整個(gè)過程中的紅度值下降較平緩，斷鏈組樣品a*值的下降趨勢(shì)顯著，其中以L2組樣品的降幅最明顯。由此表明，溫度波動(dòng)能加劇大目金槍魚魚肉褐變，這與Yaowapa等[20]研究金槍魚在酚類物質(zhì)與氣調(diào)結(jié)合下紅度值的變化結(jié)果一致。

2.2 流通過程中大目金槍魚的TBA值變化

TBA值是反映魚體脂肪含量變化的重要指標(biāo)，冷藏條件下，水產(chǎn)品的TBA值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，這與魚肉貯藏期間的脫水與不飽和脂肪酸氧化物含量的增加密切相關(guān)[22]。通常樣品的TBA值與凍藏時(shí)間、凍藏溫度呈正相關(guān)，數(shù)值越大，表明樣品脂質(zhì)氧化程度越嚴(yán)重[28]。

圖3 流通過程中大目金槍魚TBA的變化Fig.3 The change of TBA value of big-eye tuna in different logistic processes

由圖3可知，3組樣品的TBA值在168 h前無(wú)顯著變化，204 h后冷鏈組樣品由于經(jīng)過-55～2℃的溫度波動(dòng)處理，其TBA值在流通中期開始上升，斷鏈組樣品在168 h后經(jīng)歷了2個(gè)不同階段的變溫處理，其TBA值增加明顯，尤以L2組處理變溫顯著，則樣品TBA值變化最劇烈，且在168 h（即在銷售環(huán)節(jié)2℃）3組間開始出現(xiàn)明顯差異（P＜0.05）。流通過程中，CK組、L1與 L2組樣品的TBA值分別增長(zhǎng)了 51.38%，69.85%，82.56%（P＜0.05）。由于金槍魚肌肉中含有豐富的EPA、DHA等多不飽和脂肪酸，低溫有氧流通條件下，脂質(zhì)氧化不可避免，可能由于流通環(huán)境與溫度波動(dòng)的原因，導(dǎo)致斷鏈組樣品TBA值產(chǎn)生明顯上升，從而使流通過程中魚肉發(fā)生自動(dòng)氧化或水解作用，反應(yīng)產(chǎn)生低級(jí)醛酮類，使食品變色、酸敗。該結(jié)果與Katsunori等[23]的研究結(jié)論一致。

2.3 流通過程中大目金槍魚肌紅蛋白氧化狀態(tài)的變化

肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)是影響魚肉顏色的主因，可通過測(cè)定高鐵肌紅蛋白指標(biāo)變化來表征金槍魚顏色變化[23]。當(dāng)鐵離子為+2價(jià)，配位鍵結(jié)合O2時(shí)，為鮮紅色的氧合肌紅蛋白，是消費(fèi)者喜歡的顏色；然而，+2價(jià)鐵離子不穩(wěn)定，易氧化為+3價(jià)，變成褐色的高鐵肌紅蛋白，產(chǎn)生不被消費(fèi)者接受的顏色；當(dāng)鐵離子配位鍵不連接其它分子且為+2價(jià)時(shí)，為脫氧肌紅蛋白，這種氧化狀態(tài)的肌紅蛋白為紫紅色[24]。

圖4 流通過程中大目金槍魚肌紅蛋白氧化狀態(tài)的變化Fig.4 The change of OMb and MMb of big-eye tuna in different logistic processes

