文/郭利亞 楊 永 趙廣英 張養(yǎng)東

（1河南科技學(xué)院；2河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)；3中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所）

近年來，我國奶業(yè)發(fā)展面臨著諸多機(jī)遇、困境和挑戰(zhàn)。在不斷分析、總結(jié)奶業(yè)規(guī)?；?、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化及一體化等奶業(yè)發(fā)展理念，剖析根源，立足國情，接軌世界，踐行產(chǎn)業(yè)綠色、健康、可持續(xù)發(fā)展探索中，2013年，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究團(tuán)隊(duì)首次提出“建議我國實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程”[1]。該研究團(tuán)隊(duì)提出在奶源上，精細(xì)養(yǎng)殖、提升品質(zhì)、分級應(yīng)用；在乳品加工上，優(yōu)化生產(chǎn)加工工藝、降低熱損害，綠色低碳、節(jié)能減排；在產(chǎn)品品質(zhì)上，立足乳業(yè)本質(zhì)，創(chuàng)建評價方法、統(tǒng)一評價標(biāo)準(zhǔn)；在消費(fèi)宣傳引導(dǎo)上，點(diǎn)面結(jié)合、系統(tǒng)總結(jié)，科學(xué)傳播，倡導(dǎo)理性消費(fèi)，積極為國家奶業(yè)振興和“健康中國”戰(zhàn)略的實(shí)施和推進(jìn)持續(xù)發(fā)力。

隨著優(yōu)質(zhì)乳工程的實(shí)施，其影響力逐步擴(kuò)大。截至2020年6月，全國25 個省51 家乳品企業(yè)已參與實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程，其中福建長富乳品有限公司、重慶市天友乳業(yè)股份有限公司、廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司、山東得益乳業(yè)股份有限公司、河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司（簡稱“河南花花?！保?、廣東溫氏乳業(yè)有限公司等30 家乳品企業(yè)通過優(yōu)質(zhì)乳工程驗(yàn)收[2]，達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)乳先進(jìn)生產(chǎn)水平的優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品，特別是優(yōu)質(zhì)巴氏鮮牛奶，有序進(jìn)入各地消費(fèi)市場?！皟?yōu)質(zhì)奶、本土奶”的奶業(yè)生產(chǎn)消費(fèi)理念，正逐步被越來越多的消費(fèi)者認(rèn)可和傳播[3]。同時，研究也發(fā)現(xiàn)，我國優(yōu)質(zhì)乳工程的實(shí)施，對進(jìn)口液態(tài)奶起到抑制作用，在一定程度上使我國液態(tài)奶進(jìn)口增長率放緩，對我國液態(tài)奶貿(mào)易產(chǎn)生了積極影響[4]。

分析優(yōu)質(zhì)乳工程的理論體系，結(jié)合優(yōu)質(zhì)乳生產(chǎn)的具體實(shí)踐，特別是河南花花牛在實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳的具體過程中[4]，發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)乳工程實(shí)施條件下的奶業(yè)生產(chǎn)模式呈現(xiàn)典型的“啞鈴型”結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，即兩端重、中間輕，清晰地體現(xiàn)出優(yōu)質(zhì)乳具體實(shí)踐和實(shí)現(xiàn)路徑中增量和減量要求，其目標(biāo)、內(nèi)容、著力點(diǎn)等清晰、明確和系統(tǒng)?！皢♀徯汀苯Y(jié)構(gòu)的兩端，主要是上游養(yǎng)殖端（奶源）和下游銷售端（消費(fèi)），“啞鈴型”結(jié)構(gòu)的中間主要是奶產(chǎn)品生產(chǎn)的加工環(huán)節(jié)。

1 “啞鈴型”結(jié)構(gòu)的上游養(yǎng)殖端

“啞鈴型”結(jié)構(gòu)重兩端，而奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條的上游奶牛養(yǎng)殖端，是實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程的重中之重。養(yǎng)殖端是奶業(yè)生產(chǎn)的基礎(chǔ)，是高質(zhì)量奶源的首要保障條件。根據(jù)優(yōu)質(zhì)乳工程標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范等要求，實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程首要任務(wù)是需要有具備優(yōu)質(zhì)奶源條件的生乳生產(chǎn)基地，并通過改善條件、優(yōu)化生產(chǎn)、調(diào)整管理等措施，使生乳各指標(biāo)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定控制，優(yōu)級生乳乳脂肪含量需要達(dá)到≥3.30%，高于美國要求（3.2%），歐盟對此無規(guī)定；乳蛋白含量≥3.10%，優(yōu)于美國的3.0%，歐盟無規(guī)定；體細(xì)胞數(shù)≤30萬個/mL，嚴(yán)于美國的75 萬個/mL和歐盟的40 萬個/mL；菌落總數(shù)要求≤10 萬CFU/mL，與美國、歐盟標(biāo)準(zhǔn)要求相同。而在優(yōu)質(zhì)生乳標(biāo)準(zhǔn)中，特優(yōu)級生乳比優(yōu)級生乳標(biāo)準(zhǔn)要求更嚴(yán)。所有指標(biāo)要建立內(nèi)控線、預(yù)警線，并與標(biāo)準(zhǔn)線同步監(jiān)測，保證正常生產(chǎn)期內(nèi)各指標(biāo)值的平穩(wěn)，無異常波動。

