葉丹，王傳明，王紅強，周雨，劉鵬

(四川天味食品集團股份有限公司，成都 610200)

香辛料是指具有辛、香、麻、辣等刺激性香味的植物性農(nóng)產(chǎn)品，因其獨特的風(fēng)味、藥用價值和顏色等特性而被廣泛應(yīng)用于食品的調(diào)味、著色和保藏等，它作為食品中的調(diào)味料與人們的日常飲食密切相關(guān)。此外，它還含有豐富的植物化學(xué)成分，具有一定的藥理及保健作用。目前，我國香辛料品種數(shù)量、產(chǎn)銷量和貿(mào)易量均居世界前列，成為主要的香辛料大國。據(jù)FAO統(tǒng)計，早在2007年我國桂皮出口額達25億元，辣椒出口量占世界同類商品出口量的50%[1-3]。但隨著香辛料產(chǎn)量與消費量的持續(xù)增加，香辛料的食用安全風(fēng)險，尤其是微生物風(fēng)險及其帶來的危害也在增加[4-6]。香辛料的微生物污染可以發(fā)生在種植、收獲、加工、存儲過程等各個環(huán)節(jié)，香辛料的微生物污染，例如：感染性的沙門氏菌、產(chǎn)毒性的黃曲霉菌、赭曲霉菌等都會引起一些食源性疾病。在過去的10年間國內(nèi)外發(fā)生多起由香辛料微生物污染引起的疫情，以及一些香料出口被召回的問題，微生物污染儼然成為了香辛料質(zhì)量安全問題的主要原因之一，這也使得各個國家開始重視香辛料微生物的污染問題[7-10]。

1 香辛料微生物污染情況

香辛料中微生物污染的危害主要是微生物污染導(dǎo)致的食源性疾病暴發(fā)，而這些危害主要元兇是香辛料中的病原菌和霉菌。病原菌主要包括感染性與產(chǎn)毒性兩大類，感染性病原菌容易感染人體，從而導(dǎo)致食源性疾病的暴發(fā)與傳播，產(chǎn)毒性病原菌容易在生長過程中產(chǎn)生毒素而引起食物中毒；霉菌自身不僅會造成食品的腐敗變質(zhì)，在生長過程中產(chǎn)生一些生物毒素，也會對人體造成機能障礙。

1.1 病原菌污染現(xiàn)狀

香辛料中病原菌主要包括沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。沙門氏菌污染是香辛料工業(yè)比較普遍的食品安全問題，1973-2010年，全世界有14起與香料有關(guān)的食源性疾病暴發(fā)，其中87%是由沙門氏菌引起的，它的污染率約為其他病原菌的2倍，沙門氏菌污染多發(fā)生在辣椒、花椒葉、羅勒、芝麻籽等商品中[11]。美國FDA數(shù)據(jù)顯示：美國80%香辛料為進口產(chǎn)品，約有7%香辛料遭受沙門氏菌的污染[12]；2011年，張敏愛等[13]在辣椒粉中檢出阪崎腸桿菌，阪崎腸桿菌是人和動物腸道內(nèi)寄生的一種條件致病菌，長期以來人們認為阪崎腸桿菌污染僅限于奶粉及濃縮營養(yǎng)粉，但此次研究人員在香辛料中也有檢出；2016年，韓國KFDA發(fā)表消息稱[14]，韓國某食品制造加工企業(yè)所制造、加工的“辣椒粉”產(chǎn)品中檢出產(chǎn)氣莢膜梭菌410 CFU/g，殘留限量標準為100 CFU/g；Sospedra等[15]對香辛料及草藥中樣品進行檢測分析，在這些樣品中檢出金黃色葡萄球菌，數(shù)量達到106CFU/g以上，而當金黃色葡萄球菌超過104CFU/g時，高密度細菌會導(dǎo)致細胞破裂產(chǎn)生耐熱性的生物毒素。