由圖4可知，3組樣品的氧合肌紅蛋白相對(duì)含量（OMb%）均出現(xiàn)下降，在168 h前，冷鏈對(duì)照組樣品由于始終處于-55℃的低溫環(huán)境，其值基本不變。L1組樣品由-55℃升至-18℃，OMb相對(duì)含量變化相對(duì)緩慢，而L2組樣品先后經(jīng)歷了-55，-18，2℃的溫度波動(dòng)過程，其值變化最顯著（P＜0.05）。在216 h時(shí)，3組樣品的OMb相對(duì)含量分別下降了 34.46%，49.84%，68.69%（P＜0.05），此時(shí)各組樣品的MMb和OMb相對(duì)含量的變化呈負(fù)相關(guān)，均顯著上升。因此，隨著流通時(shí)間的延長(zhǎng)，金槍魚魚肉氧合肌紅蛋白逐漸減少，高鐵肌紅蛋白逐漸累積，樣品中的肌紅蛋白自動(dòng)氧化使魚肉由最初的鮮紅轉(zhuǎn)為紅褐色[25]。由此，充分說明魚肉紅度值在流通過程中的變化，這與Chotika等[26]研究得出金槍魚魚肉的變色程度取決于氧化肌紅蛋白生成率的高低結(jié)論一致。

2.4 流通過程中大目金槍魚高鐵肌紅蛋白酶活力的變化

高鐵肌紅蛋白還原酶是肌肉中存在可還原高鐵肌紅蛋白的一類酶，肉色褐變是由于氧合肌紅蛋白氧化產(chǎn)生，而肌細(xì)胞內(nèi)部的高鐵肌紅蛋白還原酶可起到阻抗MMb的累積，從而起到穩(wěn)定肉色的作用[7]。

由圖5可知，樣品在流通過程中的高鐵肌紅蛋白還原酶始終保持活性，可將高鐵肌紅蛋白還原為二價(jià)的肌紅蛋白，保持肉色穩(wěn)定；結(jié)果表明，魚肉在-55℃與-18℃的低溫條件下，其高鐵肌紅蛋白活性較低。隨著流通過程溫度上升，在2℃與4℃時(shí)，高鐵肌紅蛋白活性較高，可被還原為二價(jià)肌紅蛋白。由此說明高鐵肌紅還原酶受溫度波動(dòng)變化顯著，對(duì)高鐵肌紅蛋白的還原能力產(chǎn)生影響，加速魚肉的色澤改變。Ching等[27]以藍(lán)鰭金槍魚為研究對(duì)象，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高鐵肌紅蛋白還原酶與肉色穩(wěn)定性呈正相關(guān)，高鐵肌紅蛋白還原酶是維持金槍魚肌肉鮮紅色的主因。

圖5 流通過程中大目金槍魚高鐵肌紅蛋白酶活力的變化Fig.5 The change of metmyoglobin reductase activity of big-eye tuna in different logistic processes

2.5 流通過程中大目金槍魚樣品的TPC分析

TPC用于表征肌肉中酚類化合物的濃度，酚類化合物能清除自由基，起到抑制氧化的作用[28]。

由圖6可知，TPC初始值為1.5mg TAE/g，表明其酚類物質(zhì)含量相對(duì)豐富。隨著流通時(shí)間的延長(zhǎng)，3組樣品除對(duì)照組在192 h內(nèi)的TPC值基本保持穩(wěn)定以外，其余兩組樣品均呈下降趨勢(shì)，尤其以L2組樣品變化最明顯（P＜0.05）。由此說明低溫環(huán)境對(duì)金槍魚樣品的氧化有較好的抑制作用，TPC含量隨著流通溫度的升高而顯著降低，此時(shí)3組樣品在流通過程中，由于2℃與4℃較高溫度波動(dòng)的影響，使其TPC值下降了35%（P＜0.05），由此可知流通過程中的溫度波動(dòng)對(duì)樣品氧化影響較大。3組樣品在流通末期（216 h）的TPC值差異不明顯，表明其抗氧化作用在4℃ 24 h后均達(dá)較低水平，TPC值在經(jīng)歷一定流通時(shí)間與流通溫度波動(dòng)后，其抑制氧化效果達(dá)到較低水平，此時(shí)魚肉開始腐敗，酚類物質(zhì)隨之分解。