養(yǎng)殖端的“重”，體現(xiàn)在實(shí)現(xiàn)生乳各個指標(biāo)的穩(wěn)定和有效控制的一項(xiàng)項(xiàng)復(fù)雜而繁重的實(shí)踐行動中。養(yǎng)殖端涉及飼料營養(yǎng)、飼喂技術(shù)、牛群管理、疾病防控、擠奶控制、生奶冷鏈?zhǔn)諆\(yùn)、車輛清洗消毒、牧場自然環(huán)境等奶源生產(chǎn)所有環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有諸多關(guān)鍵控制點(diǎn)，操作者需要自行制定奶源生產(chǎn)規(guī)范，對照歷史生產(chǎn)數(shù)據(jù)信息與新產(chǎn)生的數(shù)據(jù)信息，一項(xiàng)一項(xiàng)反饋、查驗(yàn)和測試，通過建立三線對比效果圖，查找生乳指標(biāo)不達(dá)標(biāo)原因，分析問題、提出解決辦法，最終實(shí)現(xiàn)生乳各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)并能保持穩(wěn)定，使奶源質(zhì)量實(shí)現(xiàn)質(zhì)的提升。以河南花花牛為例，通過增加養(yǎng)殖端擠奶在線速冷降溫系統(tǒng)，安裝溫控APP軟件和硬件，添加牧場水質(zhì)凈化設(shè)施，引入、升級奶罐蒸汽高溫消毒等辦法，使生乳各個指標(biāo)實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)控，乳脂率大于3.5%，乳蛋白率大于3.2%，體細(xì)胞數(shù)小于20×104個/mL，菌落總數(shù)小于3×104CFU/mL[5]，經(jīng)過采取的一系列綜合措施，生乳所有監(jiān)測指標(biāo)基本控制在內(nèi)控線以內(nèi)，實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)生乳的整體達(dá)標(biāo)。

2 “啞鈴型”結(jié)構(gòu)的下游消費(fèi)端

產(chǎn)業(yè)鏈條的下游消費(fèi)端，重點(diǎn)在2個方面。一方面，在奶產(chǎn)品運(yùn)輸、儲存、銷售過程中的冷鏈，是優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品的硬核力量，冷鏈?zhǔn)怯布腔A(chǔ)建設(shè)投入，沒有完善且運(yùn)行有效的冷鏈系統(tǒng)，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的品質(zhì)無法得到保證。另一方面是消費(fèi)端的營銷方法和策略，屬于軟件，是軟實(shí)力的體現(xiàn)，其營銷能力和建設(shè)水平直接反映在產(chǎn)品的銷售狀況上，間接影響上游的生產(chǎn)效率和質(zhì)量。

消費(fèi)端的“重”，既在冷鏈，又在營銷。冷鏈?zhǔn)钱a(chǎn)品品質(zhì)的保護(hù)力，營銷是生產(chǎn)經(jīng)營的驅(qū)動力。從河南花花牛的做法上看，雙管齊下，協(xié)同推進(jìn)，兩手同時發(fā)力。在冷鏈建設(shè)上，持續(xù)加碼、升級、改造設(shè)施設(shè)備，新購、改進(jìn)專屬制冷車，為各送貨渠道固定日配送用車，校正轎廂溫顯設(shè)備，調(diào)節(jié)反饋電路顯示，實(shí)行新的冷鏈運(yùn)輸全程規(guī)范，提高車載溫控實(shí)時監(jiān)控效率。統(tǒng)一鮮奶配送站門面標(biāo)識，配備或更新等量冰箱、冰柜等設(shè)備。打通“最后一公里”冷鏈，配送站到訂奶戶間的冷鏈建設(shè)和維護(hù)是痛點(diǎn)，持續(xù)增加基礎(chǔ)投入，實(shí)現(xiàn)配送站冷庫的升級或擴(kuò)容覆蓋，換代終端冷媒，嚴(yán)格保溫箱配送，更新入戶保溫箱、保溫袋、冰袋等冷媒，全面保證冷鏈的運(yùn)行[4]。在營銷運(yùn)營上，首先研究、解決產(chǎn)品的市場定位問題，結(jié)合優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品，明確產(chǎn)品的戰(zhàn)略方向，多渠道發(fā)力，引導(dǎo)大眾消費(fèi)。探索通過產(chǎn)品特點(diǎn)、成分對照、飲奶習(xí)慣、健康觀念，引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)乳消費(fèi)選擇。設(shè)計品牌形象及主題畫面更新，突出優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品及賣點(diǎn)。在線上、線下開展主題活動，優(yōu)化直播帶貨、生產(chǎn)參觀、動手體驗(yàn)，進(jìn)行促銷拉動。開展消費(fèi)者在線科普問答，引導(dǎo)用戶了解奶產(chǎn)品及營養(yǎng)知識，對消費(fèi)者進(jìn)行科學(xué)飲奶教育。扎實(shí)做好線下地推，做好終端與消費(fèi)者的溝通工作，同時結(jié)合線上促銷，向線上引流，并根據(jù)不同季節(jié)、月份、節(jié)日等特點(diǎn)設(shè)計產(chǎn)品，宣傳、引導(dǎo)特色，打造品牌形象。

