在烹飪各種菜肴的同時(shí)，一定要考慮到營養(yǎng)素的保護(hù)問題。要想辦法減少食材的營養(yǎng)素流失，或者盡可能做到不流失。這樣更能夠體現(xiàn)烹飪與營養(yǎng)的完美結(jié)合。

菜葉營養(yǎng)價(jià)值高，好好利用是個(gè)寶

在整理食材過程中，尤其是植物性原料在修整、擇剔時(shí)容易造成浪費(fèi)，同時(shí)導(dǎo)致一些較重要的營養(yǎng)素丟失。如擇菜時(shí)丟棄菜葉（如蔥葉、青筍葉、芹菜葉、香菜葉等）會(huì)造成營養(yǎng)素的浪費(fèi)，因?yàn)槭卟巳~所含的營養(yǎng)素往往高于菜心，如青筍葉中的維生素C含量比青筍本身高3-4倍，除老黃的葉子不能食用外，其余葉子可以炒、拌、涮等。這就要求最大限度地利用、保護(hù)原料，做到物盡其用。

淘米次數(shù)越少，營養(yǎng)素保留越多

日常食用的精白米，本身所含的水溶性維生素比如維生素B1、維生素B2、煙酸等就比較少，若多次反復(fù)淘洗，恐怕最后營養(yǎng)素所剩無幾。

經(jīng)淘洗后的大米，維生素可損失30%-60%，礦物質(zhì)損失約25%，蛋白質(zhì)損失約10%，碳水化合物損失2%。而且米加工越精，淘米次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長，水溫越高，營養(yǎng)素的損失越大。應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般為2-3次，不要用流水沖洗或用熱水淘洗，不宜用力搓洗。

蔬菜不能浸泡時(shí)間太久，營養(yǎng)素易流失于水中

蔬菜不要在水中長時(shí)間浸泡，洗的次數(shù)不宜過多，洗凈泥沙即可，以防止?fàn)I養(yǎng)素流失。以新鮮綠葉蔬菜為例，先洗后切其維生素C僅損失1%，而切后浸泡10分鐘，維生素C損失達(dá)16%-18.5%，且浸泡時(shí)間越長，維生素?fù)p失越多。

對(duì)氧和光敏感的維生素在初加工過程中也容易損失。動(dòng)物性原料在加工過程中應(yīng)避免長時(shí)間浸泡在水中，以防止?fàn)I養(yǎng)素分散于水中。動(dòng)物性原料加工成片、丁、絲、條、塊等形狀后不要再用水沖洗或在水中浸泡，以避免營養(yǎng)素隨水流失。

另外，漲發(fā)干貨原料或漂洗原料也存在浸泡時(shí)間越長，用水量越大，水溶性營養(yǎng)素流失越多的情況。

搭配不合理，還會(huì)影響消化吸收

搭配不合理容易造成營養(yǎng)素的損失或影響人體對(duì)營養(yǎng)素的消化吸收。有些原料中含有的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，若配菜不當(dāng)，會(huì)造成營養(yǎng)的損失，影響人體對(duì)營養(yǎng)素的吸收。如將含鞣酸、草酸、植酸多的原料與含蛋白質(zhì)、鈣類高的原料一起烹制或同食，則可形成鞣酸蛋白、草酸鈣、植酸鈣等不能被人體吸收的物質(zhì)，從而降低了食物的營養(yǎng)價(jià)值。如“菠菜豆腐”“蔥拌豆腐”等，菠菜等原料中所含草酸容易和豆腐中的鈣結(jié)合形成草酸鈣，從而影響人體對(duì)鈣的吸收。