□ 鐘桂紅 林立新 鄭 彬 梅州市疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全科

在種植、生產(chǎn)、儲存的過程中植物極易被黃曲霉菌污染，產(chǎn)生系列黃曲霉毒素，其中黃曲霉毒素B是目前公認的致癌物，二呋喃環(huán)和氧雜奈鄰酮是黃曲霉毒素的基本結構，其毒性基團為雙呋喃環(huán)和內(nèi)酯環(huán)。黃曲霉毒素B水平30～50 μg/kg內(nèi)屬低毒，長期使用有致肝癌及惡性腫瘤的風險，50～100 μg/kg則為中等毒性，100～1 000 μg/kg則為高毒，1 000 μg/kg為極毒[1]。因此被國際癌癥研究機構（IARC）劃定為I A類致癌物。可誘發(fā)人、動物肝癌和其它病毒性腫瘤[2-3]?；ㄉ?、玉米、稻米、牛奶、食用油及乳制品等產(chǎn)品易受黃曲霉毒素污染，危害人體健康[4]。因此本研究對梅州市食用植物油的黃曲霉毒素B含量進行調(diào)查，一是評估梅州市居民的植物油中黃曲霉毒素B的膳食暴露情況，二是改變居民不佳的飲食習慣及購物習慣，減少居民食用不良油制品。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來源于梅州市各縣（市、區(qū)）城區(qū)和農(nóng)村的路邊攤位、農(nóng)貿(mào)市場、商店（包括超市、便利店、專營超市）、食品生產(chǎn)作坊等，180份。

1.2 方法

1.2.1 檢驗方法

依據(jù)《食品中真菌毒素限量標準》（NYT/2071-2011）規(guī)定的油脂及其制品中黃曲霉毒素B1的限量標準進行判定[5]。

1.2.2 對于未檢出數(shù)據(jù)的處理

當未檢出數(shù)據(jù)的比例≤60%時，對所有小于LOD的結果，給予1/2LOD；未檢出的數(shù)據(jù)比例在60%～80%時，對所有小于LOD的結果，給予0和1/2LOD兩個估計值；未檢出數(shù)據(jù)比例大于80%時，對于小于LOD的結果，給予估計值為0[6]。

1.2.3 暴露的評估方法

采用點評估方法，通過各地植物油中污染水平的平均值、居民消費量和體重數(shù)據(jù)計算膳食暴露量，計算方法：膳食暴露量=黃曲霉毒素B污染平均值×（人群食物攝入量/體重）。

1.3 統(tǒng)計學處理

研究中的所有數(shù)據(jù)均用Excel與SPSS21.00進行分析，對計量資料進行t檢驗，多組間采用F檢驗，當P＜0.05認為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果

結果如表1，未復檢油制品的黃曲霉毒素B暴露量顯著低于復檢油制品，差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）；定型包裝的油制品黃曲霉毒素B暴露量顯著低于散裝油制品且差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）；玉米油、花生油與其他油制品的黃曲霉毒素B暴露量之間的差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），玉米油與花生油之間的黃曲霉毒素B暴露量差異有統(tǒng)計學意義（P＜0.01），玉米油與其他油制品之間的黃曲霉毒素B暴露量差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05），花生油與其他油制品之間的黃曲霉毒素B暴露量差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）。

3 討論

3.1 植物油黃曲霉毒素B暴露量風險現(xiàn)狀

黃曲霉菌屬中的黃曲霉與寄生曲霉是兩種最為常見的菌種，可以很大程度地對谷類農(nóng)作物及其相關制品中進行污染，在種植落地植物如花生等的熱帶及亞熱帶地區(qū)，會有很高的黃曲霉與寄生曲霉的感染程度，近年來的報告顯示在所有類型的植物油中，花生油中黃曲霉毒素B暴露量風險最高[7]；而近年來產(chǎn)量持續(xù)走高的玉米油中檢測出來的黃曲霉毒素水平也不容小視，玉米產(chǎn)量大，制作成油制品的工藝相對簡單，已成為重要的油制品，但由于玉米油的制作過程中的堿煉脫酸過程需嚴格把控，才可大概率降低玉米油中的黃曲霉毒素B，因此研究玉米油中的黃曲霉毒素B較其他植物油類也具有較高的黃曲霉毒素B感染風險[8]；而一些受眾較小的茶籽油、茶油、亞麻籽油等在近年來的調(diào)查中均呈現(xiàn)較低的黃曲霉毒素B[9]暴露水平，散裝食用油的黃曲霉毒素B含量顯著高于定型包裝，由于散裝食用油一般是由小型作坊制作而成，衛(wèi)生條件較差，制作油的植物原料未經(jīng)過專業(yè)檢測，導致小作坊制作出的散裝植物油黃曲霉毒素B水平參差不齊[10]。

表1 居民植物油黃梅毒素B暴露量分析

3.2 本研究居民植物油黃曲霉毒素B暴露量分析

本研究顯示，首次檢查中黃曲霉毒素B水平超標的標本經(jīng)復檢后顯示與未進行復檢的黃曲霉毒素B水平有顯著差異，且此差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）；且散裝植物油黃曲霉毒素B水平顯著高于定型包裝的植物油，差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）；玉米油、花生油與其他植物油制品黃曲霉毒素B的比較顯示差異顯著，且三組間的差異具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05）?？赡艿脑驗椋罕狙芯窟x取的樣本來源較廣且分布較為平均，70例散裝植物油中大部分為小作坊生產(chǎn)進行簡易包裝，容易在制作過程中產(chǎn)生或增加黃曲霉毒素B的含量，且小作坊的作油植物來源并不清晰，小作坊為了節(jié)省成本等更傾向于選擇便宜的作油植物，而低于市場價格的作油植物又無法保障其是否進行了正規(guī)的殺菌消毒處理；玉米及花生均為亞熱帶國家的主要進出口植物及植物油制作來源，黃曲霉毒素B1很容易污染谷類作物及相關制品；亞熱帶地區(qū)對黃曲霉毒素B的感染率顯著高于其他地區(qū)及國家，因此本研究中玉米油與花生油的黃曲霉毒素B水平顯著高于其他種類的植物油制品與近年來的研究均符合。

3.3 本研究居民植物油黃曲霉毒素B暴露量風險評估

居民家用植物油的選擇上，盡量不選擇散裝植物油，購買油制品的地點最好為大型超市、便利店、專營超市，選擇大品牌、油質(zhì)清澈無漂浮物、日期新鮮的油制品。在油制品的選擇上盡量選用大品牌，包裝上也盡量不要選擇過大的桶裝食用植物油，油制品在開封后若保存不當也會引起感染真菌或細菌；在植物油的選擇上，用物美價廉的大豆油代替日常使用的花生油，或者在減少食用植物油的同時開始食用如橄欖油、亞麻籽油等反式脂肪酸少，具有抗衰老、保護心臟作用的植物油制品。