3 “啞鈴型”結(jié)構(gòu)的中間加工環(huán)節(jié)

“啞鈴型”結(jié)構(gòu)的中間部分是奶產(chǎn)品生產(chǎn)的加工環(huán)節(jié)。輕加工，簡單來說就是在具體生產(chǎn)操作中做減法，精減工藝流程，去掉不必要的或多余的生產(chǎn)操作步驟。

以優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳為例，就是在養(yǎng)殖端達(dá)標(biāo)運(yùn)營的前提下，對現(xiàn)有加工工藝生產(chǎn)線實(shí)行精簡，減掉原奶預(yù)巴殺、閃蒸、濃縮、雙除菌分離等多個環(huán)節(jié)和設(shè)備，同步調(diào)減和優(yōu)化電、氣、水、清洗劑的分配和使用。對照優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳標(biāo)準(zhǔn)，在原定殺菌溫度基礎(chǔ)上，逐步調(diào)低殺菌溫度向標(biāo)準(zhǔn)靠近，同步摸索殺菌保溫段時間自測方法，自行溫度控制、校正的措施，不斷重復(fù)、優(yōu)化生產(chǎn)工藝，達(dá)到精簡控制要求，最終確定改造生產(chǎn)線的最優(yōu)巴氏殺菌加工工藝參數(shù)，并持續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)監(jiān)控，保證正常生產(chǎn)運(yùn)行中，殺菌工藝參數(shù)的穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量保持優(yōu)質(zhì)，殺菌溫度相對偏差波動控制在±0.25℃的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，殺菌保持時間波動的相對偏差為+0.3%以上，指標(biāo)變異度需達(dá)標(biāo)，無異常情況。在奶產(chǎn)品品質(zhì)得到充分保障的同時，降低了能耗，減少了資源使用，推動和踐行了綠色低碳、節(jié)能減排的生產(chǎn)理念。從河南花花?？矗瑢?shí)施優(yōu)質(zhì)乳后，生產(chǎn)工藝精簡、優(yōu)化，減少了設(shè)備使用，簡化了工序，降低了預(yù)熱、冷卻、暫存等生產(chǎn)分配占用率，通過各項(xiàng)投入核算，每生產(chǎn)一次優(yōu)質(zhì)乳，節(jié)約水電、燃?xì)?、清洗材料等總能?00 多元，能耗節(jié)約大于30%，節(jié)能減排和經(jīng)濟(jì)、社會效益明顯[5]。

4 小結(jié)

“啞鈴型”現(xiàn)代奶業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，是優(yōu)質(zhì)乳具體產(chǎn)業(yè)實(shí)踐的一個案例總結(jié)。建設(shè)優(yōu)質(zhì)乳工程系統(tǒng)理論的提出和生產(chǎn)實(shí)踐，其產(chǎn)生的意義更加深遠(yuǎn)，優(yōu)質(zhì)乳是從供給側(cè)結(jié)構(gòu)調(diào)整發(fā)力，解決我國消費(fèi)者“喝上好奶”的一項(xiàng)具有民生意義的工程，是把脈我國奶業(yè)發(fā)展、接軌國際市場，引領(lǐng)我國奶業(yè)未來發(fā)展道路的科學(xué)方法，是新時期我國奶業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，奶業(yè)產(chǎn)業(yè)升級、奶業(yè)核心發(fā)展技術(shù)的驅(qū)動力量。

優(yōu)質(zhì)乳的生產(chǎn)，倡導(dǎo)綠色、生態(tài)、低碳，養(yǎng)殖端和銷售端做加法，加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)盡可能簡加工、簡包裝，努力做到精益求精、全程可控，其意義在于回歸奶的本真，最大限度地保留奶中的生物活性物質(zhì)。以科學(xué)理念引導(dǎo)生產(chǎn)行動，生產(chǎn)行動助力生活美好的實(shí)現(xiàn)。國家新的奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃明確了新時期奶業(yè)的“四個定位”，奶業(yè)是健康中國、強(qiáng)壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)，建設(shè)小康社會不能沒有牛奶[6]。優(yōu)質(zhì)乳，是從對乳蛋白、乳脂肪等奶的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分，到奶中生物活性成分的實(shí)踐認(rèn)知，是對哺乳動物生命科學(xué)的再認(rèn)知，也是對機(jī)體生理功能營養(yǎng)需求的深度認(rèn)知。優(yōu)質(zhì)乳工程實(shí)施過程中表現(xiàn)出的“啞鈴型”奶業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，是對這種認(rèn)知的生產(chǎn)轉(zhuǎn)化，這種轉(zhuǎn)化直接受益于消費(fèi)者健康上，是滿足人們對美好生活向往的轉(zhuǎn)化，更是踐行新時代發(fā)展理念的奶業(yè)具體行動。