1.2 霉菌的污染情況

香辛料中最常見的霉菌污染有黃曲霉、赭曲霉及它們產(chǎn)生的黃曲霉毒素(AFs)、赭曲霉毒素(OTs)[16]，國內(nèi)外研究工作者也對香辛料中的霉菌污染做了一些相關(guān)研究。Motloung 等[17]對70種南非香辛料的霉菌污染情況進行了分析研究，結(jié)果顯示：40%的分析樣品遭受霉菌及其毒素的污染，其中黃曲霉毒素B1：3～19 μg/kg、黃曲霉毒素：10～11 μg/kg、赭曲霉毒素A：4～20 μg/kg。2014年，陳宇航對成都市售常見香辛料霉菌及真菌毒素污染狀況進行分析，結(jié)果顯示：霉菌計數(shù)平均值為(8.4±1.5)×103CFU/g，僅有3個樣品的霉菌總數(shù)<100 CFU/g，92.5%的樣品至少檢出1種真菌毒素，而黃曲霉毒素B1的超標率高達59.2%。有研究者對巴林地區(qū)198份日常食品進行真菌毒素的檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有6份紅辣椒粉被檢測出黃曲霉毒素，其含量最高達69.2 μg/kg[18]。由此可見，香辛料中的微生物污染普遍存在。

2 香辛料微生物污染途徑

香辛料在生長、采摘、晾曬、儲藏、加工、運輸?shù)冗^程中都會受到微生物的污染。在種植過程中，灌溉水源、土壤、灰塵、肥料都是產(chǎn)生各種霉菌、酵母菌病原菌及病毒的載體；香辛料作為農(nóng)副產(chǎn)品，它的生產(chǎn)多為分散種植，小規(guī)模經(jīng)營，因此大多數(shù)會選擇露天曬干的經(jīng)濟干燥方式，這避免不了一些病原菌的污染，并且一些病原菌即使在干燥的條件下也會繼續(xù)生長，例如：沙門氏菌的耐干性很強，可以在干燥環(huán)境下生存很長一段時間[19]。國內(nèi)外，在生產(chǎn)過剩和淡季時，香辛料往往用傳統(tǒng)的堆積方法儲藏，特別是在發(fā)展中國家香辛料主要儲藏在農(nóng)場或室內(nèi)，然后利用黃麻袋或其他當?shù)乜捎玫牟牧霞右愿采w，然而貯藏時溫度和濕度的改變會造成霉菌和細菌的大量生長，造成香辛料品質(zhì)及食用安全問題[20]。此外，病原菌也會因為運輸車輛、加工和器具不潔凈或人工操作的不規(guī)范而產(chǎn)生和傳播。

3 香辛料微生物污染防控方法

綜上可知，香辛料從農(nóng)田到餐桌的每一個環(huán)節(jié)都會遭受病原菌及霉菌的污染，并且這些病原菌、霉菌及產(chǎn)生的毒素污染不僅影響到產(chǎn)品的品質(zhì)和食用安全，對香辛料的出口貿(mào)易也造成了很大的負面影響。據(jù)統(tǒng)計，全球香辛料的產(chǎn)量已經(jīng)達到2.8億噸，在如此大產(chǎn)量的香辛料行業(yè)，如何解決香辛料微生物污染問題成了當務(wù)之急。

3.1 香辛料質(zhì)量追溯體系建立

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系建設(shè)是保障食品安全的重要手段，國外農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)管理和追溯技術(shù)比較成熟，包括歐盟國家、美國、加拿大、日本等，它們利用“可追溯管理”模式及時掌握農(nóng)產(chǎn)品動態(tài)，確保食品安全[21]。雖然我國已逐步重視，但追溯體系的建立仍然處于初級階段。作為香辛料生產(chǎn)大國，我們可參考國內(nèi)外其他農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系和標準引用初步分析出香辛料的追溯單元，建立涵蓋生產(chǎn)、加工、流通、銷售整個過程的產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量追溯體系。我國香辛料生產(chǎn)大多為農(nóng)戶獨立經(jīng)營，生產(chǎn)規(guī)模雖然小，但是數(shù)量多且是分散生產(chǎn)，存在管理水平參差不齊的現(xiàn)狀，可通過“農(nóng)戶+基地+企業(yè)”的合作方式實現(xiàn)標準化規(guī)范生產(chǎn)，對香辛料的栽培、采摘、晾曬等過程全程監(jiān)控，包括灌溉水、肥料、土壤、晾曬環(huán)境等，構(gòu)建香辛料微生物污染的可追溯單元。結(jié)合HACCP 質(zhì)量控制體系，對香辛料儲藏、加工、運輸、銷售等過程存在的微生物污染進行危害分析，建立關(guān)鍵點控制技術(shù)，實現(xiàn)香辛料微生物污染可溯，最大限度地降低香辛料微生物污染風(fēng)險。

