朱會(huì)霞，孫金旭，李湘陽(yáng)

(衡水學(xué)院，河北 衡水 053000)

覆盆子果酒是以覆盆子漿果為主料，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的具有較強(qiáng)保健功效的果酒，有機(jī)酸是一類含有羧基的化學(xué)物質(zhì)[1-2]，是果酒中主要的風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其含量高低與酒的質(zhì)有著極其密切的關(guān)系，同時(shí)，有機(jī)酸也是覆盆子漿果的主要功能性成分之一，分析發(fā)酵前后有機(jī)酸的變化，對(duì)于確定覆盆子果酒的品質(zhì)和功能性意義重大，本研究利用HPLC法對(duì)覆盆子果酒發(fā)酵前后有機(jī)酸對(duì)比分析，旨在探明覆盆子果酒發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸的變化規(guī)律，并表征覆盆子果酒的內(nèi)在品質(zhì)特征。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

覆盆子：購(gòu)自白山市渾江區(qū)江北；品種為海爾特茲，覆盆子果酒(衡水學(xué)院食品實(shí)驗(yàn)室研制)；釀酒酵母(購(gòu)于湖北安琪股份有限公司)；果膠酶(酶活力≥10ku/g購(gòu)于國(guó)家物質(zhì)網(wǎng)；草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、酮戊二酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、丁二酸(純度﹥98%購(gòu)于國(guó)家物質(zhì)網(wǎng))。

1.2 儀器

10 L發(fā)酵罐(中國(guó)麗 上海高機(jī)生物有限公司)；高效液相色譜(Agilent1100 美國(guó))。

電子天平(上海田宮稱重制造有限公司)；分光光度計(jì) UV-250(日本島津)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 覆盆子果酒制作工藝

1.3.2 有機(jī)酸的測(cè)定[3-5]

(1)色譜測(cè)定條件：

液相色譜法測(cè)定條件為柱溫30℃，流動(dòng)相則是0.05mmol的硫酸，流速為0.5mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為210nm，取量樣為10μL。

(2)標(biāo)準(zhǔn)品處理及標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確稱取八種有機(jī)酸(草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、酮戊二酸、丁二酸)的標(biāo)準(zhǔn)品各50mg，用蒸餾水定容，得到5.00mg/ml的有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品母液待用。取部分母液，進(jìn)行梯度稀釋，再用0.45μm的微孔過(guò)濾膜過(guò)濾后待測(cè)。峰面值(X)對(duì)質(zhì)量濃度(Y)求回歸方程和相關(guān)系數(shù)。

(3)樣品處理

將覆盆子經(jīng)上述2.2.1處理后，取部分樣品，先粗濾，再用0.45μm的微孔過(guò)濾膜過(guò)濾后，取樣量10μL，進(jìn)行含量測(cè)定，測(cè)定的方法為外標(biāo)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)定方法，對(duì)8種已知的有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品定性、定量測(cè)定，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，依據(jù)有機(jī)酸濃度和HPLC峰面積得出每種有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的回歸方程，各有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間及回歸方程如圖1、表1所示。

圖1 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品HPLC色譜圖

表1 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品出峰時(shí)間及回歸方程表

2.2 覆盆子果酒有機(jī)酸含量分析

根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)定方法，對(duì)覆盆子漿果汁和覆盆子發(fā)酵酒前發(fā)酵、后發(fā)酵(發(fā)酵20d)、陳釀(發(fā)酵后50d)分別測(cè)定有機(jī)酸含量，并根據(jù)回歸方程計(jì)算各有機(jī)酸含量，結(jié)果見(jiàn)圖2、圖3和表2。

表2 覆盆子果酒發(fā)酵不同時(shí)期有機(jī)酸含量

圖2 覆盆子汁有機(jī)酸HPLC色譜圖

Fig.2 The HPLC chromatogram of organic acid for fruit juice of raspberry

圖3 覆盆子果酒有機(jī)酸HPLC色譜圖

由圖2、圖3和表2可以看出，覆盆子汁中的有機(jī)酸成分主要有已知的八種有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品，在已知的有機(jī)酸中，酒石酸、乳酸、蘋(píng)果酸的含量最高，三種有機(jī)酸的含量基本達(dá)到有機(jī)酸總量的70%以上，其它未知有機(jī)酸種類和含量也較多，有待于繼續(xù)分析。經(jīng)發(fā)酵后的覆盆子果酒中有機(jī)酸的變化較大，草酸含量呈現(xiàn)先升后降的變化趨勢(shì)由112.33mg/L升至538.28mg/L后又將至367.10mg/L；酒石酸含量變化不大，略有上升；蘋(píng)果酸含量呈現(xiàn)直線上升的變化趨勢(shì)，由187.28mg/L升至2821.95mg/L，上升了15倍；酮戊二酸含量逐漸降低，降低了2倍左右；乳酸含量由開(kāi)始的416.87mg/L上升至1106.60mg/L，幾乎增加了2倍多；檸檬酸略有上升、乙酸、丁二酸含量略有下降，變化不大。分析有機(jī)酸發(fā)酵前后的變化可知，覆盆子果酒發(fā)酵過(guò)程中，誘發(fā)了蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，而這兩種酸較為柔和，這種變化對(duì)覆盆子果酒柔和口感極為重要。

3 結(jié)論

通過(guò)HPLC法測(cè)定對(duì)比測(cè)定了覆盆子汁和覆盆子果酒中的有機(jī)酸種類和含量，經(jīng)測(cè)定覆盆子汁中的有機(jī)酸成分，在已知的有機(jī)酸中，酒石酸、乳酸、丁二酸的含量最高，三種有機(jī)酸的含量基本達(dá)到有機(jī)酸總量的70%以上，其它未知有機(jī)酸種類和含量也較多，有待于繼續(xù)分析。經(jīng)發(fā)酵后的覆盆子果酒中有機(jī)酸的變化較大，草酸含量呈現(xiàn)先升后降的變化趨勢(shì)由112.33mg/L升至538.28mg/L后又將至367.10mg/L；酒石酸含量變化不大，略有上升；蘋(píng)果酸含量呈現(xiàn)直線上升的變化趨勢(shì)，由187.28mg/L升至2821.95mg/L，上升了15倍；酮戊二酸含量逐漸降低，降低了2倍左右；乳酸含量由開(kāi)始的416.87mg/L上升至1106.60mg/L，幾乎增加了2倍多；檸檬酸略有上升、乙酸、丁二酸含量略有下降，變化不大。