2.6 流通過程中大目金槍魚樣品的FRAP分析

FRAP值主要用于表征肌肉組織將Fe3+還原成Fe2+的能力，是衡量肌肉抗氧化還原能力的主要指標(biāo)[16]。

圖6 流通過程中大目金槍魚的TPC的變化Fig.6 The change of TPC value of big-eye tuna in different logistic processes

圖7 流通過程中大目金槍魚的FRAP的變化Fig.7 The change of FRAP value of big-eye tuna in different logistic processes

由圖7可知，3組樣品的高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量FRAP均顯著下降，其中L2流通組樣品變化最明顯。整個(gè)流通過程中，冷鏈組和斷鏈L1與L2組大目金槍魚肉的FRAP值分別降低了16.15%，48.21%，64.78%（P＜0.05）。肌肉中 MMb是血紅素輔基中Fe2+氧化為Fe3+的結(jié)果。結(jié)果表明，肌肉組織中還原Fe3+的能力隨流通時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，這與MMb累積有密切聯(lián)系。由此證明脂質(zhì)氧化與肌紅蛋白氧化作用耦合，促進(jìn)肌紅蛋白氧化，而MMb中的Fe3+又會(huì)加速脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致肌肉發(fā)生肉色劣變和氧化酸敗現(xiàn)象[29]。

2.7 氧化能力變化規(guī)律的相關(guān)性分析

由表1可知，對(duì)照組流通期間由于溫度波動(dòng)較小，各指標(biāo)變化趨勢(shì)顯著相關(guān)。斷鏈組除TBA值外，其余均達(dá)到0.800以上，說明高鐵肌紅蛋白的氧化、酶活、氧化性能均與魚肉色澤的變化顯著相關(guān)，而氧化性能與高鐵肌紅蛋白的相互轉(zhuǎn)化、酶活相互聯(lián)系。綜合結(jié)果得出，TPC、FRAP等抗氧化能力指標(biāo)與TBA值、肌紅蛋白氧化態(tài)MMb相對(duì)含量、酶活顯著相關(guān)。其中，魚肉紅度值在冷斷鏈中的相關(guān)性除TBA值，其與均達(dá)到0.800以上，因此，魚肉紅度值的變化可作為評(píng)價(jià)品質(zhì)的指標(biāo)。大目金槍魚樣品在流通期間隨著紅度值的下降，魚體中的脂質(zhì)逐漸酸敗，氧合肌紅蛋白逐漸轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白而加速魚肉褐變，氧化性能隨之降低。

表1 大目金槍魚流通期間各組指標(biāo)的相關(guān)性分析Table1 Correlation analysis between each index of big-eye tuna in different groups during logistic processes

2.8 氧化能力變化規(guī)律的動(dòng)力學(xué)分析

在貯藏過程中，食品品質(zhì)隨時(shí)間的變化規(guī)律可用食品品質(zhì)方程來表示[30]。一般情況下，食品品質(zhì)變化規(guī)律均遵循0級(jí)和1級(jí)模式。因此，試驗(yàn)采用食品品質(zhì)函數(shù)對(duì)反映金槍魚抗氧化能力的指標(biāo)（TPC、FRAP）與 TBA值，MMb 相對(duì)含量、酶活在流通過程中的變化規(guī)律進(jìn)行動(dòng)力學(xué)方程擬合，通過動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)分析抗氧化能力的變化規(guī)律，結(jié)果見表2。表2列出了不同反應(yīng)級(jí)數(shù)下肉色和抗氧化動(dòng)力學(xué)模型的參數(shù)，其中k值為反應(yīng)速率常數(shù)，其絕對(duì)值越大表明化學(xué)反應(yīng)速率越大。當(dāng)k＞0時(shí)，表明相應(yīng)指標(biāo)隨時(shí)間延長(zhǎng)而積累，當(dāng)k＜0時(shí)，表明指標(biāo)隨時(shí)間延長(zhǎng)而消減?；貧w系數(shù)R2表征動(dòng)力學(xué)模型的線性擬合程度，R2越接近于1，則動(dòng)力學(xué)模型的擬合度越高[31]。