3.2 微生物的檢測技術(shù)及消減技術(shù)的建立

高效、環(huán)保、無毒害的控制香辛料中有害微生物的方法也是解決香辛料微生物污染的重要手段，可以通過建立快速檢測技術(shù)，提高檢測技術(shù)靈敏度，建立消減技術(shù)等措施來降低香辛料中微生物污染風(fēng)險。例如，國內(nèi)外很多研究人員利用酶聯(lián)免疫法、LC-MS/MS、HPLC-MS/MS等方法對香辛料中黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等建立快速檢測方法；Cabicarová Tereza 等[22]對香辛料中的金黃色葡萄球菌的檢測方法進行改善，通過清洗樣品去除干擾分析的化合物，以及使用PCR進行檢測分析，提高了檢測的靈敏度；此外，Chase E采用二氧化氯氣體(ClO2)對黑胡椒、小茴香和芝麻進行處理，結(jié)果顯示：黑胡椒、小茴香和芝麻樣品中沙門氏菌減少，且在貯藏時間內(nèi)，沙門氏菌數(shù)量也在減少。這些技術(shù)的建立對實現(xiàn)香辛料中微生物精確快速定性定量有很大的促進作用，也很大程度保證了香辛料的食用安全。

3.3 香辛料中微生物限量標準的建立

許多香辛料都是不經(jīng)過熱殺菌直接食用，引發(fā)很多食品安全問題，通過建立香辛料中微生物限量標準，對香辛料中的微生物污染情況起到約束的作用，是保證香辛料食用安全性的最重要手段。美國及歐盟國家對香辛料微生物控制有比較完善及嚴格的限量標準，例如：歐盟香辛料聯(lián)合會(European Spice Association，ESA)規(guī)定香辛料樣品中沙門氏菌不得檢出，霉菌限量為105CFU/g，大腸菌群限量為102CFU/g，黃曲霉毒素B1限量為5 μg/kg；德國香辛料標準規(guī)定香辛料樣品中沙門氏菌及大腸菌群不得檢出，金黃色葡萄球菌限量為102CFU/g，黃曲霉毒素B1限量為5 μg/kg；我國也有建立關(guān)于香辛料的標準，包括：國家標準GB/T 15691-2008《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》、GB 14891.4-1997《輻照香辛料類衛(wèi)生標準》及相關(guān)行業(yè)推薦標準，但相比國外，我國香辛料質(zhì)量標準水平普遍偏低。

4 結(jié)論

香辛料已經(jīng)成為人們?nèi)粘２惋嫷谋貍淦罚S著消費者對其需求的不斷增加，同時伴隨而來的香辛料微生物污染產(chǎn)生的安全問題也日益被關(guān)注。香辛料的微生物污染可發(fā)生在香辛料生長、儲藏、加工等各個環(huán)節(jié)中，種植加工是病原菌污染風(fēng)險的最大環(huán)節(jié)，儲藏運輸是霉菌及其毒素污染風(fēng)險的主要環(huán)節(jié)。目前，國外對香辛料各環(huán)節(jié)微生物污染研究較為全面深入，但國內(nèi)主要還是集中在霉菌及其毒素的研究，而對于香辛料中病原菌的研究相對較少。此外，我國關(guān)于香辛料質(zhì)量體系、微生物檢測和消減技術(shù)相關(guān)研究比較欠缺，特別是微生物標準的建立，我國香料微生物的標準水平普遍偏低。因此，我國應(yīng)更加重視香辛料微生物污染問題，進一步加強香辛料微生物污染防控技術(shù)，建立完善的香辛料質(zhì)量追溯體系，制定并嚴格執(zhí)行HACCP管理體系，對香辛料質(zhì)量狀態(tài)進行監(jiān)控管理。同時研究開發(fā)先進的微生物檢測技術(shù)、消減技術(shù)等，取代傳統(tǒng)香辛料輻照殺菌技術(shù)。參考國際標準并積極制定我國香辛料質(zhì)量標準，根據(jù)香辛料的不同類別，完善相關(guān)微生物標準，從而有效保證香辛料質(zhì)量安全，同時，擴大香辛料的國際出口量。