表2 不同反應(yīng)級(jí)數(shù)下氧化能力變化及顏色變化動(dòng)力學(xué)模型的反應(yīng)速率常數(shù)k和回歸系數(shù)R2 Table2 Kinetics model parameters of lipid oxidation and color in different orders

由表2可以看出，在模型擬合度方面，除對(duì)照組樣品中的MMb%外，不同流通過程中的抗氧化能力指標(biāo)的擬合度均較好，L1斷鏈組樣品的抗氧化能力指標(biāo)模型擬合度R2＞0.73，明顯優(yōu)于L2斷鏈組與冷鏈組，說明其在流通過程中的變化更趨線性。在反應(yīng)速率方面，3種流通過程金槍魚的抗氧化能力指標(biāo)（TPC，F(xiàn)RAP）均呈下降趨勢(shì)（k＜0），TBA、MMb相對(duì)含量和酶活力上升（k＞0）。且TBA值與MMb相對(duì)含量反應(yīng)速率常數(shù)k值的變化結(jié)果為冷鏈組均低于斷鏈組，表明流通期間金槍魚冷鏈被氧化的速率緩于斷鏈組，由此可知溫度波動(dòng)越大則大目金槍魚的抗氧化能力越不穩(wěn)定，顏色變化越顯著。

綜上所述，肉色劣變過程伴隨著脂質(zhì)氧化程度升高及抗氧化能力的降低。通過氧化能力變化規(guī)律的動(dòng)力學(xué)分析表明，脂質(zhì)氧化與抗氧化能力、肉色穩(wěn)定性密切相關(guān)，不同流通過程中，脂質(zhì)氧化程度增加，則抗氧化能力降低，色澤褐變程度與溫度變化、流通方式顯著相關(guān)。

3 結(jié)論

肉色劣變伴隨著脂質(zhì)氧化程度升高，抗氧化能力降低的變化。主要表現(xiàn)為TBA值隨著流通過程中溫度波動(dòng)而產(chǎn)生酸敗，紅度值逐漸上升的過程中伴隨肌紅蛋白相互轉(zhuǎn)化，OMb相對(duì)含量降低、MMb相對(duì)含量升高，兩種含量呈相對(duì)正相關(guān)。而高鐵肌紅還原酶又是肌紅蛋白氧化反應(yīng)的主導(dǎo)因素，酶的活性直接決定了魚肉的紅度值。

大目金槍魚在流通過程中，TPC值和FRAP值呈顯著線性降低的趨勢(shì)，表明其內(nèi)源抗氧化能力在流通期間逐漸減弱。同時(shí)，冷鏈組樣品的抗氧化性能明顯優(yōu)于斷鏈組，尤其L2組樣品變化最為顯著，說明溫度波動(dòng)越大對(duì)其脂質(zhì)氧化程度、顏色褐變與抗氧化性能的影響越顯著，故斷鏈組在-55℃解凍流通48 h后，即在銷售（2℃）環(huán)節(jié)為品質(zhì)劣變關(guān)鍵點(diǎn)。對(duì)各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，大目金槍魚魚肉的紅度值變化靈敏，因此可將其作為判別魚肉品質(zhì)變化程度的參考值之一，而不能將其作為具體判別其品質(zhì)變化的突變點(diǎn)，仍需結(jié)合其它指標(biāo)予以綜合分析。樣品在流通過程中，隨著樣品紅度值的下降，魚肉脂質(zhì)逐漸酸敗，氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白，氧化性能隨之下降。動(dòng)力學(xué)分析結(jié)果表明，大目金槍魚的脂質(zhì)氧化程度、抗氧化能力及肉色相對(duì)穩(wěn)定性隨溫度波動(dòng)及流通方式的不同，呈顯著相關(guān)。流通期間的溫度波動(dòng)越大，大目金槍魚的抗氧化能力越不穩(wěn)定，色澤變化愈明顯。